Pão de São Bento

 

Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários,
Câmara Municipal de Viseu: 2022. pág. 220

 

 Pão de São Bento

 

 Ingredientes

 

- Farinha de trigo (tipo 65)

- Ovos (4 por kg de farinha)

- Fermento

- Melhorante*

- Açúcar

- Canela

- Raspa de Laranja

- Aguardente

- Água

 

Modo de fazer

 

- No campo interior da masseira, coloca-se a farinha e, na abertura cavada para onde se partem os ovos, colocam-se também os restantes ingredientes. Estes misturam-se, à mão, primeiro lentamente, depois de forma activa enquanto se vai acrescentando água à temperatura ambiente.

 

- Prossegue depois o ato de amassar, esse enérgico socar da massa com mãos que se vão humedecendo em água, até garantir a necessária elasticidade da massa que se deixará durante cerca de uma hora a repousar na masseira.

 

- Retoma-se, depois, a massa e dobrando-a sobre si várias vezes garante-se-lhe uma maior elasticidade e, por consequência, a melhor qualidade final.

 

- Repousa, levedando, antes de tender-se em bolos que, depois, se alongam, colocando-os em tabuleiro de onde se tomam para enfornar com pá de madeira, estando o forno à temperatura de 180º, tendo recebido antes um clássico golpe de faca, transversal. Estarão cozidos cerca de 10/12 minutos depois.

 

Informante: Rolando Abreu Luís, 65 anos, natural de Pinheiro, mas residente em Sernada, Santos-Êvos. 4ª classe. Padeiro (aposentado).

Ritualidades: com estatuto de manjar cerimonial de Páscoa, ganhou lugar como "folar" de padrinho para afilhado.

Nota: O Pão de S. Bento ou Bolo de S. Bento tem origem documentada desde inícios do século XVIII no Livro do Forno do Mosteiro do Bom Jesus de Viseu onde a receita basilar, levemente adaptada, o designa como "Pão de manteiga do Nosso Patriarca S. Bento", e onde era cozido duas vezes no ano por ocasião das festas que celebravam o patrono, a 21 de Março e a 11 de Julho.

Destinava-se ao consumo interno das Religiosas e às particulares ofertas ou "cumprimentos" que o Mosteiro satisfazia na ocasião e satisfez, até poucos anos antes da sua extinção.

Os ingredientes utilizados na antiga receita do Mosteiro continuaram a ser utilizados na confecção que persistiu até ao tempo presente, a água-de-flor substituída por raspa de laranja e um pouco de aguardente.

Assumiu cedo o estatuto de "folar" pascal como acentua prática hoje mantida ancorada no testemunho dado em significativa notícia datada de 1884 em Jornal de Viseu: A Viscondessa de S. Caetano (D. Eugénia Nunes Viseu), titulada como "Madrinha dos pobres", manda dar, em dia de Páscoa, a cada uma das crianças acolhidas no Asilo da Infância 27 000 reis, meio kg de amêndoas e um pão doce, dos que entre nós se chamam bolos de S. Bento (in Viriato, ano XXX, Nº 2955, de 15 de Abril de 1884, p. 2). O articulista não refere o fornecedor da encomenda, provavelmente a Pastelaria Santa Rita que tinham fabrico próprio de amêndoas. À data, permaneciam, ainda, algumas Religiosas no Mosteiro.

 

*Melhorante - Aditivo químico retirado da farinha, vantajoso no fabrico industrial para garantir levedação/repouso da massa em menor tempo.

Carta Gastronómica de Viseu

Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários, Câmara Municipal de Viseu: 2022

Bem sabemos, com imensa pena, que nem sempre as autarquias estão disponíveis, por diversas razões - mas a maior é mesmo a falta de cultura, - para incentivarem e custearem estudos e publicações que fixem, de uma forma exemplar, séria e profissional, partes do viver e do sentir de um povo.

 

Felizmente, Viseu apostou e ganhou. Depois da belíssima Carta Gastronómica da Região de Lafões, lançada pela sua Confraria, ou o Livro do Pastel de Vouzela, editado pela Câmara Municipal de Vouzela, eis que nos chega, pelo excelente e merecido preço de 30 euros, a extraordinária obra Carta Gastronómica de Viseu, editada pela Câmara Municipal de Viseu e que se encontra à venda no Posto de Turismo da Cidade. A investigação, redacção e coordenação editorial de Alberto Correia e fotografias de José Alfredo. Os textos, de cariz históricos, antropológicos e sociológicos, estão a cargo de: Alberto Correia, Paulo Barracosa C. Silva, Luís da Silva Fernandes, Carlos Silva, Rui Monteiro e Rosário Pinheiro.

Muitas foram as pessoas - padeiros, cozinheiras e cozinheiros de casas e restaurantes, heranças de família, gastrónomos, entre muitos outros -, que depois contribuíram com as receitas que compõem a parte do receituário, e que se divide em: Entradas; Caldos e Sopas; Açordas, Papas e Migas; Mariscos; Peixes do Mar e do Rio; Carne; Caça e Aves; Cogumelos; Complementos; Doçaria.

Mas antes de chegarmos à parte gulosa do receituário, somos brindados com estudos extraordinários sobre os viveres de Viseu e que nos ajudam a perceber e a enquadrar toda a belíssima genética da cozinha viseense. Sendo assim, temos: Viseu, um território, os seus recursos e as suas gentes; Matérias-primas: Natureza e Mercado - Viseu no tempo de Grão Vasco, Práticas alimentares e gastronomia regional no curso do séc. XX; Técnicas e Artefactos. Cada um destes capítulos bem organizados em subcapítulos.

É um livro imprescindível em qualquer cozinha, quer tenha ou não ligações ao Distrito de Viseu. É tão belo como objecto, com um interior tão rico, textual e visualmente, que até comove.

 

Muitos muitos parabéns ao Município de Viseu e aos seus autores, e um enorme bem-haja a todas as pessoas que, com elevado sentido de partilha, disponibilizou todas aquelas belíssimas receitas, ADN de tantas vidas passados, de tanta história de tantos séculos.

O livro do ano.

E o melhor está guardado dentro do livro... não percam!

Na cozinha com os Santos - Receitas do Céu e da Terra; Almeida Garrett - Viagens na Cozinha Portuguesa; The New York Times Cook Book;

Andrea Ciucci e Paolo Sartor: "Na cozinha com os Santos - Receitas do Céu e da Terra", Lisboa: editora Paulus, 2014

Um livro curioso e divertido, que junta belas iguarias com as respectivas receitas, história, hagiografias e afins. O livro divide-se nos seguintes capítulos:

 

- Os Santos em família

- À mesa dos mosteiros

- Com Francisco, Clara e outros locais

- Nos banquetes de Papa e reis

- Padres e bispos na cozinha

- A dieta por amor. 

 

Paulino Mota Tavares: Almeida Garrett - Viagens na Cozinha Portuguesa. Colares editora. 1999

Um dos muitos belíssimos livros que compõem esta magnifica colecção da Colares Editora. 

Aqui somos convidados a ir até à mesa de Almeida Garrett, percorrendo diversas das suas obras, com um finíssimo receituário. Uma obra muito bonita.

 

 

The New York Times Cook Book, revisited edition. Nova Iorque: 1990

Um livro que dispensa apresentação: a compilação do mais famoso dos jornais mundiais, o The New York Times. São 800 páginas de muitas receitas, que vão desde os aperitivos, sopas, peixe, vegetais, sobremesas, entre outras, e tabelas e conversões.

 

E estão apresentadas três novas obras que vieram abrilhantar a biblioteca das Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.