quinta-feira, 8 de fevereiro de 2024

SCAENA: À Mesa no Teatro Romano


E acaba de sair mais um fabuloso número da revista Scaena, desta feita com a temática "À Mesa No Teatro Romano", onde somos convidados a participar em várias facetas do saber comer Romano. Não percam. Com a chancela do Museu de Lisboa - Teatro Romano e a participação de nomes como Lídia Fernandes, Ana Marques Pereira, Inês de Ornellas e Castro, Isabel Drumond Braga, Virgílio Santos Nogueiro Gomes, David Felismino, entre muitos outros.

Pode ser adquirida na loja do Museu de Lisboa - Palácio Pimenta e no Museu de Lisboa - Teatro Romano ou na loja online: 

domingo, 4 de fevereiro de 2024

Cozinhados Indianos: Livro mistério.

Cozinhados Indianos by Daniel Ferreira


Uma obra de gastronomia / culinária indo-portuguesa, com forte incidência na doçaria, que deverá ter sido publicada na antiga Índia Portuguesa, talvez Goa, e numa edição que, julgo eu, ainda será de finais do Século XIX. Se alguém tiver alguma informação mais que possa dar sobre este livro, agradecia muito.

Parece-me que faltam alguns páginas ou poderá ser um erro de paginação. Não consigo perceber.

sábado, 3 de fevereiro de 2024

O Vinho Verde na Mesa e na Cozinha e as belas das Rabanadas Minhotas






Berta Loureiro Dias da Mota Alves. O Vinho Verde na Mesa e na Cozinha. Porto: Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes. 1944

Exemplo de um pequeno opúsculo de "propaganda" a um produto, editado por uma instituição corporativa. Foram várias as agremiações que durante o Estado Novo o fizeram. Chamada cozinha de "enfarta-brutos" mas que termina com umas belas Rabanadas Minhotas que seguidamente transcrevo:

Rabanadas Minhotas

Ferve-se um pouco de bom vinho verde tinto com canela e açúcar.
Passam-se nele, a ferver, as fatias de pão.
Batem-se ovos como para omelette, passam-se neles as fatias e frejem-se em bastante óleo ou azeite bem quente.

quarta-feira, 31 de janeiro de 2024

Individual Lemon Drizzle Cakes


Mark Flanagan and Kathryn Cuthbertson: Royal Teas. Seasonal recipes from Buckingham Palace. Royal Collection Trust. London 2022

Mark Flanagan and Kathryn Cuthbertson: Royal Teas. Seasonal recipes from Buckingham Palace. Royal. P. 33

Individual Lemon 
Drizzle Cakes

2 free-range eggs
170g (7/8 cup) unrefined caster sugar
170g (3/4 cup) unsalted butter, softened
a pinch of salt
170g (1 1/3 cups) self-raising flour
zest and juice from 2 unwaxed lemons
90g (2/3 cup) icing sugar, sieved
Equipment:
individual paper loaf moulds, available
from all good supermarkets

1 Preheat the oven to 170°C (325°F, gas mark 3).
2 Place the individual loaf moulds on to a flat, heavy-duty baking tray and leave to one side until required.
3 Place the softened butter in an electric mixer bowl fitted with the whisk attachment. Add the remaining ingredients into the bowl and mix on speed 2 for three minutes until all the ingredients are fully incorporated and aerated. Divide evenly between the loaf moulds.
4 Place on the middle shelf of the preheated oven and bake for about 15 minutes, or until the sponge turns golden brown and springs back when touched.

For the lemon drizzle:

5 Place the lemon juice and the sieved icing sugar into a pan and simmer for a couple of minutes or until translucent in appearance. Brush over the lemon cakes as soon as they come out of the oven so that the liquid soaks evenly throughout the cake.

Eu fiz em formas de queques mas podem ser feitas tipo "madalenas".

Caso não consiga perceber a língua inglesa, pode sempre fazer cópia do texto para alguma ferramenta online de tradução como, por exemplo, o Google Tradutor.

quinta-feira, 18 de janeiro de 2024

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Figos Cristalizados


Figos Cristalizados

Tomam-se figos pingo de mel os quais devem estar maduros mas não rebentados. Deitam-se numa vasilha e cobrem-se com água a ferver e com um palito vão-se picando e deitam-se para o passador para escorrer um pouco.
Depois de todos picados pesa-se igual porção de açúcar, o qual vai ao lume com pouca água e em começando a ferver juntam-se-lhe os figos que lá devem ferver por espaço de 1 hora. Tiram-se do lume e assim se deixam ficar até ao dia seguinte em que deve ferver novamente por 1 hora. No 3º dia voltam ao lume a ferver outra hora. Em seguida, com uma espumadeira tiram-se os figos da calda, passam-se por açúcar pilé e põe-se a secar sem apanharem sol.

quarta-feira, 17 de janeiro de 2024

Bolo de Amêndoa (Mª Aurora)


Bolo de Amêndoa
(Mª Aurora)

4 ovos, 1 chávena de manteiga, 1 chávena de açúcar, 1 de leite e 2 de farinha, 4 colheres de chá de fermento e 300 gr. de açúcar. 
Queimam-se 300 gr. de açúcar e depois mistura-se o leite frio e mexe-se sempre. À parte batem-se as gemas com o açúcar e manteiga e mistura-se depois o açúcar depois de frio. Em seguida junta-se a farinha, o fermento e as claras em castelo. Forma untada com manteiga.

Recheio:
1 chávena e meia de açúcar, 1 chávena de leite, 5 colheres de chá de manteiga e 200 gr. de amêndoa.
Depois de queimado o açúcar, deita-se o leite, a manteiga e a amêndoa passada pela máquina. Quando fizer estrada está pronto. Parte-se o bolo, recheia-se e cobre-se.

sábado, 13 de janeiro de 2024

Sopapos de Torres Vedras

Rosa Maria, A Cosinheira das Cosinheiras. Lisboa: Empresa Literária Universal. 3ª edição s.d. pág. 194

Sopapos de Torres Vedras

Deita-se em um tacho meio quilo de açúcar refinado, e adiciona-se-lhe a água precisa para que se dissolva o açúcar, o qual se põe a ferver em lume muito forte, até subir a ponto de cabelo; deita-se-lhe então um litro de leite, que carece estar bem quente para não atrasar a fervura. Mexe-se tudo e deixa-se ferver até que o leite fique bem coalhado (em pedacinhos). Tira-se então do fogo, e adiciona-se à mistura dezasseis gemas de ovos, antes bem batidas, mexe-se durante alguns minutos, e volta depois ao lume a ferver, o bastante para que as gemas fiquem cozidas, o que é rápido. Obtido isto despeja-se o doce me uma travessa e polvilha-se de canele em pó.
Quem, em vez de canela, preferir o sabor de baunilha, deve ferver um pedaço de uma fava de baunilha no leite e depois de fervida, extraí-la para que não fique no doce.

quinta-feira, 11 de janeiro de 2024

Esquecidos da Vida


Esquecidos da Vida

8 gemas, 2 claras, 500 g. de açúcar.
Bate-se durante 10 minutos, junta-se 500 g. de farinha triga e torna-se a bater até ficar uma massa grossa.
Envolvem-se as mãos em farinha e com uma colher das de sopa tiram-se bocadinhos de massa e fazem-se bolos que se deitam em latas untadas de manteiga. Forno brando. Ao meter no forno faz-se em cada bola um buraco, com um dedo, onde caiba uma cereja de compota.

Feliz Ano Novo com novas leituras...

Gostaria de desejar a todos os leitores do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda um excelente ano de 2024. Que o mesmo seja muito feliz e sereno, pleno de realizações, saúde e amizades em torno de uma mesa suculentos sabores e cheiros aromáticos... encontrados, espero, por esta página.

Depois de um pouco arredado do blog por mudanças profissionais e necessidade de uma nova gestão de tempo, eis que está tudo preparado para começar o novo ano, de forma enérgica e optimista. Conto, como sempre, com a vossa presença.

E para melhor começar, apresento-vos as novas aquisições que nos ajudarão a abrilhantar este cantinho de partilhas:

Elisa de Meurville, O Meu Amor é Cozinheiro. Lisboa: Publicações D. Quixote. 1ª edição 1988

Nuno Diniz, A Cozinha Popular Elitista. Lisboa: Âncora Editora, 1ª edição Novembro de 2023

Soror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa, Livro das Receitas de Doces e Cozinhados Vários D'este
Convento de Santa Clara de Évora. 1729. Lisboa: Barca Nova Editor. Janeiro de 1988

Virgílio Nogueiro Gomes, Histórias e Curiosidades à Mesa. Barcarena: Marcador. 1ª edição Outubro de 2023

Maria Lecticia Cavalcanti, A Mesa de Deus. Lisboa: Quetzal. 2023

A.A.V.V. Receitas Que Contam Histórias. Alfragide; Leya. S.A. 1ª edição Maio de 2023

Beatriz Berrini e Maria de Lourdes Modesto, Comer e Beber com Eça de Queiroz. Rio de Janeiro: Editora Index. 1995

É ou não é um começo de ano auspicioso?!

sábado, 9 de dezembro de 2023

Oysters with a pickled ginger and shallot dressing




Felicity Souter: Painting the plate. Prestel Verlag. Munique 2023. pp. 14-17

 Oysters with a pickled ginger
and shallot dressing

Much like the later work of Odilon Redon, this a French classic with a subtle, Japanese-inspired twist.

Serves 3-4

For the dressing: 
- 1 echalion shallot (banana shallot)
-1 tablespoon drained pickled ginger slices
- 75 ml (5 tablespoons) rice vinegar
- 1/2 [half] teaspoon cracked black pepper
- Fine salt

12 fresh oysters

For the dessing, very finely chop the shallots and pickled ginger and put them in a small bowl with the rice vinegar, pepper and a pinch of salt. Stir and have a taste. Some pickled gingers are sweeter than others, so adjust with additional salt and/or vinegar to get it to your liking. Cover the dressing and put it in the refrigerator to allow the flavours to intensify for at least 2 hours and for up to 2 days before using.

Carefully shuck the oysters with an oyster knif. Fold a tea towel lengthways into a thick rectangle. Put an oyester, curved-side down, on one end, and wrap the redt of the towel around your hand to protect it as you hold the oyster in place.

Using an oyster knife, put the tip at the base of the hinge. Push down and then twist to pop open the shell. Slide the knife down the length of the top shell to separate the oyster and remove the top shell. Detach the oyster meat from the bottom shell.

Tos erve, lay the oysters over ice with the dressing in a small bowl with a spoon.

Três novos acrescentos na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

Felicity Souter: Painting the plate. Prestel Verlag. Munique 2023

Cipriano T. Enciso: Cocina Gallega "Enxebre". Así se come y bebe en Galicia. Editorial Tres-Catorce-Diecisiete. Madrid 1982

Mark Flanagan and Kathryn Cuthbertson: Royal Teas. Seasonal recipes from Buckingham Palace. Royal Collection Trust. London 2022


E aqui estão as três novas incorporações na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Três livros, três países.

O primeiro, vindo da Fundação Louis Vuitton em Paris, faz um cruzamento maravilhoso entre História de Arte e culinária. Apresenta-nos um artista, uma obra e um prato inspirado nessa mesma obra. É fantástico.

O segundo, dá-nos um panorama dos comes e bebes da Galiza... e tanto deve a nossa gastronomia aos galegos que, no séc. XIX e XX, abriram tascas, tasquinhas e restaurantes nas grandes cidades, nomeadamente Lisboa.

O terceiro, oferta do amigo Pedro U., é uma deliciosa edição da Royal Collection Trust que nos leva até ao maravilhoso mundo dos Chás ingleses e tudo aquilo que é imprescindível, season by season... nem falta a portuguese sardine!

domingo, 12 de novembro de 2023

Biscoitos da Consoada


Biscoitos da Consoada

750 gr. de farinha de trigo escaldada com azeite a ferver, mexendo bem; junta-se-lhe uma pouca de água quente e um bocadinho de fermento, canela e 250 gr. de açúcar. Amassa-se tudo bem até fazer empolas, espera-se que fermente, estende-se na tábua, fazem-se os biscoitos da forma que se quer e vão ao forno.

Doce de Momento


Doce de Momento

4 gemas de ovos e a porção de açúcar precisa para as adoçar. Vai ao lume num tacho e, quando começa a ferver, deita-se-lhe um cálice de vinho do Porto, tira-se do lume, juntam-se-lhe as 4 claras batidas em neve e deita-se em cálices, servindo-se assim.

segunda-feira, 30 de outubro de 2023

Ovos Estrelados à Rossini

Miquelina Martins, Cabaz das Compras nº 10 - Fevereiro de 1944. p. 63

Ovos Estrelados à Rossini

8 ovos; 125 grs. de foie-gras; 3 colheres de manteiga.

Numa grande caçarola deita-se a manteiga que se deixa aquecer bem e nele se estende o foie-gras, cobrindo todo o fundo. Corta-se em tantos bocados quantos são os ovos, volta-se cada um dos dois lados para que fiquem bem aquecidos e entre eles se abrem os ovos, com cuidado para se não desmancharem. Logo que fiquem fritos, temperam-se com sal e pimenta e servem-se na caçarola.

Areados Escosseses (assim mesmo, cheio de 's')

Miquelina Martins, Cabaz das Compras nº 10 - Fevereiro de 1944. p. 75

Areados Escosseses

250 grs. de farinha; 110 grs. de manteiga; 75 grs. de mel.

Amolece-se a manteiga numa vasilha de louça e mistura-se-lhe o mel, com uma colher de pau. A seguir junta-se-lhe a farinha a pouco e pouco amassando bem. Trabalha-se a massa à mão até que esteja perfeitamente ligada sem que se lhe adicione liquido algum. Forma-se depois uma bola grande que se achata com o rolo sobre uma folha grande de papel branco. Com os dentes dum garfo, pica-se toda a massa e corta-se com um copo voltado, em pequenos bolos que se afastam para não tocarem uns nos outros e ficarem pegados. Cozem-se em forno brando ficando com um tom levemente dourado.

sábado, 28 de outubro de 2023

A importância da castanha no pós-guerra (em Espanha) e a Sopa de Castanhas possível.


David Conde e Lorenzo Mariano: Las Recetas del Hambre. La comida de los años de posguerra.
Editorial Planeta: Crítica. Barcelona, Maio de 2023. p. 152
 
Se as papas ou os “cremes” foram os protagonistas no centro e no sul da península, as castanhas foram as protagonistas no norte e nas zonas de montanha. Embora, historicamente, este alimento tenha tido conotações simbólicas negativas devido à sua associação com a secura e a morte, o seu valor nutricional é inquestionável, razão pela qual sempre foi um alimento tradicional do campesino, que com ele satisfez o apetite na época fria. Precisamente por esta razão, pelas suas capacidades nutricionais, mas também pela facilidade de colheita, no pós-guerra gozou de extraordinária popularidade. Os castanheiros e os terrenos circundantes tornaram-se locais de peregrinação, locais onde os mais pobres iam esgravatar como se fossem animais famintos. Pobres que as consumiam das mais variadas formas através de uma infinidade de receitas, desde as mais simples - simplesmente assadas, que também lhes permitiam aquecer as mãos - até às mais complexas, com conotações que podiam ir do mais doce ao mais salgado. O seu consumo tornou-se tão importante que passou a ser considerado o alimento nacional, alcançando o status de ingrediente mais consumido no país em 1943.

Eles tinham um baú muito grande com uma divisão. Numa metade ficava o grão de trigo para alimentação dos animais e na outra metade ficavam as castanhas. Deram às crianças um punhado de castanhas para o lanche e depois trancaram o baú para não as “roubarem”. Eles tiveram de durar muitos meses...

 
David Conde e Lorenzo Mariano: Las Recetas del Hambre. La comida de los años de posguerra.
Editorial Planeta: Crítica. Barcelona, Maio de 2023. p. 153
 
 Sopa de Castanhas
 
Ingredientes:
 
Castanhas
Cenoura
Cebola
Alho-francês
Aipo
Salsa
Sal
Pimenta
 
Numa panela com água fervente, adicione sal e pimenta. Em seguida, as castanhas são cozidas com a cebola durante cerca de trinta minutos até ficarem macias. Como fica o líquido no fundo da panela, que tem todo o sabor das castanhas, pode adicionar-se as outras coisas... a cenoura, o alho-francês, o aipo... e adicionar mais água... e depois, tinha que se triturar... eu lembro-me.

segunda-feira, 23 de outubro de 2023

Migas de Ovos à Transmontana

Aurora Jardim. [Alinanda]: Arte de Bem Comer. Comp. e Imp. na Tip. e Enc. Domingos d’Oliveira, Porto. 1929. p. 54

Migas de Ovos à Transmontana
 
 Para 4 pessoas

Deita-se numa panela 1 litro de água, um decilitro de azeite, um ramo de salsa e um dente de alho. Deixa-se ferver durante uma hora e escalfam-se 4 ovos. Cortam-se em fatias 250 gramas de pão que se deita em 4 tigelas de tamanho médio. Em cada tigela coloca-se um ovo, enche-se depois com a água e serve-se.

domingo, 22 de outubro de 2023

Bons Maridos

Gabriela Carvalho, Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários.
Edição Região de Turismo dos Templários, 1ª edição de Out. de 1999. p. 17

 Bons Maridos
 
Beatriz Soeiro e Silva apresentou, em 1970, no concurso realizado pela Câmara Municipal de Ferreira do Zêzere, esta receita. Ganhou então o primeiro prémio, e logo tratou de registar esta marca de bolos.

Em quinhentos gramas de açúcar em ponto de espadana juntam-se cento e cinquenta gramas de grão cozido, passado em puré; ao lume novamente, deixa-se ferver e, em ponto de estrada está o preparado pronto para encher as caixas preparadas da seguinte forma:

Amassam-se entre duzentos e duzentos e cinquenta gramas de farinha com três gemas, uma clara e uma colher de manteiga. Depois de muito bem amassada deixa-se repousar dez minutos, tende-se a massa muito fina e forram-se as formas untadas, previamente, de manteiga.

Cheias as formas do primeiro preparado, utilizam-se as claras em sobra do segundo, levemente batidas para pincelar a superfície, polvilham-se de açúcar e levam-se ao forno médio.
São, de acordo com estas quantidades, cerca de vinte e dois a vinte e quatro bolos.

Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários

Gabriela Carvalho, Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários.
Edição Região de Turismo dos Templários, 1ª edição de Out. de 1999


Uma aquisição recente e que ainda não vos tinha falado, é este livro de recolha de sabores da grande região dita dos Templários. Muito completo, com pratos desde a sopa à sobremesa, passando pela carne e peixe, podemos ter uma variedade de tesouros das regiões de Abrantes, Ferreira do Zêzere, Mação, Oleiros, Proença-a-Nova, Sardoal, Sertã e, claro, Tomar, mas também Torres Novas, Vila Nova da Barquinha e Vila de Rei.
Foi um excelente acrescento à biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.

O Café Montanha, de Francisco Santana


 Francisco Santana: O Café Montanha.
 
In: Olisipo: Boletim do grupo "Amigos de Lisboa". II Série - nº 9 - Junho de 1999

domingo, 15 de outubro de 2023

Rabanadas


 Rabanadas
 
Parte-se o pão em fatias da grossura de um dedo. Põe-se leite a ferver com algum açúcar e canela e passam-se as fatias, uma a uma, por esse leite a ferver e tapam-se bem para amolecerem. Em seguida fritam-se em azeite bem quente e passam-se depois numa calda de açúcar em ponto de pasta.
Polvilham-se, no fim, de canela.

Pêras Com Mel

Chefe António Silva: TeleCulinária e doçaria: Especial Outono 82. Setembro de 1982.

 Pêras Com Mel
 
4 pêras
2 colheres (sopa) de mel
Sumo de 1 laranja
2 cálices de vinho do Porto
1 colher (sopa) de manteiga
4 rectângulos de papel de alumínio.

Lave muito bem as pêras e, descascadas ou não, conserve-lhes o pé. Pique-lhes a polpa com um garfo, mas sem exagerar. Num copo, misture o mel com o sumo de laranja e o vinho do Porto. Coloque uma pêra no centro de cada rectângulo de papel de alumínio e vire as pontas do papel de modo a ficar levantado dos lados para aguentar o molho. Divida o molho pelas 4 pêras e também a manteiga. Feche o papel, apertando-o em volta do pé das pêras. Coloque-as com cuidado num tabuleiro e leve 20 m. a forno bastante quente se forem descascadas, ou 30 m. se forem com a pele.

sexta-feira, 13 de outubro de 2023

Alimentícia Limitada: Alcobaça.


Em 1920 há a constituição da sociedade "Carlos Campeão e Cª ", tendo como fundador Carlos Pereira Campeão, farmacêutico local de Alcobaça. Em 1921 forma-de uma nova sociedade que recebe a designação "Carlos Campeão Lda.". 

Em 1922 a fábrica produz farinha da marca Cister, licores e conservas de frutas, tendo por gerentes Carlos Campeão e Emílio Raposo Magalhães.

É entre 1925 e 1930 o período de maior expansão nacional da farinha Cister.

Em 1932 nova denominação social, passando a sociedade a designar-se "Alimentícia, Lda.".

Entre 1939 e 1945 regista-se uma diminuição significativa de toda a produção face à quebra da procura, devido à segunda guerra mundial. 

Em 1950 instalação de maquinaria mais moderna, adaptada ao incremento da produção de leite condensado e rebuçados. 

A fábrica Alimentícia produziu como primeiro artigo a farinha láctea da marca Cister. Posteriormente as compotas, frutas cristalizadas, licores e ginjas formaram o conjunto dos produtos então fabricados.

Esta unidade industrial pioneira neste ramo de produção, viria a dar origem a uma série de outras fábricas de menor dimensão (propriedade de antigos funcionários), incidindo na mesma gama de produtos. 

Em 1985 dá-se o encerramento da laboração.

In: a primorosa colecção.

sexta-feira, 29 de setembro de 2023

Puding de Biscoitos

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes.
Ano 2, série 1, n.º 31, 20 de Abril de 1908

Puding de Biscoitos

Enche-se quase, uma forma simples, untada de manteiga, de biscoitos, pondo-se em camadas e sobre cada uma delas deitam-se pequenas passas de Corinto, palitos de amêndoas partidos e bocadinhos de cidrão. Depois mistura-se meio litro de leite fervido, mas frio, com 106 gramas de açúcar pulverizado, dois ovos inteiros e seis gemas; passa-se tudo por uma cambraia e deitam-se pouco a pouco na forma, que não deve ter ficado cheia com os biscoitos. Põe-se a forma numa vasilha com água a ferver e deixa-me ficar num lume brando, devendo a água conservar-se quente, mas sem ferver. Logo que o puding se torne sólido tira-se da forma para um prato.

sexta-feira, 22 de setembro de 2023

Sobre a cozinha no Navio-Museu Bacalhoeiro Santo André


Video que se pode assistir na cozinha do Navio-Museu Bacalhoeiro Santo André... tão bonito. Visitem. Fica em Ílhavo (Gafanha da Nazaré).

A cozinha e a mesa na dura vida nos navios bacalhoeiros











Fotos da Cozinha e Mesa do 
Museu Marítimo de Ílhavo 













Fotos da Cozinha e Mesa do Navio-Museu Bacalhoeiro Santo André, pertencente ao Museu Marítimo de Ílhavo

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