Leite creme sem ovos

 

Leite Creme Sem Ovos

1/2 litro de leite

7 colheres de sopa de açúcar branco

3 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de farinha maizena (20 grs)

Umas gotas de baunilha

Põe-se o açúcar a queimar com a água e em estando em ponto de caramelo, deita-se o leite [presumo que fervido, senão endurece o caramelo] onde está já desfeita a farinha.

Volta ao lume até ferver, retira-se e deita-se a baunilha.

N.B. Pode fazer-se com baunilha em vagem, fervendo esta quando se ferver o leite.

Haja saúdinha... pelo Dia Mundial da Saúde!

Neste Dia Mundial da Saúde, vimos relembrar que durante muito tempo, o "médico" e o "cozinheiro" foram, em certa medida, a mesma pessoa. O médico (ou cirurgião, como era mais comum) prescrevia alimentos, o cozinheiro preparava-os como remédio. O açúcar seria o elemento mais usado. Veja-se o que se passava, por exemplo, no Hospital Real de Todos os Santos, em Lisboa:

José Leone – Elementos para a história dos serviços clínicos nos Hospitais Civis de Lisboa:
Separata do Boletim Clínico dos Hospitais Civis de Lisboa, vol. 16, nº 3, ano de 1952

Não era incomum encontrar, nos livros de cozinha publicados em Portugal, receitas destinadas precisamente a doentes. E até mesmo em cadernos manuscritos das casas antigas, não podiam faltar recomendações e mezinhas para algumas enfermidades. 

E para mostrar que este fenómeno persistiu até ao século XX, deixo aqui alguns exemplos - de muitas dezenas que podia ter ido buscar se tivesse realizado uma busca mais exaustiva - dessas receitas especificamente indicadas para doentes.

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa, 1904. pág. 157

 Caldo de Frango Para Doente

Posto, que o caldo de frango seja menos empregado do que antigamente na alimentação dos doentes, e muitas vezes o substitua o leite, é muito util dizer como se deve preparar, embora em muitos casos seja bastante conveniente ouvir o médico a tal respeito.

Tome-se um frango que não seja gordo e, depois de convenientemente depenado, chamuscado, lavado em água fria e limpo dos intestinos (tripas, moela, fígado, papo, etc.) corte-se em pedaços e ponha-se ao lume com cerca de um litro de água, temperada com um pouco de sal e algumas folhas tenras de alface, previamente branqueadas.

Uma hora de cozedura deve bastar para preparar o caldo. Quando esteja feito, desengordure-se antes de dá-lo ao doente, porque, em muitos casos de doença, a gordura não convém para a alimentação.

Para tirar a gordura ao caldo, pode fazer-se uso da baldeadeira representada na figura, a qual tem ao meio da concha um funil cuja abertura superior fica abaixo do nível do bordo da concha, de modo que, metendo-a na panela, enchendo-a de caldo e deixando-a repousar por algum tempo mergulhada e direita, a gordura, que vem á superfície, escoa-se para a panela pelo funil, quando a baldeadeira se levanta.

Michaela Brites de Sá Carneiro, O Cosinheiro Popular dos Pobres e Ricos, 1908. p. 15

Arroz de Manteiga para Doente

Põe-se uma pouca de manteiga a derreter num tacho, deita-se-lhe a água suficiente, salsa e sal, e quando estiver a ferver bem, deita-se-lhe o arroz lavado em algumas águas. Quando estiver meio enxuto, mete-se no forno

Michaela Brites de Sá Carneiro, O Cosinheiro Popular dos Pobres e Ricos, 1908. p. 20

Bifes Para Doentes

Cortam-se bifes e depois de batidos, untam-se com uma pouca de manteiga e colocam-se num prato côvo coberto por outro, na boca de uma panela que esteja ao lume com água a ferver.

Pode servir-se dentro em pouco tempo. Também para doente se assam na grelha os bifes depois de bem batidos untando-os depois de assadas com uma pouca de manteiga boa.

Manual do Confeiteiro e Pasteleiro, 1904. p. 29

Geleia Contra a Tosse

Empregam-se : um frango bem depenado, 25 gramas de veado e uma quarta (125 gramas) de açúcar candi. Põe-se tudo a cozer em um litro de água, deixando-se ferver até ficar esta reduzida à terça parte ; côa-se depois e deitam-se no liquido 25 gramas de água de flor de laranja. Deixa-se gelar, e toma-se por cada vez uma colher das de sopa desta geleia, que é infalível contra a tosse.

Maria Manuel Gomes, A Que Sabe Sesimbra, 2025. p. 97

Gemada Com Cerveja Preta

2 gemas de ovos

2 colheres de sopa de açúcar

Bálsamo Peruviano

Numa tigela batem-se as gemas com o açúcar até obter uma mistura homogénea e de cor clara (cerca de 5 minutos). Depois de pronto, levava-se o preparado à farmácia para que se colocassem uns pingos de "cerveja preta" que não era mais que Bálsamo Peruviano, um bálsamo vindo do Peru, de cor escura e usado medicinalmente como anti-inflamatório e expectorante peitoral, sendo também utilizado em casos de asma, bronquite asmática, cistite, doença pulmonar, dor de cabeça, ferida externa, fraqueza, dor de garganta, tosse e sintomas das vias aéreas.

Rotchilde

Doces e Cosinhados, de Isalita, Centro Tipográfico Colonial, 1925. P. 209

Rotchilde

500 gr. de açúcar,  395 gr. de chocolate ralado, 60 gr. de farinha, 60 gr. de farinha de batata, 60 gr. de amêndoas,  16 gemas de ovos, 14 claras em neve. Desfaz-se o açúcar com as gemas, deita-se o chocolate ralado, depois as farinhas misturadas, as amêndoas pisadas, e no fim as claras em neve. Unta-se uma forma com manteiga e vai ao forno. Depois de frio, cobre-se com um creme feito com 8 gemas de ovos, 2 decilitros de leite, 6 colheres de chocolate ralado e 300 gr. de manteiga fresca.  Para fazer este creme desfaz-se o chocolate, juntam-se os ovos com o leite, a manteiga bate-se à parte, e depois mistura-se tudo a pouco e pouco. Deita-se por cima do bolo e guarnece-se com amêndoas picadas.

Vinho de maçãs

O Século Ilustrado, 02 de Setembro de 1939

Vinho de Maçãs

Talvez o leitor queira conhecer a maneira de fabricar vinho de maçãs. O processo é fácil e o resultado é saboroso.

Cortam-se em rodelas finas umas três ou quatro maçãs reinetas, muito sãs, e um limão. Num recipiente coloca-se uma camada de maçãs, uma de limão, uma de açúcar, e, depois, outras camadas sucessivas de maçãs, limão e açúcar, sempre pela mesma ordem. Cobre-se de bom vinho branco. Põe-se um peso qualquer em cima, para que tudo se conserve assim, e deixa-se de infusão durante dez horas. Filtra-se, depois, primeiro por um pano de "mousseline", e, em seguida, por um filtro de papal. Finalmente, emgarrafa-se.

Médicos que foram excelentes cozinheiros

 O Século Ilustrado, 07 de Janeiro de 1939

A arte culinária nas suas relações com a literatura

 

In . O Século Ilustrado, 29 de Outubro de 1938

Espinafres com molho

Agarena de Leão : A cosinha familiar - Tratado de culinária prática. 2ª edição. Sociedade Nacional de Tipografia - 1924. p. 49

Espinafres Com Molho

Escolhem-se e lavam-se bem os espinafres. Desmancha-se uma alface, que se lava meticulosamente, escorre-se tudo da água e coze-se em água temperada com sal. Logo que estejam cozidos, deixam-se escorrer num passador e, em seguida, deitam-se numa caçarola, com uma bоа colher de manteiga de vaca. Ferve durante quarto de hora, tempera-se de sal, junta-se uma pitada de pimenta branca e meia colher de farinha, desfeita numa chávena de caldo, deixa-se ferver ainda um pouco e serve-se numa travessa, guarnecida com lâminas de pão fritas em manteiga ou azeite.

Alimento dupla, corpo e alma, com Virgínia Victorino : Juvenis e Coração

Guia da Doceira em sua casa dedicado aos Artistas do Teatro Português, 

de Maria Margarida (pseud. Bernardino Alves Lopes ?), [1934], Cartaxo, Tip. Treze, pág. 40

Juvenis à Virgínia Victorino

Em 500 grs. de massa de pão, quando pronta para se tender, deita-se 300 grs. de açúcar branco, 9 gemas e 2 claras de ovos; depois de tudo bem ligado junta-se-lhe 200 grs. de manteiga sem sal, derretida e 5 grs. de canela em pó; deve-se bater tudo muito bem, mas sempre ao pé do forno, em pequenas formas de papel ou cartão, bem untadas com manteiga, vai-se deitando pequenos bocados de massa, colocam-se em tabuleiros e vão em seguida ao forno.

E porque é hoje o Dia Mundial da Poesia, uma publicação que une estes dois alimentos : Poesia e Doces. O nome escolhido foi o de Virgínia Victorino, poetisa, dramaturga, radialista, professora, jornalista. O poema foi retirado da 4ª edição do seu livro Apaixonadamente, primeiramente editado em 1923 [e este edição de 1924, espelhando o êxito da sua obra em apenas um ano, 4 edições].

Biscoitos de ovos

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa,
Tomo II, nº 16. Imprensa de Cândido António da Silva Carvalho, Lisboa: 1836. p.15

 Biscoitos de Ovos

Bota-se uma dúzia de ovos com claras, e um arrátel [460 grs.] de açúcar, um arrátel [460 grs.] de farinha, uma pouca de erva-doce escolhida, e água rosada; depois de batido este polme muito bem, deite-se com uma colher em bacias sobre obreas à porta do forno, com farinha por baixo das obreas; quando estiverem meio cozidos, tirem-se fora, cortem-se com uma faca do tamanho que se quiser, e virando-os, acabem-se de cozer no forno.

OBREA (antes Obreya), s. f. Folha de massa de farinha triga, cosida n'um ferro d'hostias. 

São portanto folhas finas de massa, sem fermento, do género hóstias.

Bolo à Magdalena do Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud

Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, Lucas Rigaud, 1780,
1ª edição : Offic. Patriarc. de Francisco Luiz Moreno

O final do ano de 2025 trouxe a oportunidade para a Biblioteca do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda de adquirirem em leilão um exemplar do célebre Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, na sua primeira edição de 1780.

Este livro, que conheceu agora uma edição fac-similada na colecção Os Livros de Culto da Cozinha Portuguesa, com texto introdutório de Guida Cândido, tem uma importância fundamental, trazendo uma modernização à cozinha portuguesa, como o próprio título sugere, num diálogo interessante entre a Cozinha Francesa e os hábitos alimentares dos portugueses. É um livro que fixa, de certa forma, o vocabulário empregue e algumas das técnicas de base - molhos, caldos, etc. Sugiro que procurem mais literatura académica sobre o assunto, nomeadamente o texto de João Pedro Gomes intitulado Cozinhar "à Portuguesa" com Lucas Rigaud. Identidade alimentar portuguesa no Cozinheiro Moderno e que podem encontrar AQUI.

Para assinalar esta aquisição, uma receita simples:

Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, Lucas Rigaud, 1780,
1ª edição : Offic. Patriarc. de Francisco Luiz Moreno, p. 355

Bolo à Magdalena

Amassem um arrátel [460 grs.] de farinha, oito ovos inteiros, três quartas [c. 345 grs.] de açúcar fino, um arrátel [460 grs.] de manteiga, casa de limão, e flor de laranjeira picada, e água; depois de tudo amassado, e sovado, estenda-se, que fique da grossura de uma polegada [c. 2-3 cm.], ponha-se sobre papel manteigado, coza-se no forno; depois de cozido, sirva-se vidrado com açúcar e a pá quente.

Este é o terceiro volume da colecção Os Livros de Culto da Cozinha Portuguesa, edição A Bela e o Monstro, com prefácio introdutório de Guida Cândido. Já saíram dois volumes: O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e o Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Não percam. Podem encomendar AQUI.