Sopa da Rainha (Potage à la Reine)

O Lisboa - Coimbra : publicação illustrada, semanal, noticiosa, commercial, scientifica, litteraria e artistica /
dir. e red. João de Mendonça Cortez Junior. - A. 1, nº 1 (14 out. 1889). - Lisboa : Imp. Minerva, 1889. - 36 cm

Sopa da Rainha

(Potage à la Reine)

Faz-se por esta receita:

Tome-se miolo de pão duro e deite-se abeberar por espaço de um quarto de hora; leva-se o miolo a uma caçarola para desfazê-lo e dilui-lo, em caldo de vaca ou galinha, ao calor do lume. Feito isso, passa-se o caldo por peneira fina. Leve-se depois o caldo a fogo brando, juntando-se-lhe galinha desfiada muito fina, pisada em pilão com gemas de ovos e manteiga; passados dez minutos sirva-se com côdeas fritas de pão ou sem elas.

Pudim de Queijo

 Pudim de Queijo

 

Toma-se meio quilo de açúcar em ponto de pasta e deita-se-lhe 2 colheres de queijo ralado, 2 de manteiga de vaca e também 2 de farinha e 12 gemas; depois de tudo muito bem ligado leva-se ao lume a engrossar alguma coisa; estando assim tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, depois deita-se na forma que deve ser untada com manteiga de vaca e polvilha-se com farinha, vai ao forno e este não deve estar muito quente.

Papos Secos (Tia Prazeres)

 Papos Secos

 (Tia Prazeres)

 

50 g. de manteiga de vaca, 50 g. de manteiga de porco, 250 g. de farinha, 150 g. de açúcar, 1 ovo e uma colher de chá de fermento inglês. Bate-se primeiro o ovo inteiro com o açúcar, junta-se-lhe em seguida as 2 manteigas, a farinha e o fermento, mistura-se tudo.

Tendem-se em formato de croquetes e vão ao forno. Logo que estejam cozidas envolvem-se em açúcar fino.

Pudim de Laranja

O Lisboa - Coimbra : publicação illustrada, semanal, noticiosa, commercial, scientifica, litteraria e artistica /
dir. e red. João de Mendonça Cortez Junior. - A. 1, nº 1 (14 out. 1889). - Lisboa : Imp. Minerva, 1889. - 36 cm

Pudim de Laranja

Tomem-se 350 gramas de açúcar fino, o sumo de uma laranja da China, nove ovos; sendo três sem claras e passa-se tudo, sete, nove ou mais vezes por peneira fina. Quantas mais vezes passar pela peneira mais ligada ficará a massa; há doceiras eremitas que a passam doze vezes. Aromatize-se com água de flores de laranjeira e leva-se à fôrma para cozinhar a banho-maria.

Para tornar o doce mais vistoso, queima-se à parte açúcar em calda e deite-se sobre o pudim.

Bolos Esquecidos e Morangada

O Lisboa - Coimbra : publicação illustrada, semanal, noticiosa, commercial, scientifica, litteraria e artistica /
dir. e red. João de Mendonça Cortez Junior. - A. 1, nº 1 (14 out. 1889). - Lisboa : Imp. Minerva, 1889. - 36 cm

Bolos Esquecidos

Tome-se 500 gramas de farinha, 500 gramas de açúcar, oito ovos, menos quatro claras e bata-se os ovos com o açúcar, junte-se-lhe depois a farinha, formando tudo uma massa bem ligada. Feitos os bolos, leva-se ao forno em formas untadas de manteiga com fogo brando.

Morangada

Devem lavar-se os morangos muito bem, tirar-lhes os pés e colocá-los em um peneiro a escorrer.

Esmagam-se em seguida, em uma porção igual de açúcar fino, com uma colher de pau.

Vão ao lume para que se consiga que está massa adquira o ponto de marmelada.

Ovos Moles Com Claras

 Ovos Moles Com Claras

 

Para 4 ovos, uma chávena de açúcar. O açúcar põe-se em ponto baixo. Batem-se as claras em nuvem, juntam-se as gemas ao açúcar e em seguida as claras. Volta ao lume e serve-se polvilhada com canela.

Bolo de Sumo de Laranja

Bolo de Sumo de Laranja

Feito - Óptimo

4 ovos

250 gr. de açúcar

250 gr. de manteiga

250 gr. de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

Sumo de duas laranjas

Batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga até formar um creme. Peneira-se a farinha com o fermento, junta-se ao creme, acrescenta-se o sumo das laranjas e por fim as claras em castelo.

Prepara-se uma forma redonda com manteiga, polvilha-se com farinha e coze-se em forno quente.

Depois de desenformado, cobre-se com açúcar pilé muito bem batido com sumo de laranja.

Ovos Frios André Brun

Manuel Ferreira. A Cozinha Ideal. 2ª edição. Lisboa: 1943. Pág. 515

Ovos Frios André Brun

 Oeufs froids André Brun

 

(Base para 4 pessoas)

8 ovos, 2 trufas grandes, 250 grs. de salada russa, 4 decilitros de geleia, 1 1/2 decilitro de molho "chaud-froid" branco (pág. 41).

Escalfam-se os ovos; levam-se a gelar e depois apara-se-lhes a clara. Mergulham-se no "chaud-froid" e colocam-se num tabuleiro untado levemente com azeite. Cortam-se as trufas em forma de anel os quais se colocam em cima dos ovos (um em cada) e dentro do anel coloca-se coral da lagosta picado.

Regam-se com a geleia fria e levam-se a gelar novamente. Servem-se em cima da salada com triângulos de geleia, à volta.

A Cozinha Ideal, de Manuel Ferreira

Manuel Ferreira. A Cozinha Ideal. 2ª edição. Lisboa: 1943

 

E se me perguntarem: 

- Será que existe algum livro de culinária que possa ser considerado o "oficial" do Estado Novo?!

Eu não hesitaria em responder:

- A Cozinha Ideal, de Manuel Ferreira.

A primeira edição é publicada em 1933, ano em que a Constituição que institui o Estado Novo também foi aprovada. Esta segunda edição, como se pode ler na página da esquerda, devia ter saído em 1940 para as comemorações do Duplo Centenário mas... atrasou e viu a luz do dia em 1943.

O livro é bastante completo, com receitas de todos os géneros, de nomes pomposos a outros mais populares ou de homenagens a grandes personalidades - da actriz Lucília Simões ao Sá da Bandeira, do Guerra Junqueiro à Ester Leão, passando por Oliveira Salazar, André Brun e Ulrich, passando por muitos outros. Pontualmente, fotografias ilustram as receitas. É um belíssimo, belíssimo livro.