Doce de Ginjas

 Doce de Ginjas

Tiram-se os pés e caroços às ginjas, metem-se em água fria, e depois metem-se em água a ferver; aonde lhe deixarão dar uma fervura, tiram-se, e lavam-se em duas águas frias, e deitam-se em açúcar em ponto de pluma, aonde se deixam ferver 3 ou 4 minutos: um arrate (=arrátel, sensivelmente 459 gramas) para cada arrate de ginjas.

Pudim de Ovos

 

Pudim de Ovos

1 arrate (=arrátel, sensivelmente 459 gramas) de açúcar em ponto de espadana; tira-se do lume, deita-se-lhe um bocado de manteiga, desfaz-se bem, deita-se-lhe canela, e 15 gemas de ovos bem batidas, leva-se ao lume até engrossar alguma coisa e vai ao forno.

Agradeço ao JAB a cedência da digitalização do livro de receitas de onde foi retirada está receita.

Queijinhos de Batata (para chá)

 

 Queijinhos de Batata
(para chá)

 

50 gr de açúcar em ponto de pasta deita-se-lhe 2 onças [125 gr.] de amêndoa pisada, meio arratel [250 gr.] de batata [cozida e] bem ralada e 5 gemas de ovos. Depois de tudo bem mexido volta ao lume, até estar uma massa bem seca. Tira-se do lume deita-se numa travessa a arrefecer e quando está bem fria fazem-se os queijinhos, cobrindo-se com açúcar, depois deixam-se secar ao ar e só no dia seguinte se podem servir.

Pastéis de Morango da Quinta de Passos

 

Do livro de receitas da Quinta de Passos

Pastéis de Morango

 

Recheio: 150 g de morango, 150 g de açúcar e uma chávena das de café cheia de água. Vai tudo ao lume até ferver e passa-se pela peneira.

Massa: 4 gemas, 50 g de manteiga, 50 g de açúcar e 125 g de farinha.

Amassa-se tudo muito bem e se não ligar bem deita-se-lhe mais uma gema.

Vai em formas ao forno para alourar. Recheia-se depois pondo uns morangos dentro das formas e depois o recheio.

Bom Bocado

 

Revista Eva,26 de Dezembro de 1925

Bom Bocado

Batem-se seis claras em castelo e junta-se-lhes seis gemas, batendo tudo muito bem. Com 250 gramas de açúcar faz-se uma calda bem grossa deitando-se um pau de canela; deixa-me arrefecer e liga-se com os ovos batidos. Adicioná-las duas colheres de manteiga fresca, um pouco de queijo ralado, um pires de côco também ralado e meio pires de farinha de trigo, batendo-se sempre todos estes elementos. O pau de canela tira-se e untando uma forma com manteiga vai a forno brando.

Quatro novos volumes para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

 

 Livro de Chocolate com as melhores receitas do Festival Internacional de Óbidos. Aletheia: Fevereiro de 2008

 

Ian Kelly, O cozinheiro dos reis: A vida de Antonin Carême. Aletheia: Janeiro de 2007

 

Daquelas feiras de livro que por vezes encontramos nas estações de metropolitano, em Lisboa, trouxe estes dois: o Livro de Chocolate, além da graça da capa, versa sobre chocolate... que melhor razão para ser imediatamente adquirido? O segundo livro, conta a história fascinante do cozinheiro Antonin Carême, figura maior da história da gastronomia mundial, ricamente ilustrado, impresso e com uma selecção de receitas fora de série. Ansioso por lê-lo.

 

 

Isabel Maria Fernandes, Doçaria de Guimarães: Sua História. Despertar Memórias: 2012 

 

Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria e Isabel Maria Fernandes, Receitas da casa do 

mosteiro de Landim - 1ª metade do século XX. Despertar Memórias: 2011

De umas mini-férias na maravilhosa cidade de Guimarães, trouxe estes dois belíssimos livros com receituário da zona. O segundo, recupera-nos as receitas de Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960), "filha de José da Cunha Sampaio, proprietário da Casa de Boamense, e de Maria José Leal Sampaio, senhora da Casa do Mosteiro de Landim". Muito curioso é o estudo que antecede o caderno de receitas em si, onde sabemos que há maravilhas provenientes de Guimarães, Vila do Conde, Famalicão, Lisboa, Porto, Braga, Coimbra, Alto Minho, Barcelos, Gerês ou Santo Tirso, ou então de conventos como o de Vairão, Santa Clara (Guimarães), Capuchas, dos Remédios, Celas ou Santa Clara (Porto). Uma excelente obra.

O primeiro livro, também com um óptimo estudo de enquadramento, traz-nos a riquíssima doçaria da zona de Guimarães destacando-se, não por acaso e numa perspectiva de qualificação destes dois "monumentos gastronómicos", duas receitas ex-libris da famosa pastelaria Clarinha: As Tortas de Guimarães e o Toucinho do Céu. Aqui as têm:

 

Tortas de Guimarães da Pastelaria Clarinha

 

Toucinho do Céu da Pastelaria Clarinha mas degustados na bela sala da Divina Gula  

Alperchada

Livro de receitas do Convento de Nª Sª da Visitação de St.ª Maria,
da Ordem de São Francisco de Sales, também conhecido por 
Convento das Salésias. Situava-se na Junqueira, em Belém, entre 1784 e 1897, p. 35

Alperchada

Pesam-se os alperces depois de bem aparados, e descaroçados, e põem-se a cozer, e depois de bem cozidos, passam-se por uma peneira muito fina, e o açúcar que há-de ser a mesma quantidade faz-se em ponto muito alto, e deita-se-lhe dentro o que se passou pela peneira, e depois de bem cozido, deita-se nos covilhetes em estando frio um bocadinho.

Filhós de Queijo

Jornal das Senhoras, ano 1, nº 17 - 20 de Março de 1905

Filhós de Queijo

Amassam-se 4 ovos com 25 gramas de queijo parmesão ou londrino, que deve estar bem seco e ralado e igual peso de manteiga derretida. Depois de tudo muito bem misturado tempera-se de sal e pimenta em pó, ao gosto, frigindo-se em seguida em banha de porco, como quaisquer filhós. Servem-se quentes.

Centro Interpretativo da História do Bacalhau

Chegado da Pesca do Bacalhau no novíssimo Centro Interpretativo da História do Bacalhau. Gostei imenso. Não é Museu - as poucas peças museológicas estão encaixadas num móvel de rede que as tornam quase invisíveis - e, não sendo Museu, cumpre muitíssimo bem o objectivo com uma utilização incrivel dos novos meios tecnológicos e de multimédia. 

A informação é séria, muito séria. Uma pessoa emociona-se... Está ali todo o respeito e todo o conhecimento e toda a sensibilidade que a história da epopeia daqueles homens merece. Do Álvaro Garrido não esperava outra coisa. Um espaço a revisitar quando os ecrãs touch eativerem com essa opção activada. Raios para o Covid. Uma forma leve de iniciação a uma temática fascinante.

Visitem... a dura vida daqueles homens assim o merece.

Fica no Torreão Nascente do Terreiro do Paço, em Lisboa.

Para marcar a minha ida ao CIHB comprei este pequeno livrinho com 10 receitas de bacalhau. 

Galinha à Mourisca ou Verde

Almanaque Ilustrado do Brasil Portugal, 1901

Galinha à Mourisca ou Verde

Faz-se a galinha crua em pedaços, e assa-se em manteiga de porco. Deitam-se-lhe talhadas de toucinho delgadas, cebola em quartos, coentros picados, e salsa.

Refogue-se tudo muito bem em panela.

Depois de refogado, deita-se-lhe água que possa cozer a galinha; e, quando estiver cozida, tempere-se com sumo de limão, cravo e pimenta. Nas últimas fervuras, deitam-se duas ou três gemas de ovos batidos, - mas, retirando nesta ocasião a galinha do lume, para que o ovo não coalhe.

Deita-se no prato com fatias de pão por baixo da galinha, e gemas de ovos duras (isto é, cozidas) por cima, feitas em pedaços, salsa verde e talhadas de limão, não esquecendo deitar canela.

Neve, Sorvete e Caramelo - artigo de Gustavo Matos Sequeira

Artigo de Gustavo Matos Sequeira, Olisipografo, para a revista Feira da Ladra, de 1931

Queques de Farinha de Arroz

O Jornal da Mulher - 5 de Novembro de 1910 - Ano 1, nº 9

Queques de Farinha de Arroz

3 ovos
O peso de 3 ovos de manteiga
O peso de 3 ovos de açúcar
O peso dito de farinha de arroz
1 colher de sopa mal cheia de crescente [fermento]
2 meias cascas de ovos de vinho fino.

Aquece-se a manteiga, mas sem derreter de todo e bate-se depois muito até ficar um creme grosso.

Deita-se-lhe 1 gema por cada vez mexendo bem antes de deitar a outra gema. As claras deitam-se num prato separadas para serem batidas até ficarem em espuma. Depois das gemas deita-se o açúcar todo e bate-se durante 5 minutos em seguida juntam-se-lhe as claras batidas, bate-se tudo durante 2 a 3 minutos, deita-se-lhe o vinho, e por fim a farinha, e mexe-se pouco.

Deita-se em forminhas, untadas de manteiga e pulverizadas de farinha, vai ao forno brando e experimenta-se se estão cozidas com um palito, - se sair limpo de massa, estão prontos.

Creme de Tapioca

Creme de Tapioca

Tapioca - 3 chávenas

Leite - 1 litro

Açúcar - q.b.

Gemas de ovos - 3

Manteiga - 1/2 [meia] colher

Sal - uma pitada

Canela - q.b.

Põe-se a tapioca de molho de véspera. Leva-se ao lume o leite e quanto estiver a ferver junta-se a tapioca, açúcar ao gosto e uma pitada de sal. Deixa-se ferver e quando a tapioca estiver cozida adiciona-se a manteiga, as gemas e vai-se mexendo até aparecer o fundo do tacho. Serve-se quente polvilhado com canela.

Três novos volumes para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

AAVV, 'Cuscuz: Identidades e recriações. Editora Relógio d'Água. Lisboa: Outubro de 2019

 

Soares, Nuno Verdial e Saavedra, Bruno: 'Gosto da Parreirinha de Alfama'. Museu do Fado. Lisboa: 2018

Direitinho, José Riço: 'Lugares Sentidos'. Edimpresa Editora, Lda. Lisboa: Novembro de 2005

Três novos livros vieram engrossar a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. São três livros completamente distintos mas iguais no valor.

O primeiro, trata do ponto de vista historiográfico "a trajectória do cuscuz (produto e prato originário no Magrebe) em Portugal e, posteriormente, no Brasil". Com a excelência que Isabel Drummond Braga coloca em toda a sua obra.

O segundo livro, abre-nos a porta à cozinha de uma das mais afamadas Casas de Fado de Lisboa, propriedade, à época da edição, da grande fadista, entretanto falecida, Argentina Santos. Uma edição muito cuidada e bilingue, com excelente fotografia.

O terceiro livro, leva-nos à escrita mágica de José Riço Direitinho. Com uma forte componente turística, o livro viaja-nos a muitos locais mágicos de Portugal, sempre ilustrados com fotografias absolutamente deslumbrantes e não esquecendo a extraordinária gastronomia portuguesa, exemplificada apenas por oito certeiros pratos. Um verdadeiro achado.

Espero que gostem...

As Iguarias de Amália em Estúdio - Amália 100 Anos

Amália em estúdio

"Em estúdio, Amália "não tinha aquela postura séria, já com tudo ensaiado". O dia-a-dia de gravações "começava pelas 17.00 com ensaios. Às 20.00 jantávamos a comida trazida por ela". E do que é que gostava Amália? "Das comidas de quando ela era pobre, como o arroz de bacalhau ou os carapaus de escabeche, mas também trazia queijos da serra." O champanhe também era uma presença regular em estúdio: "Se as gravações corressem bem ela distribuía champanhe por mim, pelos guitarristas e pelo Rui Valentim de Carvalho."" - Hugo Ribeiro, mágico do som, responsável pela captura em estúdio da extraordinária voz de Amália

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904. pag. 108/109

Arroz de Bacalhau

Põe-se de molho o bacalhau com 12 horas de antecedência, coze-se, tiram-se-lhe as peles e as espinhas e passa-se pela máquina de picar.

Leva-se ao lume numa caçarola azeite com cebola e salsa picada e, quando a cebola está loira, deita-se o bacalhau, bocados de polpa de tomate, sem pele nem sementes, (à falta de tomates frescos emprega-se boa massa) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau, deixa-se ferver um pouco e depois acrescenta-se mais caldo de bacalhau em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente branqueado) que se deita dentro da caçarola, mexendo apenas o bastante para misturá-lo com o bacalhau picado.

Quando o arroz está cozido e quase seco, tira-se do lume e, na ocasião de ir para a mesa, deitam-se-lhe gemas de ovos batidas e sumo de limão e leva-se de novo ao lume só para cozer os ovos.

Pode modificar-se esta receita empregando bacalhau, em pequena quantidade, simplesmente lavado, e deitando na caçarola, um pouco de vinagre, quando se meter nela o arroz.

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904, pág.170

 Carapau Frito de Escabeche

Depois de frito o carapau, deitam-se no azeite de frigir, que sobra, rodas de cebola, dentes de alho, uma folha de loureiro e um pouco de vinagre, e deixa-se ferver este molho, até que a cebola esteja cozida.

Os carapaus fritos têm-se acamado num prato coberto e são regados com o molho que acima ficou indicado, o qual deve cobri-los.

O carapau assim preparado dá um bom prato frio para almoço.

Folar de Vouzela

A NOSSA GASTRONOMIA | FOLAR DE VOUZELA.

Uma das grandes estrelas da nossa doçaria é o folar de Vouzela, um bolo seco e fofo, de crosta dourada e com um recheio pronunciado de manteiga e açúcar.

Não se sabe ao certo quando se iniciou a tradição do folar de Vouzela mas o seu fabrico já era praticado no séc. XIX. Especula-se que a receita original fazia parte do receituário do convento de freiras da Ordem das Clarissas do Porto, localizado na antiga rua das Eiras, e que foi trazida para Vouzela por duas freiras que se fixaram na região.

Inicialmente, o folar de Vouzela era exclusivamente preparado nas vésperas da Páscoa, a pedido das famílias mais abastadas, que entregavam às doceiras os ingredientes necessários para a confeção, pagando-lhes apenas o trabalho. 

Então, bem cedo, no domingo de Páscoa as doceiras entregavam os folares nas casas ricas, para que estes fossem oferecidos pelas madrinhas aos afilhados, em retribuição do ramo que estas haviam recebido no domingo de Ramos.

Ao longo do tempo, o Folar de Vouzela deixou de ser uma tradição exclusivamente pascal e passou a ser consumido ao longo de todo o ano, como sobremesa ou como refeição ligeira, simples ou acompanhado de queijo ou de manteiga.

Esta iguaria é produzida diariamente nas pastelarias e padarias de Vouzela e é vendido à unidade, em tamanho pequeno ou médio, em diversos estabelecimentos locais.

Não deixe de experimentar esta delícia!

E, se quiser confecionar o folar de Vouzela, deixamos a receita:

Ingredientes: 1kg farinha sem fermento, 200gr açúcar, 10 ovos, 100gr manteiga, 60gr fermento de padeiro, 1 pitada sal (ingredientes opcionais: canela em pó q.b. e 1 colher

sopa de vinho do porto).

Modo de preparação: Coloca-se a farinha em cima de uma mesa e abre-se um buraco no meio. Adiciona-se a manteiga, o açúcar, os ovos inteiros, o fermento, o sal (e os ingredientes opcionais). Amassa-se, sem que a massa fique muito dura, e coloca-se a levedar por duas horas. Depois de a massa ter repousado, estende-se de uma só vez (ou dividida em partes iguais, dependendo do tamanho ou peso que se desejar para

os folares). 

A massa estendida deverá ficar com o formato de um círculo e no centro espalham-se montinhos de açúcar e manteiga (a gosto), o que irá formar o recheio do folar.

Dobra-se a massa a meio sem achatar, deixando a parte de baixo ligeiramente maior, e dá-se-lhe o formato de ferradura. Pincela-se o topo do folar com um pouco de água e distribui-se açúcar granulado por cima. 

Descansa novamente, por uma hora. Já num tabuleiro enfarinhado, o folar deve ser coberto de papel vegetal e ir ao forno pré aquecido a 200º (se possível em forno de lenha, como manda a tradição). O tempo de cozedura dependerá do tamanho do folar, sendo 30 minutos o tempo de cozedura

aconselhado para um folar de 1kg.

Pode cozer mais ou menos, de acordo com o gosto pessoal, mas o segredo para um resultado perfeito é deixar que fique com cor dourada escura.

Retirado da página de Facebook de https://www.facebook.com/vouzelar/

Tarte Fina de Tomate e Chouriço

Leopoldina e a aventura do sabor: Novembro de 2012. p. 121

Tarte Fina de Tomate e Chouriço

Ingredientes:

200 g. de massa folhada

10 rodelas de chouriço

4 tomates-chucha maduros

2 folhas de manjericão

2 c. de sopa de mostarda

Parmesão em raspas q.b.

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Aqueça o forno a 200ºC.

Recorte 4 quadrados de massa folhada e pique a sua base com a ajuda de um garfo.

Corte o tomate em rodelas com 0,5 cm de espessura.

Espalhe a mostarda na massa folhada.

Coloque por cima as rodelas de tomate e as folhas de manjericão picadas.

Corte as rodelas de chouriço em metades e coloque por cima do preparado da massa.

Tempere com sal, pimenta e um fio de azeite.

Leve ao forno durante 10 minutos.

Sirva quente com umas raspas de queijo parmesão e umas folhas frescas de manjericão.

Bolo de Cerejas com Amêndoa

Hernâni Ermida, A Cozinha do Douro Vinhateiro.
Rio de Mouro, Everest Editora: Março de 2009. p. 72

Bolo de Cerejas com Amêndoa

Ingredientes:

100 g. de manteiga amolecida

120 g. de açúcar

3 ovos

120 g. de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

40 g. de miolo de amêndoa moída sem pele

1 colher de chá de aguardente vinicola

200 g. de cerejas

Manteiga para untar

Farinha para polvilhar

Açúcar em pó (facultativo)

Ligue o forno a 180ºC. unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha.

Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar até obter uma mistura lisa.

Junte-lhe os ovos, um a um e batendo sempre após cada adição e, por fim, acrescente a farinha, o fermento e o miolo de amêndoa e bata bem.

Adicione a aguardente e as cerejas - já sem caroço - e mistura bem. Verta para a forma e leve ao forno durante 40 minutos Retire depois, deixe o bolo arrefecer um pouco e desenforme-o. Se quiser, pode polvilhá-lo com açúcar em pó.

Três novas entradas na biblioteca do blog.

E porque o trabalho de recolha não termina, aqui ficam os novos livros que se juntaram recentemente à biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. 

Um foi compra:

Hernâni Ermida, A Cozinha do Douro Vinhateiro.
Rio de Mouro, Everest Editora: Março de 2009

Um livro bem apresentado, com óptimas fotografias e pratos que vão desde as Entradas aos Doces, passando pelas Sopas, Peixes e Carnes. Bela aquisição.

Duas ofertas a pensar nos mais pequenos foram os livros de histórias infantis e algumas receitas da famosa Leopoldina:

Também com uma vertente generalista, podemos encontrar, de forma divertida, fácil e com linguagem clara, uma série de receitas muito apetitosas. 

Quando cá vierem os meus sobrinhos já sei com entretê-los...

Actualização da Biblioteca do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

Listagem das obras que pertencem à biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

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Flognarde de Frutos Vários

Durante o confinamento provocado pelo Covid-19, a minha querida amiga Cristina Neiva Correia publicou nas suas redes sociais uma receita MARAVILHOSA e ultra simples de um doce chamado:

Flognarde de Frutos Vários

3 ovos

200 ml de leite

50 g. de açúcar

100 g. de farinha

75 g. de manteiga derretida

1 pitada de sal

Frutos vários de pequena dimensão, cortados em pequenos cubos.

Açúcar em pó para polvilhar no fim.

Dispor a fruta no fundo de um pirex untado. Bater os restantes ingredientes e deitar sobre a fruta. Não encher para além de 3/4 [três quartos] o pirex porque cresce enquanto cozinha. 

Levar ao forno a 200ºC, cerca de meia hora. A consistência é próxima de uma queijada.

No fim, polvilhar com açúcar em pó. Servir ainda quente com natas batidas ou iogurte grego.

[É em tudo semelhante ao clafoutis mas com vários frutos em vez de cerejas ou ameixas pequenas.

Eu usei nêsperas, morangos, banana e frutas cristalizadas.]

Cozinha da Quarentena

Foram, e continuam a ser, tempos estranhos os que vivemos praticamente desde meios de Março. O isolamento forçado, ou estar fechado - uns mais sós do que outros - foi um teste extraordinário à nossa capacidade de resistência, de reinvenção, de nos darmos connosco próprios ou com os que estão juntos no mesmo espaço durante tanto tempo.

No meu caso, passeia mais de mês e meio isolado sozinho, em casa. Felizmente, é uma coisa que não me custo. Consigo e sei estar comigo sem grandes conflitos de qualquer ordem.

E houve a cozinha, sempre a cozinha.

Tenho a certeza que a cozinha foi, nestes longos meses, um porto de abrigo de muitas famílias e de muitas pessoas que descobriram, redescobriram, tentaram pela primeira os prazeres da culinária. A alimentação familiar vai sair transformada desta pandemia. Foi redescoberto o prazer de se cozinhar em casa, seguindo ou não receitas, inventando ou inovando.

Como publicação da primeira mensagem pós-confinamento, deixo-vos aqui as fotos de algumas incursões culinárias da minha parte:

Pãezinhos de 1/4 hora

Suspiros

Pão de Ló de Margaride

Aletria com ovos

Bolo de Pêra (usando a receita da Tarte de Maçã)

Arroz Doce de Água

Tarte de Maça

Flognarde de frutos vários

Bôla de Chouriça

Bolo Inglês

Crema Catalana

Bôla de Carne

Eis o que foi o meu confinamento, para além das refeições diárias de almoços e jantares. 

E os meus queridos leitores e seguidores? Passaram bem este período, de forma serena e segura? Querem dar um testemunho vosso sobre como foi vivida a cozinha no vosso confinamento? Que receitas, que ajudas, que invenções, que experiências... conte-me um pouco para que fique registado. 

Grande beijo e abraço para todos e bom retorno!