João Pedro Gomes fala da História da Doçaria Portuguesa

Não percam o livro. É imprescindível. Não é um derrubar de mitos mas a construção de um discurso histórico cientifico emocionante... a realidade, aqui, é bem mais interessante que a ficção.

A Última Ceia para um Santo Natal

É talvez a mesa mais famosa do mundo e foi uma emoção vê-la hoje ao vivo e a cores.

E é com ela que venho desejar a todos os meus amigos e leitores do Blog e página de Instagram de As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda um Santo Natal, com uma mesa de Consoada rodeada por aqueles que escolhemos, que nos escolheram e que amamos. Mais do que uma mesa farta, que Jesus não tinha, é isto o que mais importa... o Amor, esse mesmo que nos deu como Mandamento Novo. 

Molde para Broas de Mel

Uma querida amiga ofereceu-me um belíssimo (e pesado) molde para Broas de Mel e a respectiva receita que se confeccionava em casa de sua Avó. 

Muito obrigado, R.

Nozes Doces

Nozes Doces

Toma-se 450 gr. de açúcar em ponto baixo, meio quilo de nozes esburgadas [isto é, descascadas] mas inteiras, tira-se-lhe também a pele grossa que tem no meio; mistura-se com o açúcar e mexe-se com uma colher mas evitando sempre que se partam as nozes; em estas estando enxutas colocam-se numa tábua mas põem-se distanciadas umas das outras.

Bolo de Frutos Secos

 

Bolo de Frutos Secos

Farinha 250 gr.

Açúcar 250 gr.

Ovos 3

Um copinho de vinho fino

Uma colher de chá de fermento inglês

Canela, nozes, passas, pêras, cidrão, laranja, amêndoas, abóbora, tudo cortado em bocadinhos pequenos.

Uma colher bem cheia de manteiga derretida.

Betem-se primeiro os ovos com o açúcar, depois vai-se deitando a farinha a pouco e pouco e em estando bem batido deita-se o resto das coisas.

Vai ao forno em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha.

Bolos de Batatas

Bolos de Batatas

 

Um arrátel [459 grs] de açúcar posto em ponto de cabelo de voar(?), 5 ovos, dois com clara e 3 sem ela, meio arrátel [cerca de 230 grs] de batatas e uma quarta [cerca de 125 grs] de amêndoa. As batatas depois de muito bem cozidas ralam-se e deitam-se no tacho juntamente com a amêndoa e vai ao lume que deve ser brando; um pouco depois tira-se e põe-se a arrefecer; em seguida deitam-se-lhes os ovos bem batidos, mexendo sempre e tornam ao lume até enxugar a massa; depois tira-se para um prato para arrefecer; os bolos tendem-se com açúcar.

Morcelas de Lombo de Porco [vulgo de Arouca]

Morcelas de Lombo de Porco

(ver também Morcelas de Arouca, do livro de Carlos Bento da Maia)

Um quilo de açúcar, um quarto de quilo [250 gr.] de lombo de porco cozido, pisado e excluída a gordura e nervos que tiver, um quarto de quilo de amêndoa doce pisada muito bem, pão ralado (quanto baste para engrossar a massa), canela (a gosto) e manteiga de porco [banha de porco] (a precisa).

Põe-se o açúcar ao lume e, em estando em ponto de pasta, deita-se a amêndoa, ferve um pouco, deita-se o lombo, ferve o mesmo tempo que a amêndoa ferveu, tira-se do lume, deita-se pão ralado até engrossar a massa, a canela e a manteiga de porco precisa para temperar a massa que se conserva perto do lume para não arrefecer.

Tomam-se tripas de boi, que se compram já secas, bem lavadas, enchem-se com a massa e atam-se do tamanho que se quiser fazer a morcela.

Pudim de Letria [Aletria]

Pudim de Letria [Aletria]

Coze-se meia canada [sensivelmente 1 litro] de leite e 205 gr. de letria [aletria], tira-se do lume e junta-se-lhe três quartas [cerca de 375 gramas] de açúcar refinado, 10 a 12 gemas batidas, uma quarta [cerca de 125 gramas] de manteiga, e alguma canela em pó e mexe-se tudo isto muito bem. Depois de bem mexido torna ao lume a tomar alguma consistência, estando nestas circunstâncias deita-se numa forma untada de manteiga de vaca e vai ao forno até prender e corar. Estando pronto polvilha-se de açúcar e canela.

Pudim Doce de Bacalhau

Pudim Doce de Bacalhau

250 gr. de bacalhau bom, bem doçado [dosado] em água, coze-se e tira-se lhe as espinhas, depois pisa-se e refoga-se em azeite com cebola picada; junta-se-lhe 250 gr. de açúcar e oito ovos bem batidos com miolo de pão ralado e 60 gr. de manteiga, mexe-se muito bem e vai a corar ao forno em lata untada com manteiga.

O Blog à conversa com O Poder dos Bolos

A minha conversa com Ana Figueiras, da página de Instagram O Poder dos Bolos. Vão até lá que merece muito a pena. Obrigado, Ana, pela simpatia e pela amena cavaqueira sobre a paixão que é este blog e o que o rodeia. 

Podem também assistir na página de Instagram d'As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. 

Uma conversa com Ana Figueiras

Amanhã, quarta-feira, dia 12, pelas 12.30h, vou ter uma pequena conversa, e em directo, com a Ana da página de Instagram O Poder do Bolo e a propósito deste nosso blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Apareçam... podem ver também pela página de Instagram do Blog.

Celeste, um dos rostos do livro Património: Um livro de receitas com vida(s) dentro

Marisa Araújo e Evandro Martin. Património: Um livro de receitas com vida(s) dentro.
Arouca: ADRIMAG. 2023

Foi hoje apresentada, em Viterbo, a edição italiana do maravilhoso livro Património : Um livro de receitas com vida(s) dentro... um fantástico livro sobre o património, acima de tudo humano, mas também gastronómico, de São Pedro do Sul. São muitas as mulheres que aqui nos são apresentadas mas há uma que tinha que destacar pela proximidade geográfica - Santa Cruz da Trapa - e de amizade/familiar que mantém connosco: a Celeste. Não direi nada da Celeste. A fotografia torna-a transparente e o texto torna-a inteira. 

Deixo apenas, como curiosidade, este pequeno excerto de um vídeo do meu baptizado onde a Celeste, sempre carinhosa, está presente e "atura" alguns dos meus irmãos. Segue-se a magnífica receita que nos deixa no livro.

Obrigado, Celeste. Por tudo o que ajudou e ajuda.

Carne e Chouriça Com Grelos

Entrecosto, pé de porco e chouriças

Grelos

Batatas

Água, sal e azeite

Da véspera, deixa-se as carnes em sal, para tomarem o gosto.

No dia seguinte, é tempo de as pôr a cozer. À maneira antiga, nas panelas de ferro ao lume ou no fogão de lenha, ficavam a cozer umas duas horas, sendo que as chouriças eram colocadas na última meia hora de cozedura. Na panela de pressão, basta meia hora.

Entretanto, descasca-se e corta-se as batatas ao meio e põem-se a cozer. Arranja-se os grelos, dando-lhes um corte no talo, para cozerem melhor e ficarem mais saborosos. Põem-se a cozer.

Serve-se tudo junto numa travessa grande, regado com muito e bom azeite e com broa cortada ao lado, que é para saber ainda melhor.

Resta-me apenas agradecer à autora Marisa Araújo e a Evandro Martin, fotógrafo, esta belíssima obra. E ao Francisco Almeida Dias o de o levar até Itália e traduzi-lo nessa língua tão especial. Ansioso por ver o resultado final.

As Sete Chávenas de Chá: Reflexões sobre o consumo do chá e a evolução das chávenas

Sasha Lima: As Sete Chávenas de Chá: Reflexões sobre o consumo do chá e a evolução das chávenas.  Lisboa: Livro de Bordo. 2024

Sasha Lima veio, com este "As Sete Chávenas de Chá: Reflexões sobre o consumo do chá e a evolução das chávenas", colmatar uma falha que existia na bibliografia existente em português sobre a incrível história do chá. 

De uma forma sucinta e clara, e tendo como ponto de partida o célebre poema de Lú Tóng, somos levados pela introdução do chá na europa e as "diferenças de atitude do consumo de chá na China e na Europa" e como a Inglaterra, sobretudo, transformou os hábitos e redimensionou as chávenas onde o revigoroso líquido era consumido.

Muito interessante é o capítulo "Chocolate, café e chá e a conquista do espaço público" e "do espaço privado": "através de uma expansão social contínua, o hábito de tomar chá, que inicialmente fazia parte da mesma esfera pública e do ambiente das normas do serviço adaptado às cafetarias maioritariamente ocupadas por homens, subsequentemente, irá alargar-se à esfera doméstica e aos rituais da prática feminina."

Todas estas transformações são acompanhadas pela evolução na confecções das chávenas e pires: "As chávenas convencionalmente usadas, atualmente, na Inglaterra e na Europa contêm uma medida de 148 ml. (5 onças) de líquido com asas e acompanhadas de um pires a condizer. Porém na China, na Coreia ou no Japão as chávenas não vão além de 59 a 118 ml. (2 a 4 onças) de chá e em Taiwan as chávenas liliputianas que mais parecem dedais nem chegam a conter 30 ml. A capacidade das chávenas no Oriente segue o costume do chá ser servido em pequenas quantidades, repetindo as infusões com a evolução do gosto na preparação das folhas, o que permite estender o prazer na experiência da degustação. Também impede o arrefecimento da bebida que ocorre em chávenas com maior volume, oferecendo, em justa medida as nuances mais marcantes ou subtis de sabores comuns nessa evolução de múltiplas infusões."

Já estão presos à história, não estão?! Há mais, muito mais, neste pequeno grande livro. Não percam.

Parabéns Sasha!

São Favas Contadas: dos vegetais ao vegetarianismo.

Guida Cândido - São Favas Contadas: dos vegetais ao vegetarianismo. Lisboa: Publicações D. Quixote. 2024

 

Se há autora que não lança apenas "mais um livro" de história da alimentação e/ou de culinária é a Guida Cândido. Cada livro que escreve e nos dá a ler, entra directamente para as obras de referência. E este "São Favas Contadas : dos vegetais ao vegetarianismo" não é excepção. 

O modo como se olhava os vegetais e se praticava o vegetarianismo ao longo das diversas épocas históricas merecem um olhar atento e ocupa a primeira parte do livro.

"O que se pretende contar no presente livro é a evolução do consumo de vegetais no contexto histórico da alimentação, passando da mera subsistência à celebração das múltiplas variedades vegetais e da criatividade culinária que elas motivam, desde o século XVI até ao incluo do século XX, através de 11 livros, com 30 espécies de plantas traduzidas em 50 receitas."

Segue-se a apresentação e contexto dos diversos livros de cozinha utilizados e referenciados, desde o Arte de Cozinha ou Methodo de Fazer Guisados, do séc. XVI até ao Culinária Vegetariana, Vegetalina e Menus Frugívoros, de Julieta Ribeiro (1916).

E entramos finalmente nos diversos legumes (raízes, herbáceos e frutos) a cozinhar, sempre acompanhados por uma "biografia" histórica e as receitas escolhidas para cada um deles. 

E porque os olhos também comem, e como é sempre apanágio de todos os livros de Guida Cândido, as fotografias que vão acompanhando o livro são de uma beleza estética e compositiva raras, e nascem do próprio olhar e 'click' da autora. Arte global.

A linguagem é directa e simples, acessível a todos os entendimentos, com uma escrita entusiasmante e envolvente, que não nos deixa parar de ler. E conseguir isso não é fácil... como diria Amália Rodrigues: "- Ser simples é complicado."

Não percam esta edição... até eu fiquei com vontade de comer cogumelos, tão bonitos que eles lá estão!!!

Muitos parabéns, Guida. E longa vida à obra.

Sophia Loren - Na Cozinha com Amor: "- Devo tudo o que sou ao spaghetti!" mas tomem lá a Beringela à Escabeche

Sophia Loren: Na cozinha com amor. Rio de Janeiro. Edições Bloch. 1971

Em 1968, quando esteve meses imobilizada num quarto de hotel para garantir que a gravidez que traria ao mundo Carlo Ponti fosse levada a bom porto, como o foi, Sophia Loren, com a ajuda de uma secretária, passou a escrito as receitas que fizeram parte da sua vida, quer fossem as suas quer as da nonna Luísa. 

O resultado foi um magnífico livro editado em 1971 - pela Rizzoli Editores, de Milão e logo no mesmo ano a edição brasileira, esta que aqui trago, pela editora Bloch - e que foi um êxito editorial e considerado um dos grande livros da gastronomia italiana. O mais interessante deste livro é que Sophia Loren vai contando alguns episódios da sua vida, dos jantares e almoços que oferecia a amigos e das viagens e filmes que ia fazendo. Interligando a vida com a cozinha, a cozinha com a vida.

O livro é acompanhado de um grafismo e de uma patina do tempo que o torna ainda mais especial. Nele, imensas fotografias de uma Sophia Loren no auge da sua beleza - auge esse, parece-me, que durou toda a vida - e que foram registadas propositadamente para o livro.

Eu, que tenho pela Sophia Loren uma paixão imensa, indissociável de Marcello Mastroianni - a melhor dupla da história do cinema -, fiquei tremendamente comovido quando consegui, finalmente, comprar este livro num leilão e em Portugal. 

Iremos voltar a ele muitas e muitas vezes...

Sophia Loren: Na cozinha com amor. Rio de Janeiro. Edições Bloch. 1971

Beringela à Escabeche 

O escabeche é sempre feito segundo o sistema de vinha d'alhos, usado no Sul de Itália. As beringelas devem ser cortadas em fatias bem grossas e vão a cozinhar em água quente, salgada, devendo sair da panela quando estiverem ainda bem consistentes. Depois de escorridas, são enxutas com cuidado, para que não se rompam.

Após frias, as beringelas são passadas para uma terrina e cobertas com algumas colheres de óleo (70-80 gramas, por cada quilo de beringela) e vinagre. O vinagre deve ser mais ou menos a metade do óleo. Juntam-se ao tempero um punhado de sal, outro de orégãos, um par de cabeças de alho trituradas, alguns grãos de pimenta ou pimentõezinhos vermelhos. Agora, é só dar uma mexidela nos ingredientes, cobrir a terrina e deixar a beringela repousar pelo menos por um dia. Dois, ainda é melhor.

O meu livro de doces (ao alcance de todos), de Maria Olímpia Areal e um Bolo de Claras

Maria Olímpia Areal: O meu livro de doces (ao alcance de todos). Edições ASA. Porto: 1953

Uma nova aquisição para a biblioteca do Blog. Um livro de bolso com receitas rápidas, simples, dedicado à doçaria, por Maria Olimpia Areal, que já aqui andou com o livro Doces Familiares, que podem encontrar aqui no blog. Para dar algum conforto, mesmo que publicitário, é-nos dito que são receitas "selecionadas e experimentadas", como quem diz: - se algo correr mal a culpa é sua e não do livro!

Para começar, mais uma receita de Bolo de Claras:

Maria Olímpia Areal: O meu livro de doces (ao alcance de todos). Edições ASA. Porto: 1953. p. 125

Bolo de Claras

Claras

Açúcar

Fatias de Maçã

Farinha q.b.

Para aproveitar claras pode fazer-se este delicioso bolo:

Batem-se as claras em neve, juntam-se-lhe tantas colheres de açúcar quantas foram as claras e igual número de colheres de farinha. Unte-se uma forma lisa, redonda. com bastante manteiga e polvilha-se com farinha. Deita-se-lhe dentro metade da massa e colocam-se-lhe por cima fatias finas de maçã, que se polvilham com açúcar. Cobre-se tudo com o resto da massa e leva-se ao forno a cozer em forno regular. Quando estiver quase cozido, espalha-se por cima um pouco de manteiga.

Compota de Castanhas (ou Marron Glacé?)

Compota de Castanhas

(Marron Glacé?)

Assem-se as castanhas em cinzas quentes, pelem-se e deitem-se numa caçarola, com açúcar e alguma água, e deixem-se aboborar por alguns instantes, podendo também dar-se-lhes uma fervura em calda de açúcar, previamente preparada. Logo que as castanhas tenham absorvido suficientemente o açúcar, retirem-se do lume, aromatizem-se com um pouco de xarope de baunilha e deitam-se na compoteira.

Ovos Moles de Aveiro

Ovos Moles de Aveiro

A quantidade que se pretende de açúcar de caixa põe-se em ponto alto, e tira-se fora o tacho do lume a esfriar; deve saber-se que em cada 500 gramas de açúcar há-de deitar-se vinte e uma gema de ovo de galinhas, tomando toda a cautela para que não levem a menor particula de claras. Batem-se até ficar em espuma, e deita-se no açúcar mexendo sempre, torna ao lume até engrossar no ponto que se quiser, sempre mexendo para que se não pegue. Depois de feito, junta-se-lhe a canela em pó e deitam-se em barris ou em pratos.

Oração ao Pão, de Guerra Junqueiro

 

Neste Dia Mundial do Pão, aqui fica a Oração ao Pão, de Guerra Junqueiro, escrito em 1893.

Bolos à Gungunhana e Pastéis à Mouzinho de Albuquerque

Bolos à Gungunhana

Açúcar um arrátel - 459 gramas -, 12 gemas e 6 claras, amêndoa um arrátel - 459 gramas -, uma colher de farinha, uma taça de doce. Deitas em latinhas e vai ao forno. Uma quarta - 125 gramas - de manteiga.

 Pastéis à Mouzinho de Albuquerque

Um arrate - 459 gramas - de açúcar, 12 gemas de ovos, seis sem claras, amêndoas um arrátel - 459 gramas -, uma colher de farinha, uma taça de doce de fruta, uma quarta - 125 gramas - de manteiga. Deitas em latinhas passadas de manteiga e vai ao forno.

Observação:

As receitas, como viram, são exactamente iguais, o que me leva a crer que a diferença estaria no doce de fruta. Estaria subentendido um doce escuro - como de morango, cereja ou amora - para os Gungunhana. A massa, após a cozedura, ficaria escura fazendo-se desde modo a alusão à sua origem africana de tez negra. Já os Mouzinho de Albuquerque requeriam um doce mais claro - de pêssego ou maçã - para que a massa ficasse mais clara após a cozedura, fazendo alusão à tez branca.

Existe uma outra receita de nome Gungunhana no blog - https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2022/03/gungunhanas.html - que tem na sua composição vinho do Porto e canela, o que tornará a massa, após a cozedura, um pouco escura.

Argolinhas de Amêndoa

 

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa, edição de 1904, pág. 462

Argolinhas de Amêndoa

Amêndoas doces peladas e pisadas - 500 gr. 

Açúcar pilado - 500 gr. 

Gêmas d'ovos - 7 (105 c3)

Farinha de trigo - 50 gr.

Manteiga para untar - q.b.

Dissolve-se o açúcar nuns quatro decilitros de água, e leva-se ao lume até que a calda chegue a ponto de cabelo. Depois, tira-se a vasilha do lume, junta-se à calda a amêndoa e mexe-se tudo muito bem com uma colher de pau; encorporam-se na massa as gemas de ovos e bate-se até enxugar. Depois, deita-se a farinha, mexe-se e leva-se de novo a massa a lume brando a cozer, até que a massa, a especie, se despegue do tacho. Deita-se depois a especie em pratos a esfriar e, depois de fria, tende-se a massa em cordões com os quais se formam as argolinhas, que se põem em tabuleiros untados com manteiga e polvilhados com farinha e se levam ao forno a cozer.

Arroz de Japão

João da Matta, Arte de Cosinha. Livaria Editora de Mattos Moreira & Compª, Lisboa: 1876. p. 213

 Arroz de Japão

Cozem-se em água 500 gramas de bom arroz, limpo e bem lavado, e em estando bem cozido e quase desfeito junta-se 1 kilo de açúcar já preparado em ponto de espadana e leva-se ao lume (mexendo-o sempre) para que ferva tanto tempo quanto seja preciso para que o arroz e o açúcar fiquem bastante grossos; estando assim, tira-se do lume e deixa-se ficar quase frio, e nesta ocasião se lhe juntam 4 dúzias de gemas de ovos batidas, que se misturam muito bem com o auxílio de uma colher de pau; leva-se outra vez a lume brando, mexendo sempre até enxugarem os ovos, e depois tira-se e põe-se em travessas, deitando-lhe canela em pó por cima.

Pudim de Vila de Rei e Sopa de Nuvens (vulgo Farófias)

Um caro amigo das lides facebookianas - JNA - deixou-me em tempos, na recepção do Museu onde trabalho, um belo e surpreendente envelope com receitas manuscritas redigidas em diversos tipos de papéis e caligrafias. Algumas são receitas da sua família outras, afiança, são receitas que terão pertencido ao extinto Convento de Nossa Senhora da Graça da vila de Abrantes. As mesmas terão sido resgatadas do convento já após a extinção das ordens religiosas e a morte da última freira do convento (que terá sido em 1891, com a morte de Maria Angélica do Santíssimo Rosário).

Assim sendo, para vos dar a conhecer melhor estas receitas tão generosamente doadas por JNA, começo com uma de cariz familiar, de Sopa de Nuvens - belo nome para umas farófias - e um Pudim de Villa Rei, em papel timbrado de Bath e com a indicação Convento da Graça.

Espero que gostem e agradeço, uma vez mais, a JNA a comovente oferta.

Pudim de Villa de Rei

Um arrátel - 459 gramas - de açúcar de caixa [açúcar não refinado, dito mascavado], depois de limpo, quando começa a ferver um pouco deita-se-lhe uma quarta - 125 gramas - de amêndoa muito bem pisada e quando está em ponto de pasta, tira-se para fora e em estando quase morno, deitam-se-lhe 12 ovos, dos quais se tiram as claras a 10 e só 2 com elas e raspas de casca de laranja ou limão. Bate-se tudo e deita-se na forma untada de manteiga para ir ao forno.

Sopa de Nuvens
[Farófias]

Uma canada - dois litros - de leite, deita-se num tacho, em fervendo deita-se-lhe 12 claras de ovos bem batidos até se poder cortar com a faca. Tira-se para fora as claras já cozidas e deitam-se as gemas a engrossar no leite. Põe-se tudo numa terrina e empoasse de canela.

Molho de Escabeche à Moda da Amália Rodrigues

O Livro de Pantagruel, de Berta Rosa-Limpo, receita nº 2715

MOLHO DE ESCABECHE À MODA DA AMÁLIA RODRIGUES

 

Alhos cortadinhos à faca - 12 

Folhas de louro em pedacinhos - 2 

Pimenta - 2 c. de chá cheias 

Colorau - 1 c.de sopa cheia 

Salsa - 1 ramo grande 

Vinagre - 5 c.de sopa 

Sal - q. b.

Quando se acaba de fritar o peixe, deitam-se no azeite da fritura todos os elementos acima mencionados menos o vinagre. Deixa-se ferver em lume brando até os alhos tomarem cor, retira-se a frigideira do lume, junta-se o vinagre e volta ao lume a levantar fervura, mexendo sempre. Deita-se sobre o peixe, já acamado em recipiente fundo. É melhor 24 horas depois. 

(Para 2 dúzias de sardinhas ou carapaus pequenos ou 1 dúzia de grandes ou de postinhas de peixe.)

Molho Português

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. p. 60

Molho Português

170 gramas de manteiga fresca, duas gemas de ovos, uma colher de sumo de limão, raspas de noz moscada, açafrão em pó, dois ou três pimentos da India, pimenta e sal. Meta-se numa vasilha com tudo isto num forno com calor moderado e mexa-se até que os ovos se incorporem bem com a manteiga. Se resultar muito grosso, adicionem-se-lhe algumas gotas de água.

Manual Pratico da Cosinheira, de Madame Lisard, e os diferentes serviços para diferentes ocasiões

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. pp. 43 - 52

Um livro comprado num antiquário de Viseu, um daqueles clássicos que não podiam faltar, obra em dois volumes mas, infelizmente, só consegui o primeiro, que trata dos assuntos da casa e das carnes, sopas, tartes e molhos. Também com um belíssimo dicionário de termos técnicos e fantásticas ilustrações.

Um dos capítulos, o V, ajuda-nos nos diversos serviços a serem utilizados consoante as ocasiões... um brilharete para as vossas festas.

Para conseguirem lerem bem os textos das imagens que são publicadas, devem clicar em cima dela, uma vez, para a abrir. Uma vez aberta a imagem - sabem-no porque aparece uma moldura preta com a imagem no centro - devem clicar com o botão do lado direito do rato em cima da mesma e depois escolher abrir imagem num novo separador. Abrir-vos-á uma nova janela com a imagem e uma lupa que permite aumentar bastante o tamanho para melhor leitura.

Sopa Seca de Frango

Casa Viva, Ano VII, nº 77 - Janeiro de 1981

Sopa Seca de Frango

1 frango ou galinha

150 g. de chouriço

100 g. de bacon frito

1 pão saloio, de 500 g.

120 g. de manteiga

3 ovos

5 dl. de caldo de galinha

2 dl. de nata

Queijo ralado q.b.

Alcaparras q.b.

2 ou 3 cenouras

Coze-se o frango com um bocado de chouriço e duas ou três cenouras. Depois de cozidos, corta-se o frango em bocados e o chouriço em rodelas finas.

Reduz-se o caldo da cozedura, até ficar em cerca de 2 dl.

Parte-se o pão em fatias, que depois se torram e se barram com manteiga. em ambos os lados.

Arruam-se as torradas no fundo e nos lados de um pirex bem untado, e vão-se dispondo sobre o pão as fatias de bacon frito, os bocados de frango e as rodelas de chouriço.

Rega-se tudo com os caldos preparados e leva-se ao forno, rega-se com a nata aquecida, à qual se juntaram as gemas. Vai ao forno mais alguns minutos e depois de polvilhar com queijo e alcaparras serve-se imediatamente.

Carta dos Segredos Gastronómicos acompanhada de Sopa Doce

Carta dos Segredos Gastronómicos. Textos Olga Cavaleiro. Edição ADDLAP. 2024

Já tenho vindo a referir o enorme esforço que algumas autarquias, municípios ou conjunto de municípios têm realizado no sentido de registar e arrolar o património gastronómico da sua área geográfica.

 

O grande salto, contudo, tem sido o de não serem apenas trabalhos de registo de receitas, sem qualquer tipo de enquadramento, histórico, social e emocional, que estão sempre ligados ao comer de um povo. Antes pelo contrário. O cuidado em nos darem uma visão geográfica, etnográfica, histórica, sociológica, económica, política e cultural é crucial para melhor percebermos e interiorizarmos que o meio faz, sem dúvida nenhuma, o homem e condiciona (ou alarga) as suas escolhas.

São inúmeros já os exemplos feitos para Viseu, como sejam a Carta Gastronómica de Viseu e a Carta Gastronómica da Região de Lafões. Mas os exemplos repetem-se pelo país fora: Figueira da Foz, Lezíria do Tejo, Coimbra, Vinhais, Tâmega e Sousa, entre muitos outros. Muitos destes trabalhos, sendo comparticipados por diversas fundos europeus, têm a sua distribuição gratuita ou disponibilizada online.

Numa edição da Associação de Desenvolvimento Dão, Lafões e Alto Paiva (ADDLAP) chega-nos esta belíssima Carta dos Segredos Gastronómicos : Viseu, Dão, Lafões, Alto Paiva, com coordenação editorial de Olga Cavaleiro, Marta Gonçalves e Local Heroes. Os textos, esses, são de Olga Cavaleiro, a quem devemos excelentes trabalhos na área do património gastronómico, um dos quais, pela Âncora Editora, o Portugal Gastronómico: A Gastronomia Portuguesa e as Cozinhas Regionais.

Folheando os segredos desta carta, vamos viajando nos tempos e nas montanhas de uma vasta região, percorrendo as estações do ano, o dia e a noite, e as festas e trabalhos agrícolas que a todas elas estão associadas. Vamos conhecendo a fome de um povo e as formas de a debelar, vamos ao mais simples da vida, onde um prato de arroz doce na mesa significaria uma abastança própria de um casamento. E a cada história associamos um nome e podemos imaginar uma cara, uma casa, a mesa posta... como seria? E sabemos que a cozinha saía da esfera familiar para a comunidade. Havia até umas receitas com poder de curar. Sempre a sobrevivência.

Nestas páginas (re)aprendemos, através de relatos na primeira pessoa, o que era a economia de subsistência e, mais importante ainda - e cada vez mais - a economia sem desperdício, onde tudo era aproveitado e tinha uma utilização, porque a vida não permitia que fosse de outro modo. O que se tinha, tinha-se a muito custo.

O jejum e a abstinência dos calendários católicos eram cumpridos pois, fora deles, o jejum e a abstinência toma o nome de fome.

Andando por estar serras impressas no papel, passamos da crença à heresia, do cristão ao pagão, num ápice mas em feliz convivência. As estruturas mentais que foram moldadas por séculos de forte granito e de alcateias de lobos, de tudo se socorreram para sobreviver. E vingaram.

Na bacia onde se aparava o sangue levava uma cruz em sal, louro e alho. E dizia-se "em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo, Amém" para o Sarrabulho coalhar. Era cozido numa panela em ferro com água, sal, louro e alho.

Este livro é o melhor e o mais belo roteiro ao sentir da vivência de uma região, emocionando a cada página, a cada fotografia, a cada momento de vida que alguém, justamente mencionado, tirou das suas memórias, do seu coração, dos seus ausentes, para nos oferecer, para nos fazer reflectir de como é cheia de nobreza, daquela que importa, que vem de dentro, não a dos brasões e das cartas de pergaminho, a vida de tantos antes de nós, das serras e dos mares, do granito frio ou das planícies abafadas, das águas sulfúricas ou das nascentes cristalinas. 

No Entrudo era a carne, nós tínhamos as chouriças em função da idade de cada filho. No dia de Carnaval, cada um tinha a sua chouricinha. Cada um tinha que ir, ou com as vacas, ou com as ovelhas e, depois, tínhamos cada um a sua chouricinha para comer naquele dia. Levávamos a chouricinha, queijo seco e pão. Comíamos, cantávamos e bailávamos até cansar! A noite e ao meio-dia era feijão cozido com carne e hortaliça! E um arroz de coelho que se matava para aquele dia. No dia seguinte é que não se comia carne. A minha mãe vendia sardinha, era o Sr Poças que a trazia E eu é que deitava o foguete para avisar que já havia sardinha para vender. Havia uma época em que se salgava a sardinha para depois para o Inverno.

M. M. Viegas - Varzielas, Oliveira de Frades

Este livro é um autêntico diário de uma grande região, repleta de vidas que se orientavam e ritmavam por outros cardinais e por outros tempos. Quanto a mim, inunda-me uma certa nostalgia de algo que não vivi, uma saudade de coisas que nunca cheirei nem saboreei, uma mágoa por dores e sofrimentos que nunca me infligiram ou experimentei, um sorriso por festas, namoros e canções que não assisti, não tive e não lhe sei a letra. E há também o português? Tão especial, por vezes digno de Aquilo, com termos que já não são de hoje ou caíram em desuso. Isso explica um muito útil glossário nas últimas páginas do livro.

A cada final de capítulo, um Obrigado a todos quantos ajudaram a construir esta obra testemunhal.

(Numa segunda edição espero que corrijam aquela questão gráfica onde muitas das letras "d" estão impressas como sendo um ponto negro)

E para adoçar:

Carta dos Segredos Gastronómicos. Textos Olga Cavaleiro. Edição ADDLAP. 2024. p. 301

Sopa Doce

 

Comia-se muita galinha! Fazia-se Canja quando as mulheres pariam. Também se fazia arroz e, quem gostava, punha-lhe sangue. Era o Arroz de Cabidela. Também faziam Galinha Assada no Forno e, quando ela já estava assim muito dura, coziam-na primeiro. E com a água da cozedura faziam Sopa Doce. 

Num alguidar de barro, punham pão de trigo molhado na água da cozedura da galinha. Juntavam açúcar, canela e punham dentro do forno.

Era a sobremesa para o dia de Carnaval, mas comia-se muitas vezes.

Célia F. da Costa, M. Alcide Costa Rosa, M. Lourdes da Costa

Prova, Oliveira de Frades

Foram parceiros neste livro o Município de Oliveira de Frades, o Município de São Pedro do Sul, o Município de Vila Nova de Paiva, o Município de Viseu e o Município de Vouzela.

Picado de vaca (à moda de 1836)

Annona, ou Mixto-Curioso. Folheto semanal que ensina o método de cozinha e copa, com um artigo de recreação. 1836. Tomo I, n. 6.

Picado de Vaca

Picam-se muito fininhas, três ou quatro cebolas, e deitam-se em uma caçarola, com uma pouca de manteiga, refugam-se até que estejam quase cozidas, deita-se-lhe uma boa pitada de farinha que se mexe até que tome uma cor dourada; molha-se com caldo, meio copo de vinho, sal, pimenta moída; deixa-se ferver até que a cebola esteja cozida, e que não reste molho algum; mete-se então o picado da vaca, ferve-se para que tome gosto, com a cebola; serve-se deitando-se-lhe uma colher de mostarda, ou um golpe de vinagre.

Annona, ou Mixto-Curioso e os Cocktails do Sr. Rivas

A incorporação de novos volumes à biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda tem sido uma constante e muitos são os recentes volumes que a vieram enriquecer. Por falta de tempo não tenho conseguido vir dando conta dessas novas chegadas mas hoje venho mostrar-vos dois que entraram ontem e que são muito especiais.

A primeira é Annona Ou Mixto-Curioso. Folheto Semanal que Ensina o Methodo de Cosinha e Copa, com um artigo de Recreação, tida como o primeiro folheto ou revista de culinária em Portugal e que se compõe de 36 números dispersos ao longo dos anos de 1836-1837. Apenas consegui 5 números mas foi um óptimo arranque para tentar fazer a colecção completa. Se alguém souber ou tiver alguns que queiram despachar... digam-me!!!!

E o segundo volume é o célebre Cocktails, de Manuel Rivas. Homem nascido em Cesantes, Espanha, em 1900, foi com 16 anos para o Brasil onde começou a trabalhar num restaurante de Copacabana. Já no Rio de Janeiro, trabalha no luxuoso Bar Americano onde, em pouco tempo, chega a primeiro barman do estabelecimento. Passa por Buenos Aires até voltar a Espanha onde ganha, em 1927, o primeiro prémio do Concurso de Cocktails. Mais tarde é convidado para vir inaugurar o English Stores em Lisboa, publicando de seguida este livro.

Afinal, o que é um bom prato sem uma boa bebida?!