O Cosinheiro dos Cosinheiros, de Paul Plantier

Sobre o livro de Paul Plantier, O Cosinheiro dos Cosinheiros [no original] em O Binoculo : hebdomadario de caricaturas, espectaculos e litteratura - Primeiro ano, N.º 4, 10 Dez. 1870 (de Bordallo Pinheiro, claro).

Um livro que tenho a segunda edição (em culinária, as edições segundas e posteriores são, por vezes, melhores que a primeira por causa dos acrescentos... é o caso!)

Já por aqui andaram algumas receitas deste livro... vejam AQUI.

 

Compota de Pêras (ainda a propósito do Hotel Saint Nicholas)

 

Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos

por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, págs.52 e 53

Compota de Pêras

Tomam-se 7 ou 8 pêras que se descascam, tendo o cuidado de não lhes tirar os pés. À medida que se vão descascando põem-se numa vasilha com água fria. Leva-se a fogo brando um quarto de quilo de açúcar até que derreta, e logo que esteja completamente derretido acrescenta-se-lhe um pouco de água. Deitam-se aí as pêras com sumo de limão para que conservem a sua côr e deixam-se cozer; cozidas, deitam-se numa compoteira tendo o cuidado de as cortar um pouco na base para ficarem direitas. Leva-se então a calda a lume forte e reduz-se. Deita-se sobre as pêras e servem-se. Querendo que as pêras fiquem vermelhas preparam-se numa caçarola de cobre estanhado e não se lhes junta o sumo de limão.

Saint Nicholas Hotel - New York // Hospedaria São Nicolau - Nova Iorque

Na publicação Revista Estrangeira, de nºs 7 e 8 de 1854, encontramos um longo artigo sobre um grande hotel de Nova York, já desaparecido, mas que fez escola e furor na segunda metade do século XIX. Chamava-se Saint Nicholas Hotel e ficava na Broadway.

O Hotel foi inaugurado a 6 de Janeiro de 1853, chegou a possuir cerca de mil quartos e foi o primeiro edifício de Nova Iorque a custar mais de um milhão de dólares.

Vejamos a descrição que dele faz a Revista Estrangeira:

Não podia faltar, claro está, a referência às salas de refeições e aos menús. Que glória.

Na internet, pesquisando no Google, encontram imensa informação sobre o dito Hotel. Vale a pena pesquisar e ler mais sobre a sua história. De um apanhado muito geral (principalmente Wikipédia), aqui vos deixo algumas imagens.

E tudo o que resta do enorme edifício é, aparentemente, isto:

Boas dormidas...

Bola de Arouca

Festas e Comeres do Povo Português. Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet.
Editorial Verbo, Lisboa, Agosto de 1999 - Vol. II - pág. 31

Bola de Arouca

30 g. de fermento de padeiro + 1 chávena de leite + 3 colheres de sopa + 500 g. de farinha + 3 colheres de sopa de açúcar + sal + 5 ovos + 100 g. de manteiga (ou de margarina) + açúcar para barrar e polvilhar.

Desfaz-se o fermento em meia chávena de leite morno; depois de desfeito, junta-se o restante leite, mexe-se e adicionam-se as 3 colheres de sopa bem cheias de farinha. Deixa-se levedar a mistura em local temperado durante 15 minutos. 

Quando o preparado estiver lêvedo, juntam-se os 500 g. de farinha, o açúcar, uma pitada de sal fino e os ovos inteiros. Amassa-se energicamente muito bem, mistura-se a manteiga amolecida e amassa-se novamente muito bem.

Em seguida, coloca-se a massa sobre uma tábua polvilhada com farinha e dá-se-lhe umas voltas (trabalha-se).

Divide-se então a massa em três partes, moldam-se em rolos e faz-se com eles uma trança a que se dá a forma de coroa. Coloca-se esta coroa numa forma redonda untada e deixa-se levedar novamente.

Pincela-se então com um pouco de água onde se dissolveu um pouco de açúcar e polvilha-se com açúcar pilé.

Leva-se a cozer em forno quente (200º C).

Festas e Comeres do Povo Português - Vol. I e II

Existem livros que merecem isto... imagens exageradamente grandes. Estes dois são, seguramente, dos mais bonitos (e comoventes) livros de culinária portuguesa. Chamam-se: Festas e Comeres do Povo Português - Vol. I e II. Juntam Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça nos textos e Nuno Calvet na fotografia.

São duas obras de arte. No cuidado da edição, nas espantosas fotografias, nos textos introdutórios e explicativos - sim, são também livros de estudo - na selecção das receitas e na forma como foram organizados.

O Festas e Comeres do Povo Português - Volume I - debruça-se sobre: Dos Santos ao Natal passando pelo S. Martinho; Natal, a grande tradição; A matança do porco com sua licença; No Entrudo come-se tudo.

O Festas e Comeres do Povo Português - Volume II - debruça-se sobre: Páscoa, Folares e Ovos; A Alegria dos Santos Populares; Em louvor do Divino Espírito Santo; O País das Romarias; Outras Festas, Outros Sabores.

E é desta forma tão peculiar que somos levados a passear pelo Portugal de lés-a-lés, em todas as épocas do ano, com os saberes e sabores seculares.

De tempos a tempos irei, como tenho feito, colocando uma ou outra receita/história destes livros mas, se tiverem oportunidade, adquiram-nos... Junto da vossa História de Portugal são, sem dúvida, indispensáveis.

Os dois volumes são da Editorial Verbo e conheceram a primeira edição em Março e Agosto, respectivamente, de 1999

Aqui ficam algumas das muitas imagens que compõem os livros:

Bacalhau Com Creme (Avó Helena) e Couve Maria Aurora (Avó Eduarda)

 

Bacalhau Com Creme

3 postas de bacalhau, 3,50 decilitros de água, 100 gr. de manteiga, 3 gemas, 4 colheres (de sopa) de natas, 65 gr. de farinha e queijo parmesão.

Põe-se o bacalhau a cozer com uma cebola, cortando-o depois às lascas. Faz-se um creme com todos os ingredientes acima indicados, junta-se as natas e queijo.

Deita-se o bacalhau num pirex, põe-se o molho por cima, polvilha-se com queijo e leva-se ao forno.

Couve Maria Aurora

750 gr. de couve coração de boi partida miudinha e cozida em água e sal. Com o garfo esmaga-se bem e junta-se 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de farinha, 3 gemas e as claras em castelo. Vai ao forno em forma bem untada de manteiga ou num pirex onde se serve.

Açúcar Rosado (receita do séc. XVIII)

Caderno do Refeitório, [sem autor], 1743 - 1989 [DL], 2º Edição, Barca Nova Editores, pág. 22

Açúcar Rosado

Tiradas as folhas das rosas brancas, as escaldem muito bem em três águas a ferver, e se lavarão depois em trés águas frias; e, exprimidas muito bem em um pano, as ponham a inxugar, mas não de todo.

E, postas três libras de açúcar em ponto de espadana, lhes deitem duas libras de folhas de rosas a cozer, e as afastem depois do lume.

E, durante três dias, lhe darão todos os dias uma fervura, e na última ficará o açúcar em ponto de pelouro.

Guardem o açúcar em covilhetes vidrados, mas tendo-os tido primeiro ao sol por algum tempo.

Bolo de Páscoa

A Perfeita Dona de Casa, de Laura Santos, [1963], pág. 235

Bolo de Páscoa

Açúcar, 250 gr; farinha, 2 colheres de sopa (bem cheias); fruta cristalizada, 250 gr (variada); manteiga, 1 colher de sopa; miolo de amêndoa, 250 gr; ovos, 6.

Envolve-se o açúcar com o miolo de amêndoa passado pela máquina, juntam-se os ovos já batidos conjuntamente gema e clara e a manteiga derretida e depois a farinha. Bate-se tudo bem e deitam-se as frutas cristalizadas. Unta-se uma forma de buraco, com bastante manteiga, polvilha-se de farinha e leva-se ao forno a cozer. Depois de desenformado, cobre-se todo com glace de clara batida com ovo na proporção de uma clara para 250 gr de açúcar, cobre-se de fios de ovos por cima, e fazem-se uns ovos de massapão ou seja miolo de amêndoa amassado com açúcar e tendem-se os ovos molhando os dedos na clara.