Menu para 1 de Janeiro: Pregado Frito, Bifes à Inglesa, Salada de Alface, Canja de Peru, Solha com Molho de Manteiga Branca, Peru Assado, Pudim de Pão

Alda de Azevedo, Cozinheira Ideal, Livraria e Editora Civilização, 3ª Edição, 1943, 

pág. 33 (Menú de 01 de Janeiro)

 ALMOÇO

 

Pregado Frito

 

Amanha-se o pregado, tirando-se as tripas, lavando-o e raspando-o exteriormente; mete-se em leite, envolve-se em seguida em farinha, e depois de anteriormente ao amanho se ter salpicado de sal, põe-se a fritas em azeite fervente.

Serve-se com rodas de limão.

 

Bifes à Inglesa

 

Cortam.se bifes, bem altos, do lombo, põem-se sobre grelha própria em lume forte, sem chama.

Ao suco da carne que ficou no depósito da grelha, junta-se um bom bocado de manteiga, pimenta e sumo de limão.

Tira-se o bife da grelha, tempera-se de sal fino, barra-se de manteiga, coloca-se numa travessa, cobrindo-o com o molho e serve-se imediatamente.

Salada de Alface

 

Lavam-se as folhas tenras da alface, cortam-se miudamente, temperam-se com pimpinela e coentros picados, sal fino, azeite e vinagre.

Pode-se ou não, deitar rodas de cebola.

JANTAR

Canja de Peru

Depois de limpo de penas e vísceras, esfrega-se levemente de sal e deixa-se de véspera, assim temperado.

Põe-se a cozer, e, quando estiver meio cozido - se o quiserem assar - tiram-no do caldo.

Tempera-se a canja com sal, se precisar, junta-se-lhe o arroz e deixa-se cozer durante 20 minutos.

Solha com Molho de Manteiga Branca

Depois de amanhada, tempera-se de sal, coze-se rapidamente, tira-se-lhe a pele e serve-se com o seguinte molho:

 

Molho de Manteiga Branca: Põe-se ao lume um dl. de vinagre ou de vinho branco com uma colher, das de chá, de cebolinha cortada aos bocados.

Quando o vinagre ou vinho estiver reduzido a menos de metade, tira-se a cebola com um garfo. Bate-se, então, muito bem batido, depois de lavado em água fria, um bom pedaço de manteiga ao qual se juntou sal e pimenta, e põe-se na caçarola, previamente arrefecida, tendo-se o cuidado de deitar a manteiga, pouco a pouco, batendo sempre, para que se não funda completamente.

Peru Assado

Cozido o peru, como acima se indicou, unta-se com 100 grs. de manteiga.

Cobre-se o peito com uma larga cobertura de toucinho fresco e leva-se a assar.

SOBREMESA

Pudim de Pão

Em um litro de leite, deita-se uma vagem de baunilha e 200 grs. de açúcar. Quando ferver, junta-se-lhe 300 grs. de miolo de pão.

Passa-se por peneiro fino, juntando-se-lhe 3 ovos inteiros, 6 gemas e 4 claras batidas em castelo, misturando tudo com uma colher de pau.

Deita-se numa forma lisa, untada de manteiga e leva-se ao forno, a cozer em banho-maria.

Serve-se com leite-creme, pouco espesso, que se deita por cima.

Livro: Saberes e Sabores do Concelho de Ferreira do Zêzere e Livro: O Fascínio dos Licores

Esperando que todos os leitores do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda tenham tido uma Consoada muito feliz e um óptimo dia de Natal, chegou a altura de mostrar o que o Menino Jesus trouxe para a biblioteca do blog. Dois óptimos livros, um para os comes, outros para os bebes. Aqui fica o meu muito obrigado à Susana e ao Abel por tão preciosos documentos:

 

A.A.V.V.:Saberes e Sabores do Concelho de Ferreira do Zêzere. Col. Etnografia, Tradições e Saberes do Concelho de Ferreira do Zêzere.
Edição Fundação Maria Dias Ferreira e Município de Ferreira do Zêzere: Agosto de 2019

Um fantástico e pesado volume de 380 páginas com o melhor do que se faz no Concelho de Ferreira do Zêzere. Estas recolhas são cada vez mais importantes para manter registadas e vivas as tradições gastronómicas numa altura em que a cozinha também andou a pender para a estandardização.

 

(...) seleção das 43 especialidades representadas na obra, confecionadas por restaurantes, pastelarias e particulares, entre entradas e refeições ligeiras, pratos de peixe, de lagostim e de carne, acompanhamentos e doçaria.

In Mais Ribatejo 

 

Uma obra fantástica, de homenagem à terra e às gentes de Ferreira do Zêzere, com um grafismo simples mas eficaz e com um bom registo fotográfico da confecção, dos pratos e das pessoas.

 

Maria Augusta Correia de Nóbrega: O Fascínio dos Licores. Edição da Autora: Funchal - 2002

Um livro muito muito curioso. Quase um manual de botica. São centenas e centenas de receitas, mezinhas e glorificação das plantas que a natureza nos dá, divididas por quatro capítulos fundamentais:

- A Infusão da Avó

- Os Licores

- Os Ponches

- O valor medicinal [das plantas]

 

Sempre acompanhadas de belíssimas ilustrações, fotografias e reproduções de pinturas. Um livro que é um hino à Ilha da Madeira - mas não são, extravasa a própria Ilha - e à sua extraordinária diversidade botânica e aos saberes ancestrais das gentes. Fascinante.

Bolo de Vila Nova

 Bolo de Vila Nova

 

5 ovos

350 gr. de açúcar de pilé

100 gr. de manteiga

250 gr. de farinha

Bate-se primeiro o açúcar e a manteiga (que deve ser derretida) e os ovos. Depois de muito bem batido até fazer castelo, deita-se a farinha continuando a bater até estar bem ligado.

Vai ao forno em forma untada de manteiga.

Saltaricos

Saltaricos

 

Pesam-se 8 ovos com igual peso de açúcar e metade deste peso de farinha; 250 grs. de manteiga; 125 grs. de amêndoas doces, descascadas e cortadas em pequenas tiras. Batem-se depois as gemas com o açúcar até ficarem brancas, junta-se a manteiga derretida, a farinha e as amêndoas, e mistura-se tudo; assim como se batem as claras em neve, juntando-as à massa, e mexendo com uma colher apressadamente. Estende-se esta massa da grossura de um centímetro, e corta-se em pequenos quadrilongos, indo ao forno a cozer em tabuleiros de lata.

Bolo de Viana do Alentejo

Bolo de Viana do Alentejo

 

250 grs. de açúcar em ponto de fio

200 grs. de amêndoa bem pisada

6 ovos 2 com clara

12 grs. de manteiga

Bate-se [tudo] no tacho em que está o açúcar, depois de bem batido leva 75 gr. de doce de gila, mexe-se tudo bem e vai ao forno em forma bem untada de manteiga e polvilhada de farinha.

Açúcar para cobrir cavacas ou qualquer outro bolo

O Confeiteiro Prático Português, de Jeronyma Catharina, Bertrand: 1908. P. 179

Açúcar para cobrir cavacas

ou qualquer outro bolo

Bate-se por espaço de uma hora com uma colher de madeira 500 gramas de açúcar, que se deve preferir o nº 1, por ser o mais branco e fino, reune-se-lhe 2 claras de ovos e umas gotas de sumo de limão azedo, tendo-se batido durante este tempo, emprega-se barrando-se os bolos com um pequenino pincel ou umas bonequinhas de pano branco fino, levam-se ao sol a secar, e, quando estiverem enxutos de um lado, vira-se este para baixo e barram-se de outro; nunca se barra o bolo do outro lado sem que tenha secado, o que primeiro se barrou para não ficar defeituoso.

Enganos de Senhora (ou uma outra forma de Suspiros!)

 

Enganos de Senhora

 

Em 500 grs. de açúcar em rama [dito "bruto"] e bem seco batem-se com uma colher, num alguidar, 5 claras até engrossar e branquear, juntando-lhe em seguida e pouco a pouco, mexendo sempre, 375 grs. de amêndoa ralada bem fina. Preparadas as latas com folhas de papel branco, se vai deitando nelas a massa com uma colher pequena e se levam ao forno brando. devem ficar bem espaçadas nas latas, porque crescem muito.

[No fundo, é uma outra forma de fazer suspiros.]

Hoje fomos até à TVI falar do Pantagruel e de Rosa Bertha-Limpo

O Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda foram até à televisão. Foi um gosto ter estado na companhia de Bertha Rosa-Limpo e alguns admiradores do mítico Pantagruel. Um bem-haja à Marta Taborda e à equipa do CristinaComVida, da TVI, pelo convite e pela fantástica tarde.

A todos recomendo o novo livro de Nuno Alves Caetano, neto de Bertha Rosa-Limpo, que acaba de lançar  As Doces Receitas da minha avó Bertha Rosa-Limpo, com muitas receitas inéditas.

Aqui fica a pequena participação para todos aqueles que não assistiram:

Doação de JMA - ABC da Cozinha, Les Bonnes Recettes du Jardin des Modes, Caderno Manuscrito e receita de Pudim de Coco

Na semana passada recebi, de um querido amigo madeirense, o JMA, um amador das coisas boas da vida e de quem eu gosto muito, ofereceu-me algum receituário que aqui vos deixo.

 

Três números da publicação ABC da Cozinha, nomeadamente o volume 1, 3 e 4:

 

 

 

Também o Tomo II das Les Bonnes Recettes du Jardin des Modes, com um custo de 10 francos e integralmente em francês, como não podia deixar de ser.

E, como se não bastasse, um caderno manuscrito de receituário maioritariamente em francês mas de onde consegui apanhar uma receita em Português que seguidamente vos mostro:

Muito obrigado, meu querido JMA, pela sua generosa oferta, garantindo-lhe que os mesmos serão devidamente estimados e sempre disponíveis para retorno à família. Bem-haja.

 

 Pudim de Coco

 

7 ovos; pouco menos de um quarto de quilo de coco. 250 grs. de açúcar. Faz-se a calda com casca de limão e canela não muito forte.

Meia colher de chá de manteiga, 1 colher de farinha. Desfaz-se a farinha com as gemas depois a calda e o coco e 2 claras batidas em neve. Cose em banho-maria.

Aletria(s)

Cozinha do Mundo Português: 1001 receitas experimentadas, por M. A. M, Livraria Tavares Martins, Porto: 1962

Doce de Aletria
(Minho e Douro)

Aletria - 150 grs.

Açúcar - 150 grs.

Leite - 1/2 [meio] litro

Gemas de ovos - 4

Canela q.b.

Limão q.b.

 

Põe-se a aletria numa vasilha larga e funda e deita-se sobre ela bastante água a ferver para a branquear. Depois escorre.se, deita-se num tacho juntamente com o leite, o açúcar, um pau de canela e um pouco de casca de limão. Leva-se ao lume mexendo sempre e deixa-se ferver até ficar completamente cozida. Retira-se então do lume e juntam-se-lhe as gemas batidas misturando tudo bem.

Volta ao lume para cozer as gemas sem deixar ferver e depois vaza-se numa travessa, polvilhando com canela.

 

Amália: Palmas como pão para a boca - Receitas e Outras Histórias, Flávio Furtado. Bookmen. Lisboa: Novembro de 2021

 Aletria

100 grs. de aletria

4 dl. de leite

1 casca de limão

150 grs. de açúcar

50 grs. de manteiga

3 gemas

Canela em pó q.b.

Comece por cozer a aletria em água fervente, por cinco minutos. Escorra e reserve. À parte, leve o leite ao lume com a casca do limão e o açúcar. Acrescente a aletria e deixe cozer. Adicione a manteiga, mexendo até derreter.

Fora do lume, incorpore as gemas batidas, misturando muito bem. Leve, novamente, ao lume, para que as gemas cozam um pouco.

Retire do calor, transfira para uma travessa ou para pequenas taças e polvilhe com canela em pó. Sirva de seguida.

A Aletria "da Amália" já foi experimentada e recomendo. Ficou óptima... a manteiga dá-lhe um toque excelente!

Novas aquisições: Cozinha do Mundo Português e Amália: Palmas como pão para a boca - Receitas e Outras Histórias

A biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduardo conta agora com dois novos volumes de receitas bastante interessantes. Um editado em 1962 e outro acabadinho de chegar às livrarias. 

Comecemos pelo mais antigo:

 

Cozinha do Mundo Português: 1001 receitas experimentadas, por M. A. M, Livraria Tavares Martins, Porto: 1962.

 

Cozinha do Mundo Português é considerado um dos melhores livros de sempre da cozinha portuguesa e conheceu a sua primeira - e único, julgo - edição em 1962/1963. M. A. M. é o pseudónimo colectivo de Maria Adelina Monteiro Grilo e de Margarida Futscher Pereira.

Bastante completo, vai desde as preocupações com a mesa no geral - como a baixela, o frigorífico, pesos e medidas, etc. - até às receitas, incluindo um pequeno dicionário de termos técnicos. 

A estrutura do livro é esta que a próxima imagem vos elucida: 

Pretendendo abarcar todo o território de expressão portuguesa, encontramos receitas antigas mas também receitas brasileiras, receitas de Portugal por províncias, receitas angolanas, de Cabo Verde, Guiné, Índia, Macau, Moçambique, S. Tomé e Timor.

 

Uma excelente aquisição.

 

O segundo livro, acabado de sair, mistura Amália Rodrigues e cozinha.

 

Amália: Palmas como pão para a boca - Receitas e Outras Histórias, Flávio Furtado. Bookmen. Lisboa: Novembro de 2021

 

Não tendo sido Amália uma grande cozinheira, alguns pratos são do conhecimento público que faziam parte da sua preferência e que até ajudavam a criar o ambiente certo para que, em estúdio, as gravações noite fora corressem da melhor maneira.

Um livro volumoso, pesado, em óptimo papel, que mistura histórias, receitas, fotografias (belíssimas) e memórias de vários intervenientes na vida de Amália, nomeadamente: Leonilde Henriques e Estrela Carvas, secretárias de Amália, e Eugénia Afonso, cozinheira de Amália.

As receitas, de que eu já experimentei fazer a Aletria (excelente, por sinal), estão escritas e explicadas de forma correcta, simples e bem explicada. É um livro para se usar.

A Aletria da Amália

A organização do livro não é muito intuitiva, com capítulos e sub capítulos que se vão ajustando às histórias que se narram. Mas, como em tudo, é uma questão de hábito e o índice ajuda bastante.

É um belo livro.

Novo livro e receita de Travessos

No outro dia comprei um livrinho de receitas peculiar. Peculiar porque não tem capa, peculiar porque tem uma paginação completamente desordenada, peculiar pelos desenhos muito giros com que é ornamentado e peculiar pelas dicas curiosas que vai dando. 

Numa visão mais atenta ao livrinho, que tem apenas a indicação de "Culinária" na barra superior junto à paginação, percebo que se trata de uma espécie de separata ou pequenos fascículos que deviam vir com alguma revista ou jornal e que depois foram compilados e encadernados. E quem os compilou ou encadernou não teve em atenção, julgo eu, a paginação mas sim a ordem de saída dos fascículos. Se não, vejam a página com que abre o livrinho:

Travessos

 

300 grs. de farinha de trigo, 125 grs. de açúcar, 125 grs. de manteiga, um ovo inteiro e mais uma gema.

Bate-se a manteiga com o açúcar, em seguida deita-se-lhe o ovo completo, depois a gema.

Depois de tudo muito bem misturado larga-se a colher e passa-se a amassar com a mão, até estar bem ligada a massa. Fazem-se montinhos, que vão ao forno, em tabuleiro untado com manteiga.

Bolo do Céu

 

Bolo do Céu

Amêndoa muito bem pisada 500 gr.

Açúcar refinado 500 gr. Manteiga 125 gr.

Deita-se tudo numa vasilha e junta-se 14 ovos sendo 4 com clara. Bate-se muito bem e depois de engrossar, deita-se-lhe uma pequena porção de farinha fina, a suficiente para que possa com facilidade engrossar um pouco.

Deita-se depois 500 gr. de doce de calda de preferência aromático e em estando tudo bem misturado, vai ao forno em forma barrada de manteiga.

Em estando frio parte-se em talhadas e polvilha-se com açúcar e canela.

Palitinhos de Laranja

 

 

 Palitinhos de Laranja

Farinha de trigo - 300 gr.

Açúcar refinado - 300 gr.

Manteiga meio-sal - 80 gr.

Gemas de ovos - quatro

Clara de ovo - uma

Casca ralada de - duas laranjas

Sumo de - uma laranja

Fermento em pó - uma colher de chá

Bate-se a manteiga com o açúcar e depois os ovos, deitando-os, pouco e pouco, e batendo sempre; junta-se-lhes a casca e o sumo das laranjas, mexe-se, e no fim leva a farinha peneirada com o fermento. Coze-se em tabuleiro bem untado.

Depois de cozido, volta-se para cima da mesa e corta-se em palitos finos que voltam ao forno a aloirar de ambos os lados.

Bolo de Cozinha

Bolo de Cozinha

350 gr. de açúcar, 200 gr. de manteiga, 250 gr. de farinha, 6 ovos.

Primeiro amacia-se a farinha, o açúcar e a manteiga, depois deitam-se as claras batidas em castelo e bate-se um bocado e por último as gemas, depois de tudo bem ligado, vai ao forno em lata untada de manteiga.

Novo livro de receitas manuscritas que abre com um Bolo Anónimo!

O Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda tive, este Sábado dia 23, uma doação por parte de João A. Botelho e que muito me alegrou. 

Trata-se de um livro familiar de registo de receitas de doces, com páginas ainda em branco, e com três caligrafias diferentes (pelo menos!). Uma das curiosidades deste livro é que está escrito em papel da célebre marca Renova, como é possível ver na marca de água:

Segundo consta no site da Renova: "As origens da marca Renova remontam à segunda década do Sec. XIX, datando de 1818 registos de uso de marca de água Renova em papel fabricado no local onde ainda hoje mantém a sua sede. (...) Os primeiros anos de atividade foram dedicados ao fabrico e comercialização de papel de escrita, impressão e embalagem, iniciando no final da década de 50 [do séc. XX] um percurso pioneiro e muito inovador no desenvolvimento de produtos de papel tissue para uso doméstico e sanitário."

E uma vez que o livro não está assinado, não se sabendo qual a sua proveniência, nada melhor que começarmos pela receita do Bolo Anónimo que abre, aliás, o livro:

 

Bolo Anónimo

 

100 gr. de amêndoa

6 ovos

200 gr. de açúcar

100 gr. de farinha

200 gr. de manteiga fresca batida com açúcar refinado

 

Batem-se cinco gemas com o açúcar e à parte as seis claras em castelo.

Juntam-se as claras com as gemas e em seguida a farinha.

Vai ao forno em forma untada de manteiga. Em estando cozido, corta-se em três partes iguais. À parte bate-se muito bem a manteiga com uma gema de ovo e duas colheres de açúcar até ficar em nata.

Barram-se os bocados do bolo e vão-se colocando uns sobre os outros, com o resto da manteiga, cobre-se o bolo todo e polvilha-se com amêndoa torrada e finamente ripada.

Biscoitos de Anjo

Vida mundial ilustrada : semanário gráfico de actualidades Ano 4, 27 de Julho de 1944 - p. 21

Biscoitos de Anjo

Num alguidar próprio para fazer doces, deitam-se 15 ovos muito bem batidos, 500 gr. de farinha de trigo, 600 gr. de açúcar, uma colher de sopa de sal refinado, mas mal cheia, duas colheres de água de flor de laranja, sumo e raspas da casca dum limão.

Amassa-se tudo muito bem, durante dez ou quinze minutos, e fazer-se depois biscoitos que se polvilham com açúcar. Levam-se, então, forno para cozer em lume forte.

Arroz Chau-Chau de Adília Lopes

Numa ronda por uma daquelas banca de livros que costumam estar nas imediações do Metropolitano de Lisboa e em centros comerciais, eis que dou de caras com esta edição de Setembro de 2005, da extinta editora Aletheia, e com o título sugestivo Na Cozinha Com Elas, da autoria de Teresa Cota Dias, Gualter Santos e José Vilela.

Num formato muito simples, são-nos apresentadas, por ordem alfabética, uma série de grandes (outras nem tanto) personalidades portuguesas, ou com afinidades ao país, através de uma pequena biografia, uma fotografia e uma, duas ou três receitas escolhidas pelas mesmas.

Curioso é o leque tão alargado de figuras convidadas, que vão desde a extraordinária poetisa Adília Lopes, passando por Paula Rego, Eugénia Mello e Castro, Maria de Jesus Barroso, Irmã Maria Andrea da Cruz, Maria João Pires, Ana Maria Caetano, entre muitas outras.

Para vos mostrar o que é o livro, e porque tem imensa graça o prato escolhido, só podia escolher aquela que abre a publicação: Adília Lopes.

 

Arroz Chau-Chau

2 chávenas de arroz agulha

1 ovo mexido

1 fatia de fiambre grossa

1 chávena de ervilhas cozidas

Sal

 

Pôr ao lume 3,5 chávenas de água, temperada com sal. Quando estiver a ferver, deitar o arroz, reduzir o lume e tapar. Deixar cozer durante 20 minutos.

Entretanto, cortar o fiambre em cubos pequenos e partir o ovo mexido aos bocadinhos.

Quando o arroz estiver pronto, misturar as ervilhas, o fiambre e o ovo e servir numa travessa.

 

E agora, para completar, os livros que tenho na minha biblioteca de Adília Lopes:

 

 

Cañas Zamoranas

Eis-me chegadinho de férias. Durante duas semanas andei por Zamora, Toro e Ciudad Rodrigo, andei pela belíssima região de Lafões e ainda dei uma perninha no Porto.

 

O bom de se ir calcorreando por aí é que vamos experimentando um bolinho aqui, um docinho ali, mais um prato principal e um vinho para acompanhar. Trago, na lembrança, as Cañas Zamoranas, numa receita retirada de uma revista publicada pela Junta de Castilla y Léon.

 

 Cañas Zamoranas

 

Ingredientes

 

Masa

1 vasito de vino blanco, 1 de aceite y 1 de agua

Harina (la que empape)

Aceite suave para freír

Azúcar glas

 

Relleno

1 litro de leche

La corteza de un limón

3 yemas de huevo

Azúcar: 10 cucharas soperas

Maicena: 4 cucharas soperas

Mantequilla: 30-40 gr. aprox.

 

Elaboración

 

Masa

Preparar la masa en una fuente mezclando el aceite, el vino u el agua, batiendo hasta que resulte cremosa y homogénea. Poco a poco añadir la harina hasta conseguir la masa. Formamos una bola con el resultante y la dejamos reposar 1 h. Se extiende sobre una superficie enharinada, se corta en tiras de un tamaño suficiente, se enrollan y se fríen.

Rellenar de crema una vez frías.

 

Relleno

Hervir en un cazo 750 ml. de leche con la cáscara de limón. Aparte mezclamos la leche restante com las yemas, el azúcar y la maicena, removiendo todo hasta obtener una pasta homogénea. Añadir a la leche y remover durante 3 o 4 minutos sin que la leche hierva.

Separamos del fuego, añadimos la mantequilla removiendo para diluila y conseguir la crema final.

À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900

Agosto trouxe-nos, para além das férias, mais um tiro "na muche" de Virgílio Nogueiro Gomes: À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900, com prefácio de Inês de Ornellas e Castro. 

 

Trata-se de um curiosíssimo livro que nos dá a conhecer o receituário publicado em livros de culinária internacional que, ao longo de três séculos (1604 - 1900), recebia a designação de "à portuguesa" (ou de Portugal  ou algum topónimo nacional, como Madeira ou Peniche). E, desta forma, apreender como o outro olhava para a nossa cozinha (ou de como o outro queria apenas mostrar que sabia de alguma geografia ou tinha estado em tal local: A nomenclatura das receitas chamará a atenção de cozinheiros da corte e de grandes casas senhoriais para uma categoria: o cosmopolitismo, refere-nos Inês Ornellas e Castro) ou para os produtos - como a laranja doce e o tomate - que mais se identificavam com Portugal.

 

Não vou adiantar muito mais porque o prefácio e a introdução merecem uma leitura atenta e, seguramente, vão divertir-se tanto quanto eu. A escrita é clara, entusiasmante e revela grande conhecimento e reflexão, como é, aliás, apanágio de Virgílio Nogueiro Gomes.

Virgílio, que seleccionou os 31 livros que são referidos ao longo da obra - 23 franceses (como não podia deixar de ser), 3 espanhóis, 2 ingleses e 2 italianos, e 1 português -, não nos deixa sem fazer uma breve apresentação biográfica do autor e do próprio volume receituário assim como nos chama a atenção para alguma especificidade das receitas recolhidas e transcritas.

 

É, sem dúvida nenhuma, um livro imprescindível em qualquer cozinha, não só pelas histórias neles contidas, pelo acrescentar saber, mas também pelas receitas que são, na sua maioria, de sonho.

Ovos com Molho de Tomate

Ovos Com Molho de Tomate

 

Fritam-se em banha fatias de pão de 1 a 2 centímetros de espessura. Colocam-se numa travessa e sobre ela fatias de presunto do mesmo tamanho. Põem-se ao lume uma frigideira pequena com banha. Parte-se dentro um ovo e assim que a clara começar a prender deita-se um pouco de sal sobre a gema e volta-se a clara sobre esta com o auxílio de 2 garfos.

Fazem-se tantos ovos quantas as fatias de pão com presunto e colocam-se sobre este. Tem-se feito molho de tomate bastante grosso e deita-se por cima. Deve ser porção suficiente para que fique tudo coberto.

Dante, Vergílio e a invenção da pizza, por Frederico Lourenço

Dante, Vergílio e a invenção da pizza

Faz hoje (dia 13) ou amanhã (dia 14) 700 anos que Dante Alighieri morreu. Dante teve o bom gosto de morrer no mesmo mês em que morreu o seu maior ídolo, o poeta romano Vergílio – que é, também, o meu maior ídolo. Sabemos como, na «Divina Comédia», Dante encena (durante praticamente dois terços da obra) um diálogo espantoso com o génio romano que morrera a 21 de setembro de 19 a.C. Eu adoraria, também, conversar com Vergílio: de todos os génios do meu panteão (onde Dante ocupa lugar de honra, juntamente com Homero e Luís de Camões), aquele que eu mais gostaria de conhecer, com quem eu mais adoraria privar, seria Vergílio. E a primeira coisa que eu lhe perguntaria (se, como a Dante, me fosse dada a oportunidade de com ele dialogar) seria uma pergunta muito simples: «inventaste a pizza?»

No Livro 7 da Eneida, há uma passagem imensamente fascinante. Os refugiados Troianos, acabados de chegar ao Lácio, entram pela foz do Tibre adentro e, cansados, atracam as naus junto de uma ribanceira atapetada de relva. Vergílio já tinha descrito a beleza da foz do Tibre; já tinha descrito o encanto das aves que «habituadas às margens e ao leito do rio, / o ar acariciavam com canto» (Eneida 7.32-34). Tinha-nos referido o Tibre como «rio umbroso» (7.36), cheio de árvores em ambas as margens.

Cansados, os Troianos «descansam os corpos sob os ramos de uma árvore alta» (7.108). Ajeitam a pouca comida que têm na relva, para fazerem um piquenique (ou, como se diria em francês, um «déjeuner sur l’herbe»). Não têm mesas; não têm travessas/pratos que possam segurar a comida. Então lembram-se pôr a comida em cima de «bolos farinhosos» (em latim «adorea lita», plural neutro); a comida é tão pouca que têm de a aumentar («augent» 7.111) com frutos silvestres, que espalham por cima.

Finda a refeição, estão ainda cheios de fome. E têm então a excelente ideia de comer a base farinhosa que tinham usado como prato/travessa/mesa. Assim nasceu a pizza? Se descontarmos coisas como forno (de que, naquela situação, eles não dispunham) e tomate (que viria para Itália muitos séculos mais tarde das Américas), quem sabe?

Interessantes são as perífrases que Vergílio usa para referir a base feita de farinha, sobre a qual eles colocam os outros alimentos (acabando eles, como eu disse, por comer a própria base).

A primeira expressão é «chão de Ceres» (7.111). Depois há uma pequena variação, em que o nome da própria deusa Ceres (deusa dos cereais) é usado, por metonímia, para designar a base da «pizza», na expressão «Ceres exígua» (7.113). Mas a expressão mais interessante – que nos leva mesmo a visualizar a base de uma pizza – é «círculo de crosta fatal» (em latim «orbem / fatalis crusti» 7.114-115). Fatal – é claro – no sentido de algo que tem o beneplácito dos Fados. Porque tinha sido profetizado aos Troianos que eles saberiam que tinham chegado a Itália quando tivessem de «comer as mesas» da refeição.

Com tanta fome, eles comem as «mesas». E Ascânio, filho de Eneias, exclama «ena, até as mesas comemos!» (em latim «heus, etiam mensas consumimus!» 7.116). Eneias ouve as palavras do filho e fica «stupefactus» (7.119): caiu a ficha. Itália!

Curiosamente, a expressão já referida «adolea liba» pressupõe que a farinha usada é de espelta (pois «ador, adōris» em latim é uma palavra para espelta). Quanto ao «libum» propriamente dito, Catão, no tratado «De agricultura» (75), dá-nos uma receita: começa-se por esmagar queijo (num almofariz?), depois juntam-se farinha e ovos. Não faz muito sentido como base de pizza; parece mais uma queijada.

Mas a necessidade é a mãe da invenção, como se costuma dizer. Duvido que os Troianos, em tal «penuria» (7.113) tivessem queijo e ovos à disposição; certamente, a massa do «libum» terá sido feita só com farinha de espelta e água. Com topping de frutos silvestres: temos a primeiríssima pizza.

Dante, como se sabe, fala muito mal (no «Inferno») dos glutões que viveram obcecados com comida; mas no «Paradiso», refere de modo positivo o «pan de li angeli» (2.11), do qual os habitantes do Céu se alimentam. Em toda a obra de Vergílio, nunca ocorre a palavra latina «panis», o que talvez, para Dante, possa ter sido mais uma razão para o excluir do Paraíso. 

Mas atendendo a que Vergílio inventou a pizza? Que paraíso essa ideia fabulosa não proporcionou a milhões de nós?!

13/14 de Setembro. Dante. Vergílio. Sempre.

Texto de Frederico Lourenço, retirado da sua página de Facebook. 

Bolos Cobertos à Moda de Vouzela

Maria João, Petiscos & guloseimas: o livro de ouro da cozinha. Lisboa: Fernando Pereira, imp. 1979. p. 440

 Bolos Cobertos à Moda de Vouzela

 

500 g. de açúcar refinado

100 g. de miolo de pão ralado

14 gemas

3 claras

5 g. de canela em pó

50 g. de amêndoas doces, peladas e pisadas

50 g. de pinhões sem casca

50 g. de passas de corinto

Capa: 250 g. de farinha de trigo muito fina

125 g. de manteiga

3 gemas de ovos

2 colheres de manteiga para untar

Calda de açúcar para cobrir q. b.

Põe ao lume numa vasilha conveniente, o açúcar para a espécie, com a quantidade de água suficiente para dissolvê-lo e leva-se a calda ao ponto de cabelo. Junta-se o miolo de pão e mexe-se muito bem, até incorpá-lo com a calda. Tira-se esta do lume e junta-se-lhe as gemas e as claras batidas, mexendo muito bem para os ovos não talharem. Leva-se depois a vasilha novamente ao lume e juntam-se os restantes elementos da espécie, tendo pisado muito bem os pinhões e as amêndoas. Continua a mexer-se a massa até a colher de pau abra estrada no fundo da vasilha.

Tira-se então esta do lume e deixa-se repousar. Durante este repouso, deita-se num alguidar vidrado a farinha para a capa amassando-a com a manteiga com as gemas até que a massa fique convenientemente rija. Esta massa lança-se sobre a tábua de estender, untada com manteiga, estende-se com o rolo de modo que fique delgada e depois coloca-se sobre ela a espécie que se enrola na massa ficando em rolos. Estes rolos cortam-se com uma faca bem afiada, perpendicularmente ao eixo em discos delgados, que se vão mergulhando em calda de açúcar quase em ponto de rebuçado, e pondo depois a enxugar sobre rede de arame estanhado. Essa camada de açúcar conserva bem o interior da massa e os bolinhos assim preparados podem durar bastante tempo.

Presunto à Beirôa

AAVV. Cozinha Portuguesa ou Arte Culinária Nacional.
Imprensa Académica, Coimbra: 1902 - p. 37

Presunto à Beirôa

Deitam-se em uma caçarola lascas de bom presunto dessado [no original, devendo ser desossado], o mais delgadas possível, e fatias de pão torrado passadas por manteiga e ervas finas, tudo posto alternadamente até que se encha, tendo o cuidado em colocar sempre o presunto em última cobertura. Salpica-se com miolo de pão para ir ao forno duas a três horas, e sirva-se.

Gratin de Atum

Gratin de Atum

Prepara-se um puré com 1 kg. de batatas cozinhas em água e sal e passadas pelo espremedor. Junta-se o conteúdo duma lata de atum ao natural de 250 grs. que se esmaga com um garfo e uma chávena de molho que se prepara com 20 grs. de manteiga, 12 grs. de farinha, o molho do atum e um pouco de leite. Deixa-se amornar e junta-se se se quiser, umas colheres de nata fresca. Tempera-se, mistura-se bem e deita-se a preparação num pyrex untada de manteiga. Põe-se por cima queijo Gruyêre cortado em fatias muito finas (ou queijo holandês), polvilha-se de pão ralado e deita-se manteiga derretida. Faz-se gratinar em forno médio 20 a 30 minutos (o queijo deve derreter sob a camada do pão ralado).

 

Ainda se encontra em funcionamento a Sociedade Corretora. Pode visitar o site em https://www.corretora.com.pt/

Um, Dois, Três, Quatro (Queques)

Bento da Maia, Manual de Cozinha e de Copa. Lisboa: Guimarães Editora: D. L. 1959. p. 152

 Um, Dois, Três, Quatro

 

Manteiga, 1 chávena; açúcar, 2 chávenas; farinha, 3 chávenas; ovos, 4.

Batem-se os ovos com o açúcar e a manteiga derretida em banho-maria.

Depois de bater bem, junta-se a pouco e pouco a farinha, mexendo bem.

Deita-se a massa em pequenas formas untadas com manteiga, levando-se a forno quente.

Bolo Sem Ovo Guarnecido de Bananas

 

 

 Bolo Sem Ovo Guarnecido de Bananas

 

400 grs. de farinha

2 colheres [de sopa] de manteiga

1 colherinha de Royal

250 grs. de açúcar

1 copo de leite

2 bananas

Passas de uva

Bata a manteiga com o açúcar. 

Junte a farinha e Royal já peneirados alternando com o leite.

Passe algumas passas de uva na farinha e ponha na massa. Forre uma forma com açúcar queimado, e rodelinhas de banana e leve ao forno regular.

Dining With The Tsars: Fragile Beauty From The Hermitage e Crème Pâtissière

Dining With The Tsars: Fragile Beauty From The Hermitage, Hermitage Amsterdam, 2014

Ainda da minha ida até Amesterdão, e depois de uma visita ao Museu Hermitage, tenho este catálogo resultante de uma exposição chamada Dining with the Tsars. Fragile Beauty from the Hermitage, que esteve patente de 6 de Setembro de 2014 a 1 de Março de 2015, organizada quer pelo Hermitage de Amesterdão quer pelo Hermitage de São Petersburgo.

Basicamente o catálogo versa sobre o gosto da mesa dos Czares, com artigos sobre diversos serviços de servir, banquetes oficiais, pratas, bronzes, porcelanas e vidros. Mas, como se não bastasse um tema tão interessante, o catálogo vem acompanhado de uma surpresa: 

 

Um pequeno mas excelente livro onde o chef Joris Bijdendijk, cozinheiro executivo do restaurante Bridges at The Grand, inspirando-se nos jantares da Rússia dos Czares, compôs algumas receitas dos menus da corte imperial, dando-lhes contemporaneidade.

Das muitas receitas que podia ir buscar para ilustrar o livro, trago-vos uma simples, de um recheio bem presente na nossa pastelaria: o "creme pasteleiro" (Crème Pâtissière)

Crème Pâtissière

3 dl milk

1 vanilla pod, sliced open

40 g egg yolk

55 g sugar

30 g flour

Place the vanilla pod and milk in a pan and heat up. Steep with the lid on for 20 minutes. 

Mix the egg yolks, sugar and flour. Bring the milk to a boil and gradually combine with the egg yolk mixture.

Continue stirring while heating almost to the boil. Sieve, cover with cling film and allow to cool.

 

(Recipe in english)

Fuzis de Águeda do livro 'A Arte de Cozinhar de Águeda'

A Arte de Cozinhar de Águeda, coord. Uiara Martins. Edições ANATA: 2021

 

De uma visita, que muito recomendo, à Fundação Dionísio Pinheiro e Alice Cardoso Pinheiro, em Águeda, trouxe este simples mas belo livro dedicado à gastronomia de Águeda. São uma recolha de receitas promovidas pela ANATA: Associação dos Naturais e Amigos de Águeda, recolhe que "incidiu sobre receitas ditas 'tradicionais', ou pelo menos reconhecidamente antigas, sobre receitas que se tornaram ex-libris da culinária do concelho, e também sobre receitas apresentadas em concursos e mostras de gastronomia promovidas pela ANATA", diz-nos a coordenadora deste volume, Uiara Martins. O livro é composto pelas melhores sopas, pratos de carne e peixe e sobremesas.

Se for a Águeda, não deixe de visitar a Fundação Dionísio Pinheiro e Alice Cardoso Pinheiro e de adquirir este livro que, tenciono eu, irei dar-lhe o uso merecido.

 

A Arte de Cozinhar de Águeda, coord. Uiara Martins. Edições ANATA: 2021. pag. 109

 Fuzis de Águeda

 

1 kg de farinha

1 kg de açúcar

250 g de manteiga

150 g de amêndoa

 

Faça-se uma calda com o açúcar e deixe arrefecer um pouco antes de juntar a amêndoa moída e a manteiga derretida. A seguir, vá adicionando a farinha, pouco a pouco, e vá amassando para formar uma massa maleável.

Molde a massa em pequenas argolas ligeiramente achatadas e disponha-as num tabuleiro de ir ao forno previamente untado com manteiga. Depois de cozidos, passe os fuzis por açúcar em ponto e deixe secar.