À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900

Agosto trouxe-nos, para além das férias, mais um tiro "na muche" de Virgílio Nogueiro Gomes: À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900, com prefácio de Inês de Ornellas e Castro. 

 

Trata-se de um curiosíssimo livro que nos dá a conhecer o receituário publicado em livros de culinária internacional que, ao longo de três séculos (1604 - 1900), recebia a designação de "à portuguesa" (ou de Portugal  ou algum topónimo nacional, como Madeira ou Peniche). E, desta forma, apreender como o outro olhava para a nossa cozinha (ou de como o outro queria apenas mostrar que sabia de alguma geografia ou tinha estado em tal local: A nomenclatura das receitas chamará a atenção de cozinheiros da corte e de grandes casas senhoriais para uma categoria: o cosmopolitismo, refere-nos Inês Ornellas e Castro) ou para os produtos - como a laranja doce e o tomate - que mais se identificavam com Portugal.

 

Não vou adiantar muito mais porque o prefácio e a introdução merecem uma leitura atenta e, seguramente, vão divertir-se tanto quanto eu. A escrita é clara, entusiasmante e revela grande conhecimento e reflexão, como é, aliás, apanágio de Virgílio Nogueiro Gomes.

Virgílio, que seleccionou os 31 livros que são referidos ao longo da obra - 23 franceses (como não podia deixar de ser), 3 espanhóis, 2 ingleses e 2 italianos, e 1 português -, não nos deixa sem fazer uma breve apresentação biográfica do autor e do próprio volume receituário assim como nos chama a atenção para alguma especificidade das receitas recolhidas e transcritas.

 

É, sem dúvida nenhuma, um livro imprescindível em qualquer cozinha, não só pelas histórias neles contidas, pelo acrescentar saber, mas também pelas receitas que são, na sua maioria, de sonho.

Ovos com Molho de Tomate

Ovos Com Molho de Tomate

 

Fritam-se em banha fatias de pão de 1 a 2 centímetros de espessura. Colocam-se numa travessa e sobre ela fatias de presunto do mesmo tamanho. Põem-se ao lume uma frigideira pequena com banha. Parte-se dentro um ovo e assim que a clara começar a prender deita-se um pouco de sal sobre a gema e volta-se a clara sobre esta com o auxílio de 2 garfos.

Fazem-se tantos ovos quantas as fatias de pão com presunto e colocam-se sobre este. Tem-se feito molho de tomate bastante grosso e deita-se por cima. Deve ser porção suficiente para que fique tudo coberto.

Dante, Vergílio e a invenção da pizza, por Frederico Lourenço

Dante, Vergílio e a invenção da pizza

Faz hoje (dia 13) ou amanhã (dia 14) 700 anos que Dante Alighieri morreu. Dante teve o bom gosto de morrer no mesmo mês em que morreu o seu maior ídolo, o poeta romano Vergílio – que é, também, o meu maior ídolo. Sabemos como, na «Divina Comédia», Dante encena (durante praticamente dois terços da obra) um diálogo espantoso com o génio romano que morrera a 21 de setembro de 19 a.C. Eu adoraria, também, conversar com Vergílio: de todos os génios do meu panteão (onde Dante ocupa lugar de honra, juntamente com Homero e Luís de Camões), aquele que eu mais gostaria de conhecer, com quem eu mais adoraria privar, seria Vergílio. E a primeira coisa que eu lhe perguntaria (se, como a Dante, me fosse dada a oportunidade de com ele dialogar) seria uma pergunta muito simples: «inventaste a pizza?»

No Livro 7 da Eneida, há uma passagem imensamente fascinante. Os refugiados Troianos, acabados de chegar ao Lácio, entram pela foz do Tibre adentro e, cansados, atracam as naus junto de uma ribanceira atapetada de relva. Vergílio já tinha descrito a beleza da foz do Tibre; já tinha descrito o encanto das aves que «habituadas às margens e ao leito do rio, / o ar acariciavam com canto» (Eneida 7.32-34). Tinha-nos referido o Tibre como «rio umbroso» (7.36), cheio de árvores em ambas as margens.

Cansados, os Troianos «descansam os corpos sob os ramos de uma árvore alta» (7.108). Ajeitam a pouca comida que têm na relva, para fazerem um piquenique (ou, como se diria em francês, um «déjeuner sur l’herbe»). Não têm mesas; não têm travessas/pratos que possam segurar a comida. Então lembram-se pôr a comida em cima de «bolos farinhosos» (em latim «adorea lita», plural neutro); a comida é tão pouca que têm de a aumentar («augent» 7.111) com frutos silvestres, que espalham por cima.

Finda a refeição, estão ainda cheios de fome. E têm então a excelente ideia de comer a base farinhosa que tinham usado como prato/travessa/mesa. Assim nasceu a pizza? Se descontarmos coisas como forno (de que, naquela situação, eles não dispunham) e tomate (que viria para Itália muitos séculos mais tarde das Américas), quem sabe?

Interessantes são as perífrases que Vergílio usa para referir a base feita de farinha, sobre a qual eles colocam os outros alimentos (acabando eles, como eu disse, por comer a própria base).

A primeira expressão é «chão de Ceres» (7.111). Depois há uma pequena variação, em que o nome da própria deusa Ceres (deusa dos cereais) é usado, por metonímia, para designar a base da «pizza», na expressão «Ceres exígua» (7.113). Mas a expressão mais interessante – que nos leva mesmo a visualizar a base de uma pizza – é «círculo de crosta fatal» (em latim «orbem / fatalis crusti» 7.114-115). Fatal – é claro – no sentido de algo que tem o beneplácito dos Fados. Porque tinha sido profetizado aos Troianos que eles saberiam que tinham chegado a Itália quando tivessem de «comer as mesas» da refeição.

Com tanta fome, eles comem as «mesas». E Ascânio, filho de Eneias, exclama «ena, até as mesas comemos!» (em latim «heus, etiam mensas consumimus!» 7.116). Eneias ouve as palavras do filho e fica «stupefactus» (7.119): caiu a ficha. Itália!

Curiosamente, a expressão já referida «adolea liba» pressupõe que a farinha usada é de espelta (pois «ador, adōris» em latim é uma palavra para espelta). Quanto ao «libum» propriamente dito, Catão, no tratado «De agricultura» (75), dá-nos uma receita: começa-se por esmagar queijo (num almofariz?), depois juntam-se farinha e ovos. Não faz muito sentido como base de pizza; parece mais uma queijada.

Mas a necessidade é a mãe da invenção, como se costuma dizer. Duvido que os Troianos, em tal «penuria» (7.113) tivessem queijo e ovos à disposição; certamente, a massa do «libum» terá sido feita só com farinha de espelta e água. Com topping de frutos silvestres: temos a primeiríssima pizza.

Dante, como se sabe, fala muito mal (no «Inferno») dos glutões que viveram obcecados com comida; mas no «Paradiso», refere de modo positivo o «pan de li angeli» (2.11), do qual os habitantes do Céu se alimentam. Em toda a obra de Vergílio, nunca ocorre a palavra latina «panis», o que talvez, para Dante, possa ter sido mais uma razão para o excluir do Paraíso. 

Mas atendendo a que Vergílio inventou a pizza? Que paraíso essa ideia fabulosa não proporcionou a milhões de nós?!

13/14 de Setembro. Dante. Vergílio. Sempre.

Texto de Frederico Lourenço, retirado da sua página de Facebook. 

Bolos Cobertos à Moda de Vouzela

Maria João, Petiscos & guloseimas: o livro de ouro da cozinha. Lisboa: Fernando Pereira, imp. 1979. p. 440

 Bolos Cobertos à Moda de Vouzela

 

500 g. de açúcar refinado

100 g. de miolo de pão ralado

14 gemas

3 claras

5 g. de canela em pó

50 g. de amêndoas doces, peladas e pisadas

50 g. de pinhões sem casca

50 g. de passas de corinto

Capa: 250 g. de farinha de trigo muito fina

125 g. de manteiga

3 gemas de ovos

2 colheres de manteiga para untar

Calda de açúcar para cobrir q. b.

Põe ao lume numa vasilha conveniente, o açúcar para a espécie, com a quantidade de água suficiente para dissolvê-lo e leva-se a calda ao ponto de cabelo. Junta-se o miolo de pão e mexe-se muito bem, até incorpá-lo com a calda. Tira-se esta do lume e junta-se-lhe as gemas e as claras batidas, mexendo muito bem para os ovos não talharem. Leva-se depois a vasilha novamente ao lume e juntam-se os restantes elementos da espécie, tendo pisado muito bem os pinhões e as amêndoas. Continua a mexer-se a massa até a colher de pau abra estrada no fundo da vasilha.

Tira-se então esta do lume e deixa-se repousar. Durante este repouso, deita-se num alguidar vidrado a farinha para a capa amassando-a com a manteiga com as gemas até que a massa fique convenientemente rija. Esta massa lança-se sobre a tábua de estender, untada com manteiga, estende-se com o rolo de modo que fique delgada e depois coloca-se sobre ela a espécie que se enrola na massa ficando em rolos. Estes rolos cortam-se com uma faca bem afiada, perpendicularmente ao eixo em discos delgados, que se vão mergulhando em calda de açúcar quase em ponto de rebuçado, e pondo depois a enxugar sobre rede de arame estanhado. Essa camada de açúcar conserva bem o interior da massa e os bolinhos assim preparados podem durar bastante tempo.

Presunto à Beirôa

AAVV. Cozinha Portuguesa ou Arte Culinária Nacional.
Imprensa Académica, Coimbra: 1902 - p. 37

Presunto à Beirôa

Deitam-se em uma caçarola lascas de bom presunto dessado [no original, devendo ser desossado], o mais delgadas possível, e fatias de pão torrado passadas por manteiga e ervas finas, tudo posto alternadamente até que se encha, tendo o cuidado em colocar sempre o presunto em última cobertura. Salpica-se com miolo de pão para ir ao forno duas a três horas, e sirva-se.

Gratin de Atum

Gratin de Atum

Prepara-se um puré com 1 kg. de batatas cozinhas em água e sal e passadas pelo espremedor. Junta-se o conteúdo duma lata de atum ao natural de 250 grs. que se esmaga com um garfo e uma chávena de molho que se prepara com 20 grs. de manteiga, 12 grs. de farinha, o molho do atum e um pouco de leite. Deixa-se amornar e junta-se se se quiser, umas colheres de nata fresca. Tempera-se, mistura-se bem e deita-se a preparação num pyrex untada de manteiga. Põe-se por cima queijo Gruyêre cortado em fatias muito finas (ou queijo holandês), polvilha-se de pão ralado e deita-se manteiga derretida. Faz-se gratinar em forno médio 20 a 30 minutos (o queijo deve derreter sob a camada do pão ralado).

 

Ainda se encontra em funcionamento a Sociedade Corretora. Pode visitar o site em https://www.corretora.com.pt/

Um, Dois, Três, Quatro (Queques)

Bento da Maia, Manual de Cozinha e de Copa. Lisboa: Guimarães Editora: D. L. 1959. p. 152

 Um, Dois, Três, Quatro

 

Manteiga, 1 chávena; açúcar, 2 chávenas; farinha, 3 chávenas; ovos, 4.

Batem-se os ovos com o açúcar e a manteiga derretida em banho-maria.

Depois de bater bem, junta-se a pouco e pouco a farinha, mexendo bem.

Deita-se a massa em pequenas formas untadas com manteiga, levando-se a forno quente.