Do Manuscrito à Mesa: cozinhar receitas do século XVIII

Retirado da página de Facebook do Reseed Project. Visitem. Tem sempre coisas fantásticas. 

Temos uma novidade deliciosa! São 12 receitas de entradas, 8 de pratos de legumes, 8 de pescado, 12 de carne, 19 sobremesas e 5 bebidas. Todas estão no e-book “Do manuscrito à mesa. Cozinhar receitas do século XVIII” que já está disponível em acesso aberto!

Em 2019/2020, acompanharam o projeto“Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades?”, resultado da parceria entre o ReSEED o Mestrado em Inovação em Artes Culinárias - MIAC. Estudámos as receitas do manuscrito de Francisco Borges Henriques (1715) com os alunos. Passámos pelos desafios de perceber e adaptar medidas, ingredientes e técnicas do século XVIII. 

Testemunhámos testes e mais testes dos estudantes no processo de reinterpretação. O melhor de tudo isto chega agora! Cada receita está apresentada na versão reinterpretada, com a referência ao autor da mesma, e também na versão original.

Sem perder a essência das receitas originais, nas reinterpretações é possível perceber as diferenças em termos de sabores e texturas, ainda que alguns métodos de confeção do século XVIII sejam parecidos com os atuais. Um menu contemporâneo que todos podem reproduzir em casa. Vamos a isto?

https://reseed.uc.pt/index.php/2022/12/19/do-manuscrito-a-mesa-cozinhar-receitas-do-seculo-xviii/

Ovos Moles Feitos em Leite

 Ovos Moles em Leite

 

Meia canada [sensivelmente 700 ml] de leite deita-se em meio quilo de açúcar fino, vai ao lume a tomar o primeiro ponto. Depois de esfriar deita-se-lhe 14 ou 15 gemas de ovos com uma ou duas claras, conforme o tamanho dos ovos, mexe-se muito bem e vai a engrossar; os ovos devem ser batidos com uma faca e as claras são batidas em espuma.

Arroz do Japão

 Arroz do Japão

 (Receita para 6 pessoas)

 

2 colheres de sopa bem cheias de arroz.

6 ovos, 250 gramas de açúcar.

 

Coze-se o arroz muito bem cozido só em água e passa-se pelo passador.

Põem-se o açúcar em ponto de pérola, depois deita-se o arroz a ligar bem com o açúcar e tira-se para fora. Batem-se bem as gemas dos ovos, junta-se tudo e vai ao lume um instantinho a cozer os ovos.

Filhoses de Marmelo

 Filhoses de Marmelo

 

Descascam-se e cortam-se em rodas alguns marmelos bem maduros tirando-se-lhe o caroço. Deitam-se estas rodas em calda de açúcar, e deixam-se ferver um pouco, e secar em seguida.

Por outro lado, batem-se 4 gemas e 2 claras de ovos, com uma colher de açúcar, uma colher de farinha de trigo, o sumo de uma laranja, e um cálice de água de rosas; mergulham-se as rodas dos marmelos neste polme; fervem-se em gordura quente e põem num prato polvilhando-se com açúcar e canela.

Malinhas de Amêndoa

Malinhas de Amêndoa

 

Toma-se meio quilo de açúcar, meio de amêndoa, deita-se num alguidar e liga-se muito bem com clara de ovo; amassa-se uma mão cheia de farinha com água e sal. Depois de bem enxuto estende-se a massa na tábua, estando um prato com manteiga de vaca, misturada com manteiga de porco, vai-se deitando manteiga na massa que está estendida e enrolando, vai-se cortando o rolo em bocadinhos, que sejam suficiente para meter o recheio dentro depois de feitas as malinha(s) vão ao forno, vindo deste devem ser polvilhadas com açúcar.

Filhoses Finas

 Filhoses Finas

 

 500 g. de farinha de trigo, 2 ovos, 50 g. de banha, 50 g. de manteiga, 3 laranjas (isto é o sumo). Meio cálice de aguardente. Uma pitada de sal e outra de canela.

Mistura-se primeiro na farinha os ovos, a manteiga e a banha derretida, e a aguardente, e o sumo das laranjas vai-se deitando à medida que se vê ser preciso; isto é: deita-se o sumo de duas ou três conforme o tamanho delas e vai-se amassando e se acharmos que a massa ainda está rija, deita-se mais uma ou duas até ficar na conta precisa.

Depois abafa-se a massa e deixa-se repousar pelo menos uma hora: passado este tempo, estendem-se com o rolo e cortam-se com a carretilha conforme o feitio que se quer.

- Algumas pessoas fregem-nas [isto é: fritam-nas] em banha mas é melhor frigir em azeite bom.

Mousse de Laranja

 Mousse de Laranja
(Óptima)

 

4 ovos

1 ou 2 laranjas

Açúcar (12 colheres de sopa) ou 350 grs.

Levar o açúcar com água a ferver até que a calda fique grossa.

Raspar por cima da caldas as cascas das laranjas e ferver, deitando-se no fim o sumo de uma.

Esta calda grossa deitar por cima das gemas já desfeitas, a pouco e pouco e levar a engrossar novamente como para ovos moles. Bater as claras em castelo bem duras, juntar ao creme já feito e bater bem até ficar a mousse bem desfeita.

Vai em taças ao frigorífico.

O Guia da Cozinheira que nos leva ao Pudim de Bananas à Maricotas

O Guia da Cozinheira. Sem autor. Edições Aurora Branca Ferreira. Porto: Tip. Colégio dos Órfãos. Dez. 1975

 

E uma nova incorporação na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda foi este O Guia da Cozinheira, na sua edição de 1975. O livro da Biblioteca Nacional de Portugal Livros Portugueses de Cozinha, 2ª edição, refere que existe uma edição que teve Depósito Legal em 1969.

É um livro muito completo, que vai das entradas às sobremesas e bebidas, passando pelo peixe, carne, saladas, recheios, entre muitos outros.

E aqui vai a primeira receita para amostra:

 

 Pudim de Bananas à Maricotas

 

Coze-se uma dúzia de bananas e levam-se depois ao passador e juntam-se-lhe três colheres de manteiga. Depois de tudo batido, juntam-se-lhe 250 grs. de açúcar e 6 ovos, bem batidos, como para o pão-de-ló. Logo que a massa esteja bem ligada, deita-se numa forma bem untada e vai ao forno.

Os Bolinhos para a Consoada

Revista Eva, Natal de 1944

Os Bolinhos para a Consoada

Argolas, Rodelas e Palitos

Todos são feitos com a mesma massa, que se prepara da seguinte maneira: misturam-se duas colheres de manteiga com vinte e quatro colheres de farinha de trigo, uma colher de fermento em pó, dois ovos e a porção de água que seja necessária para se amassar bem, ficando a massa a poder estender-se facilmente. Estender-se, então, com o rolo sobre a mesa enfarinhada e corta-se uma parte em forma de palitos, outra de rodelas e outra de argolas. Esta última obtém-se fazendo o corte exterior da massa com um copo pequeno e o interior com um dedal.

Frita-se tudo em azeite fervente e depois de bem aloirado em ambas as faces, coloca-se em papel absorvente para não ficarem os bolos muito aceitados.

Passam-se por fim para o prato onde devem servir-se e polvilham-se com açúcar. Se fôr açúcar "pilé" mais bonitos ficam os bolos.

Maria Alberta Menéres com Os Petiscos dos Famosos e o Escabeche à Moda da Mãe de Amália Rodrigues

Os Petiscos dos Famosos, de Maria Alberta Menéres, Ilustrações de Miguel Teixeira. Ed. Edinter: 1992

Em 1992, com coordenação de Maria Alberta Menéres e ilustrações de Miguel Teixeira, a editora Edinter lançava este Os Petiscos dos Famosos, uma recolha de receitas junto de algumas figuras de diversas áreas da sociedade portuguesa. Assim, na abertura, temos Amália Rodrigues, seguindo-se Ana Salazar, Beatriz Costa, Dina Aguiar, Emílio Peres, Fernando Pessa, Filipe La Féria, Joaquim Letria, Júlio Resende, Laura Ayres, Lídia Jorge, Luís Miguel da Veiga, Maluda, Manuel Luís Gocha, Olga Prats, Raul Solnado, Rosa Mota, Rui Águas, Rui Veloso, Teresa Guilherme e Téte.

Cada figura é acompanhada por um belíssima fotografia, um poema escrito por Maria Alberta Menéres e um depoimento do 'gastrónomo' convidado.

E, tal como o livro, comecemos por Amália Rodrigues:

Amália Rodrigues

 

 Carapaus (1) [por Maria Alberta Menéres]

 

Ai panelas arredondadas

Ai panelas arredondadas

Mora aqui algum doutor

Mora aqui algum doutor

 

Ai eu venho aperaltar

Ai eu venho aperaltar

Ai vou jantar com o meu amor

Ai vou jantar com o meu amor

 

São carapaus são carapauzitos

São portugueses são portuguezitos

São portugueses não podem ser maus

São carapauzitos são os carapaus

 

Ai um dia fui ao mar

Ai um dia fui ao mar

Comi à sombra das naus

Comi à sombra das naus

 

Sardinha assada na brasa

Sardinha assada na brasa

No molho dos carapaus

No molho dos carapaus

 

São carapaus são carapauzitos

São portugueses são portuguezitos

São portuguezitos são portugueses

São carapauzitos são os carapaus

(1) - Parafraseando a toada popular "Caracóis" que Amália celebrizou

 

 

Quando por um simples nome próprio, Amália, alguém é conhecido no seu país e pelo mundo inteiro, nada há a apresentar: é toda uma vida, é toda uma arte que se impôs e escreve em cada momento a sua força. Amália é a grande força do Fado. A voz que lhe nasce no coração e na garganta é a voz das nossas raízes que não sabemos calar e queremos ouvir. Única, ela entendeu há muito a sabedoria da simplicidade. Por isso, nos oferece esta deliciosa Biografia: "Amália da Piedade Rodrigues, casada, fadista segundo uns, cantora segundo outros. Quando se canta tanto e durante tanto tempo como eu, pouco mais fica para acrescentar: uns tantos filmes, algumas peças de teatro em tempos que já lá vão, centenas de discos e umas dúzias de prémios e condecorações. Nos raros intervalos gosto de comer carapaus de escabeche, sardinhas assadas, arroz de bacalhau ou sopa de peixe. Mas não tenho a mania que sou cozinheira. No fundo, só sei cantar..."

 

 Escabeche à Moda da Minha Mãe

 

 Aqui fica a receita de um petisco muito apreciado por Amália Rodrigues.

 

1 Fritam-se os carapaus ou as sardinhas normalmente, mas não se aproveita o azeite onde foram fritos!

2 Numa frigideira põem-se bastantes alhos descascados e cebolas em quantidade, partidas às rodelas, com azeite que chegue para alourar. E vai ao lume.

3 Acrescenta-se azeite na quantidade desejada e, quando levantar fervura, junta-se bastante salsa, louro, um pouco de pimenta e sal, e deixa-se ferver cerca de um quarto de hora.

4 Retira-se então a frigideira do lume, deita-se vinagre a gosto e torna a levar-se ao lume, deixando ferver mais 5 a 10 minutos.

5 Retira-se do lume e finalmente junta-se cá fora mais um pouco de vinagre, ficando assim o escabeche pronto para ensopar os carapaus ou as sardinhas.

6 Sempre à moda da minha mãe e porque de facto se trata de um verdadeiro petisco, experimentem comer os lombinhos dos carapaus com fatias de pão caseiro, tudo acompanhado a... chá!

Depois de ler esta receita, fico a magicar na infância de Amália Rodrigues, na minha infância, nas infâncias pobres das crianças de hoje. E então entendo como os cheirinhos e os sabores de tais cozinhados, feitos a um lume de tradição e amor, são coisas próprias para acompanhar o crescer da gente.

É o povo quem diz:

"Cada dia de vida é uma existência em miniatura".

Alcachofras Fritas

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa, Tomo III, nº 29. Typ. Viúva Silva e Filhos, Lisboa: 1836. p. 107

Alcachofras Fritas

Aparadas as alcachofras, cortadas em quartos, tirado o feno, e as primeiras folhas, deitem-se em água fria, e um pouco de vinagre, escorram-se depois, e ao tempo de servirem deitem-se em uma tijela com ovos, farinha, sal, pimenta e um golpe de vinagre; e misturado tudo muito bem, frijam-se pouco e pouco em manteiga de porco [banha de porco], que não esteja demasiadamente quente; em estando fritas, sirvam-se guarnecidas de salsa para prato de entre-meio.

Querendo-se para dia de peixe, frijam-se em manteiga de vaca, ou em azeite.

Pudim de Peixe, Bolo Mosselina [Mousseline] e Almôndegas

Diário de Lisboa, 11 de Janeiro de 1946 

Pudim de Peixe

Faz-se uma porção de peixe guisado com bastante molho. Logo que o peixe esteja cozido tira-se do lume e escorre-se do molho, limpa-se das peles e espinhas, deitam-se estas outra vez no molho e leva-se novamente ao lume para engrossar e tomar bem o gosto. Passa-se pelo passador.

Põe-se uma porção de miolo de pão da véspera a amolecer no molho do peixe. Passa-se por uma peneira e juntam-se-lhe 4 gemas, uma grande colher de manteiga, sal, pimenta e o peixe que já deve estar bem desfeito; misture-se tudo, e juntam-se-lhe 4 claras batidas em castelo; batem-se bem e deitam-se numa forma lisa com um buraco ao meio, bem untado de manteiga. Coze-se em "banho Maria" e 10 minutos antes de servir mete-se no forno para enxugar. Serve-se com um molho feito com o resto da água de guisar o peixe, com camarões ou molho de tomate.

Bolo Mosselina (francês)

[Mousseline]

Ovos, 6; açúcar, 200 gr.;  farinha de trigo, 20 gr.; farinha de batata, 5 gr.; vidrado de limão ralado, 1.

Amassem-se muito bem os elementos acima indicados e coza-se o bolo em forno brando, numa forma untada com manteiga.

Almôndegas 

Depois de tirar os nervos à carne, o que se consegue bem raspando-a, põe-se sobre a tábua, com cebola e salsa picada, com sumo de limão, pimenta e sal. Amassa-se tudo bem, para que estés temperos fiquem espalhados por igual. Fazem-se então as almôndegas com a mão e passam-se por farinha.

Põe-se ao lume um tacho com cebola picada, azeite e deixa-me apurar, misturando a pouco e pouco colheres de água fria.

Apurada a calda, deitam-se-lhe as almôndegas, uma a uma, com cuidado, para que se não desmanchem. Cozem nessa calda e vão-se virando com muito jeito. Antes de irem para a mesa, dispõem-se num prato coberto, bem quente, coa-se o molho e juntam-se-lhes duas gemas de ovos.

Fábrica Âncora: destilação a vapor. Fundada em 1882

Coisas que vamos encontrando nos arquivos. A minha groselha favorita continua a ser a da Fábrica Âncora. 

Pão de São Bento

 

Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários,
Câmara Municipal de Viseu: 2022. pág. 220

 

 Pão de São Bento

 

 Ingredientes

 

- Farinha de trigo (tipo 65)

- Ovos (4 por kg de farinha)

- Fermento

- Melhorante*

- Açúcar

- Canela

- Raspa de Laranja

- Aguardente

- Água

 

Modo de fazer

 

- No campo interior da masseira, coloca-se a farinha e, na abertura cavada para onde se partem os ovos, colocam-se também os restantes ingredientes. Estes misturam-se, à mão, primeiro lentamente, depois de forma activa enquanto se vai acrescentando água à temperatura ambiente.

 

- Prossegue depois o ato de amassar, esse enérgico socar da massa com mãos que se vão humedecendo em água, até garantir a necessária elasticidade da massa que se deixará durante cerca de uma hora a repousar na masseira.

 

- Retoma-se, depois, a massa e dobrando-a sobre si várias vezes garante-se-lhe uma maior elasticidade e, por consequência, a melhor qualidade final.

 

- Repousa, levedando, antes de tender-se em bolos que, depois, se alongam, colocando-os em tabuleiro de onde se tomam para enfornar com pá de madeira, estando o forno à temperatura de 180º, tendo recebido antes um clássico golpe de faca, transversal. Estarão cozidos cerca de 10/12 minutos depois.

 

Informante: Rolando Abreu Luís, 65 anos, natural de Pinheiro, mas residente em Sernada, Santos-Êvos. 4ª classe. Padeiro (aposentado).

Ritualidades: com estatuto de manjar cerimonial de Páscoa, ganhou lugar como "folar" de padrinho para afilhado.

Nota: O Pão de S. Bento ou Bolo de S. Bento tem origem documentada desde inícios do século XVIII no Livro do Forno do Mosteiro do Bom Jesus de Viseu onde a receita basilar, levemente adaptada, o designa como "Pão de manteiga do Nosso Patriarca S. Bento", e onde era cozido duas vezes no ano por ocasião das festas que celebravam o patrono, a 21 de Março e a 11 de Julho.

Destinava-se ao consumo interno das Religiosas e às particulares ofertas ou "cumprimentos" que o Mosteiro satisfazia na ocasião e satisfez, até poucos anos antes da sua extinção.

Os ingredientes utilizados na antiga receita do Mosteiro continuaram a ser utilizados na confecção que persistiu até ao tempo presente, a água-de-flor substituída por raspa de laranja e um pouco de aguardente.

Assumiu cedo o estatuto de "folar" pascal como acentua prática hoje mantida ancorada no testemunho dado em significativa notícia datada de 1884 em Jornal de Viseu: A Viscondessa de S. Caetano (D. Eugénia Nunes Viseu), titulada como "Madrinha dos pobres", manda dar, em dia de Páscoa, a cada uma das crianças acolhidas no Asilo da Infância 27 000 reis, meio kg de amêndoas e um pão doce, dos que entre nós se chamam bolos de S. Bento (in Viriato, ano XXX, Nº 2955, de 15 de Abril de 1884, p. 2). O articulista não refere o fornecedor da encomenda, provavelmente a Pastelaria Santa Rita que tinham fabrico próprio de amêndoas. À data, permaneciam, ainda, algumas Religiosas no Mosteiro.

 

*Melhorante - Aditivo químico retirado da farinha, vantajoso no fabrico industrial para garantir levedação/repouso da massa em menor tempo.

Carta Gastronómica de Viseu

Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários, Câmara Municipal de Viseu: 2022

Bem sabemos, com imensa pena, que nem sempre as autarquias estão disponíveis, por diversas razões - mas a maior é mesmo a falta de cultura, - para incentivarem e custearem estudos e publicações que fixem, de uma forma exemplar, séria e profissional, partes do viver e do sentir de um povo.

 

Felizmente, Viseu apostou e ganhou. Depois da belíssima Carta Gastronómica da Região de Lafões, lançada pela sua Confraria, ou o Livro do Pastel de Vouzela, editado pela Câmara Municipal de Vouzela, eis que nos chega, pelo excelente e merecido preço de 30 euros, a extraordinária obra Carta Gastronómica de Viseu, editada pela Câmara Municipal de Viseu e que se encontra à venda no Posto de Turismo da Cidade. A investigação, redacção e coordenação editorial de Alberto Correia e fotografias de José Alfredo. Os textos, de cariz históricos, antropológicos e sociológicos, estão a cargo de: Alberto Correia, Paulo Barracosa C. Silva, Luís da Silva Fernandes, Carlos Silva, Rui Monteiro e Rosário Pinheiro.

Muitas foram as pessoas - padeiros, cozinheiras e cozinheiros de casas e restaurantes, heranças de família, gastrónomos, entre muitos outros -, que depois contribuíram com as receitas que compõem a parte do receituário, e que se divide em: Entradas; Caldos e Sopas; Açordas, Papas e Migas; Mariscos; Peixes do Mar e do Rio; Carne; Caça e Aves; Cogumelos; Complementos; Doçaria.

Mas antes de chegarmos à parte gulosa do receituário, somos brindados com estudos extraordinários sobre os viveres de Viseu e que nos ajudam a perceber e a enquadrar toda a belíssima genética da cozinha viseense. Sendo assim, temos: Viseu, um território, os seus recursos e as suas gentes; Matérias-primas: Natureza e Mercado - Viseu no tempo de Grão Vasco, Práticas alimentares e gastronomia regional no curso do séc. XX; Técnicas e Artefactos. Cada um destes capítulos bem organizados em subcapítulos.

É um livro imprescindível em qualquer cozinha, quer tenha ou não ligações ao Distrito de Viseu. É tão belo como objecto, com um interior tão rico, textual e visualmente, que até comove.

 

Muitos muitos parabéns ao Município de Viseu e aos seus autores, e um enorme bem-haja a todas as pessoas que, com elevado sentido de partilha, disponibilizou todas aquelas belíssimas receitas, ADN de tantas vidas passados, de tanta história de tantos séculos.

O livro do ano.

E o melhor está guardado dentro do livro... não percam!

Na cozinha com os Santos - Receitas do Céu e da Terra; Almeida Garrett - Viagens na Cozinha Portuguesa; The New York Times Cook Book;

Andrea Ciucci e Paolo Sartor: "Na cozinha com os Santos - Receitas do Céu e da Terra", Lisboa: editora Paulus, 2014

Um livro curioso e divertido, que junta belas iguarias com as respectivas receitas, história, hagiografias e afins. O livro divide-se nos seguintes capítulos:

 

- Os Santos em família

- À mesa dos mosteiros

- Com Francisco, Clara e outros locais

- Nos banquetes de Papa e reis

- Padres e bispos na cozinha

- A dieta por amor. 

 

Paulino Mota Tavares: Almeida Garrett - Viagens na Cozinha Portuguesa. Colares editora. 1999

Um dos muitos belíssimos livros que compõem esta magnifica colecção da Colares Editora. 

Aqui somos convidados a ir até à mesa de Almeida Garrett, percorrendo diversas das suas obras, com um finíssimo receituário. Uma obra muito bonita.

 

 

The New York Times Cook Book, revisited edition. Nova Iorque: 1990

Um livro que dispensa apresentação: a compilação do mais famoso dos jornais mundiais, o The New York Times. São 800 páginas de muitas receitas, que vão desde os aperitivos, sopas, peixe, vegetais, sobremesas, entre outras, e tabelas e conversões.

 

E estão apresentadas três novas obras que vieram abrilhantar a biblioteca das Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.

Cangica

Semana portuguesa : revista de informação e crítica N.º 8, 14 de Março de 1933

Cangica

Colhem-se as espigas de milho ainda em leite, isto é, verdes, lavam-se e passam-se ao ralador; à massa obtida junta-se-lhe depois leite, açúcar e sal; leva-se num tacho ao lume, mexendo sempre até ficar com a consistência de creme; retira-se do lume, junta-se manteiga, põe-se na travessa e polvilha-se com canela.

Charlotte Russa e Bolos Secos Para Chá

República, 04 de Abril de 1956

 Charlotte Russa

Forrai uma forma com palitos la reine. Desfazei 1 colher de doce de gelatina em pó em 1/2 [meia] chávena de água fria. Bateu 4 gemas de ovos com 4 colheres de sopa de açúcar. Juntai 1/4 [250 ml] de leite e um pouco de rum e aquecei sem deixar ferver.

Fora do lume juntai a gelatina desfeita e misturado até arrefecer.

Juntai então 100 grs. de frutas cristalizadas, cortadas miudinhas e 2 decilitros de creme.

Deitai na forma e deixai ao fresco ou na geleira durante algumas horas.

Guarnecei com duas claras batidas em neve, bem açucaradas.

Bolos Secos Para Chá 

Misture-se muito bem 500 grs. de farinha de trigo, 250 grs. de açúcar, uma colher das de sopa bem cheias de manteiga, um pouco de pó de canela e o leite necessário para se tender a massa. Depois de bem ligada e batida, estenda-se sobre a tábua com um rolo, deixando-a delgada. Cortam-se de diferentes feitios e levam-se ao forno num tabuleiro polvilhado de farinha.

Servem para guardar e conservam-se muito tempo fechados em latas.

Bifes Enrolados

República, 11 de Abril de 1956

Bifes Enrolados

Para 4 a 6 pessoas:

Cortam-se 750 gramas de carne do pojadouro em bifes delgados e bastante compridos, batem-se e temperam-se com sal e pimenta. Prepara-se à parte um puré de batata, consistente, a que se junta um pouco de fiambre cortado miúdo, ou presunto cru passado por banha. Põe-se o volume de uma colher, das de sopa, do puré em cima de cada bife, enrola-se este e prende-se com um palito ou ata-se com um fio. Fregem-se em manteiga, virando-se frequentes vezes, e servem-se com o próprio molho e com acompanhamento de ervilhas cozidas com manteiga. O recheio dos bifes pode também ser de 250 gramas de carne de salsichas com um pouco de salsa picada e algumas gotas de limão.

Maria de Lourdes Modesto: In memoriam

É impossível definir a importância de Maria de Lourdes Modesto para o estudo, fixação e divulgação da gastronomia portuguesa. Foi uma Sábia, excelente comunicadora, sensível e generosa. O seu trabalho é inesgotável e perdurará, pelos séculos dos séculos, no paladar e no olfacto do País. Uma perda enorme a sua morte. 

Obrigado, mil vezes obrigado.

Esta foto tirei-a eu numa conversa no Museu Bordalo Pinheiro com o chef Hugo Nascimento!

Drop Scones

 

 

 Drop Scones

 

4 colheres bem cheias de farinha

1 de açúcar

Dois ovos inteiros

Um pouco de leite só para ligar, um bocadinho de sal e uma colher de sopa de fermento inglês.

Mistura-se o açúcar com a farinha e depois junte o resto pouco trabalhado e por ultimo o fermento.

Deita-se na frigideira com colher de chá. A frigideira unta-se apenas com manteiga ou banha.

Recheio para Bolos de D. Rodrigo

 Recheio para Bolos de D. Rodrigo

 

Em estando 250 gr. de açúcar em ponto de fio, deita-se-lhe 50 gr. de amêndoa bem pisada e 10 gemas de ovos, mexe-se muito bem e põe-se novamente ao lume para enxugar.

Para se fazerem os bolos é necessário fios de ovos, põe-se na mão alguns fios deita-se uma colherzinha de recheio e tapa-se também com os fios; os bolos devem ficar redondos e altos, prontos estes passam-se pelo açúcar em ponto e depois por açúcar seco.

In Memoriam a Helena Nilo e a Rita Garnel

Após ausência prolongada, eis que voltamos ao serviço das receitas, da gastronomia, da cozinha e da história. E recomeço por homenagear duas amigas, duas pessoas muito importantes na minha vida, e que foram para Deus com apenas dois dias de intervalo. A Helena Nilo e a Rita Garnel para sempre ficarão na minha memória, no meu coração, nas minhas acções. 

Caderno manuscrito de Receitas de Bolos de Dona Dolores Jiménez y Rodríguez e receita de Pudim de Batata

Adquiri para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda um belíssimo livro de receitas manuscritas, 99,9% de doces, muito bem organizado - incluí um índice - e está datado de Sines, 02 de Maio de 1898 e assinado por um Senhora espanhola de nome: Dolores Jiménez y Rodríguez. 

Tentei pesquisar e encontrar informações sobre esta Senhora mas nada encontrei. Pode ser que alguém de Sines possa ter alguma notícia que partilhar com os leitores do blog.

Pudim de Batata

Toma-de setecentos e cinquenta gramas de açúcar em ponto de pasta, depois de frio deita-se-lhe meio kilo de batata ralada e 18 ovos, sendo só 4 destes com claras, e 250 gramas de manteiga de vaca é um posinho de farinha. Deita-se tudo em um alguidar e bate-se muito bem, depois vai ao lume pouco tempo mexendo-se sempre, deita-se na forma e vai ao forno.

Galinha Guisada (Receita da [Condessa] de Figueiró]

 Galinha Guisada

(Receita da [Condessa] de Figueiró]

 

Corta-se a galinha aos quartos como para guisar, tempera-se de sal. Um pouco de banha ao lume e frita-se como outra coisa qualquer, até ficar corada. Para fazer o molho, põem-se uma cebola às rodas finas dentro de uma caçarola com rodas de cenoura também finas, um bocadinho de manteiga e de banha; põem-se a refogar não deixando alourar, deita-se um pouco de vinho branco e um pingo de caldo da panela, se houver aipo, coentros e salsa, não havendo só salsa muito bem picada e mistura-se ao molho mas à ultima hora.

Este molho deve estar preparado já quando a galinha se fritar para se ir fritando e pondo dentro da vasilha que tem o molho tapando bem até estar cozido.

Pães Ingleses (receita da [Condessa] Sabugosa)

 Pães Ingleses
(Receita da [Condessa] Sabugosa)

 

250 gramas de farinha

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de sal fino

1 colher de chá de Baking Powder

1 chicara de chá de leite

Amassa-se tudo muito bem e tende-se os pãesinhos. Vão ao forno nas mesmas formas dos cakes, polvilhadas de farinha.

Caderno Manuscrito de Receitas de Fidélio de Freitas Branco

E para aumentou-se a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda com um belíssimo caderno manuscrito, totalmente preenchido, e que terá sido oferecido a Fidélio de Freitas Branco, pai do compositor e antigo director do Teatro Nacional de São Carlos, Luís de Freitas Branco. 

É um caderno muito muito curioso, datado de Novembro de 1904 e com dedicatória ao "Exmo. Senhor Dr. Fidélio de Freitas Branco" e um carimbo de "Francisco Ennes Rua Vianna - Mercearia Central - 1 Rua do Loreto, 3 - Lisboa" (o mesmo que aparece na capa do caderno). 

Parte das receitas refere o nome dos "caridosos" que deram as receitas. Dos vários nomes destaco os da Condessa Sabugosa e Condessa de Ficalho.

 

De Fidélio de Freitas Branco consegui, numa pesquisa muito rápida na internet, o seguinte:

 

"Fidélio de Freitas Branco, foi um alto funcionário da Coroa e Governador Civil de Évora, que privou de perto com o Rei D. Carlos, encontrando-se na sua comitiva aquando do regicídio de 1908.

O seu pai, Fidélio de Freitas Branco, desempenhou o cargo de governador civil de Évora e, enquanto funcionário da administração monárquica, privava com o Rei D. Carlos, que acompanhou desde essa cidade alentejana até ao Terreiro do Paço a 1 de Fevereiro de 1908, pouco antes do regicídio. Aliás, a reacção do pai do compositor aos acontecimentos desse dia é-nos vividamente transmitida pela Marquesa de Rio Maior nas suas Memórias:

«Cedendo a um impulso irresistível, corri para o Arsenal. Encontrei o portão fechado, e lá dentro não se via vivalma. Pouco depois vi passar o [Fidélio de] Freitas Branco, pálido como um morto, e foi ele quem me confirmou a tristíssima notícia; que eu não podia, que eu não queria acreditar.
- “Mas o Príncipe? O Príncipe não morreu?” – repetia eu!
Freitas Branco, em silêncio abanava a cabeça.»

Mais eloquente ainda será a descrição que a Marquesa faz da angústia do próprio Luís de Freitas Branco na mesma ocasião, ignorando a sorte de seu pai no meio do tumulto gerado pelos atentados:

«A escada estava já completamente escura; quando subia às apalpadelas, senti-me de
repente agarrada com força, e uma voz chorosa suplicava-me: - “Diga-me! Diga-me! Mataram o meu pai?”
Foi-me difícil desenvencilhar-me de tão inesperada aflição, e sobretudo compreender de quem vinha. Era o filho do Freitas Branco que me falara no Arsenal e compreendia-se a apoquentação do rapaz; o pai, governador civil de Évora, tinha acompanhado El-Rei. Sossegámo-lo.»"

Assinatura de Fidélio de Freitas Branco