Pudim de Laranja - outra receita

Serões : revista mensal ilustrada, N.º 73, Jul. 1911, pág. 80

Pudim de Laranja

Ingredientes necessários: Um pacote de farinha Cakeoma, duas laranjas, 120 gramas de manteiga, dois ovos, um copo (dos de água) com sumo de laranja, e um pouco de sal. 

Processo: Deita-se a farinha Cakeoma e o sal dentro de uma tigela, e junta-se-lhe a manteiga mexendo-se bem até ligar tudo. Ralam-se as cascas das duas laranjas e mistura-se ao conteúdo da tigela. Batem-se os dois ovos, e juntamente com o sumo de laranja juntam-se aos ingredientes da tigela, mexendo-se muito bem. Deita-se tudo para dentro de uma forma untada de manteiga, cobrindo-se com um papel também untado, e deixa-se cozer no forno. 

Segundo pesquisa na Internet, Cakeoma seria a marca de uma farinha:

Existem mais duas receitas de Pudim de Laranja neste blog. Veja-as AQUI (receita da Bisavó Aurora) e AQUI (receita do Comércio do Porto). 

Farófias e Reportagem Fotográfica da Confecção das Farófias

 

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904, pág. 555

Farófias

 

Leite - 1,5 litros (litro e meio)

Claras de ovos - 6

Gemas de ovos para o creme - 4

Açúcar pilé - 200 gr.

Baunilha - q.b.

 

Este doce faz-se geralmente para aproveitamento das claras que sobram do fabrico de outros doces.

Batem-se as claras até ficarem em castelo e, depois de batidas, deitam-se com colher grande em leite fervente que as coze, conservando-lhes o volume. As farófias resultantes da cozedura tiram-se do leite com escumadeira e deitam-se em vasilha côva.

Depois de acabada a cozedura, prepara-se com o resto do leite um creme, que se lança na vasilha onde estão as farófias, correndo sobre elas.

Posto, que as proporções dos diferentes elementos possam variar, as relações que acima indicamos correspondem a um creme mais pobre que o leite creme, cuja receita apresentaremos na devida altura, por ser uso empregar um creme bastante fluido com as farófias.

 

Uma vez que as fiz, segue o meu making of:

 

 Litro e meio de leite fervente

 Seis claras batidas em castelo e 4 gemas [eu utilizei as seis] para o creme

 As farófias a cozer

 Já cozidas

 Mistura-se no leite restante o açúcar [eu utilizei 240 gr.] e as gemas [utilizei seis]

e deixa-se engrossar. Senti necessidade de juntar um pouco de nada de farinha.

  E cá estão elas...

 

A receita é muito simples de confeccionar. E, tal como diz Bento da Maia, senti necessidade de "mexer" nas proporções. Assim, na confeccção do creme, utilizei 6 gemas de ovos (em vez das 4 indicadas) e 240 gr. de açúcar (em vez dos 200 gr. indicados). Em vez da baunilha, pus durante uns cinco minutos dois pedaços de casca de limão para dar um certo sabor. A meio da mexedela do creme, e já com o braço a dar de si, resolvi colocar um bocadinho de nada de farinha para acelerar o engrossar do creme (mas não iria ser necessário... foi precipitação mas que em nada adulterou o sabor).

Espero que gostem... se as fizerem, venham depois dizer o que acharam e como ficaram. Gosto sempre de receber o feed-back dos leitores. 

 

A Rã, por Bento da Maia

Uma vez que publiquei uma receita de Caldo de Rãs, resolvi espreitar se o Bento da Maia, no seu Tratado Completo de Cozinha e de Copa, tinha alguma referência a pratos de Rã. E não é que tem... pelo menos três: Rãs à Franganita, Rãs Fritas e Rãs Guisadas com Vinho Branco. 

Mas genial, genial, é o texto de apresentação às Rãs. Bento da Maia nem se atreve - diz que não tem ensejo - a experimentar cozinhá-las, quanto mais prová-las. Literalmente, deixa esta ousadia radical para quem possa e queira. Ora veja: 

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904, pág.385

 

 

Rã

 

A rã ordinária, representada na nossa gravura, tem cabeça triangular achatada de largura igual ao comprimento. As patas traseiras têm seis dedos ligados por membranas, como os dos palmipedes; as da frente têm quatro dedos separados.

O dorso da rã é geralmente de um verde escuro, tendo três linhas longitudinais, que destacam por claro. As faces inferiores são geralmente claras. Em Portugal, não se encontram, com[o] em França, rãs nos mercados, mas quem viver em propriedades rústicas onde haja charcos, pode obtê-las com relativa facilidade. Ainda não tivemos ensejo de comer rãs, as receitas que apresentamos são de origem francesas, mas afigura-se-nos, que as rãs, depois de cozidas em vinho branco, dariam um agradável prato de maionese.

Deixamos apontada a ideia, para que, quem possa e queira, a ponha em execução.

 

Eu dispenso... e vocês? (Pergunto eu.)  

Caldo de Rãs

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 1, 01 jan. 1881

Caldo de Rãs

Toma-se uma porção de rãs, escaldam-se em água a ferver, abrem-se com uma tesoura na parte superior das pernas, extraiem-se-lhe os músculos e fazem-se ferver por espaço de duas horas, na proporção de 120 gramas de carne por um litro de água. Depois do líquido esfriar, coa-se por um passador.

Este caldo, que se pode misturar com dois terços de leite, é excelente para curar as afecções do peito e os catarrais.

O Joven Naturalista e as recomendações gastronómicas para a época dos contágios

Estava a ver este jornal antigo chamado O Joven [assim mesmo] Naturalista, editado em 1840, e encontro uma série de artigos com dicas e recomendações para a Higiene e a Saúde do leitor, deparando-me com estes dois excertos sobre o que se deve comer e beber na época dos "contágios". Achei muito curioso...

  O joven naturalista, nº 11, 20 de Maio de 1840

O joven naturalista, nº 12, 30 de Maio de 1840

Doce de Cerejas ou Ginjas (Confiture de Cerises)

O Archivo Rural: Jornal de Agricultura, Artes e Sciencias Correlativas.

1º ano, nº 3, 05 de Junho de 1858, Lisboa, Imprensa União-Tipográfica, págs. 70/71

Doce de Cerejas ou Ginjas

(Confiture de Cerises)

Para fazer este doce de economia doméstica tomam-se duas partes de cerejas de Montmorency (ginjas garrafais); tiram-se-lhes os pés e os caroços, e deita-se a polpa em uma terrina. Toma-se separadamente só uma parte de açúcar, junta-se-lhe suficiente quantidade de água e põe-se em ponto de espadana; deixa-se arrefecer por algum tempo, e vaza-se ainda quente por cima da fruta. Deixa-se repousar esta mistura por espaço de 24 horas, decanta-se depois o liquido, faz.se novamente chegar ao ponto, e deita-se sobre as cerejas ou ginjas. Repete-se esta operação terceira vez, se for necessário, para operar uma transmutação bem completa entre a água da vegetação das cerejas e o xarope; vaza-se depois em boiões ou potes. Pode-se antes de os cobrir juntar ao doce as amêndoas dos caroços bem escolhidas, e depois de lhe ter tirado a humidade por meio de uma dessecação bem regulada.

Há um outro processo, que consiste em misturar com dois terços de polpa de cerejas um terço de sumo de groselhas, por tudo ao lume até se ter evaporado uma parte da água de vegetação, juntar-lhe 15 ou 20 minutos depois três quartas de açúcar por cada libra de fruta, e deixar ferver até que deitando algumas gotas de doce num prato custe a despegar; operada a coação, deita-se em púcaros, que se tapam cuidadosamente depois de ter arrefecido completamente.

O doce feito por este ultimo processo é, geralmente, mais consistente do que o primeiro; mas participa menos do sabor do fruto.

Os Petiscos de Lisboa e o Carnaval, por Eduardo Fernandes (Esculápio)

A Revista Olisipo: Boletim do Grupo "Os Amigos de Lisboa" publicaram, nos números 15 a 17 de 1941/1942, uma conferência realizada por Eduardo Fernandes - Esculápio - em 20 de Fevereiro de 1941. O tema não podia ser mais aliciante: Os Petiscos de Lisboa e o Carnaval e é um documento muito engraçado para se perceber a Lisboa dos petiscos, das tascas aos restaurantes, passando pelos retiros e casas de pasto, e alguns dos seus mais afamados cozinheiros e pratos. A conferência é extensa, são 34 páginas, que publicarei por seis vezes, tal como foi publicada nos números da revista. Espero que gostem, tanto quanto eu, desta belíssima conferência. 

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Parte I - AQUI
Parte II - AQUI
Parte III - AQUI
Parte IV - AQUI
Parte V - AQUI 

Bacalhau à Maitre d'Hotel (Entrada)

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 31, 03 Jul. 1881

Bacalhau Preparado de Diferentes Maneiras

O bacalhau, para que saia de boa qualidade, é preciso que tenha a carne branca, a pele preta e que seja alto.

Qualquer que seja o modo de o preparar, deve-se submeter o bacalhau ao seguinte processo.

Deita-se de molho em água por espaço de 3 dias, mudando a água de manhã e à noite.

Põe-se em seguida ao lume em água fria, e quando está próximo de levantar fervura, espuma-se, tira-se do lume, tapa-se e deixa-se abeberar um quarto de hora. Decorrido este tempo, escorre-se a água e cozinha-se de qualquer dos modos que passamos a indicar.

Bacalhau À Maitre d'Hotel

(Entrada)

Preparado do modo que deixamos dito, põe-se o bacalhau em uma frigideira com um bom pedaço de manteiga, farinha, salsa, cebola picada, pimenta em grão, uma pequenina porção de noz moscada e uma colher de vinagre. Leva-se ao lume, voltando o bacalhau para que se impregne dos temperos e serve-se quente.

 

Bombons, na Ribaltas e Gambiarras, por Guiomar Torresão

 

 

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 19, 16 Abr. 1881

Ao folhear este velho jornal dei-me conta deste artigo muito engraçado sobre bonbons - quem nao gosta? - que acaba com um pequeno apontamento a um casa na Rua de São Bento que os fazia rivalizando em tudo com os bonbons franceses.

Este artigo é assinado por Guiomar Torresão, através do seu pseudónimo Scentelha.

Espero que gostem. 

No Museu Bordalo Pinheiro, em Lisboa. Já amanhã, dia 18 de Maio de 2016

A partir da exposição temporária Bordalo à Mesa, comissariada por Pedro Bebiano Braga e atualmente em exibição no Museu Bordalo Pinheiro, três vultos da Gastronomia Portuguesa reúnem-se para uma tertúlia em torno da obra de Rafael Bordalo Pinheiro.
O desenho, a pintura e a cerâmica deste artista são exímios na representação original de alimentos e bebidas. Comprados no mercado tradicional, na venda ambulante ou nas lojas e armazéns de Lisboa, vindos das hortas e quintas dos arredores, do rio e do mar, ou de fabrico industrializado, para todos o artista concebeu rótulos, embalagens e publicidade, assim como anúncios que publicava nas capilhas e páginas dos seus jornais.
Estes registos ilustram múltiplos aspetos relacionados com a gastronomia: a dieta alimentar à época, a culinária, os espaços de refeição e consumo, a etiqueta à mesa. Bordalo era um bom garfo e a sua criatividade e talento ficam exemplarmente expressos na série de menus que concebeu a título de encomenda para jantares onde ele próprio, tantas vezes, participou.
De que modo a sua obra toca cada um dos convidados, convocando a sua admiração e saber, é o mote para uma conversa aberta ao público entre a gastrónoma Maria de Lourdes Modesto, o especialista em vinhos João Paulo Martins e o chef Hugo Nascimento.
Afinal, em que é que a moderna cozinha portuguesa se distingue da praticada no final do século XIX e o que é ser um bom garfo nos dias que correm?

Veja mais AQUI

Fatias de Ovos

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 6, 5 Fev. 1881

Fatias de Ovos

Misturem-se bem 500 gramas de açúcar, 8 ovos, dos quais só se aproveitarão 5 claras, 1 litro de bom leite e uma pouca de baunilha pulverizada, coloquem-se sobre esta mistura fatias torradas muito finas embebidas em manteiga e polvilhadas de açúcar pelo lado oposto àquele que se embebe no líquido. Mandem-se em seguida para o forno. É uma sobremesa deliciosa.

Biscoitos de Dama

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 

11. Edição, s.d., pág.280/281

Biscoitos de Dama

Batem-se 175 gramas de açúcar com dois ovos inteiros, uma colher de sopa de mel, 60 gramas de manteiga derretida, uma colherzinha de canela, juntando aos poucos 450 gramas de farinha na qual se misturou uma colher de sopa de fermento.

Tendem-se os biscoitos e levam-se a cozer ao forno em tabuleiros untados e polvilhados de farinha.

Bifes Enrolados com Molho de Natas

Bifes Enrolados com Molho de Natas

Cortam-se os bifes bem delgados e barram-se com o seguinte preparado: presunto bem demolhado e passado pela máquina, amassado com 1 gema de ovo e um bocadinho de queijo parmesão. Enrolam-se e fecham-se com um palito, e fregem-se em lume brando com margarina e um fio de óleo, até dourarem. Regam-se com 1 cálice de vinho do Porto e esperta-se o lume para evaporar o vinho. 

Vazam-se para um tacho, temperam-se com sal (tendo em conta o do presunto mesmo demolhado), põe-se pimenta moída, cobrem-se com 2 decilitros e meio de natas, tapam-se e deixam-se estufar até ficarem tenros. Servem-se em travessa aquecida e regam-se com o próprio molho no qual se dissolveu uma colher de manteiga.

O Forno: Nomenclaturas e Temperaturas

Os "diferentes" fornos e as suas temperaturas

Pastelão Delicioso

Pastelão Delicioso

Pese 3 ovos, igual quantidade de farinha e metade de manteiga. Mistura-se a farinha com um pouco de sal e 1 colher (de chá) de fermento. Junte-se a manteiga e os ovos. Unta-se a forma e cobre-se com metade da massa, recheia-se com frango ou carne e cobre-se com a restante massa, pincela-se com ovo e leva-se a forno esperto.

NOTA: Forno esperto corresponde, sensivelmente, entre 160º e 190º graus. 

Gelado de Morangos e Gelado de Bananas

 Revista Serões, nº 74, de 1911 - págs. 160

Gelado de Morangos

Tenha-se meio quilo de morangos, e depois de se lhes tirar o pé, esmaguem-se dentro de uma tigela, até ficar com uma pasta; passe-se por um passador, e em seguida, junte-se-lhe duzentas e cinquenta gramas de açúcar, sumo de um limão, e uns pingos de cochonilla para avivar a cor. Dissolvem-se três folhas de gelatina em dois copos de água, e uma vez dissolvidas, junte-se-lhes a massa dos morangos. Estando quase gelado, deita-se-lhe um copo de qualquer licor, e deixa-se acabar de gelar.

Serve-se em pratinhos ou copos de vidro.

  

Gelado de Bananas

Descascam-se e esmagam-se dez bananas, espreme-se bem todo o sumo de duas laranjas, adoça-se ao gosto da pessoa. Gela-se ligeiramente, e juntam-se-lhe duas claras de ovo bem batidas, com um pouco de açúcar. Torna-se a gelar, mas sem ficar muito duro.

Serve-se num prato de vidro.

Valsas, Tangos ou Fox-Trots? FELIZ DIA MUNDIAL DA DANÇA

 Fermento em Pó Nacional: algumas receitas. 

Companhia Industrial de Portugal e Colónias, ano de 1936 - pág. 25

 

VALSAS

Farinha de trigo da Nacional - 250 grs.

Fermento em pó Nacional - 7 grs.

Açúcar - 400 grs.

Claras - 8

Baunilha - 8 grs.

Leite - 1 decil.

 

Forme com tudo uma massa um pouco fluída; tire com uma colher de sopa porções de massa e coloque-as sobre tabuleiro untado, mas distanciadas, para que se não colem.

Leve a forno médio, até adquirir uma boa coloração.

 

 

 Fermento em Pó Nacional: algumas receitas. 

Companhia Industrial de Portugal e Colónias, ano de 1936 - pág. 39

 

TANGOS

Farinha de trigo da Nacional - 250 grs.

Açúcar - 250 grs.

Fermento em pó Nacional - 4 grs.

Gemas de Ovos - 4

Claras - 2

 

Bata as gemas com o açúcar, e acrescente as claras. Junta, pouco a pouco, a farinha até que a massa fique ligada.

Introduza a massa em pequenas formas untadas e leve a forno, moderado, para cozer.

 

 

 Fermento em Pó Nacional: algumas receitas. 

Companhia Industrial de Portugal e Colónias, ano de 1936 - pág.24

 

 

FOX-TROTS

Farinha de trigo da Nacional - 500 grs.

Fermento em pó Nacional - 15 grs.

Açúcar - 250 grs.

Manteiga - 125 grs.

Ovos - 2

Conhaque - 5 grs.

Baunilha - 2 grs.

 

Com os ingredientes mencionados forme uma pasta, adicionando um pouco de leite se necessário fôr.

Estenda, corte em bocados de formas diversas e coza em forno médio.

Bombons de Avelã [Receita da Tia Bibi]

Bombons de Avelã

300 grs. de chocolate

1 colher (café) de café forte

60 grs. de manteiga

1 colher (café) de rum

200 grs. de chocolate granulado

Avelãs q.b.

Derreta o chocolate em banho-maria e junte o café, o rum, e a manteiga.

Fora do lume trabalhe a massa com uma espátula, formando depois umas pequenas bolas nas quais introduz uma avelã em cada, fechando a abertura.

Passam-se por chocolate granulado.

Rainha Isabel II nos Paços do Concelho e o Mistério de Santa Clara (Doce das Freiras de Santa Clara e Pastéis de Santa Clara)

E eis que a Rainha Isabel II chegou aos Paços do Concelho de Lisboa para um belo almoço oferecido pelo município. Nas imagens seguintes podemos admirar o aparato para o almoço no Salão Nobre dos Paços do Concelho, a descrição do almoço publicada na Revista Municipal - onde se descreve a ementa oferecida - e, no fim, duas receitas ligadas a Santa Clara. Como poderão ver no texto, a sobremesa oferecida no almoço foram Doces de Santa Clara. Ora, pesquisando nos livros de cozinha que tenho, dos mais antigos aos mais recentes, encontrei apenas dois doces com a indicação de Santa Clara: Os famosos Pastéis de Santa Clara e o Doce das Freiras de Santa Clara. Terá sido algum deste o oferecido à Rainha? Existirão outros Doces de Santa Clara? Não sei... e nem importa. Fica a intenção e o pretexto para a publicação de mais duas receitas de doces. Espero que gostem.

Revista Municipal, nº 72, 1ª Trimestre de 1957

Revista Municipal, nº 72, 1ª Trimestre de 1957

Revista Municipal, nº 72, 1ª Trimestre de 1957

 Em Banho-Manel: Comeres e Beberes, Manuel Luís Goucha 

2003, Publicações Dom Quixote, págs. 224-225

Doce das Freiras de Santa Clara

750 g. de açúcar

12 gemas de ovo

300 g. de doce de chila

50 g. de cidrão

50 g. de casca de laranja cristalizada

50 g. de cerejas cristalizadas

150 g. de pão-de-ló

2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira

125 g. de miolo de amêndoa

canela

Leve o açúcar ao lume com metade do seu peso de água. Deixe ferver um pouco e quando começar a ter um ponto fraco junte-lhe a água de flor de laranjeira. Retire do lume e ensope nesta calda as fatias de pão-de-ló. Coloque as fatias de pão-de-ló ensopadas numa travessa. Volte a levar o açúcar ao lume e deixe ferver até atingir ponto de fio. Junta-se, em seguida, o cidrão, a casca de laranja, as cerejas, tudo cortado em bocadinhos, e a chila. Deixe levantar fervura. Adicione a amêndoa ralada. Retire do lume e vá juntando as gemas, uma a uma, mexendo sempre para não coalharem. De novo em lume brando deixe engrossar mexendo com uma colher de pau. Vaze este creme por cima das fatias, de modo a ficarem bem cobertas. Polvilhe com canela.

 

 Cozinha Apetitosa e Acessível, de Carlota Alves da Guerra, pág. 151

Pastéis de Santa Clara

 (especialidade de Coimbra)

Porções: Massa: 250 gr. de farinha; 125 gr. de manteiga vaqueiro.

Recheio: 250 gr. de açúcar; 1,5 dl. de água; 130 gr. de amêndoas; 9 gemas.

Massa: Peneire a farinha sobre a pedra da mesa e faça-lhe uma cova no centro. Dentro da cova deite a manteiga em pedacinhos e amasse com a ajuda da água fria. Estenda a massa com o rolo e corte-a em rodelas com um corta-bolachas. No meio de cada rodela coloque um montinho de recheio e dobre a massa de maneira a formar meia-lua. Pincele os pastéis com gema de ovo e polvilhe-os com açúcar pilé. Leve ao forno a cozer.

Recheio: Leve o açúcar com a água ao lume até obter ponto de cabelo (32º baumé). Adicione às amêndoas previamente peladas e raladas as gemas batidas e deixe cozer até formar ponte de estrada (37º baumé).

Entretanto, o Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa e o Vocabulário Gastronómico Do Comer e do Falar Tudo Vai do Começar vieram baralhar as coisas.

Assim por alto, Virgílio Gomes enumera, com o nome de Santa Clara o seguinte:

- Encharcada do Convento de Santa Clara (Évora) e Pastéis de Santa Clara de Coimbra, Pastéis de Santa Clara de Vila Real e Pastéis de Santa Clara do Convento da Esperança de Beja... e se calhar há mais, mas só me deparei com estes.

Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, por seu turno, chamam Pastéis de Coimbra aos Pasteis especialidade do Convento de Santa Clara e referem como sendo Pastel de Santa Clara um pastel folhado com creme, especialidade do Convento de Santa Clara do Porto.

Está lançado o pânico... 

HAPPY 90º BIRTHDAY QUEEN ELIZABETH II

Menús de Outrora - Banquete oferecido a Isabel II de Inglaterra, em 1957, no Palácio Nacional da Ajuda

Fonte: Arquivo Histórico da Presidência da República

Fonte: Arquivo Histórico da Presidência da República

Portugal Ilustrado, nº 55, 22 de Fevereiro de 1957

Pelo 90º aniversário de Sua Majestade a Rainha Isabel II, lembro a ementa e o aparato montado no Palácio Nacional da Ajuda para o Banquete de Gala oferecido pelo Estado Português à Monarca, no dia 18 de Fevereiro de 1957.

Correspondência Política do Conde de Margaride... e o famoso Pão de Ló de Margaride.

O meu amigo Abel Rodrigues acaba de lançar este livro, com a chancela da Alêtheia Editores, sobre a correspondência política do Conde de Margaride. O Abel fez o estudo introdutório, a leitura e as notas da correspondência e outro amigo, o Prof. Paulo Jorge Fernandes, escreveu o prefácio. 

É uma obra que reúne um conjunto de 270 documentos, produzidos entre 1872 e 1908. Trata-se essencialmente de correspondência trocada com diferentes figuras do mundo da política e da sociedade portuguesa da época, mas também os discursos proferidos na Câmara dos Pares por Luís Cardoso Martins.

O acervo documental é oriundo da Casa do Carmo, em Guimarães.

No prefácio pode ler-se que «a correspondência de Luís Cardoso Martins deve ser valorizada por nos revelar de forma pessoal as opiniões e as sensibilidades das grandes personagens da política nacional e da região norte acerca de algumas das mais significativas questões debatidas na época. A herança que o arquivo da Casa do Carmo abrigava pode, finalmente, ser usufruída por todos, tanto pelos curiosos da vida local como pelos interessados na trama política nacional».

A edição tem o apoio da Câmara Municipal de Guimarães. - retirado da página de Facebook do Abel Rodrigues.

E porque é impossível falar-se de Margaride (mesmo que sejam Margarides diferentes) sem nos vir à cabeça - e à boca - o sabor do espectacular Pão-de-Ló de Margaride, aqui vai a sua receita para, quem sabe, acompanhar a leitura deste livro.

Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos

por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, págs.58 e 59

Pão de Ló de Margaride

Quatro ovos, o peso dos mesmos de açúcar, e a metade em farinha de batata ou de trigo, muito fina. Bate-se muito bem o açúcar com as gemas, deitam-se depois as claras batidas em castelo. Estando isto bem ligado, junta-se pouco a pouco a farinha, batendo bem por algum tempo, depois da mistura feita, até ficar a massa muito fina.

Deita-se em forma untada com bastante manteiga e mete-se logo no forno, onde cresce muito. Estando bem cozido, tira-se da forma e, com uma faca muito afiada corta-se horizontalmente em uma, duas ou três partes, como se quiser. Estas fatias barram-se como em recheio de ovos moles e unem-se novamente muito bem. Bate-se com uma faca uma clara com bastante açúcar e sumo de limão; e com esta pasta se cobre todo o bolo dissimulando bem os cortes. O recheio pode ser de creme de chocolate, ou ainda de doce de fruta; mas o de ovos moles é o que em rigor lhe pertence.

Querendo o pão de ló simples, sem recheio, forra-se a forma com papel vegetal, dando sobre este a manteiga e não se cobre com o açúcar e clara.

E porque o saber não ocupa lugar, vamos ver o que nos dizem Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, no livro de vocabulário gastronómico Do Comer e do Falar... Tudo vai do começar, sobre o Pão de Ló (no geral):

- Pão de Ló: Bolo fofo feito com gemas, farinha, açúcar e claras em castelo; existem em Portugal várias receitas que correspondem a diferentes tipos de pão de ló considerados tradicionais das várias zonas, como os de Alfeizerão, Alpedrinha, Arouca, Aveiro, Braga, Évora, Feira, Figueiró dos Vinhos, Lafões, Margaride (Felgueiras), Ovar, Penafiel e Viseu. Foi levado pelos portugueses para vários locais do mundo incluindo o Japão, no século XVI, onde a receita foi adoptada passando a designar-se Kasutera (de Castela). Bolo de Saboya (arc.) é uma das designações do Pão de Ló.