Um menu com os Cócós do Rosa Araújo!

Rafael Bordalo Pinheiro : Pontos nos ii - nº 61. 1 de Julho de 1886

Já uma vez foram aqui referidos os famosos Pastéis do Cócó, um ex-libris de Lisboa da segunda metade do séc. XIX, louvado por diversas vezes em diversas publicações e escritos. Como amostra, um excerto de um artigo da revista de Bordalo Pinheiro Pontos nos ii, de 1886, onde os ditos pastéis destronam, no dizer do cronista Pan-Tarantula, os de Marvila ou de Santa Clara.

Se quiserem retomar o que já aqui foi dito sobre os pastéis, podem seguir este link: 

https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2015/08/pasteis-do-coco.html

O mais extraordinário é que ainda em 1929 foi servido um almoço onde os Cócós e umas "peças" de ovos Rosa Araújo foram servidos. Relembro-vos que Rosa Araújo morria no ano de 1893. A pastelaria encarregada de servir este almoço, como se diz no cartão do menu, é a antiga casa Rosa Araújo, que ficaria na esquina da Rua da Prata com a Rua de S. Nicolau.

Provavelmente estes pastéis servidos em 1929 já não seriam iguais aos servidos pelo Rosa Araújo e tudo não passaria de uma jogada de 'marketing' da nova casa. Não sei! A verdade é que hoje não há memória dos Cócós nas montras das confeitarias de Lisboa e o bolo simplesmente esfumou-se. Com tantos revivalismos e invenções estapafúrdias, seria uma bela homenagem ao homem responsável pela Avenida de Liberdade, e que por ela morreu pobre, o ressurgimento e a manutenção dos Pastéis do Cócó.

Da Tante Colette, um Baba au Rhum

Tante Colette : Les Menus de Suison - 30 Menus d'Hiver . Jannvier, Fevrier, Mars. Paris: François Tedesco

Este é um pequeno livrinho (julgo que um de quatro, cada um dedicado a uma estação do ano), que deverá datar-se de cerca 1922/1923, assinado por Tante Colette, autora de muitos livros de culinária e de muitas participações em publicações periódicas. Este volume tem os 15 primeiros menus.

As receitas são muito abrangentes, aparentemente fáceis, numa edição esteticamente atraente.

Para começar o uso desta publicação proponho um Baba au Rhum:

Baba au Rhum

Com 125 gramas de farinha forme um fermento com 12 gramas de manteiga e água quente, até obter uma massa macia. Deixe levedar.

Amasse 325 gramas de farinha, 300 gramas de manteiga, 3 ovos, 15 gramas de açúcar branco e 10 gramas de sal. Em seguida, adicione mais 5 ovos, um a um, batendo constantemente a massa, Incorpore o fermento, mais 30 gramas de cidra picada muito fina, 30 gramas de passas de Corinto lavadas e secas e 60 gramas de passas de Málaga sem caroço.

Unte uma forma para baba com manteiga: encha até a metade com a massa, deixe crescer até dobrar de tamanho e coza.

Coloque sobre uma toalha dobrada e sirva com um molho preparado com 60 gramas de alperces, 30 centilitros de xarope de açúcar a 32º e 10 centilitros de rum. Ferva.

(Tradução caseira com a ajuda do DeepL e Google Translater... confirmem!)

Bolo Paris

Bolo Paris

4 ovos, o peso dos quatro ovos em açúcar, o peso de dois em farinha. Raspa de uma laranja.

Batem-se em castelo as quatro claras que se juntam às gemas batendo com um garfo. Junta-se a pouco e pouco o açúcar e em seguida a farinha e a raspa de laranja. Bate-se sempre com um garfo. Vai cozer em forno bom numa forma untada com manteiga. Em estando cozido põe-se num prato e polvilha-se com açúcar cristalizado e espreme-se-lhe uma laranja de modo a embeber todo o açúcar.

Livro de Cozinha à Inglesa acompanhado de umas Sandwiches Victória e um Leite Creme de Maçã

Louisa Smith - Livro de Cosinha à ingleza : Traduzido d'um inglez, com alguns
dos pratos mais simples e mais em uso. Lisboa: Tipografia Eduardo Rosa, 1914.

Este Livro de Cozinha à Inglesa foi adquirido em leilão e nenhuma informação, para além da que nos é dada a ler na sua introdução, consegui apurar. Não existe nenhum exemplar referenciado na Biblioteca Nacional nem na obra Livros Portugueses de Cozinha. 

Achei interessante a data de publicação: 1914, inicio da Grande Guerra (Portugal entrou no conflito junto dos Aliados em 1916 embora em África já houvesse combates em 1914). 

Assume-se a tradução retirada de algumas obras de referência como as de Mrs. [Isabella] Beeton ou de Mrs. [Constance] Peel e outras retiradas de cadernos particulares.

A organização do livro é bastante simples e intuitiva. Um primeiro capítulo dedicado às sopas (clarificada, rabo de boi, tartaruga fingida, caldo escocês, carneiro, entre outras); segundo capítulo dedicado a diversos pratos de peixe (croquetes de peixe, bolos de peixe, pudim de peixe, pastelão, caranguejo, sardinhas, caril [no original: carril]; segue-se o terceiro capítulo com diversos pratos de meio (costeletas várias onde impera o carneiro, guisados, rolo de carne, pastelão de carne e rim, pudim de carne, frango, lebre e coelho, pato, figados e rins, perdizes e narcejas); no capítulo quarto entramos nos diversos pratos de pudins e doces próprios de sobremesa (pudins, diversos usos de chocolate, leite cremes vários, charlottes várias, diversos usos de maçã, o célebre pudim de Natal, e algumas geleias, incluindo de mão de vitela e pão de ló); o capítulo cinco intitula-se lista e modo de fazer molhos para carnes, peixe e pudins (começando com o açúcar queimado, vulgo caramelo, mas também bechamel, molho de ovo, de cebola, de pão, holandês, tomate, espanhol, molho Roberto, maionese, entre outros); o capítulo sexto é uma grande misturada, e vai desde o doce de laranja amarga, passando pelo chá de carne de vaca ou caldo para doentes, mas também aspique, salada de batata, almondegas, manteiga verde e amêndoas salgadas. Termina com o capítulo sétimo uns poucos de pratos boces brasileiros (pão de minuto, toucinho do céu, pudim de leite, biscoitos, beijos de moça e mãe bentas e outros); encerra o livro com um dicionário português-inglês de nomes de alguns produtos e, muito importante, pesos e medidas.

E agora duas receitas: uma que vai buscar o nome à monarca mais marcante do séc. XIX europeu e outra porque me soou muito bem:

Sandwiches Victória

180 gramas de farinha, 125 gramas de açúcar pilé, 65 gramas de manteiga, 3 ovos, 1 colher de fermento americano (baking powder), um pouco de leite, sal e doce.

Bate-se o açúcar com as gemas dos ovos, até ficarem como creme, derrete-se a manteiga e junta-se, tem-se a farinha num peneiro com sal e fermento, passa-se e vai-se misturando com o resto das coisas e vai depois deitando leite às gotas, até que a mistura caia prontamente da colher; agora bate-se as claras muito bem, ajunta-se-lhe e mexe-se muito levemente; unta-se um tabuleiro não muito grande, com manteiga e deita-se isto tudo dentro e mete-se num forno moderado pelo espaço de 20 minutos, tira-se e deixa-se arrefecer; abre-se ao meio e estende-se numa parte um doce qualquer, morango ou rainha Cláudia, preferível; agora unem-se as 2 partes outra vez e carregam-se um pouco, e cortam-se em dedos (ou como os chamados dedos de dama), põe-se em camadas de 3, uns por cima dos outros e polvilham-se com açúcar pilé antes de ser servidos.

Leite Creme de Maçã

1 quilo de maçãs, 200 gramas de açúcar, 4 ovos e 1/2 [meio] litro de leite.

 

Descascam-se e limpam-se as maçãs, cortam-se às fatias e cozem-se com o açúcar e uma gota de água até se desfazerem, passam-se depois por um peneiro de crina ou batem-se até ficar em polpa, tem-se o leite quase a ferver, deita-se-lhe agora as gemas dos ovos bem batidas, mexe-se muito bem e põe-se ao lume, sempre mexendo, mas não se deixa levantar fervura, batem-se as claras até ficarem rijas com um pouco de açúcar pilé, põe-se agora a maçã numa travessa funda própria de ir ao forno; em cima da maçã o leite creme, e cobre-se por cima com as claras, polvilha-se por cima com açúcar pilé e mete-se num forno moderado até ficar corado por cima, mas não escuro. Pode-se fazer o ananás pelo mesmo processo.