Torradas do Porto

AAVV. Cozinha Portuguesa ou Arte Culinária Nacional. Imprensa Académica, Coimbra: 1902. pág.218

Torradas do Porto

Batem-se quatro claras de ovos com duzentas e cinquenta gramas de açúcar; acrescentam-se cento e vinte cinco gramas de farinha de trigo e outro tanto de amêndoas doces descascadas e picadas. Formam-se, depois de tudo bem amassado, pequenas rodelas, que vão em latas a forno brando.

Sorvete de Leite

O Domingo: 03 de Janeiro de 1904

Sorvete de Leite

Deite-se num tacho 12 gemas de ovos e 500 gramas de bom açúcar refinado e com uma faca de marfim bate-se muito bem com os ovos.

Passam-se 7 decilitros de leite por uma toalha que não seja muito tapada e assim passado, junte-se com os ovos e açúcar, batendo-se tudo com a faca.

Põe-se o tacho sobre o lume, mas não se deixa ferver e logo se tira para fora, mexendo-se sempre até ganhar corpo, os ovos, o leite e o açúcar, tanto sobre o lume, como fora dele. Depois de frio, lança-se tudo dentro da sorveteira e gela-se.

Sopa de Amêndoa

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa,
Tomo I, nº 2. Typ. Viúva Silva e Filhos, Lisboa: 1836. p. 29

 Sopa de Amêndoa

A sopa de amêndoa faz-se, deitando-se em meia canada de leite [cerca de 1 litro], oito gemas de ovos, meio arratel de açúcar [cerca de 230 gr.], quatro onças de amêndoa [cerca de 116 gr.] muito bem pisada, e uma quarta de manteiga [cerca de 125 gr.]. Tudo isto junto, depois de muito bem batido, põem-se em um tacho a cozer a lume brando; e quando for engrossando, lança-se em um prato ou frigideira, põem-se a corar na torteira, ou no forno, e depois de corado serve-se na mesa.

Pudim Simples

 

Pudim Simples

6 ovos inteiros, 250 grs. de açúcar, 2 chávenas de chá de leite, sumo e raspa de 1 limão.

Mistura-se tudo e vai ao forno em forma untada com manteiga.

Bolo Gungunhana

Bolo Gungunhana

 

Farinha de trigo: 250 gramas

Açúcar: 250 gramas

Manteiga (derretida): 20 gramas

Ovos de grandeza média: 2

Leite: 2 decilitros

Bicarbonato de sódio: 5 gramas

Canela em pó: 10 gramas

Batem-se os ovos e misturam-se-lhe todos os elementos menos a farinha, torna-se a bater e vai-se juntando a farinha aos poucos batendo sempre.

Depois leva-se ao forno em lata untada com manteiga.

Crème de Chocolate

João da Matta, Arte de Cosinha. Livaria Editora de Mattos Moreira & Compª, Lisboa: 1876. p.19

Crème de Chocolate
(em banho-maria)

Cortam-se em bocadinhos 4 onças [c. 115 g.] de chocolate, que se devem derreter em lume brando, juntando-lhe um copo de água a ferver, um bocadinho de baunilha e 8 onças [c. 226 g.] de açúcar fino; tudo muito bem dissolvido; depois junta-se cinco copos de três [um copo de 3 corresponderia a cerca de 180 ml, logo falamos em 900 ml - 180mlx5 copos] ao quartilho [c. 500 ml.] de leite a ferver; em seguida adiciona-se-lhe 12 gemas de ovos e 1 ovo inteiro, passados pela peneira (estes ovos juntam-se depois do chocolate estar frio); depois de bem mexido, deveis passar este crème segunda vez por um pano; unta-se a forma com manteiga clarificada, e põe-se a cozer no banho-maria; em estado cozido tira-se para a travessa e serve-se.

Via site Ciberdúvidas:

1 c3 = 1 ml.

Arte de Cozinha, de João da Matta

Mais um livro que veio enriquecer a biblioteca da blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda... aliás, reformulo, pois não é "mais um livro" mas sim "O LIVRO". João da Matta foi uma figura notabilíssima do seu tempo. Recupero o que dele escreve Guida Cândido no seu magnífico livro A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa:

"João da Matta é considerado o grande cozinheiros do séc. XIX, autor de uma obra igualmente reconhecida, editada em 1876. Filho de cozinheiro, de quem herda o nome e o talento, perde o progenitor aos doze anos, entrando precocemente na vida profissional da cozinha. Abre alguns restaurantes que se tornam icónicos e, a partir de 1864, torna-se a grande referência no hotelaria da capital, onde se hospedam figuras como D. Pedro II, imperador do Brasil, a sua filha e herdeira, a princesa Isabel, a actriz francesa Sarah Bernhardt e muitos notáveis. Mais tarde abre o Grande Hotel de Lisboa, o melhor no seu tempo, frequentado por diversos intelectuais que se rendem à excelência da sua cozinha e às suas demonstrações de amizade. (...) Não obstante esta marca cosmopolita, o seu livro apresenta diversas receitas designadas à portuguesa..."

Diário Illustrado: 23 de Outubro de 1874

É um obra-prima, incontornável na História da Culinária Portuguesa e na fixação do "prato típico" português.

Recomendo, se ainda não o fizeram, a lerem o magnífico texto que Pinto de Carvalho (Tinop) dedicou ao Cozinheiro João da Matta e que se encontra neste blog: https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2017/11/o-cozinheiro-joao-da-mata-por-pinto-de.html

Para breve, muito breve, apresentarei uma receita.

Bacalhau Podre

 

Bacalhau Podre

Escolhe-se bacalhau alto e põe-se de molho. Coze-se e desfaz-se às lascas. Fritam-se mal as batatas às rodas. Põe-se às camadas alternadas de batata e bacalhau, devendo a última ser de batata. Batem-se 4 ovos, mistura-se leite e tempera-se com sal. Deita-se sobre o preparado e espalham-se por cima bocadinhos de margarina. Leva-se ao forno até alourar sem deixar secar.

Pão Doce com Maçã

 

Pão Doce Com Maça

 (é muito boa)

 

500 gr. de massa de pão

50 gr. de farinha

125 de banha, açúcar, canela e nozes.

 

Faça furos na massa, e introduza a banha. Amasse com as mãos em rectângulo. Ponha dentro as maçãs e as nozes, canela e açúcar, e enrole. Coloque dentro de uma forma de bolo inglês, bem untada. Enrole para baixo as bordas da massa.

Polvilhe novamente com açúcar e canela e leve a cozer durante 30 a 40 minutos.

Bolo de Café - Fotoreportagem

Bate-se, em creme, 1 chávena de açúcar

com 2 colheres de sopa de manteiga

e três colheres de sopa de Nescafé [café solúvel].

Acrescentam-se dois ovos

2 colheres de sopa de mel

uma pitada de canela

e meia colher de chá de sal
até obter uma massa bem homogénea.

Misturam-se 2 chávenas e meia de farinha com
1 colher de chá de fermento e outra de bicarbonato.

E vai juntando ao creme, alternando

com meia chávena de chá de leite. Misture bem.

Unte uma forma com manteiga e farinha ou pão ralado
e vai ao forno entre 180º e 200º graus.

E cá está ele, polvilhado por cima com açúcar.

 Pode ler a receita no original AQUI.

Excertos "gastronómicos" de uma obra do primeiro quartel do séc. XIX

Excertos "gastronómicos", de inícios do séc. XIX, de um livro extraordinário chamado: Scketches of Portuguese Life, Manners, Costume, and Character, by A. P. D. G., London - 1826. Podem folheá-lo CLICANDO AQUI

Sobre alguns produtos "regionais":

E sobre o que os Saloios levavam de Lisboa para as suas casas:

Bolo de Ananás

Bolo de Ananás

 

4 ovos

250 gr de açúcar

250 gr de farinha

150 gr de manteiga

1 colher de fermento.

 

Mistura-se o açúcar com a manteiga, em seguida as gemas e depois as claras em castelo e mexe-se bem. Por fim deita-se a farinha e o fermento, mas não se deve bater muito. [E vai ao forno a cozer].

Em estando frio, abre-se e recheia-se com uma camada de chantilly e rodelas de ananás. Rega-se com parte do molho do ananás. Põe-se a outra parte do bolo, cobre-se novamente com chantilly e rodelas de ananás. Enfeita-se o meio das rodelas de cima com cerejas cristalizadas.

O ananás deve ser previamente arranjado com um pouco de açúcar.

Chantilly

125 g. de natas

1 a 2 colheres de sopa de leite

1 pacote de açúcar baunilhado

1 cubo de gelo (facultativo)

Chantilly: Numa tigela muito fria, misture as natas com um pouco de leite frio até obter a consistência de um creme liquido. Adicione o açúcar baunilhado e, se possível, o cubo de gelo. Bata com uma vara, de preferência de hastes compridas, em ritmo bastante lento, de modo a incorporar o máximo de ar possível no creme. Assim que o creme batido se apresentar espumoso e se agarrar ao batedor, pare imediatamente de bater, para que o chantilly não se transforme em manteiga. Retire o cubo de gelo e conserve em local fresco.