segunda-feira, 31 de janeiro de 2022

Bolo Estefânia

Miquelina Martins, Cabaz de Compras nº 9 - Janeiro de 1944, p. 64

Bolo Estefânia

6 ovos; 6 colheres de açúcar; 5 colheres de farinha de batata; doces de fruta em compota ou geleia.

Durante meia hora, batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se depois a farinha e continua a bater-se toda a massa e por fim juntam-se-lhe as claras em neve. Mistura-se uma pitada de sal e raspa de limão; deita-se a massa numa forma untada com manteiga e leva-se ao forno a cozer. Depois de pronto desmolda-se, deixa-se esfriar e corta-se em três partes, entre cada parte põe-se uma camada de doce de fruta diferente; pode ser geleia de marmelo, de laranja ou melada. Juntam-se novamente as fatias do bolo que se cobre todo com a mistura de açúcar e manteiga bem batida.

sexta-feira, 28 de janeiro de 2022

Limonada Seca Para Viagem

Gazeta das Aldeias, 07 de Junho de 1896
 
Limonada Seca Para Viagem
 
Com 500 gramas de açúcar e 16 gramas de ácido cítrico que se misturam muito homogeneamente num almofariz, obtém-se a limonada seca que se guarda em uma caixa, bem fechada, de folha da Flandres e que podemos levar connosco em viagem nos dias de calor.
Uma e meia colheres, das de chá, desta mistura num copo de água dá uma bebida agradável e muito superior às limonadas gasosas do comércio.
 
Ácido Cítrico encontra-se facilmente à venda em drogarias e lojas do tipo Maria Granel ou Loja dos Cozinheiros.

Espera Marido

 
 Espera Marido
 
Põe-se 250 gr. de açúcar ao lume com um bocado de água até ficar em ponto de espadana; depois tira-se do lume e deixa-se arrefecer; entretanto batem-se 6 ovos numa vasilha à parte e quando o açúcar já os não cozer deitam-se-lhe dentro e vai ao lume novamente até engrossar. Servem-se numa travessa frio ou morno com canela ou sem ela.

segunda-feira, 24 de janeiro de 2022

Iogurte

Iogurte
 
Preparação:
 
1º - Ferve-se um litro de leite e, depois de fervido, espera-se que a sua temperatura desça a 45º- Para a fazer descer mais rapidamente, pode-se pôr o fervedouro dentro de uma vasilha com água fria ou metê-lo no frigorífico;

2º - Durante o tempo que se espera para o leite descer aos 45º, prepara-se o banho-maria, pondo ao lume a panela maior com a água suficiente, até que se obtenha a temperatura de 55º a 60º - Convém aproveitar esta água para mergulhar dentro da panela os copos e a colher que hão-de servir na preparação do iogurte, a fim de ficarem bem lavados;

3º - Logo que o leite fervido desça à temperatura de 45º deita-se num dos copos uma pequena porção deste leite e junta-se-lhe 2 colheres das de sopa de um iogurte de compra, misturando bem;
 
4º - Em seguida, lança-se esta mistura no leite fervido contido no fervedouro e agita-se fortemente com a colher. Imediatamente retira-se para um recipiente duas colheres das de sopa deste leite, afim de servir de fermento para a preparação futura;
 
5º - A seguir, distribui-se pelos copos o restante leite contido no fervedouro;
 
6º - Feita a distribuição, colocam-se os copos dentro da panela mais pequena, incluindo o fermento, e esta panela dentro da outra maior que contem a água quente para formar o banho-maria, tendo o cuidado de amarrar as asas das duas panelas e tapar a panela mais pequena;
 
7º - Colocar o banho-maria em lugar abrigado coberto com uma manta (como quando se quer fazer levedar qualquer massa) e aguardar 5 a 6 horas;
 
8º - Findo este tempo o iogurte, se estiver bem feito, deve apresentar o leite coalhado com uma superfície lisa e brilhante, estando pronto para tomar ou conservá-lo no frigorífico.
 
- Se aparecer à superfície do iogurte um pouco de liquido, deita-se este fora.

quinta-feira, 20 de janeiro de 2022

Fatias Morenas


 Fatias Morenas
 
Bate-se durante 20 minutos 4 ovos, 300 gr. de açúcar pilé e 100 gr. de chocolate, bom, reduzindo a pó fino. Juntam-se depois mais 8 claras quase em castelo e continua-se a bater a massa, deitando pouco a pouco 300 gr. de farinha. 1 colherinha de fermento.
Vai ao forno em tabuleiro bem untado de manteiga. Forno calor brando. Depois de cozida a massa, tira-se ainda quente e parte-se em fatias com uma faca bem afiada.
Estes bolos são próprios para sobremesa, mas também se podem servir com chá.

Novas aquisições para o blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

Miquelina Martins, Cabaz de Compras nº 9 - Janeiro de 1944

Maria Emília Abreu Semedo, Conservas de Frutas e Hortaliças. Colecção Educativa,
Série N, nº 8: Companhia Nacional de Educação de Adultos



Quatro aquisições num leilão para o blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Um dos célebres números do Cabaz das Compras, de Miquelina Martins (do Comércio do Porto), um número dedicado às Conservas da célebre Colecção Educativa e dois cadernos manuscritos de receitas, antigos, escritos nos célebres livros de "deve e haver.
 
Excelentes acrescentos...

segunda-feira, 10 de janeiro de 2022

Prato à Italiana (macarrão para crianças!)


Prato à Italiana
 
1. Vamos preparar um prato muito gostoso, à maneira do país onde o macarroni é muito apreciado. Precisamos de 150 gramas de macarrão fino, 100 gramas de fiambre ou de salsichas às tiras, uma lata de massa de tomate, um pouco de queijo ralado, uma folha de alface, 30 gramas de margarina, duas colheres das de sopa de molho de salada, meia colher de leite das de sopa, salsa picadinha, uma pitada de sal e uma porçãozinha de cebola picada.

2. O Joãozinho passa o macarrão por água, debaixo da torneira. Junta-lhe uma pitada de sal e deixa-o cozer durante um quarto de hora, em fogo lento. O Donaldo mexê-lo-á de vez em quando, para que se não agarre ao tacho, hein?

3. Entretanto, o cozinheiro derreteu a margarina numa sertã e juntou-lhe a cebola. Quando o macarrão está cozido, escoa-se-lhe a água e junta-se-lhe a cebola. Agita-se a caçarola para que fique bem misturada. Põe-se de parte, fora do lume.

4. Já misturaste o tomate, o leite, a salsa e o molho, Joãozinho? Então junta essa mistura ao macarrão. Ponhamos tudo numa travessa. Agora, polvilha-se com o queijo, e façamos uma espécie de grade por cima, com o fiambre ou as salsichas. As folhas de alface completam a guarnição em volta. Que tal? Bom apetite!

quinta-feira, 6 de janeiro de 2022

Bolo Majestoso

 
 Bolo Majestoso
 
2 ovos e 2 chicaras de açúcar, 150 gr. de manteiga, 2 chicaras de farinha maizena, 1 chicara de farinha de trigo, 1 chicara de leite e uma colher das de sopa de Baking Powder [fermento].
O açúcar bate-se com a manteiga, depois juntam-se as farinhas, o leite com o Baking Powder, e por último, as claras batidas em neve; vai logo ao forno, que deve estar bem quente, em forma untada de manteiga.

Aprenda a Viver Comendo Melhor, por Glicínia Quartin

E eis que ao folhear um dossier com imensos recortes de revistas e jornais, me aparece esta maravilha e, ainda por cima, assinado pela maravilhosa actriz Glicínia Quartin. Penso que seja algo de inícios dos anos 60 do séc. XX... mas não garanto. Que coisa inesperada!



 
Glicínia Quartin

(Lisboa, 19-12-1924 – Lisboa, 27-04-2006)

Glicínia Vieira Quartin iniciou a sua carreira no teatro amador, em 1951. Após várias passagens por espetáculos de companhias amadoras e de teatro televisivo, a sua estreia profissional ocorreu em 1964, no Teatro Experimental do Porto, com o espetáculo Os Burossáurios.

Ao longo da sua carreira manteve um esforço de aperfeiçoamento da sua formação, participou em vários filmes e realizou traduções de peças de teatro e livros de pedagogia. Integrou frequentemente o elenco da Cornucópia desde o seu ano de formação e recebeu vários prémios pela sua atividade profissional.

Filha do jornalista António Pinto Quartin e de Deolinda Quartin, professora do ensino primário na Escola Oficina nº 1, Glicínia frequentou a escola onde a mãe lecionava, no Largo da Graça, e aí fez teatro. Terminou o curso de Ciências Biológicas da Faculdade de Ciências de Lisboa em 1954 e especializou-se em Biologia Marítima. Em 1955, começou a trabalhar como assistente do Grupo de Investigação da Comissão Consultiva Nacional das Pescarias do Noroeste Atlântico. Foi bolseira do Instituto de Alta Cultura em estágios no Institut of Marine Research em Bergen (Noruega) e no Greenland Fishery Investigations, em Copenhaga, em 1957. Fez um estágio no Fisheries Laboratory em Lowestaft, em Inglaterra, em 1959. 

A sua atividade como atriz teve início em 1951 no teatro amador, estreando-se no Teatro Experimental da Rua da Fé, em Roberto e Melisandra, de Tomás Ribas. Passou por outras companhias amadoras, como o Teatro Experimental de Lisboa, onde em 1957 interpretou Inês Pereira no auto vicentino; a companhia da Sociedade Guilherme Coussoul, onde representou Matilde em O dia seguinte, de Luiz Francisco Rebello, encenado em 1958 por Paulo Renato; e no Grupo de Teatro Popular da Caixa Económica Operária, que no mesmo ano levou à cena a peça de Rebello com encenação de Humberto d’Ávila.

Fez teatro televisivo, tendo sido dirigida por Pedro Bom, em 1952, em diversos trabalhos, como Guerras de Alecrim e Manjerona, de António José da Silva, Auto da Alma, de Gil Vicente e Frei Luís de Sousa, de Almeida Garrett. Em 1960 foi dirigida, na televisão, por Artur Ramos em Nas covas de Salamanca, de Cervantes. A decisão de romper com a carreira de bióloga para se dedicar ao teatro aconteceu em 1962, depois de protagonizar o filme Dom Roberto, de Ernesto de Sousa. Após a frequência, entre 1962 e 1964, da escola de teatro de Alfredo Farsen, em Roma, iniciou a carreira profissional, no Teatro Experimental do Porto, em 1964, no espetáculo Os Burossáurios, de Silvano Ambrogi, com tradução sua e encenação de João Guedes e, no ano seguinte, trabalhou no Teatro Estúdio de Lisboa, dirigido por Luzia Maria Martins.

Em 1966, ingressou no Teatro Experimental de Cascais, onde fez parte do elenco de A casa de Bernarda Alba, de Lorca, O mar, de Miguel Torga, e A maluquinha de Arroios, de André Brun, tendo recebido o Prémio Revelação da Casa da Imprensa, pelo desempenho da personagem D. Alzira neste último espetáculo. Entre 1967 e 1970, foi atriz na Companhia Rey Colaço-Robles Monteiro e participou em vários espetáculos, como Equilíbrio instável, de Edward Albee, O pecado de João Agonia, de Bernardo Santareno e A Celestina, de Alejandro Casona, entre outros. Em 1968, entrou naquela que foi a primeira encenação em Portugal dos Dias felizes de Samuel Beckett, levada à cena pela Casa da Comédia, por proposta sua, com encenação de Artur Ramos. Pela sua prestação nesse espetáculo recebeu o Prémio Lucília Simões – Prémio Nacional de Teatro e o Prémio da Casa da Imprensa. O espetáculo foi reposto em 1970 e em 1982.

Em 1969 e 1970, frequentou o Curso de Preparação de Atores de Adolfo Gutkin, na Fundação Calouste Gulbenkian, e com Melim Teixeira, Fernanda Alves, João Mota, Mário Jacques e Manuela de Freitas, fundou Os Bonecreiros (Teatro Laboratório de Lisboa), em 1970. No ano seguinte, com Artur Ramos e Rogério Paulo fundou o Teatro do Jovem Espectador, onde se estreou como encenadora, em Emílio e os detectives, de Erich Kästner, levado à cena no Teatro Villaret. Nesses dois anos participou também em espetáculos do Grupo de Acção Teatral. Em 1972, frequentou a Escola Piloto para a Formação de Professores de Educação pela Arte, no Conservatório Nacional, onde foi professora. Nesse ano, pela sua prestação em As criadas, de Jean Genet, encenado por Vítor Garcia, recebeu o Prémio Lucília Simões – Prémio Nacional de Teatro e, com as atrizes Eunice Muñoz e Lourdes Norberto, o Prémio de Interpretação da Casa da Imprensa. Em 1973, Jorge Silva Melo e Luís Miguel Cintra fundaram o Teatro da Cornucópia, convidando-a a participar no espetáculo de estreia, O misantropo, de Molière, tendo a seguir participado também em O terror e a miséria no III Reich de Brecht em 1974, Pequenos burgueses, de Gorki, em 1975 e, no ano seguinte, Ah Q, de Jean Jourdheuil e Bernard Chartreux. Colaborou regularmente com esta companhia até ao fim da sua carreira, em 2004.

Em 1976, fez o estágio New Music in Action, na Universidade de York. Continuando a colaborar com o Teatro da Cornucópia, trabalhou também com a Companhia Nacional 1, Os Cómicos e a Casa da Comédia na última metade dos anos 70 e nos anos 80. A partir de 1996, repartiu-se entre trabalhos na Cornucópia e nos Artistas Unidos, estreando-se nesta companhia em O fim ou Tende misericórdia de nós, de Jorge Silva Melo. Nesse ano, foi nomeada para o Prémio Bordalo, da Casa da Imprensa. Em 2004, o último ano em que esteve profissionalmente ativa, foi galardoada com a Grã-Cruz da Ordem do Infante D. Henrique, por Jorge Sampaio.

Para além do teatro, Glicínia Quartin trabalhou também para a televisão e para o cinema, fazendo parte do elenco de filmes de José Ernesto de Sousa, Rogério Ceitil, José Álvaro de Morais, Jorge Silva Melo, João Botelho, Solveig Nordlund, Manuel Mozos, Luís Filipe Rocha, Jeanne Waltz e Manoel de Oliveira, entre outros. Traduziu também peças de teatro e livros de pedagogia, questão que sempre a interessou. Em 2004, Jorge Silva Melo realizou uma entrevista filmada a Glicínia Quartin: Conversas com Glicínia.

No bairro da Ameixoeira, em Lisboa, existe, desde 2009 uma avenida com o nome da atriz.

 Fonte: Instituto Camões

quarta-feira, 5 de janeiro de 2022

Turrón de Agramunt (para los Reyes Magos)

Porque hoje é a Noite de Reis, fica a simplicidade de Pedro Homem de Mello:

Presépio

"Duas tábuas...
E era um berço!

Tudo escuro...
E alumiava!

Estaria Deus lá dentro?

Fomos a ver...

E lá estava!"

E uma receita em espanhol que, não sendo propriamente típica apenas desta noite, é-o do tempo do Natal onde os Reis Magos também se incluem. 

Maria Mestayer de Echagüe: Enciclopedia Culinaria Confiteria y Reposteria. Espasa Calpe, S. A., Madrid: 2007

 Turrón de Agramunt

 
Cantidades - 500 gr. de miel blanca, 2 claras de huevo, 250 gr. de almendras crudas, 100 gr. de avellanas tostadas.
Procedimiento - Póngase en un perol dal fuego la miel; revuélvase con una espátula de madera, y cuando empieza a hervir apártase de la lumbre y espúmese bien; vuélvase al fuego y sígase revolviendo sin parar hasta obtener el punto de bola blando; conseguido este punto agréguense las claras de huevo batidas a punto de merengue, y sígase la cocción hasta obtener el punto de caramelo fuerte, lo cual se comprueba si al echar unas gotas en un plato, queda cristalizado; en estando, incorpórense las almendas y avellanas mondadas, mézclese bien y échese todo encima de un mármol previamente untado con aceite de almendras dulces.
Fórmese una plancha delgada y, una vez algo frío, divídase todo en discos; éstos se colocan entre dos obleas blancas. Hay que operar después, pues endurece en seguida.
 
E sobre a história desta maravilha de nuestros hermanos, deixo este texto publicado no jornal El País, de autoria de Isabel Olesti :
 

 
"El turrón tiene su origen en la pastelería árabe, pero la tradición turronera de Agramunt aparece documentada por primera vez en 1741 gracias a unas cartas de las familias nobles del pueblo. Existían entonces siete turroneros, aunque no era un oficio de dedicación plena. En los siglos XIX y XX adquirió gran prestigio gracias a las ferias y mercados, especialmente el que se celebraba en Barcelona los días de Navidad.

Para diferenciarse de los turroneros valencianos, los de Agramunt se vestían de payés catalán y las mujeres iban tocadas con un pañuelo de seda blanco. En el pueblo se realizaban tres ferias anuales que tenían lugar entre la plaza Mayor y la del Mercadal. La Guerra Civil y los problemas de racionamiento posteriores perjudicaron a los turroneros, que no encontraban las materias primas, y así muchas familias dejaron el oficio, mientras que otras siguieron trabajando en pequeños obradores que han llegado a ser empresas consolidadas.

La zona de elaboración y almacenaje abarca el término municipal de Agramunt, en la comarca del Urgell. Este turrón se presenta en tabletas redondas o rectangulares cubiertas por los dos lados por obleas. Se elabora con avellanas o almendras, azúcar, clara de huevo y miel. Tiene un color dorado y es frágil y crujiente.

Su éxito se debe a la calidad de las materias primas y al hecho de elaborar el producto siguiendo la tradición. Las avellanas son de la clase negretes de Reus, mientras que las almendras se recogen en el propio municipio. La miel es uno de los ingredientes clave y más delicados. Hace unos años, muchos turroneros eran también apicultores y utilizaban su propia miel. Ahora los turroneros se dedican a este oficio en exclusiva y la miel se compra fuera del municipio. Las claras de huevo batidas a punto de nieve y mezcladas con la miel son indispensables para obtener el color blanquecino que caracteriza al turrón, ya que la miel cocida oscurece el producto. La incorporación del azúcar o el jarabe de glucosa se realiza en función de la textura que quiera obtenerse; a veces incluso se excluye de su composición. Antiguamente las obleas se elaboraban con harina amasada sin fermentar, cocida entre dos planchas para obtener unas hojas planas y muy delgadas. Actualmente se hacen con almidón de maíz.

Más de la mitad de la masa del turrón está formada por frutos secos, tostados, dejados enfriar y pelados. Se cuecen con la miel, el azúcar y las claras de huevo frescas o en polvo. La masa se mezcla hasta obtener el punto de cocción evitando los grumos. Finalmente, se cortan porciones de la masa, se modelan con la forma tradicional y se colocan entre las obleas.

En el año 1989 se realizó la I Fira del Torró, organizada por el Ayuntamiento de Agramunt, tres años más tarde, y debido al incremento de torronaries, la feria se instaló en el pabellón polideportivo, que ofrecía más capacidad. Desde entonces, cada 12 de octubre se celebra la Fira del Torró i la Xocolata a la pedra, que congrega más de 50.000 personas de toda Cataluña e incluso del resto del Estado. El año 2000 se presentó públicamente la IGP del turrón de Agramunt."

segunda-feira, 3 de janeiro de 2022

Caramelos de Chocolate e Creme e o racionamento de alimentos!

Há tempos publiquei uma receita deste livrinho curioso, do qual nada sei, nem a data... mas eis que ao folheá-lo hoje encontrei esta pequena nota que se encontra em itálico e que diz para quem conseguir arranjar açúcar. Ora, percebe-se, falamos na falta de certos géneros alimentícios - neste caso, do açúcar - e/ou do racionamento de alimentos. Grande Guerra ou II Grande Guerra? Pelas gravuras, pelo tipo de roupa e cabelo que nos aparecem, só podemos estar a falar da horrífica II Grande Guerra. Ora, tendo o governo de Salazar imposto o Racionamento no ano de 1943, talvez seja por esta data, mais ano menos ano, a publicação deste livro.

[Algumas horas depois da publicação do post recebo uma mensagem fantástica que dizia:

Olá, boa tarde. Sigo o seu blog há vários anos. Também eu tenho vários cadernos com receitas da minha avó. Esta receita é retirada de uns fascículos de culinária que vinham com a revista Modas e Bordados e depois eram encadernados.

Muito obrigado ao Jorge por ter ajudado a desvendar este "mistério"!]



Algumas receitas doces para quem conseguir arranjar açúcar. Os outros aguardarão com paciência melhores dias, conservando as receitas.

Caramelos de Chocolate e Creme

Numa vasilha com dois decilitros de água deitam-se 500 grs. de açúcar e duas "tablettes" de chocolate ralado e desfeito em duas colheradas de creme. Faz-se ferver tudo, até atingir o ponto quebrado, e deita-se sobre um mármore levemente untado de azeite. Dois minutos depois corta-se a pasta em quadrados de modo que se destaquem uns dos outros antes de esfriarem.

domingo, 2 de janeiro de 2022

Era Tormes e amanhecia: Dicionário gastronómico cultural de Eça de Queiroz

Dário Moreira de Castro Alves: Era Tormes e amanhecia: dicionário gastronómico cultural de Eça de Queiroz.
Edição Livros do Brasil - Lisboa: 1992. 2 volumes.

Só vos queria mostrar esta maravilha de Dário Moreira de Castro Alves, em 2 volumes. São mais de 338 entradas e 4112 citações. Diz Jorge Amado, prefaciador do livro: "No que se refere ao livro de agora, não basta ler, é necessário degustá-lo, como se degusta um acepipe, um vinho; fazer dele livro de consulta, livro de receitas, indispensável na biblioteca e na cozinha."

E parece-me ser perfeitamente verdade. Que obra extraordinária. A seu tenpo darei mais novidades do seu interior.

sábado, 1 de janeiro de 2022

Sopa de Cerejas do livro Cozinha das Famílias (1913)

E a propósito da publicação anterior, lembrei-me que ainda não vos tinha falado de um livro adquirido recentemente chamado A Cozinha das Famílias, de 1913, e que é composto por 31 menus e mais uma secção que chamaram de Mayonaise mas que tem receitas de diversas, incluindo de doces... um mistério.

A Cozinha das Famílias. Lisboa: Manuel Lucas Torres, 1913 (Enciclopédia para todos, n. 3)

O livro, no entanto, tem óptimas receitas, de fácil leitura e com coisas tão originais como esta que agora vos deixo. Quem arrisca a experimentar?!
 
A Cozinha das Famílias. Lisboa: Manuel Lucas Torres, 1913 (Enciclopédia para todos, n. 3). Pág. 21
 
Sopa de Cerejas

Tomem-se 250 gr. de boas cerejas ou ginjas, a que se tiram os pés e os caroços; ponham-se as cerejas em uma caçarola com meio litro de vinho, meio litro de água e açúcar em suficiente quantidade. Deixa-se cozer a fogo brando. Quando as cerejas estiverem suficientemente cozidas, tire-se do lume a caçarola; tome-se de seguida uma outra caçarola pequena onde se aquece um pedaço de manteiga tanto como a metade de um ovo, e junta-se-lhe uma colher de farinha que se mistura com a manteiga; quando a farinha estiver alourada, junte-se o caldo em que se cozeram as cerejas; deixe-se um momento ao lume para que este caldo se ligue com a farinha; metam-se então as cerejas que devem ferver um pouco e deite-se tudo em uma terrina sobre pão frito em manteiga. Esta sopa é deliciosa.

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