Oysters with a pickled ginger and shallot dressing

Felicity Souter: Painting the plate. Prestel Verlag. Munique 2023. pp. 14-17

 Oysters with a pickled ginger
and shallot dressing

Much like the later work of Odilon Redon, this a French classic with a subtle, Japanese-inspired twist.

Serves 3-4

For the dressing: 

- 1 echalion shallot (banana shallot)

-1 tablespoon drained pickled ginger slices

- 75 ml (5 tablespoons) rice vinegar

- 1/2 [half] teaspoon cracked black pepper

- Fine salt

12 fresh oysters

For the dessing, very finely chop the shallots and pickled ginger and put them in a small bowl with the rice vinegar, pepper and a pinch of salt. Stir and have a taste. Some pickled gingers are sweeter than others, so adjust with additional salt and/or vinegar to get it to your liking. Cover the dressing and put it in the refrigerator to allow the flavours to intensify for at least 2 hours and for up to 2 days before using.

Carefully shuck the oysters with an oyster knif. Fold a tea towel lengthways into a thick rectangle. Put an oyester, curved-side down, on one end, and wrap the redt of the towel around your hand to protect it as you hold the oyster in place.

Using an oyster knife, put the tip at the base of the hinge. Push down and then twist to pop open the shell. Slide the knife down the length of the top shell to separate the oyster and remove the top shell. Detach the oyster meat from the bottom shell.

Tos erve, lay the oysters over ice with the dressing in a small bowl with a spoon.

Três novos acrescentos na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

Felicity Souter: Painting the plate. Prestel Verlag. Munique 2023

Cipriano T. Enciso: Cocina Gallega "Enxebre". Así se come y bebe en Galicia. Editorial Tres-Catorce-Diecisiete. Madrid 1982

Mark Flanagan and Kathryn Cuthbertson: Royal Teas. Seasonal recipes from Buckingham Palace. Royal Collection Trust. London 2022

E aqui estão as três novas incorporações na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Três livros, três países.

O primeiro, vindo da Fundação Louis Vuitton em Paris, faz um cruzamento maravilhoso entre História de Arte e culinária. Apresenta-nos um artista, uma obra e um prato inspirado nessa mesma obra. É fantástico.

O segundo, dá-nos um panorama dos comes e bebes da Galiza... e tanto deve a nossa gastronomia aos galegos que, no séc. XIX e XX, abriram tascas, tasquinhas e restaurantes nas grandes cidades, nomeadamente Lisboa.

O terceiro, oferta do amigo Pedro U., é uma deliciosa edição da Royal Collection Trust que nos leva até ao maravilhoso mundo dos Chás ingleses e tudo aquilo que é imprescindível, season by season... nem falta a portuguese sardine!

Biscoitos da Consoada

Biscoitos da Consoada

750 gr. de farinha de trigo escaldada com azeite a ferver, mexendo bem; junta-se-lhe uma pouca de água quente e um bocadinho de fermento, canela e 250 gr. de açúcar. Amassa-se tudo bem até fazer empolas, espera-se que fermente, estende-se na tábua, fazem-se os biscoitos da forma que se quer e vão ao forno.

Doce de Momento

Doce de Momento

4 gemas de ovos e a porção de açúcar precisa para as adoçar. Vai ao lume num tacho e, quando começa a ferver, deita-se-lhe um cálice de vinho do Porto, tira-se do lume, juntam-se-lhe as 4 claras batidas em neve e deita-se em cálices, servindo-se assim.

Ovos Estrelados à Rossini

Miquelina Martins, Cabaz das Compras nº 10 - Fevereiro de 1944. p. 63

Ovos Estrelados à Rossini

8 ovos; 125 grs. de foie-gras; 3 colheres de manteiga.

Numa grande caçarola deita-se a manteiga que se deixa aquecer bem e nele se estende o foie-gras, cobrindo todo o fundo. Corta-se em tantos bocados quantos são os ovos, volta-se cada um dos dois lados para que fiquem bem aquecidos e entre eles se abrem os ovos, com cuidado para se não desmancharem. Logo que fiquem fritos, temperam-se com sal e pimenta e servem-se na caçarola.

Areados Escosseses (assim mesmo, cheio de 's')

Miquelina Martins, Cabaz das Compras nº 10 - Fevereiro de 1944. p. 75

Areados Escosseses

250 grs. de farinha; 110 grs. de manteiga; 75 grs. de mel.

Amolece-se a manteiga numa vasilha de louça e mistura-se-lhe o mel, com uma colher de pau. A seguir junta-se-lhe a farinha a pouco e pouco amassando bem. Trabalha-se a massa à mão até que esteja perfeitamente ligada sem que se lhe adicione liquido algum. Forma-se depois uma bola grande que se achata com o rolo sobre uma folha grande de papel branco. Com os dentes dum garfo, pica-se toda a massa e corta-se com um copo voltado, em pequenos bolos que se afastam para não tocarem uns nos outros e ficarem pegados. Cozem-se em forno brando ficando com um tom levemente dourado.

A importância da castanha no pós-guerra (em Espanha) e a Sopa de Castanhas possível.

David Conde e Lorenzo Mariano: Las Recetas del Hambre. La comida de los años de posguerra.
Editorial Planeta: Crítica. Barcelona, Maio de 2023. p. 152

 

Se as papas ou os “cremes” foram os protagonistas no centro e no sul da península, as castanhas foram as protagonistas no norte e nas zonas de montanha. Embora, historicamente, este alimento tenha tido conotações simbólicas negativas devido à sua associação com a secura e a morte, o seu valor nutricional é inquestionável, razão pela qual sempre foi um alimento tradicional do campesino, que com ele satisfez o apetite na época fria. Precisamente por esta razão, pelas suas capacidades nutricionais, mas também pela facilidade de colheita, no pós-guerra gozou de extraordinária popularidade. Os castanheiros e os terrenos circundantes tornaram-se locais de peregrinação, locais onde os mais pobres iam esgravatar como se fossem animais famintos. Pobres que as consumiam das mais variadas formas através de uma infinidade de receitas, desde as mais simples - simplesmente assadas, que também lhes permitiam aquecer as mãos - até às mais complexas, com conotações que podiam ir do mais doce ao mais salgado. O seu consumo tornou-se tão importante que passou a ser considerado o alimento nacional, alcançando o status de ingrediente mais consumido no país em 1943.

Eles tinham um baú muito grande com uma divisão. Numa metade ficava o grão de trigo para alimentação dos animais e na outra metade ficavam as castanhas. Deram às crianças um punhado de castanhas para o lanche e depois trancaram o baú para não as “roubarem”. Eles tiveram de durar muitos meses...

 

David Conde e Lorenzo Mariano: Las Recetas del Hambre. La comida de los años de posguerra.
Editorial Planeta: Crítica. Barcelona, Maio de 2023. p. 153

 

 Sopa de Castanhas

 

Ingredientes:

 

Castanhas

Cenoura

Cebola

Alho-francês

Aipo

Salsa

Sal

Pimenta

 

Numa panela com água fervente, adicione sal e pimenta. Em seguida, as castanhas são cozidas com a cebola durante cerca de trinta minutos até ficarem macias. Como fica o líquido no fundo da panela, que tem todo o sabor das castanhas, pode adicionar-se as outras coisas... a cenoura, o alho-francês, o aipo... e adicionar mais água... e depois, tinha que se triturar... eu lembro-me.

Migas de Ovos à Transmontana

Aurora Jardim. [Alinanda]: Arte de Bem Comer. Comp. e Imp. na Tip. e Enc. Domingos d’Oliveira, Porto. 1929. p. 54

Migas de Ovos à Transmontana

 

 Para 4 pessoas

Deita-se numa panela 1 litro de água, um decilitro de azeite, um ramo de salsa e um dente de alho. Deixa-se ferver durante uma hora e escalfam-se 4 ovos. Cortam-se em fatias 250 gramas de pão que se deita em 4 tigelas de tamanho médio. Em cada tigela coloca-se um ovo, enche-se depois com a água e serve-se.

Bons Maridos

Gabriela Carvalho, Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários.
Edição Região de Turismo dos Templários, 1ª edição de Out. de 1999. p. 17

 Bons Maridos

 

Beatriz Soeiro e Silva apresentou, em 1970, no concurso realizado pela Câmara Municipal de Ferreira do Zêzere, esta receita. Ganhou então o primeiro prémio, e logo tratou de registar esta marca de bolos.

Em quinhentos gramas de açúcar em ponto de espadana juntam-se cento e cinquenta gramas de grão cozido, passado em puré; ao lume novamente, deixa-se ferver e, em ponto de estrada está o preparado pronto para encher as caixas preparadas da seguinte forma:

Amassam-se entre duzentos e duzentos e cinquenta gramas de farinha com três gemas, uma clara e uma colher de manteiga. Depois de muito bem amassada deixa-se repousar dez minutos, tende-se a massa muito fina e forram-se as formas untadas, previamente, de manteiga.

Cheias as formas do primeiro preparado, utilizam-se as claras em sobra do segundo, levemente batidas para pincelar a superfície, polvilham-se de açúcar e levam-se ao forno médio.

São, de acordo com estas quantidades, cerca de vinte e dois a vinte e quatro bolos.

Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários

Gabriela Carvalho, Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários.
Edição Região de Turismo dos Templários, 1ª edição de Out. de 1999

Uma aquisição recente e que ainda não vos tinha falado, é este livro de recolha de sabores da grande região dita dos Templários. Muito completo, com pratos desde a sopa à sobremesa, passando pela carne e peixe, podemos ter uma variedade de tesouros das regiões de Abrantes, Ferreira do Zêzere, Mação, Oleiros, Proença-a-Nova, Sardoal, Sertã e, claro, Tomar, mas também Torres Novas, Vila Nova da Barquinha e Vila de Rei.

Foi um excelente acrescento à biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.

O Café Montanha, de Francisco Santana

 Francisco Santana: O Café Montanha.

 

In: Olisipo: Boletim do grupo "Amigos de Lisboa". II Série - nº 9 - Junho de 1999

Rabanadas

 Rabanadas

 

Parte-se o pão em fatias da grossura de um dedo. Põe-se leite a ferver com algum açúcar e canela e passam-se as fatias, uma a uma, por esse leite a ferver e tapam-se bem para amolecerem. Em seguida fritam-se em azeite bem quente e passam-se depois numa calda de açúcar em ponto de pasta.

Polvilham-se, no fim, de canela.

Pêras Com Mel

Chefe António Silva: TeleCulinária e doçaria: Especial Outono 82. Setembro de 1982.

 Pêras Com Mel

 

4 pêras

2 colheres (sopa) de mel

Sumo de 1 laranja

2 cálices de vinho do Porto

1 colher (sopa) de manteiga

4 rectângulos de papel de alumínio.

Lave muito bem as pêras e, descascadas ou não, conserve-lhes o pé. Pique-lhes a polpa com um garfo, mas sem exagerar. Num copo, misture o mel com o sumo de laranja e o vinho do Porto. Coloque uma pêra no centro de cada rectângulo de papel de alumínio e vire as pontas do papel de modo a ficar levantado dos lados para aguentar o molho. Divida o molho pelas 4 pêras e também a manteiga. Feche o papel, apertando-o em volta do pé das pêras. Coloque-as com cuidado num tabuleiro e leve 20 m. a forno bastante quente se forem descascadas, ou 30 m. se forem com a pele.

Alimentícia Limitada: Alcobaça.

Em 1920 há a constituição da sociedade "Carlos Campeão e Cª ", tendo como fundador Carlos Pereira Campeão, farmacêutico local de Alcobaça. Em 1921 forma-de uma nova sociedade que recebe a designação "Carlos Campeão Lda.". 

Em 1922 a fábrica produz farinha da marca Cister, licores e conservas de frutas, tendo por gerentes Carlos Campeão e Emílio Raposo Magalhães.

É entre 1925 e 1930 o período de maior expansão nacional da farinha Cister.

Em 1932 nova denominação social, passando a sociedade a designar-se "Alimentícia, Lda.".

Entre 1939 e 1945 regista-se uma diminuição significativa de toda a produção face à quebra da procura, devido à segunda guerra mundial. 

Em 1950 instalação de maquinaria mais moderna, adaptada ao incremento da produção de leite condensado e rebuçados. 

A fábrica Alimentícia produziu como primeiro artigo a farinha láctea da marca Cister. Posteriormente as compotas, frutas cristalizadas, licores e ginjas formaram o conjunto dos produtos então fabricados.

Esta unidade industrial pioneira neste ramo de produção, viria a dar origem a uma série de outras fábricas de menor dimensão (propriedade de antigos funcionários), incidindo na mesma gama de produtos. 

Em 1985 dá-se o encerramento da laboração.

In: a primorosa colecção.

Puding de Biscoitos

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes.

Ano 2, série 1, n.º 31, 20 de Abril de 1908

Puding de Biscoitos

Enche-se quase, uma forma simples, untada de manteiga, de biscoitos, pondo-se em camadas e sobre cada uma delas deitam-se pequenas passas de Corinto, palitos de amêndoas partidos e bocadinhos de cidrão. Depois mistura-se meio litro de leite fervido, mas frio, com 106 gramas de açúcar pulverizado, dois ovos inteiros e seis gemas; passa-se tudo por uma cambraia e deitam-se pouco a pouco na forma, que não deve ter ficado cheia com os biscoitos. Põe-se a forma numa vasilha com água a ferver e deixa-me ficar num lume brando, devendo a água conservar-se quente, mas sem ferver. Logo que o puding se torne sólido tira-se da forma para um prato.

Sobre a cozinha no Navio-Museu Bacalhoeiro Santo André

Video que se pode assistir na cozinha do Navio-Museu Bacalhoeiro Santo André... tão bonito. Visitem. Fica em Ílhavo (Gafanha da Nazaré).

A cozinha e a mesa na dura vida nos navios bacalhoeiros

Fotos da Cozinha e Mesa do 
Museu Marítimo de Ílhavo 

Fotos da Cozinha e Mesa do Navio-Museu Bacalhoeiro Santo André, pertencente ao Museu Marítimo de Ílhavo