Fábrica Indústria Nacional da Pampulha de Bolachas e Biscoitos

Fábrica Indústria Nacional da Pampulha de Bolachas e Biscoitos

Le Panthéon de l'industrie : journal hebdomadaire illustré: 01 de Agosto de 1892

Link BNF: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9642640k/f5.item.r

Informação complementar no blog Restos de Colecção: https://restosdecoleccao.blogspot.com/2016/09/fabrica-de-bolachas-da-pampulha.html

Companhia Nacional de Conservas de Lisboa

 E do mesmo periódico, a Companhia Nacional de Conservas de Lisboa.
Le Panthéon de l'industrie : journal hebdomadaire illustré: 01 de Agosto de 1892
Link BNF: http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32831811r

Fábrica Popular de Bolachas e Biscoitos de Lisboa

 E do mesmo periódico, a Fábrica Popular de Bolachas e Biscoitos de Lisboa.
Le Panthéon de l'industrie : journal hebdomadaire illustré: 01 de Agosto de 1892
Link BNF: http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32831811r

Licores e Xaropes da Fábrica Âncora.

 Retirado de um jornal francês, eis a história da célebre fábrica de licores e xaropes "Âncora". Muito interessante de ler.

Le Panthéon de l'industrie : journal hebdomadaire illustré: 01 de Agosto de 1892

Link BNF: http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32831811r 

Informação complementar no blog Restos de Colecção: https://restosdecoleccao.blogspot.com/2019/07/fabrica-ancora-de-licores.html

Distribuição de ração quente a soldados portugueses entrincheirados

 Distribuição de ração quente a soldados portugueses entrincheirados

Five soldiers are standing in a trench. The trench is relatively wide and more than a person deep. Along the right side it is topped by tall grasses and bushes and lined with duckboards. The other side of the trench is open and lined with sandbags. The bottom of the trench is covered with duckboards of varying heights and one of the soldiers is standing on one of these platforms. Two of the soldiers have vats or canteens on their backs while another soldier ladles liquid out and into his mug. Due to the distance and amount of soldiers involved on the Western Front, hot food was difficult to distribute and at the whim of any disruption. [Original reads: 'OFFICIAL PHOTOGRAPHS TAKEN ON THE BRITISH WESTERN FRONT. Portuguese in the trenches. Arrival of hot rations.']

National Library of Scotland: https://digital.nls.uk/74547112

Cozinha das Tropas Portuguesas na Grande Guerra

Cozinha das Tropas Portuguesas na Grande Guerra

The photograph is dominated by a kitchen unit on carriage wheels. Although this piece of equipment looks more like an engine it is in fact comprised of different types of ovens, grills and 'bain maries'. The doors and lids are all clearly visible. One of the soldiers is leaning up against the edge of the van while another soldier is leaning across the wheel to peer into one of the pots. Three other soldiers are standing around looking on. The landscape is dusty and sunny with small bushes framing the horizon. This photograph shows that regardless of the nationality of the army, the logistics faced and services required by the soldiers were the same. [Original reads: 'OFFICIAL PHOTOGRAPHS TAKEN ON THE BRITISH WESTERN FRONT. Portuguese cooks.']

National Library of Scotland: https://digital.nls.uk/74547092

Peixe ao Sal da Cunhada Raquel

Peixe ao Sal

Cobrir a parte de baixo do tabuleiro com sal [se usarem o tabuleiro de metal que normalmente vem com os fornos, sugiro forrar primeiro com papel de alumínio e só depois colocar o sal].

Colocar o peixe [Robalo ou Dourada ficam excelentes; cuidado que o peixe poderá ser limpo por dentro mas aconselha-se a não tirarem as escamas para que não fique depois demasiado salgado]. Ter atenção que se deve encerrar a barriga do dito, com um palito ou linha (para não entrar sal para o interior).

Cobrir o peixe com sal (se a cabeça ficar menos bem tapada não faz mal).

Forno a 180º graus, 40 a 45 minutos. [Eu coloquei com ambas as resistências ligadas, a superior e a inferior, e o tabuleiro sensivelmente a meio.]

Pode aromatizar-se o sal, se quiserem, com raspas de lima, limão ou especiarias [eu coloquei sumo de meio limão por cima e uma mistura de "ervas de Provence"].

Batatas Fritas para Chá ou Café com Leite

O Cozinheiro, Confeiteiro e Licorista Moderno. Lisboa -
Na Typ. de Mathias José Marques da Silva, 1848, p. 238

Batatas Fritas Para Chá ou
Café Com Leite

Descascadas as batatas grandes e brancas parti-as em rodas delgadas; derretei manteiga de vaca, misturando-lhe duas colheres de azeite; frigi as batatas até o ponto de ficarem duras, tesas, e louras; escorrei-as bem sobre peneiro de cabelo, e quando secas servi-as em lugar de biscoito; quentes, ou frias é um excelente substituinte de fatias torradas.

Nova aquisição: O Cozinheiro, Confeiteiro, e Licorista Moderno

O Cozinheiro, Confeiteiro e Licorista Moderno. Lisboa -
Na Typ. de Mathias José Marques da Silva, 1848 - 328 pag

 

No dia 13 de Novembro consegui adquirir, para a biblioteca do Blog, este maravilhoso livro de 1849, intitulado O Cozinheiro, Confeiteiro, e Licorista Moderno, publicado em Lisboa pela Tipografia Mathias José Marques da Silva. A obra resulta de uma espécie de "o melhor da" Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues, que conheceu múltiplas edições com inúmeros acrescentos, a saber e disponíveis na Biblioteca Nacional Digital:

 

- Arte de cozinha dividida em duas partes - Edição de 1683

 

- Arte de cozinha devidida em tres partes - Edição de 1693

 

- Arte de cozinha dividida em quatro partes - Edição de 1821

 

É uma obra incontornável na história da gastronomia portuguesa... quem sabe se um dia não fará também parte da biblioteca do Blog.

 

Divirtam-se!

Um Pouco de Etiqueta

 

Toucinho do Céu com Toucinho da Terra

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa, edição de 1904. pag. 652

 Toucinho do Céu Com Toucinho da Terra

Toucinho fresco - 100 gr.

Farinha de trigo - 100 gr.

Açúcar pilado - 1000 gr.

Gemas de ovos - 20 (300 c3)

Claras - 2 (50 c3)

Vidrado de limão finamente ralado - 1

Canela em pó - 10 gr.

Miolo de pão ralado - q.b.

Açúcar para polvilhar - q.b.

 

Toma-se o toucinho, sem o coiro, corta-se em pedaços e passa-se pela máquina de picar tantas vezes quantas sejam necessárias para ficar em polpa fina. Dissolve-se o açúcar em metade do seu peso de água e leva-se ao lume, até que a calda chegue a ponto de espadana. Nesta calda deita-se uma mistura intima da polpa de toucinho com a farinha, mexe-se bem e deixa-se ferver um pouco, tira-se depois do lume, incorporam-se as gemas de ovos bem ligadas com as claras, o vidrado do limão e a canela. Leva-se novamente a massa ao lume a levantar uma pequena fervura, mexendo sempre com uma colher de pau, para não deixar pegar a massa.

Se a massa estiver em consistência conveniente, deita-se numa fôrma bem untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno a cozer, resguardando bem a massa do excesso de calor. Se a massa estiver branda, pode levar-se à consistência devida pela adição de miolo de pão ralado e peneirado.

Depois de cozido o bolo, que deve ter a forma de queijo, polvilha-se com açúcar refinado ou unta-se com massa de açúcar ligado com sumo de limão (verniz para doces).

Bacalhau à Daniel

Bacalhau à Daniel

Deita-se bastante cebola às rodas numa frigideira com suficiente azeite a ferver e, quando este principiar a estalar, juntam-se batatas cozidas partidas aos bocados, e deixa-se ferver até ficarem loiras. Deita-se então o bacalhau cozido e partido às lascas, pimenta e salsa picada, ficando a ferver durante algum tempo. Coloca-se depois num prato coberto, conservando-o bastante tempo ao calor do lume.

Um pouco de etiqueta

 

Cozinha Comigo, com Joaquim Amaral

 

Hoje não vos trago uma receita mas um conjunto delas. Este projecto, Cozinha Comigo, tem à sua frente um querido primo (filho de um irmão da minha Avó Eduarda, que todos vocês já conhecem), o Joaquim Amaral. 

De forma descomplicada, didáctica e acessível a todos, o Amaral leva-lhe a cozinhar, "em tempo real", autênticas memórias de sabores. Veja por si mesmo... e delicie-se!

Subscreva a página Cozinha Comigo nas diferentes plataformas (ou conjugue Instagram/Facebook com Youtube) pois é usual o Amaral apresentar-lhe a lista de compras e o material necessário à iguaria que vai ser preparada no dia seguinte, para que assim não lhe falte nada para a feliz execução da receita:

Youtube: Cozinha Comigo no Youtube 

Instagram: Cozinha Comigo no Instagram

Facebook: Cozinha Comigo no Facebook 

Twitter: Cozinha Comigo no Twitter

Taças de Laranja

Taças de Laranja

 

Ingredientes:

1 litro de leite

100 g. de açúcar

4 gemas

50 g. de farinha

a casca ralada de 2 laranjas

um cálice de Cointreau

Para guarnecer:

gomos de laranja pelados

120 g. de açúcar

Preparado - Bater muito bem as gemas com o açúcar numa caçarola. Quando se apresentar homogénea e macia esta mistura, um pouco espumosa, acrescentar a casca ralada de laranja (só o vidrado, sem a parte branca) e a farinha. Continuando a mexer, de preferência com as varas, juntar também o leite quente, pouco a pouco. Levar a lume brando, sempre batendo com as varas até ferver. Retirar a caçarola do lume, sempre mexendo, deixar amornar e acrescentar o Cointreau. Pelar ao vivo os gomos de laranja e mergulhá-los nos 120 g. de açúcar que se leva a ponto de caramelo. Decorar cada tacinha com os gomos de laranja e algumas folhinhas de laranjeira, se for possível arranjar. Salpicar com o resto do caramelo, endurecido e depois ralado.

Manter no frigorífico até ao momento de servir.

Broas de Milho

 

Eis que foi adquirido num leilão mais um dossier de receitas manuscritas e recortes de imprensa, vindo sabe Deus de onde. De doces a salgados, muito se pode encontrar nesta recolha.

Começo hoje por vos mostrar a receita de Broas de Milho. Espero que gostem...

 

Broas de Milho

 

Açúcar - 2 chávenas

Banha - 1 colher de sopa

Canela - ao gosto

Farinha de milho - 2 chávenas

Farinha - 2 chávenas

Limões - raspa de 1

Manteiga - 1 colher de sopa

Ovos - 4

Peneiram-se as farinhas, juntam-se-lhe os outros ingredientes (por vezes tem de juntar mais ovos) e depois de amassados tendem-se as broinhas que se levam ao forno em tabuleiro untado e polvilhado de farinha para cozerem.

Trufas de Chocolate

 Trufas de Chocolate

Dissolva 100 gr. de chocolate em banho-maria com 100 gr. de açúcar inglês, e 50 gr. de cacau. Deixe arrefecer e junte 100 gr. de Vaqueiro cortada em bocadinhos e 1 gema de ovo.

Faça bolinhos do tamanho duma noz, passe-as por cacau e sirva em caixinhas de papel frisado.

Menús de Outrora

Num dos livros de receitas manuscritas que foi arranjando por aí, entre leiloeiras e alfarrabistas, encontrei este menú de um casamento acontecido na Quinta da Fonteireira, a 15 de Agosto de 1966, e servido pela maravilhosa casa Benard, de Lisboa, ainda hoje em funcionamento em plena Rua Garrett, no Chiado.

 

Segundo pesquisas efectuadas, consegui apurar que se trata do casamento de "D. Maria da Conceição Ulrich Pinto Basto, Senhora da Quinta da Fonteireira, casou-se na Capela dessa Quinta, a 15 de Agosto de 1966 com Rui Gonçalo José Eduardo de Sousa do Vale Peixoto e Vilas, 5.º Senhor da Casa da Guilhomil, do qual teve quatro filhos". 

D. Maria da Conceição Pinto Basto era filha única de António Gomes da Silva Pinheiro Ferreira Pinto Basto, político e empresário português, com Maria Luísa do Casal Ribeiro Ulrich.

Arroz de Tomate (em quantidade incerta), poema-receita de Ana Luísa Amaral

 Muito obrigado FAD!

Singelezas

 Singelezas

 

Deitem-se em uma terrina 300 gr. de açúcar, juntem-se-lhe 4 ovos e meia casca de limão ralada, bate-se tudo por espaço de vinte a vinte e cinco minutos.

Logo que a massa estiver bem lisa, deite-se em formazinhas de folha, untadas com manteiga e polvilhadas com fécula de batata, salpique-se de açúcar em pó, e leve-se a um forno moderado.

Arroz de Bom Bocado

Arroz de Bom Bocado

Meio quilo de açúcar em ponto baixo, juntam-se-lhe 125 g. de arroz cozido em água e escoado por um peneiro e ferve algum tempo. Junta-se-lhe um pau de canela.

Tira-se do lume e mistura-se-lhe 12 ou 15 gemas e volta a ferver para tomar ponto, mas mexendo sempre.

Bolinhos d'Amor

Bolinhos d'Amor

 

Põe-se 250 gr. de açúcar em ponto de espadana, e logo se lhe deita outras 250 gr. de amêndoa bem pisada. Depois de ferver bastante tira-se do lume, e em esfriando juntam-se-lhe 8 gemas de ovos batidas e 2 pitadas de canela e misturando-se tudo bem, volta depois ao lume para ferver mais um bocado, não esquecendo mexer sempre, tira-se do lume, e logo que a massa arrefeça, fazem-se os bolinhos pondo-se em latas pulverizadas de farinha, vão ao forno a alourar.

Ovos Esfarrapados

 

 Ovos Esfarrapados

 

Se tiver um pedaço de carne, bacalhau ou outro peixe cozido, desfie-o o melhor que puder com um garfo. Em seguida deite-lhe ovos batidos, tantos quantos lhe parecerem necessários, salsa e cebola picadas, sal e pimenta. Depois de muito bem misturado e batido, deite tudo numa frigideira que já deve estar ao lume com azeite a ferver.

Mexem-se muito bem os ovos, que se não deixam passar demasiado. Tiram-se então do lume e servem-se acompanhados de batatas fritas.

Arroz Doce de São Tomé (retirado do livro Cozinha e Doçaria do Ultramar Português)

Cozinha e Doçaria do Ultramar Português: Coordenação de M. A. M.
Agência-Geral do Ultramar. Lisboa: 1969

 

Emprestaram-me este livro, que conhecia de capa embora não fazendo parte da Biblioteca do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda, e achei interessante digitalizar as receitas de Doces dos países que anteriormente fizeram parte da nossa geografia ultramarina.

Aqui fica um livro que pretenderei adquirir assim que encontrar um exemplar.

 

Inicio a amostra com uma espectacular receita de Arroz Doce de São Tomé e Príncipe:

Cozinha e Doçaria do Ultramar Português: Coordenação de M. A. M.
Agência-Geral do Ultramar. Lisboa: 1969. p. 31

Arroz Doce de S. Tomé

 Arroz, 125 gramas; açúcar, 500 gramas; polpa de côco ralada, 50 gramas; gemas de ovos, 20.

 

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água e quando em ponto de pasta junta-se o arroz já cozido em água, que deve estar bem tenro mas inteiro e seco. Deixa-se ferver um bocadinho, acrescenta-se-lhe o côco ralado, e quando o açúcar volta a ponto de pasta retira-se do lume. Deixa-se esfriar um pouco adicionando-se-lhe as gemas batidas e volta ao lume a cozer os ovos (sem ferver) até ficar com a consistência de "ovos moles".

Castanhas de Ovos

 

 Castanhas de Ovos

 

 Um arrátel (459 gramas) de açúcar em ponto de pasta, deixa-se esfriar um pouco, e juntam-se-lhe 24 gemas de ovos batidos e mexe-se sempre sobre o fogo, para não queimar; em estando bem sólido, em consistência de se poderem tender as castanhas, tira-se do fogo e fazem-se nas palmas das mãos bem untadas com manteiga, arrumam-se em latas untadas, e fazem-se uns risquinhos com os dentes dum garfo, e com um pincelinho se cobrem com gema de ovo.

Quem quiser juntar ao açúcar meio arrátel (c. 230 gramas) de amêndoas bem pisadas e deixa-se ferver-se por um bocado, antes do ponto ter subido muito.

Guida Cândido, A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa

Guida Cândido, A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa.
Lisboa: Publicações Dom Quixote. Abril de 2020. 1ª Edição

 

 Guida Cândido, "autora de livros, artigos científicos e publicações na sua área de investigação, nomeadamente A nossa mesa: receituário gastronómico da Figueira da Foz; Coração, Cabeça e Estômago: uma tertúlia figueirense e, mais recentemente, Five Centuries of Portuguese Cuisine e Cinco Séculos à Mesa e Comer Como Uma Rainha, acaba de lançar mais um extraordinária obra intitulada: A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa: Como nasceram os pratos tradicionais portugueses.

Ao longo de perto de 300 páginas, somos levados pelo que temos, enquanto Povo, de mais reconhecível no imaginário gastronómico português. 

 

Numa linguagem clara, despida de floreados, Guida Cândido contextualiza, descreve, aponta direcções, suposições e certezas. Ao longo de perto de 300 belíssimas páginas, com um suporte documental e de investigação sério e reflectido, somos levados a provar, em garfadas saborosas, a história das Ameijôas à Bulhão Pato, mas também das Sardinhas; somos metidos numa máquina do tempo até às Pataniscas de Bacalhau do Séc. XVIII ou ao Bacalhau à Gomes de Sá de 1949; à beira-rio apanhamos Lampreias ou vamos ao açougue para arranjar o necessário para fazermos um Cozido à Portuguesa ou o 4 vezes secular Ensopado de Borrego; das velhas quintas portuguesas, e em épocas da Matança do Porco, ficamos a saber porque há Carne de Porco à Alentejana ou porque o Leitão Assado já é tradição desde o séc. XVII; mas nisto há quem não goste de matar mas não diga que não a uma Cabidela de Setecentos, antecedida por um Caldo Verde ou umas Favas Guisadas; para os que não gostam de Cabidela, propõe-se o Arroz de Camarão à moda de 1715 ou o madeirense Milho Frito. No fim, e falando em doces, a variedade também não acaba: Aletria, Arroz-doce, Bolo-Rei - o Natal já espreita - o Leite-creme ou os Pastéis de Nata, entre muitas outras soluções.

Todos estes pratos têm a sua História, a sua origem, a sua marca regional. Guida Cândido ensina-nos tudo isso e dá-nos a receita bem actualizada e acompanhada por espectaculares fotografias ou não fosse a Guida uma mulher de gosto requintado e uma food stylish/fotógrafa de excepção.

É um livro, sem qualquer reserva, a comprar e a ler... porque os olhos, definitivamente, também comem!

Pão de Ló

Pão de Ló

 

250 gramas de açúcar

250 gramas de farinha triga

12 ovos inteiros, muito bem batidos com o açúcar, depois junta-se-lhe a farinha, logo se untão levemente formas com manteiga, e vai ao forno, calor regular, experimentando-se com um pauzinho quando está cozido.

Quem quiser bota raspa de limão, ou pitada de canela,

 

Este bloquinho de receitas foi redescoberto, entre outra tanta papelada, na casa dos meus bisavós e avós maternos.

Pudim Francês na Silampos [panela de pressão]

 

Pudim Francês na

Panela de Pressão

Todos os pudins cozidos em 'banho-maria', que requerem uma hora de cozedura em tacho ou panela vulgar, deverão apenas cozer na Silampos durante 10 minutos, com pouca água e em forma bem tapada.

(Não tire a válvula nem a tampa da Silampos sem esta ter arrefecido completamente porquanto, se o fizer, o vapor que sai levantará a tampa da forma e a água entrará no pudim).

Pudim Francês 

6 gemas de ovo, 1 clara, 250 grs. de açúcar, 1 colher de farinha - 1/4 de leite e 1/2 cálice de vinho do Porto. 

Bata o açúcar com as gemas. Desfaça a farinha num pouco de leite. Coe. Junte agora às gemas o açúcar e, em seguida, ao restante leite, que deverá estar morno, e ao vinho do Porto. 

Deite tudo dentro duma forma já barrada com o açúcar queimado. Tape a forma. Meta-a agora dentro da Silampos, em banho-maria até meio da forma. Feche a Silampos. Deixe ferver durante 20 minutos. Abra a Silampos. Desenforme o pudim em frio. Sirva.

Dos lugares à mesa em 1898

Jornal para todos / ed. resp. José Pinto
de Campos. - A. 1, nº 1 (1 jul. 1898)

Calda Francesa para Peixe e Sorvete de Leite

Jornal para todos / ed. resp. José Pinto de Campos. - A. 1, nº 1 (1 jul. 1898)

Calda Francesa para Peixe

Põe-se a ferver, a fogo lento, meio litro de leite, em que se tenha desfeito bem uma colher de sopa de farinha de trigo muito fina e adicioná-las 40 a 50 gramas de boa manteiga. Quando tenha tomado uma consistência regular, sirva-se quente para molho de pescada cozida, salmão, tainha, etc.

Sorvete de Leite

Leite - 1 litro

Açúcar - 360 gramas

Gemas de ovos - 4

Claras de ovos - 1

Uma pequena rodela de casca de limão

Deitam-se numa terrina os ovos, gema e clara, o açúcar, em seguida, com uma colher mistura-se tudo com o leite, faz-se ferver com o limão, mexendo sempre, até que o creme de agarre à colher; passa-se depois por uma peneira muito fina, deixa-se arrefecer e por fim coloca-se tudo na sorveteira.