Molho Português

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. p. 60

Molho Português

170 gramas de manteiga fresca, duas gemas de ovos, uma colher de sumo de limão, raspas de noz moscada, açafrão em pó, dois ou três pimentos da India, pimenta e sal. Meta-se numa vasilha com tudo isto num forno com calor moderado e mexa-se até que os ovos se incorporem bem com a manteiga. Se resultar muito grosso, adicionem-se-lhe algumas gotas de água.

Manual Pratico da Cosinheira, de Madame Lisard, e os diferentes serviços para diferentes ocasiões

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. pp. 43 - 52

Um livro comprado num antiquário de Viseu, um daqueles clássicos que não podiam faltar, obra em dois volumes mas, infelizmente, só consegui o primeiro, que trata dos assuntos da casa e das carnes, sopas, tartes e molhos. Também com um belíssimo dicionário de termos técnicos e fantásticas ilustrações.

Um dos capítulos, o V, ajuda-nos nos diversos serviços a serem utilizados consoante as ocasiões... um brilharete para as vossas festas.

Para conseguirem lerem bem os textos das imagens que são publicadas, devem clicar em cima dela, uma vez, para a abrir. Uma vez aberta a imagem - sabem-no porque aparece uma moldura preta com a imagem no centro - devem clicar com o botão do lado direito do rato em cima da mesma e depois escolher abrir imagem num novo separador. Abrir-vos-á uma nova janela com a imagem e uma lupa que permite aumentar bastante o tamanho para melhor leitura.

Sopa Seca de Frango

Casa Viva, Ano VII, nº 77 - Janeiro de 1981

Sopa Seca de Frango

1 frango ou galinha

150 g. de chouriço

100 g. de bacon frito

1 pão saloio, de 500 g.

120 g. de manteiga

3 ovos

5 dl. de caldo de galinha

2 dl. de nata

Queijo ralado q.b.

Alcaparras q.b.

2 ou 3 cenouras

Coze-se o frango com um bocado de chouriço e duas ou três cenouras. Depois de cozidos, corta-se o frango em bocados e o chouriço em rodelas finas.

Reduz-se o caldo da cozedura, até ficar em cerca de 2 dl.

Parte-se o pão em fatias, que depois se torram e se barram com manteiga. em ambos os lados.

Arruam-se as torradas no fundo e nos lados de um pirex bem untado, e vão-se dispondo sobre o pão as fatias de bacon frito, os bocados de frango e as rodelas de chouriço.

Rega-se tudo com os caldos preparados e leva-se ao forno, rega-se com a nata aquecida, à qual se juntaram as gemas. Vai ao forno mais alguns minutos e depois de polvilhar com queijo e alcaparras serve-se imediatamente.

Carta dos Segredos Gastronómicos acompanhada de Sopa Doce

Carta dos Segredos Gastronómicos. Textos Olga Cavaleiro. Edição ADDLAP. 2024

Já tenho vindo a referir o enorme esforço que algumas autarquias, municípios ou conjunto de municípios têm realizado no sentido de registar e arrolar o património gastronómico da sua área geográfica.

 

O grande salto, contudo, tem sido o de não serem apenas trabalhos de registo de receitas, sem qualquer tipo de enquadramento, histórico, social e emocional, que estão sempre ligados ao comer de um povo. Antes pelo contrário. O cuidado em nos darem uma visão geográfica, etnográfica, histórica, sociológica, económica, política e cultural é crucial para melhor percebermos e interiorizarmos que o meio faz, sem dúvida nenhuma, o homem e condiciona (ou alarga) as suas escolhas.

São inúmeros já os exemplos feitos para Viseu, como sejam a Carta Gastronómica de Viseu e a Carta Gastronómica da Região de Lafões. Mas os exemplos repetem-se pelo país fora: Figueira da Foz, Lezíria do Tejo, Coimbra, Vinhais, Tâmega e Sousa, entre muitos outros. Muitos destes trabalhos, sendo comparticipados por diversas fundos europeus, têm a sua distribuição gratuita ou disponibilizada online.

Numa edição da Associação de Desenvolvimento Dão, Lafões e Alto Paiva (ADDLAP) chega-nos esta belíssima Carta dos Segredos Gastronómicos : Viseu, Dão, Lafões, Alto Paiva, com coordenação editorial de Olga Cavaleiro, Marta Gonçalves e Local Heroes. Os textos, esses, são de Olga Cavaleiro, a quem devemos excelentes trabalhos na área do património gastronómico, um dos quais, pela Âncora Editora, o Portugal Gastronómico: A Gastronomia Portuguesa e as Cozinhas Regionais.

Folheando os segredos desta carta, vamos viajando nos tempos e nas montanhas de uma vasta região, percorrendo as estações do ano, o dia e a noite, e as festas e trabalhos agrícolas que a todas elas estão associadas. Vamos conhecendo a fome de um povo e as formas de a debelar, vamos ao mais simples da vida, onde um prato de arroz doce na mesa significaria uma abastança própria de um casamento. E a cada história associamos um nome e podemos imaginar uma cara, uma casa, a mesa posta... como seria? E sabemos que a cozinha saía da esfera familiar para a comunidade. Havia até umas receitas com poder de curar. Sempre a sobrevivência.

Nestas páginas (re)aprendemos, através de relatos na primeira pessoa, o que era a economia de subsistência e, mais importante ainda - e cada vez mais - a economia sem desperdício, onde tudo era aproveitado e tinha uma utilização, porque a vida não permitia que fosse de outro modo. O que se tinha, tinha-se a muito custo.

O jejum e a abstinência dos calendários católicos eram cumpridos pois, fora deles, o jejum e a abstinência toma o nome de fome.

Andando por estar serras impressas no papel, passamos da crença à heresia, do cristão ao pagão, num ápice mas em feliz convivência. As estruturas mentais que foram moldadas por séculos de forte granito e de alcateias de lobos, de tudo se socorreram para sobreviver. E vingaram.

Na bacia onde se aparava o sangue levava uma cruz em sal, louro e alho. E dizia-se "em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo, Amém" para o Sarrabulho coalhar. Era cozido numa panela em ferro com água, sal, louro e alho.

Este livro é o melhor e o mais belo roteiro ao sentir da vivência de uma região, emocionando a cada página, a cada fotografia, a cada momento de vida que alguém, justamente mencionado, tirou das suas memórias, do seu coração, dos seus ausentes, para nos oferecer, para nos fazer reflectir de como é cheia de nobreza, daquela que importa, que vem de dentro, não a dos brasões e das cartas de pergaminho, a vida de tantos antes de nós, das serras e dos mares, do granito frio ou das planícies abafadas, das águas sulfúricas ou das nascentes cristalinas. 

No Entrudo era a carne, nós tínhamos as chouriças em função da idade de cada filho. No dia de Carnaval, cada um tinha a sua chouricinha. Cada um tinha que ir, ou com as vacas, ou com as ovelhas e, depois, tínhamos cada um a sua chouricinha para comer naquele dia. Levávamos a chouricinha, queijo seco e pão. Comíamos, cantávamos e bailávamos até cansar! A noite e ao meio-dia era feijão cozido com carne e hortaliça! E um arroz de coelho que se matava para aquele dia. No dia seguinte é que não se comia carne. A minha mãe vendia sardinha, era o Sr Poças que a trazia E eu é que deitava o foguete para avisar que já havia sardinha para vender. Havia uma época em que se salgava a sardinha para depois para o Inverno.

M. M. Viegas - Varzielas, Oliveira de Frades

Este livro é um autêntico diário de uma grande região, repleta de vidas que se orientavam e ritmavam por outros cardinais e por outros tempos. Quanto a mim, inunda-me uma certa nostalgia de algo que não vivi, uma saudade de coisas que nunca cheirei nem saboreei, uma mágoa por dores e sofrimentos que nunca me infligiram ou experimentei, um sorriso por festas, namoros e canções que não assisti, não tive e não lhe sei a letra. E há também o português? Tão especial, por vezes digno de Aquilo, com termos que já não são de hoje ou caíram em desuso. Isso explica um muito útil glossário nas últimas páginas do livro.

A cada final de capítulo, um Obrigado a todos quantos ajudaram a construir esta obra testemunhal.

(Numa segunda edição espero que corrijam aquela questão gráfica onde muitas das letras "d" estão impressas como sendo um ponto negro)

E para adoçar:

Carta dos Segredos Gastronómicos. Textos Olga Cavaleiro. Edição ADDLAP. 2024. p. 301

Sopa Doce

 

Comia-se muita galinha! Fazia-se Canja quando as mulheres pariam. Também se fazia arroz e, quem gostava, punha-lhe sangue. Era o Arroz de Cabidela. Também faziam Galinha Assada no Forno e, quando ela já estava assim muito dura, coziam-na primeiro. E com a água da cozedura faziam Sopa Doce. 

Num alguidar de barro, punham pão de trigo molhado na água da cozedura da galinha. Juntavam açúcar, canela e punham dentro do forno.

Era a sobremesa para o dia de Carnaval, mas comia-se muitas vezes.

Célia F. da Costa, M. Alcide Costa Rosa, M. Lourdes da Costa

Prova, Oliveira de Frades

Foram parceiros neste livro o Município de Oliveira de Frades, o Município de São Pedro do Sul, o Município de Vila Nova de Paiva, o Município de Viseu e o Município de Vouzela.