As Iguarias de Amália em Estúdio - Amália 100 Anos

Amália em estúdio

"Em estúdio, Amália "não tinha aquela postura séria, já com tudo ensaiado". O dia-a-dia de gravações "começava pelas 17.00 com ensaios. Às 20.00 jantávamos a comida trazida por ela". E do que é que gostava Amália? "Das comidas de quando ela era pobre, como o arroz de bacalhau ou os carapaus de escabeche, mas também trazia queijos da serra." O champanhe também era uma presença regular em estúdio: "Se as gravações corressem bem ela distribuía champanhe por mim, pelos guitarristas e pelo Rui Valentim de Carvalho."" - Hugo Ribeiro, mágico do som, responsável pela captura em estúdio da extraordinária voz de Amália

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904. pag. 108/109

Arroz de Bacalhau

Põe-se de molho o bacalhau com 12 horas de antecedência, coze-se, tiram-se-lhe as peles e as espinhas e passa-se pela máquina de picar.

Leva-se ao lume numa caçarola azeite com cebola e salsa picada e, quando a cebola está loira, deita-se o bacalhau, bocados de polpa de tomate, sem pele nem sementes, (à falta de tomates frescos emprega-se boa massa) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau, deixa-se ferver um pouco e depois acrescenta-se mais caldo de bacalhau em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente branqueado) que se deita dentro da caçarola, mexendo apenas o bastante para misturá-lo com o bacalhau picado.

Quando o arroz está cozido e quase seco, tira-se do lume e, na ocasião de ir para a mesa, deitam-se-lhe gemas de ovos batidas e sumo de limão e leva-se de novo ao lume só para cozer os ovos.

Pode modificar-se esta receita empregando bacalhau, em pequena quantidade, simplesmente lavado, e deitando na caçarola, um pouco de vinagre, quando se meter nela o arroz.

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904, pág.170

 Carapau Frito de Escabeche

Depois de frito o carapau, deitam-se no azeite de frigir, que sobra, rodas de cebola, dentes de alho, uma folha de loureiro e um pouco de vinagre, e deixa-se ferver este molho, até que a cebola esteja cozida.

Os carapaus fritos têm-se acamado num prato coberto e são regados com o molho que acima ficou indicado, o qual deve cobri-los.

O carapau assim preparado dá um bom prato frio para almoço.