quarta-feira, 21 de setembro de 2022

Pudim de Peixe, Bolo Mosselina [Mousseline] e Almôndegas

Diário de Lisboa, 11 de Janeiro de 1946 

Pudim de Peixe

Faz-se uma porção de peixe guisado com bastante molho. Logo que o peixe esteja cozido tira-se do lume e escorre-se do molho, limpa-se das peles e espinhas, deitam-se estas outra vez no molho e leva-se novamente ao lume para engrossar e tomar bem o gosto. Passa-se pelo passador.
Põe-se uma porção de miolo de pão da véspera a amolecer no molho do peixe. Passa-se por uma peneira e juntam-se-lhe 4 gemas, uma grande colher de manteiga, sal, pimenta e o peixe que já deve estar bem desfeito; misture-se tudo, e juntam-se-lhe 4 claras batidas em castelo; batem-se bem e deitam-se numa forma lisa com um buraco ao meio, bem untado de manteiga. Coze-se em "banho Maria" e 10 minutos antes de servir mete-se no forno para enxugar. Serve-se com um molho feito com o resto da água de guisar o peixe, com camarões ou molho de tomate.

Bolo Mosselina (francês)
[Mousseline]

Ovos, 6; açúcar, 200 gr.;  farinha de trigo, 20 gr.; farinha de batata, 5 gr.; vidrado de limão ralado, 1.
Amassem-se muito bem os elementos acima indicados e coza-se o bolo em forno brando, numa forma untada com manteiga.

Almôndegas 

Depois de tirar os nervos à carne, o que se consegue bem raspando-a, põe-se sobre a tábua, com cebola e salsa picada, com sumo de limão, pimenta e sal. Amassa-se tudo bem, para que estés temperos fiquem espalhados por igual. Fazem-se então as almôndegas com a mão e passam-se por farinha.
Põe-se ao lume um tacho com cebola picada, azeite e deixa-me apurar, misturando a pouco e pouco colheres de água fria.
Apurada a calda, deitam-se-lhe as almôndegas, uma a uma, com cuidado, para que se não desmanchem. Cozem nessa calda e vão-se virando com muito jeito. Antes de irem para a mesa, dispõem-se num prato coberto, bem quente, coa-se o molho e juntam-se-lhes duas gemas de ovos.

terça-feira, 13 de setembro de 2022

segunda-feira, 22 de agosto de 2022

Pão de São Bento

 
Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários,
Câmara Municipal de Viseu: 2022. pág. 220
 
 Pão de São Bento
 
 Ingredientes
 
- Farinha de trigo (tipo 65)
- Ovos (4 por kg de farinha)
- Fermento
- Melhorante*
- Açúcar
- Canela
- Raspa de Laranja
- Aguardente
- Água
 
Modo de fazer
 
- No campo interior da masseira, coloca-se a farinha e, na abertura cavada para onde se partem os ovos, colocam-se também os restantes ingredientes. Estes misturam-se, à mão, primeiro lentamente, depois de forma activa enquanto se vai acrescentando água à temperatura ambiente.
 
- Prossegue depois o ato de amassar, esse enérgico socar da massa com mãos que se vão humedecendo em água, até garantir a necessária elasticidade da massa que se deixará durante cerca de uma hora a repousar na masseira.
 
- Retoma-se, depois, a massa e dobrando-a sobre si várias vezes garante-se-lhe uma maior elasticidade e, por consequência, a melhor qualidade final.
 
- Repousa, levedando, antes de tender-se em bolos que, depois, se alongam, colocando-os em tabuleiro de onde se tomam para enfornar com pá de madeira, estando o forno à temperatura de 180º, tendo recebido antes um clássico golpe de faca, transversal. Estarão cozidos cerca de 10/12 minutos depois.
 
Informante: Rolando Abreu Luís, 65 anos, natural de Pinheiro, mas residente em Sernada, Santos-Êvos. 4ª classe. Padeiro (aposentado).
Ritualidades: com estatuto de manjar cerimonial de Páscoa, ganhou lugar como "folar" de padrinho para afilhado.
Nota: O Pão de S. Bento ou Bolo de S. Bento tem origem documentada desde inícios do século XVIII no Livro do Forno do Mosteiro do Bom Jesus de Viseu onde a receita basilar, levemente adaptada, o designa como "Pão de manteiga do Nosso Patriarca S. Bento", e onde era cozido duas vezes no ano por ocasião das festas que celebravam o patrono, a 21 de Março e a 11 de Julho.
Destinava-se ao consumo interno das Religiosas e às particulares ofertas ou "cumprimentos" que o Mosteiro satisfazia na ocasião e satisfez, até poucos anos antes da sua extinção.
Os ingredientes utilizados na antiga receita do Mosteiro continuaram a ser utilizados na confecção que persistiu até ao tempo presente, a água-de-flor substituída por raspa de laranja e um pouco de aguardente.
Assumiu cedo o estatuto de "folar" pascal como acentua prática hoje mantida ancorada no testemunho dado em significativa notícia datada de 1884 em Jornal de Viseu: A Viscondessa de S. Caetano (D. Eugénia Nunes Viseu), titulada como "Madrinha dos pobres", manda dar, em dia de Páscoa, a cada uma das crianças acolhidas no Asilo da Infância 27 000 reis, meio kg de amêndoas e um pão doce, dos que entre nós se chamam bolos de S. Bento (in Viriato, ano XXX, Nº 2955, de 15 de Abril de 1884, p. 2). O articulista não refere o fornecedor da encomenda, provavelmente a Pastelaria Santa Rita que tinham fabrico próprio de amêndoas. À data, permaneciam, ainda, algumas Religiosas no Mosteiro.
 
*Melhorante - Aditivo químico retirado da farinha, vantajoso no fabrico industrial para garantir levedação/repouso da massa em menor tempo.

domingo, 21 de agosto de 2022

Carta Gastronómica de Viseu

Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários, Câmara Municipal de Viseu: 2022

Bem sabemos, com imensa pena, que nem sempre as autarquias estão disponíveis, por diversas razões - mas a maior é mesmo a falta de cultura, - para incentivarem e custearem estudos e publicações que fixem, de uma forma exemplar, séria e profissional, partes do viver e do sentir de um povo.
 
Felizmente, Viseu apostou e ganhou. Depois da belíssima Carta Gastronómica da Região de Lafões, lançada pela sua Confraria, ou o Livro do Pastel de Vouzela, editado pela Câmara Municipal de Vouzela, eis que nos chega, pelo excelente e merecido preço de 30 euros, a extraordinária obra Carta Gastronómica de Viseu, editada pela Câmara Municipal de Viseu e que se encontra à venda no Posto de Turismo da Cidade. A investigação, redacção e coordenação editorial de Alberto Correia e fotografias de José Alfredo. Os textos, de cariz históricos, antropológicos e sociológicos, estão a cargo de: Alberto Correia, Paulo Barracosa C. Silva, Luís da Silva Fernandes, Carlos Silva, Rui Monteiro e Rosário Pinheiro.

Muitas foram as pessoas - padeiros, cozinheiras e cozinheiros de casas e restaurantes, heranças de família, gastrónomos, entre muitos outros -, que depois contribuíram com as receitas que compõem a parte do receituário, e que se divide em: Entradas; Caldos e Sopas; Açordas, Papas e Migas; Mariscos; Peixes do Mar e do Rio; Carne; Caça e Aves; Cogumelos; Complementos; Doçaria.

Mas antes de chegarmos à parte gulosa do receituário, somos brindados com estudos extraordinários sobre os viveres de Viseu e que nos ajudam a perceber e a enquadrar toda a belíssima genética da cozinha viseense. Sendo assim, temos: Viseu, um território, os seus recursos e as suas gentes; Matérias-primas: Natureza e Mercado - Viseu no tempo de Grão Vasco, Práticas alimentares e gastronomia regional no curso do séc. XX; Técnicas e Artefactos. Cada um destes capítulos bem organizados em subcapítulos.

É um livro imprescindível em qualquer cozinha, quer tenha ou não ligações ao Distrito de Viseu. É tão belo como objecto, com um interior tão rico, textual e visualmente, que até comove.
 
Muitos muitos parabéns ao Município de Viseu e aos seus autores, e um enorme bem-haja a todas as pessoas que, com elevado sentido de partilha, disponibilizou todas aquelas belíssimas receitas, ADN de tantas vidas passados, de tanta história de tantos séculos.

O livro do ano.














E o melhor está guardado dentro do livro... não percam!

Na cozinha com os Santos - Receitas do Céu e da Terra; Almeida Garrett - Viagens na Cozinha Portuguesa; The New York Times Cook Book;

Andrea Ciucci e Paolo Sartor: "Na cozinha com os Santos - Receitas do Céu e da Terra", Lisboa: editora Paulus, 2014

Um livro curioso e divertido, que junta belas iguarias com as respectivas receitas, história, hagiografias e afins. O livro divide-se nos seguintes capítulos:
 
- Os Santos em família
- À mesa dos mosteiros
- Com Francisco, Clara e outros locais
- Nos banquetes de Papa e reis
- Padres e bispos na cozinha
- A dieta por amor. 
 
Paulino Mota Tavares: Almeida Garrett - Viagens na Cozinha Portuguesa. Colares editora. 1999

Um dos muitos belíssimos livros que compõem esta magnifica colecção da Colares Editora. 
Aqui somos convidados a ir até à mesa de Almeida Garrett, percorrendo diversas das suas obras, com um finíssimo receituário. Uma obra muito bonita.
 
 
The New York Times Cook Book, revisited edition. Nova Iorque: 1990

Um livro que dispensa apresentação: a compilação do mais famoso dos jornais mundiais, o The New York Times. São 800 páginas de muitas receitas, que vão desde os aperitivos, sopas, peixe, vegetais, sobremesas, entre outras, e tabelas e conversões.
 
E estão apresentadas três novas obras que vieram abrilhantar a biblioteca das Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.

quarta-feira, 27 de julho de 2022

Cangica

Semana portuguesa : revista de informação e crítica N.º 8, 14 de Março de 1933

Cangica

Colhem-se as espigas de milho ainda em leite, isto é, verdes, lavam-se e passam-se ao ralador; à massa obtida junta-se-lhe depois leite, açúcar e sal; leva-se num tacho ao lume, mexendo sempre até ficar com a consistência de creme; retira-se do lume, junta-se manteiga, põe-se na travessa e polvilha-se com canela.

segunda-feira, 25 de julho de 2022

Charlotte Russa e Bolos Secos Para Chá

República, 04 de Abril de 1956

 Charlotte Russa

Forrai uma forma com palitos la reine. Desfazei 1 colher de doce de gelatina em pó em 1/2 [meia] chávena de água fria. Bateu 4 gemas de ovos com 4 colheres de sopa de açúcar. Juntai 1/4 [250 ml] de leite e um pouco de rum e aquecei sem deixar ferver.
Fora do lume juntai a gelatina desfeita e misturado até arrefecer.
Juntai então 100 grs. de frutas cristalizadas, cortadas miudinhas e 2 decilitros de creme.
Deitai na forma e deixai ao fresco ou na geleira durante algumas horas.
Guarnecei com duas claras batidas em neve, bem açucaradas.

Bolos Secos Para Chá 

Misture-se muito bem 500 grs. de farinha de trigo, 250 grs. de açúcar, uma colher das de sopa bem cheias de manteiga, um pouco de pó de canela e o leite necessário para se tender a massa. Depois de bem ligada e batida, estenda-se sobre a tábua com um rolo, deixando-a delgada. Cortam-se de diferentes feitios e levam-se ao forno num tabuleiro polvilhado de farinha.
Servem para guardar e conservam-se muito tempo fechados em latas.

sábado, 23 de julho de 2022

Bifes Enrolados

República, 11 de Abril de 1956

Bifes Enrolados


Para 4 a 6 pessoas:
Cortam-se 750 gramas de carne do pojadouro em bifes delgados e bastante compridos, batem-se e temperam-se com sal e pimenta. Prepara-se à parte um puré de batata, consistente, a que se junta um pouco de fiambre cortado miúdo, ou presunto cru passado por banha. Põe-se o volume de uma colher, das de sopa, do puré em cima de cada bife, enrola-se este e prende-se com um palito ou ata-se com um fio. Fregem-se em manteiga, virando-se frequentes vezes, e servem-se com o próprio molho e com acompanhamento de ervilhas cozidas com manteiga. O recheio dos bifes pode também ser de 250 gramas de carne de salsichas com um pouco de salsa picada e algumas gotas de limão.

terça-feira, 19 de julho de 2022

Maria de Lourdes Modesto: In memoriam



É impossível definir a importância de Maria de Lourdes Modesto para o estudo, fixação e divulgação da gastronomia portuguesa. Foi uma Sábia, excelente comunicadora, sensível e generosa. O seu trabalho é inesgotável e perdurará, pelos séculos dos séculos, no paladar e no olfacto do País. Uma perda enorme a sua morte. 
Obrigado, mil vezes obrigado.

Esta foto tirei-a eu numa conversa no Museu Bordalo Pinheiro com o chef Hugo Nascimento!

domingo, 17 de julho de 2022

Drop Scones

 
 
 Drop Scones
 
4 colheres bem cheias de farinha
1 de açúcar
Dois ovos inteiros
Um pouco de leite só para ligar, um bocadinho de sal e uma colher de sopa de fermento inglês.
Mistura-se o açúcar com a farinha e depois junte o resto pouco trabalhado e por ultimo o fermento.
Deita-se na frigideira com colher de chá. A frigideira unta-se apenas com manteiga ou banha.

sábado, 16 de julho de 2022

Recheio para Bolos de D. Rodrigo


 Recheio para Bolos de D. Rodrigo
 
Em estando 250 gr. de açúcar em ponto de fio, deita-se-lhe 50 gr. de amêndoa bem pisada e 10 gemas de ovos, mexe-se muito bem e põe-se novamente ao lume para enxugar.
Para se fazerem os bolos é necessário fios de ovos, põe-se na mão alguns fios deita-se uma colherzinha de recheio e tapa-se também com os fios; os bolos devem ficar redondos e altos, prontos estes passam-se pelo açúcar em ponto e depois por açúcar seco.

In Memoriam a Helena Nilo e a Rita Garnel

Após ausência prolongada, eis que voltamos ao serviço das receitas, da gastronomia, da cozinha e da história. E recomeço por homenagear duas amigas, duas pessoas muito importantes na minha vida, e que foram para Deus com apenas dois dias de intervalo. A Helena Nilo e a Rita Garnel para sempre ficarão na minha memória, no meu coração, nas minhas acções. 

quarta-feira, 29 de junho de 2022

Caderno manuscrito de Receitas de Bolos de Dona Dolores Jiménez y Rodríguez e receita de Pudim de Batata



Adquiri para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda um belíssimo livro de receitas manuscritas, 99,9% de doces, muito bem organizado - incluí um índice - e está datado de Sines, 02 de Maio de 1898 e assinado por um Senhora espanhola de nome: Dolores Jiménez y Rodríguez. 
Tentei pesquisar e encontrar informações sobre esta Senhora mas nada encontrei. Pode ser que alguém de Sines possa ter alguma notícia que partilhar com os leitores do blog.


Pudim de Batata

Toma-de setecentos e cinquenta gramas de açúcar em ponto de pasta, depois de frio deita-se-lhe meio kilo de batata ralada e 18 ovos, sendo só 4 destes com claras, e 250 gramas de manteiga de vaca é um posinho de farinha. Deita-se tudo em um alguidar e bate-se muito bem, depois vai ao lume pouco tempo mexendo-se sempre, deita-se na forma e vai ao forno.

terça-feira, 31 de maio de 2022

Galinha Guisada (Receita da [Condessa] de Figueiró]


 Galinha Guisada
(Receita da [Condessa] de Figueiró]
 
Corta-se a galinha aos quartos como para guisar, tempera-se de sal. Um pouco de banha ao lume e frita-se como outra coisa qualquer, até ficar corada. Para fazer o molho, põem-se uma cebola às rodas finas dentro de uma caçarola com rodas de cenoura também finas, um bocadinho de manteiga e de banha; põem-se a refogar não deixando alourar, deita-se um pouco de vinho branco e um pingo de caldo da panela, se houver aipo, coentros e salsa, não havendo só salsa muito bem picada e mistura-se ao molho mas à ultima hora.
Este molho deve estar preparado já quando a galinha se fritar para se ir fritando e pondo dentro da vasilha que tem o molho tapando bem até estar cozido.

segunda-feira, 30 de maio de 2022

Pães Ingleses (receita da [Condessa] Sabugosa)


 Pães Ingleses
(Receita da [Condessa] Sabugosa)
 
250 gramas de farinha
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal fino
1 colher de chá de Baking Powder
1 chicara de chá de leite

Amassa-se tudo muito bem e tende-se os pãesinhos. Vão ao forno nas mesmas formas dos cakes, polvilhadas de farinha.

Caderno Manuscrito de Receitas de Fidélio de Freitas Branco



E para aumentou-se a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda com um belíssimo caderno manuscrito, totalmente preenchido, e que terá sido oferecido a Fidélio de Freitas Branco, pai do compositor e antigo director do Teatro Nacional de São Carlos, Luís de Freitas Branco. 
É um caderno muito muito curioso, datado de Novembro de 1904 e com dedicatória ao "Exmo. Senhor Dr. Fidélio de Freitas Branco" e um carimbo de "Francisco Ennes Rua Vianna - Mercearia Central - 1 Rua do Loreto, 3 - Lisboa" (o mesmo que aparece na capa do caderno). 
Parte das receitas refere o nome dos "caridosos" que deram as receitas. Dos vários nomes destaco os da Condessa Sabugosa e Condessa de Ficalho.
 
De Fidélio de Freitas Branco consegui, numa pesquisa muito rápida na internet, o seguinte:
 
"Fidélio de Freitas Branco, foi um alto funcionário da Coroa e Governador Civil de Évora, que privou de perto com o Rei D. Carlos, encontrando-se na sua comitiva aquando do regicídio de 1908.

O seu pai, Fidélio de Freitas Branco, desempenhou o cargo de governador civil de Évora e, enquanto funcionário da administração monárquica, privava com o Rei D. Carlos, que acompanhou desde essa cidade alentejana até ao Terreiro do Paço a 1 de Fevereiro de 1908, pouco antes do regicídio. Aliás, a reacção do pai do compositor aos acontecimentos desse dia é-nos vividamente transmitida pela Marquesa de Rio Maior nas suas Memórias:

«Cedendo a um impulso irresistível, corri para o Arsenal. Encontrei o portão fechado, e lá dentro não se via vivalma. Pouco depois vi passar o [Fidélio de] Freitas Branco, pálido como um morto, e foi ele quem me confirmou a tristíssima notícia; que eu não podia, que eu não queria acreditar.
- “Mas o Príncipe? O Príncipe não morreu?” – repetia eu!
Freitas Branco, em silêncio abanava a cabeça.»

Mais eloquente ainda será a descrição que a Marquesa faz da angústia do próprio Luís de Freitas Branco na mesma ocasião, ignorando a sorte de seu pai no meio do tumulto gerado pelos atentados:

«A escada estava já completamente escura; quando subia às apalpadelas, senti-me de
repente agarrada com força, e uma voz chorosa suplicava-me: - “Diga-me! Diga-me! Mataram o meu pai?”
Foi-me difícil desenvencilhar-me de tão inesperada aflição, e sobretudo compreender de quem vinha. Era o filho do Freitas Branco que me falara no Arsenal e compreendia-se a apoquentação do rapaz; o pai, governador civil de Évora, tinha acompanhado El-Rei. Sossegámo-lo.»"


Assinatura de Fidélio de Freitas Branco

terça-feira, 17 de maio de 2022

Livro À Mesa Com A Marinha e uma Receita de Bacalhau de Caril à Argos

Paulo Santos: À Mesa Com A Marinha - Tradição, Requinte e Modernidade. Dezembro de 2021

Ofereceram-me no outro dia um livro muito interessante. Este À Mesa Com A Marinha: tradição, requinte e modernidade, de Paulo Santos. Trata-se de uma edição recente, de Dezembro de 2021, e conheceu apenas uma tiragem de 200 exemplares.
Dividido em oito capítulos, maravilhosamente ilustrado - menus, louças, navios, personalidades -  ao longo de 300 páginas, que nos levam pela história da mesa e do comer a bordo de navios ou nas messes da marinha. É uma história fascinante e surpreendente. A quem conseguir dar de caras com este livro, recomendo. Não o deixem ficar.
 
E, claro está, não podiam faltar muitas receitas que fizeram e fazem a história gastronómica da Marinha Portuguesa. A ilustrar, escolhi esta, ligada à lancha de fiscalização Argos:
 
Paulo Santos: À Mesa Com A Marinha - Tradição, Requinte e Modernidade. Dezembro de 2021 - págs. 282/283

 Bacalhau de Caril à Argos
 
Ingredientes:
Bacalhau (1,5 quilos)
Batatas (3,5 quilos)
Cebolas grandes (3 quilos)
Azeite (bastante)
Leite (1/2 [meio] litro +-)
Pão ralado q.b.
Caril q.b,
 
Preparação:
Cozer o bacalhau e desfiar bem.
Cortar as batatas aos quadradinhos e fritam-se até ficarem louras.
Refogar as cebolas cortadas em rodelas fininhas em bastante azeite até ficarem bem passadas.
Num prato de pirex fundo, pôr uma camada de batatas fritas (batatas fritas em quadrados pequeninos), seguida de uma camada de bacalhau, seguida de uma camada de cebola.
Regar com parte do azeite do refogado (não muito) e polvilha-se com pão ralado e caril q.b.
Repetir o processo (enquanto houver batatas, cebola e bacalhau) acabando com uma camada de batata frita, que se polvilha com pão ralado e caril.
Com uma faca, pelos lados, afastar o conteúdo do pirex e deitar leite a toda a volta.
Regar também, no fim, por cima.
Vai ao forno até ferver e enxugar o leite.
 
(2017, Artur Junqueiro Sarmento, Vice-Almirante)
 
 
Paulo Santos: À Mesa Com A Marinha - Tradição, Requinte e Modernidade. Dezembro de 2021 - págs. 282/283

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