Castanhas Doces de Viseu

 Castanhas Doces de Viseu

250 gr. de açúcar pilé
20 gemas

Põe-se o açúcar a ferver com água até fazer ponto de bola mole. Conhece-se este ponto quando, deitando um pouco de água fria, faz bola.
Deixa-se esfriar, juntam-se-lhe as gemas, que já devem estar levemente batidas.
Leva-se novamente ao lume e mexe-se de um lado para o outro, sem ser de roda. Sabe-se que estão cozida quando se desgarrar do tacho. Tire-se então do lume e deixa-se arrefecer completamente (é preferível esperar dum dia para o outro).
Tendem-se as castanhas com muito pouca farinha como se fossem croquetes. Untam-se com gema de ovo (que deve estar misturada com uma pinguinha de água) e fazem-se-lhe uns riscos com as costas de uma faca.
Assam-se em lume forte de brasas ou em grelhador de fogão, espetadas num pau fininho, que pode ser um espeto de palmeira.

Foi muito interessante encontrar esta receita manuscrita no conjunto conhecido como "Manuscrito - Cozinheira Desconhecida" e ter reparado que a mesma é decalcada dos livros "Coisas Boas" e  "Receitas de Cozinha e Doçaria Portuguesa - Colecção das receitas premiadas no Concurso de Cozinha e Doçaria Portuguesa realizado em 1962 com a colaboração da RTP" (aqui, o nome da autora aparece mais composto, talvez com os nomes do marido) e que foram, há tempos, publicadas aqui no blog em, precisamente: Castanhas Doces de Viseu e Castanhas de Ovos de Viseu. Compare-se bem as três...
A versão manuscrita apresenta-nos uma fórmula mais longa, com mais pormenores como, por exemplo, a referência ao "grelhador do fogão", levando a receita para um ambiente também urbano onde, seguramente, as brasas já não teriam lugar dentro do espaço habitacional ou, a ter, seria por um motivo meramente residual, como lareiras ou salamandras.

E agora a grande questão: Será que antiga proprietária dos dois livros que compõem a etiqueta "Cozinheira Desconhecida" era a Sra. Dona Alda de Azevedo P. de Almeida Dias [no livro Receitas de Cozinha e Doçaria Portuguesa apresenta-nos mais dois apelidos finais, talvez do marido: Branco Rodrigues], de Póvoa do Arcediago, e que transmitiu a receita para ser publicada nas duas obras referidas? Ou seria uma leitora de um dos livros e transcreveu a receita, dando-lhe um toque pessoal? 

Fica a dúvida no ar... e o início de uma investigação quase-policial.

Pão de Ló de Porto Santo

 

 Pão de Ló de Porto Santo

Ovos - 12

Açúcar - 250 g

Farinha - 250 g

Vinho da Madeira - 1/2 cálice

Limão - raspas de um

Batem-se as gemas com o açúcar, junta-se a farinha, o vinho e continua-se a bater. Por fim, misturam-se as claras batidas em castelo com as raspas de limão. Deita-se numa forma untada e forrada com papel vegetal também untado. Leva-se a cozer em forno de calor reduzido.

Chegámos ao Twitter com nome próprio

 

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Maçãs com Molho de Cacau

 Maçãs com Molho de Cacau

Descascam-se as maçãs, faz-se-lhe um buraco ao meio, deita-se-lhe açúcar, vinho fino ou vinho branco e põe-se a assar. Depois tem-se um creme feito com cacau, leite, farinha e açúcar e depois das maçãs assadas, espetam-se com um palito e passam-se por aquele creme.

Doce de Travessa (ou outra versão de Migas Doces)

Doce de Travessa

Miolo de pão fino migado - 1 kilo

Açúcar branco - 250 grs.

6 gemas

1 pedacinho de canela

 

Põe-se o açúcar num tacho com 2 dcl. de água. Leva-se ao lume e quando ferver junta-se o miolo de pão, mexendo sempre até que esteja bem desfeito, e se apresente com um ponto relativamente alto.

Tira-se do lume, deixa-se esfriar um pouco e misturam-se as gemas, previamente batidas, levando de novo a lume brando para que elas cozam. Uma vez cozidas, deitam-se numa travessa, ou em pratinhos pequenos e pulverizem-se levemente com canela.

Compare-se com a receita de Migas Doces de Bento da Maia. Será uma outra receita ou um erro de transcrição? Fica a dúvida!

Batatas Douradas

 Batatas Douradas

Depois de cozidas, desfazem-se as batatas como para puré; temperam-se de sal e alguma pimenta; batem-se algumas gemas de ovos e misturam-se com esta massa. Fregem-se [o mesmo que "fritar"] em partes iguais em banha de porco e manteiga de vaca ou bom azeite. Devem ficar douradas e em forma de batatas e servem-se com o assado. É a verdadeira batata para jantar lauto.

Caderno de Receitas da Pêra e Torta Olga

O Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda adquiriram para a sua colecção mais um livro de receitas manuscritas. São várias as receitas de doces e notam-se, pelo menos, três caligrafias diferentes.

Vamos lá ver que surpresas nos trazem. Para já, começamos com a receita que abre o caderno:

Torta Olga

 

1 xícara de leite

200 grs. de manteiga

200 grs. de chocolate em pó

Baunilha

6 ovos

250 grs. de açúcar

250 grs. de farinha

1 colher Royal [Fermento]

 

Ferve-se o leite com o chocolate e a baunilha, e a manteiga, mexendo sempre até engrossar, e deixa-se esfriar.

Bate-se as 6 gemas com o açúcar, mistura-se as claras em neve. Em seguida adiciona-se a farinha com o Royal [fermento] (peneirados juntos).

Junta-se as duas misturas e vai ao fogo em duas formas com manteiga.

 

RECHEIO:

 

250 grs. de açúcar em fio brando

100 grs. ameixas sem caroço

100 grs. passas de pêssego

100 grs. de manteiga

9 gemas

 

Tudo misturado a calda vai ao fogo até engrossar, recheia-se e cobre-se a torta com esse doce.

Pode-se também rechear com doce-de-leite condensado ou cobrir com cobertura de chocolate.

Com fios de ovos e recheio de creme de nozes.

Queijinhos do Céu

O Jornal da Mulher: 5 de Agosto de 1910. Ano 1, nº 3

 Queijinhos do Céu

Em um tacho de arame deitam-se 450 gramas de açúcar com uma pouca de água, deixando-se ferver até estar estar em ponto de voar [vulgarmente chamado de ponto assoprado]; depois juntam-se 450 gramas de amêndoa bem pisada; em fervendo algum tempo, tira-se do lume e deita-se-lhe quatro claras de ovos muito batidas; volta ao lume a cozer até ter consistência para se tenderem os queijos, o que se fará depois de estar fria a massa. Depois das caixas feitas e tendidas com açúcar pilé são cheias com ovos moles.

(Do livro inédito, Velhos doces de Leiria)

Ponto assoprado ou voar veja aqui: http://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2018/07/pontos-de-acucar.html

Pudim de Veludo

Pudim de Veludo

14 gemas de ovos, 460 gr. de açúcar, 1 quartilho [meio litro] de leite. Batem-se muito bem os ovos e depois junta-se-lhe o açúcar batendo-se de pouco a pouco, se deita o leite, canela e casca de limão.

Põe-se a lata no lume com 2 colheres de sopa de açúcar com água a engrossar [escrito a lápis, por cima, lê-se: "ou sem água é melhor talvez"], depois se barreia [no original] a lata e se deita dentro o pudim e se põe dentro de um tacho com água a ferver, coze por espaço de 2 horas ou até se lhe meter um palito e saia enxuto. 

Tira-se da água e deita-se logo num prato pulveriza-se com canela.

Croquetes de Bacalhau

 

Croquetes de Bacalhau

Coze-se a porção de bacalhau que se quiser, desfia-se muito bem, depois faz-se um refogado, só loiro(?) e deita-se-lhe o bacalhau desfiado.
Tem-se um creme feito com leite e farinha de trigo um pouco forte, depois deita-se-lhe o bacalhau e vai ao lume ferver mais um pouco, também se lhe pode pôr uma gema ou duas conforme a quantidade se quer fazer.
Depois de completamente frios enrolam-se, passam-se por ovo, ou só clara e pão ralado. Se estiverem moles passam-se outra vez por clara e pão ralado.

Um Gastrónomo de Génio: Brillat-Savarin vai ter uma estátua (Aforismos de Savarin)

Diário de Lisboa: 24 de Setembro de 1921

Espumas Viseenses (ou Suspiros Viseenses)

 Espumas Viseenses

Batem-se bem 8 claras de ovos e juntam-se-lhe 500 gr. de açúcar devendo, depois de tudo batido, ficar bem rijo. Acrescenta-se a isto 500 gr. de nozes partidas e alguma canela, e tiram-se com colher de chá pequenos bocados, colocando-os em tabuleiros forrados de papel.

Vão a forno brando.

Pastéis de Bacalhau

 

Pastéis de Bacalhau

Desfia-se um pouco de bacalhau cozido, esmaga-se algumas batatas, amassando-se tudo com manteiga e 1 pitada de pimenta. Ligados esta massa com o bacalhau (2 partes de bacalhau e 1 de batatas) junta-se-lhe salsa picada, queijo ralado, algumas gemas de ovos com metade das claras correspondentes.

Depois de tudo muito bem ligado, tomam-se umas formas das de pastéis de nata e untam-se por dentro com manteiga, tapam-se os fundos com um papel e enchem-se com a massa feita de bacalhau. Leva-se a forno branco e estando cozidos, servem-se com algum sumo de limão.

Caramelo e Molho Português

Constantino Carneiro: Novo Manuel do Cozinheiro. Paris: Garnier Irmãos, Editores. Sem Data. Pág. 78

 Caramelo

Numa caçarola de cobre destanhada mas limpíssima, ponha-se sobre lume bem activo suficiente quantidade de açúcar branco, renovando-a até que ele adquira cor parda. Tire-se depois a caçarola do fogo, juntando-se igual porção de água ao açúcar. Serve isto para colorar o cozido, os molhos, etc. 

(Da secção Manteigas e Pimentadas)

Constantino Carneiro: Novo Manuel do Cozinheiro. Paris: Garnier Irmãos, Editores. Sem Data. Pág. 90

 Molho Português

Meta-se num forno com calor moderado uma caçarola que contenha seis onças [c. 170 g.] de manteiga fresca, duas gemas de ovos crús, uma colher de sumo de limão, pimenta em pó espesso, e um pouco de sal. Mexa-se esse conjunto sem interrupção, tirando-se de tempo em tempo o molho com uma colher para torná-lo a deitar. Mexa-se depois fortemente para incorporar os ovos à manteiga, e se ficar mui espesso deite-lhe alguma água. Este molho deve fazer-se quando for para a mesa. Aconselha Mr. Grimod de la Reynière se raspe noz moscada, se lhe mescle açafrão em pó, e dois ou três pimentos da Índia, concluindo-se como dito é.

(Da secção Molhos)

Novo Manual do Cozinheiro, de Constantino Carneiro - 1867

Constantino Carneiro: Novo Manuel do Cozinheiro. Paris: Garnier Irmãos, Editores. Sem Data

O Blog As Receitas da Avó Helena da Avó Eduarda adquiriu mais uma edição peculiar da qual pouco ou nada se sabe. Primeiro, é escrita em português mas editada em França. O autor, de nome Constantino Carneiro, apresenta-se como chefe de cozinha... mas de onde? Por onde terá andado este homem? Em Portugal? No Brasil (este livro surge no catálogo de 1913 da livraria Garnier, no Rio de Janeiro)? Em França? Ou em Espanha? E a referência a Espanha não é inocente: há, volta e meia, umas "espanholadas" como "patatas" em vez de "batatas" ou "botelhas" ou em vez de "garrafas". 

A pesar de los pesares, é uma obra muito interessante e muito muito bem escrita nas páginas iniciais, onde somos levados por capítulos como Método para trinchar e servir bem à mesa - com ilustrações a acompanharem o texto -, Sobre a cortesia e comedimento que deve observar à mesa o bom gastrónomo, e regras para trinchar e servir, ou os tipos de Serviço.

Ao longo do livro, pelo menos do que vi, há duas referências: uma ao Almanak dos Gulosos e outra - curiosamente na receita do Molho Português, ao seu autor: Grimod de La Reynière (na imagem).

 

[Grimod de La Reynière] : L'Auteur de L'Almanach des gourmands / [Boilly] Boilly, Louis-Léopold (1761-1845). Graveur

 Na obra disponível no site BNF Gallica:

Bibliographie gastronomique ([Reproduction en fac-similé]) / Georges Vicaire ; avec une préf. de Paul Ginisty Vicaire, Georges (1853-1921). Auteur du texte

encontramos a indicação de que o livro Novo Manual do Cozinheiro conheceu uma edição em 1867... mas nem desconfio se esta que foi adquirida é essa edição ou alguma posterior, pois é completamente omissa na data.

Se souberem alguma informação adicional, por favor não hesitem e contem-me tudo... até lá, desfrutem de algumas receitas.

Croquetes de Batata

 

Revista Eva, 06 de Fevereiro de 1926

 Croquetes de Batata

Coze-se um quilo de batatas, e quando ainda quentes, esmagam-se, põe-se numa tigela, juntando-se-lhes 60 gramas de manteiga, pimenta, noz moscada, um pouco de leite, sal e também duas gemas de ovos. Bate-se tudo muito bem, fiando a massa consistente. 

Enrolam-se os croquetes em farinha e vão-se colocando sobre uma tábua. Põe-se o azeite ao lume numa caçarola bem funda e quando está a ferver bem vão-se frigindo os croquetes.