Atum de Tomatada e Fritada à Brasileira

Casa Viva, ano V, nº 48: Agosto de 1978 

ATUM DE TOMATADA

E

FRITADA À BRASILEIRA

2 latas de atum 

2 cebolas cortadas às rodas 

1/2 kg de tomate maduro 

2 dentes de alho 

1 dl de azeite 

1 folha de louro 

Sal e pimenta q.b. 

Deite num tacho as cebolas, o azeite, o alho e o louro e ponha ao lume. Quando começar a ferver acrescente o tomate, já sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos.

Quando a cebola e o tomate estiverem cozinhados, mas não muito apurados, junte atum e mantenha ao lume até que o atum fique suficientemente aquecido. 

O atum em tomatada serve-se quente ou frio. Como acompanhamentos, sugiro esparguete (quente) e salada de feijão frade (fria). 

Também pode ser acompanhado por arroz, ou puré de batata ou, ainda, açorda, para quente ou frio.

Como vêem, é uma receita polivalente que muito interessa em campismo. 

Se lhe sobrou um pouco do atum de tomatada ou do bacalhau com refogado, prepare uma fritada à brasileira: 

6 ovos 

8 colheres (de sopa) de leite 

1 colher (de sopa) de farinha 

1 colher (de sopa) de queijo ralado 

1colher (de café) de fermento em pó 

125 g de margarina 

Salsa picada, sal e pimenta q.b 

Bata primeiramente as claras em castelo e junte de seguida os restantes ingredientes pela ordem seguinte: 

Gemas, farinha com o fermento, leite, queijo e por fim o bacalhau ou o atum.

Derreta a margarina numa frigideira alta e espaçosa; quando a margarina fumegar, deite dentro o preparado e logo que a fritada esteja loura volte-a ajudando com um prato ou a tampa de uma panela. É um prato rápido e saboroso que também se pode confeccionar com chouriço, fiambre, presunto, etc.

Lisboa de outras eras e a vendedora de Alcomonias

Almanach das Senhoras para 1907

Usando uma terminologia que nos dias de hoje nos é ofensiva e despropositada, o Almanach das Senhoras para 1907 traz-nos a história de uma das muitas figuras típicas que povoavam as ruas de Lisboa. Certas profissões eram sobretudo feitas por galegos - aguadeiros, taberneiros e casas de pasto, moços de fretes e de mudanças, - ou então por africanos que, na época, eram denominados por "pretos" havendo, na literatura e na história de arte - mormente na gravura -, inúmeras representações do "preto caiador", dos célebres músicos da procissão do Corpus Christi "os pretos de São Jorge", da "preta tremoceira", da "preta calhandreira", da "preta da fava-rica", só para enumerar alguns. Aqui, nesta cópia do Almanach, temos a história de Aniceta, vendedora de Alcomonias, e de sua filha Constança. Vale a pena ler.

Trouxe esta história devido à presença do doce Alcomonia que havia já publicado no blog há uns anos e que pode ser lido e revisitado aqui: https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2016/10/alcomonias.html

Ou vê-la na sua publicação original:

A "preta" calhandreira

O "preto" caiador

Os "pretos" de São Jorge.

Feijoada [à Brasileira]

Economia e Cultura, Abril e Junho de 1994

 Feijoada

Rio de Janeiro

Ingredientes:

500 g. de feijão-preto; 500 g. de carne-seca; 500 g. de lombo de porco salgado; 250 g. de costeletas de porco salgadas; 100 g. de toucinho defumado; 300 g. de linguiça de porco; 1 pé, dois rabos e 2 orelhas de porco salgados; 2 paios, 1 língua; 500 g. de carne fresca de vaca (coxão duro ou braço); 3 xícaras de chá de óleo; 1 cebola ralada; 2 dentes de alho esmagados; um pouco de suco de laranja (opcional).

Molho:

1/2 [meia] xícara de chá de suco de limão; 3 colheres de sopa de salsa bem picada; 3 colheres de sopa de pimenta vermelha; sal.

Para a couve:

1 maço grande de couve; 3 colheres de sopa de óleo; 1 dente de alho esmagado; 2 colheres de sopa de cebola ralada; sal.

Preparação:

As carnes salgadas devem ser postas de molho em água fria desde a véspera, e a água deve ser trocada algumas vezes.

O feijão-preto também deve ser posto de molho, durante algumas horas, numa vasilha separada.

Depois de escorridas, as carnes salgadas devem ser levadas ao fogo, em água limpa e abundante, fervendo por 30 minutos. Em seguida, troque a água, deixe em fogo baixo durante 1h30min. Acrescente então as outras carnes e mantenha-as no fogo por mais uma hora.

Cozinhe o feijão-preto em água, numa proporção de 3 para 1, até que fique macio. Refogue o alho e a cebola no óleo, tempere o feijão e junte as carnes. Acrescente, se quiser, o suco de laranja e cozinhe por mais uma hora, até engrossar.

Para o molho, misture os ingredientes numa molheira e, no momento de servir, junte uma concha de caldo da feijoada.

Quanto à couve, retire seus talos, enrole as folhas todas juntas e corte-as em tiras bem finas. Doure o alho e a cebola no óleo, acrescente a couve e remexa-a até que comece a refogar. Tempere-a com sal e cozinhe-a em fogo baixo por alguns minutos.

A feijoada é acompanhada com arroz branco e farinha de mandioca crua ou torrada, servindo-se as carnes, o feijão, a couve, o molho e os demais pertences, separadamente, em travessas e cumbucas de barro. A feijoada é um prato único, geralmente servida com laranja em pedaços. E a única sobremesa admitida são frutas frescas e leves.

Bolo de Abacaxi [Moçambique]

Cozinha e Doçaria do Ultramar Português: Coordenação de M. A. M.
Agência-Geral do Ultramar. Lisboa: 1969. p. 53

Bolo de Abacaxi

[MOÇAMBIQUE]

Ovos, 3.

Açúcar, 300 g.

Água, 1/3 [um terço] de chávena.

Farinha, 180 g.

Pó Royal, 1/2 [meia] colher das de chá. 

Essência de baunilha, 1/2 [meia] colher das de chá.

Batem-se as claras em castelo firme e juntam-se-lhe as gemas uma a uma; juntam-se depois lentamente o açúcar e a água; e, peneirados juntos, a farinha e o pó Royal. Por fim a essência. Vai ao forno em forma lisa de pirex ou em tacho de alumínio,  barrado com caramelo. Por cima do caramelo dispõem-se rodelas de abacaxi a forrar o fundo da forma.

Caracóis

Revista Casa Viva . Fevereiro de 1979, nº 54

Caracóis

300 g. de farinha

100 g. de manteiga

250 g. de frutas cristalizadas sortidas

4 ovos

1 chávena de açúcar pilé

1 colher (de chá) de banha

Fermento

4 colheres (de sopa) de farinha

50 g. de fermento de pão ou 3 colheres (de chá) de leverina

1 colher (de chá) de açúcar

1 chávena de água.

Misturam-se todos os ingredientes que compõem o fermento e deixa-se repousar cerca de 8 horas, o máximo 12.

Passado esse tempo, mistura-se com a farinha, a banha e 3 ovos batidos. Amassa-se até a massa fazer bolhas e depois põe-se a descansar em sítio temperado até dobrar o seu volume inicial. Depois de lêveda, estende-se num rectângulo com cerca de 1,5 cm de altura. Barra-se com manteiga, polvilha-se com bastante açúcar pilé e espalham-se as frutas picadas em toda a superfície. 

Enrola-se como uma torta e com uma faca bem afiada corta-se em talhadas com cerca de 2 cm., que se colocam em tabuleiros enfarinhados, deixando crescer durante mais 1 hora. Quando estiverem bem crescidos pintam-se com gema de ovo batida com metade da clara e metem-se no forno. Vigiar a cozedura, deixando-os corar para ter a certeza de que ficaram bem cozidos no interior.

Doce Gelado de Milão

Boletim Informativo da Sociedade Nacional de Sabões, Lda. 11 de Setembro de 1983

 Doce Gelado de Milão

500 g. de bolacha ralada; 250 g. de Banquete [margarina]; 250 g. de açúcar; 125 g. de abóbora coberta [cristalizada]; 125 g. de cerejas cristalizadas; 5 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de cacau; 2 ovos; sumo e raspa de 1 limão.

Bate-se primeiro a Banquete [margarina] e acrescenta-se-lhe a seguir a bolacha ralada, o açúcar, o sumo de limão e as gemas de ovo.

Divide-se a massa por 2 tigelas. Numa das partes mistura-se o chocolate e o cacau e na outra parte o limão e a casca ralada, as frutas picadas, lavadas e enxutas.

Unta-se uma tigela com Banquete [margarina] e forra-se interiormente com a massa de chocolate, calca-se bem e preenche-se o centro com a massa de fruta.

Leva-se ao frigorífico e serve-se no dia seguinte.

Mesas de outros tempos

Porque as "mesas" também têm as suas modas. Seja no dispôr, no vestir, nos pratos e nos doces, na forma de enfeitá-los e empratá-los. Mas também as áreas geográficas influenciam. Uma mesa no Norte não é, seguramente, uma mesa no Sul (agora, com as contaminações mais fáceis e rápidas, talvez essas diferenças já não sejam tão verdade).

23 de Setembro de 1977. Os 27 anos de minha Mãe e o meu baptismo. Uma mesa à altura da gulodice familiar. Uma casa cheia de familias e amigos. Muitíssimos ainda connosco, outros que nos deixam a saudade bem viva. Um registo para mim comovente mas que me confirma de que a verdadeira riqueza e a alegria genuína que podemos ter é tudo aquilo que aqui se vê. 

A Tia Júlia como Madrinha, Rui Oliveira como Padrinho, o Padre Libório como celebrante e, entre muitas pessoas, o 'temido' mas risonho Cónego Simões Pedro, autor de uma monografia sobre Santa Cruz da Trapa e de alguns ingénuos poemas, um dos quais dedicados à minha irmã Madalena por um seu aniversário. Deve ter sido o mea-culpa por se ter recusado a dar a Primeira Comunhão à minha irmã porque não sabia o 'Salvé Rainha'.

Croûtes Gratinées / Côdeas Gratinadas

O meu querido J. M. Cerqueira, para além de me mandar este belíssimo postal com uma gravura do seu Porto feita por Martim Maqueda, enviou-me cerca de 90 fichas com receitas de culinária que terão sido publicadas pela revista Elle francesa e que pertenciam a sua casa e que, generosamente, me ofertou.

Com o meu francês enferrujado mas com a preciosa ajuda das ferramentas online, eis o que se consegue e eis a primeira para uma pequena refeição diferente e rápida:

Croûtes Gratinées

25 minutes

Pour 6 personnes: 

6 tranches de pain de campagne

50 g. de beurre

6 tranches de jambon de pays

150 g. d'emmental râpé

Préparation: 15 mn.

Cuisson: 10 mn.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites dorer les tranches de pain sur les deux faces. Epongez-les sur un papier absorbant. Posez une tranche de jambon sur chaque croûte, égalisez-la selon les contours du pain. Dans un plant allant au four et beurré, disposez les croûtes, saupoudrez abondamment d'emmental et de petites noisettes de beurre. Mettez sous le grilloir du four, allumé 10 mn à l'avance, juste pour gratiner. Servez immédiatement.

Notre conseil: accompagnées dúne salade verte, ces croûtes rustiques feront un dîner complet.

Côdea Gratinada

25 minutos

Para 6 pessoas: 

6 fatias de pão rústico

50 g. de manteiga

6 fatias de presunto

150 g. de queijo Emmental ralado

Tempo de preparação: 15 minutos.

Tempo de cozedura: 10 minutos.

Derreta 30 g de manteiga numa frigideira. Dourar as fatias de pão de ambos os lados. Secar num papel de cozinha absorvente. Coloque uma fatia de presunto em cada côdea, nivelando-a de acordo com os contornos do pão. Colocar as côdeas num recipiente de ir ao forno untado com manteiga, polvilhar generosamente com queijo Emmental e pequenos pedaços de manteiga. Colocar sob a grelha, ligada com 10 minutos de antecedência, apenas para dourar. Sirva de imediato.

O nosso conselho: acompanhadas de uma salada verde, estas côdeas rústicas constituem uma refeição completa.

Molho de Tomate

 

Casa Viva, ano V, nº 48: Agosto de 1978 

Molho de Tomate

1 kg de tomate

2 dentes de alho

2 colheres (de sopa) de azeite

Sal e pimenta q.b.

Cortar o tomate aos quartos e pôr num tacho com o azeite e o alho. Quanto estiver cozido e a desfazer-se passa-se por um passe-vite.

Guarde num boião até à altura de servir.

Refogado Caseiro

 

Casa Viva, ano V, nº 48: Agosto de 1978 

Refogado Caseiro

4 a 5 cebolas picadas

200 g de margarina

1 colher (de sopa) de azeite

2 dentes de alho pisados

Pôr as cebolas e os alhos num tacho com a margarina e o azeite. Deixar cozinhar em lume brando até a cebola ficar cozida e transparente.

Meter em boiões e guardar até à altura de levar para o acompanhamento.

Pescada Ericeirense

Revista Serões, Jul. 1911. Nº 73

 Pescada Ericeirense

Corta-se uma pescada em postas grossas, e salpica-se de pouco sal. Cozem-se seis batatas, passa-se pelo passador, deitam-se dois ovos, uma colher de queijo parmesão, sal e pimenta, de maneira a ficar uma massa espessa. Cobrem-se as postas com esta massa. Deita-se manteiga boa em um tabuleiro de folha, salsa picada, e deitam-se por cima as postas regando-as ligeiramente com vinho branco. Vão ao forno até corar as batatas.

Torradas do Porto

 Torradas do Porto

Batem-se 4 claras com 250 gr. de açúcar acrescentando 125 gr. de farinha e igual peso de amêndoas pisadas.

Formam-se depois de tudo bem amassado, pequenas rodelas que vão ao forno.

Esta receita já aqui andou, numa versão impressa de 1902. Pode ser consultada aqui: https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2021/02/torradas-do-porto.html

É um exercício muito interessante este de comparar a versão impressa e a versão manuscrita, depurada daquilo que o copista achou ser desnecessário e acessório para a compreensão da receita.

Desta feita, a minha Avô Eduarda, perita neste género de resumos muito resumidos - por vezes chegando a tirar ingredientes às receitas -, achou que as amêndoas "descascadas e doces" e que se deviam colocar as rodelas em "latas" eram pormenores que ela dispensava registar. 

E é assim que, depuração a depuração, as receitas se vão transformando, chegando por vezes ao ponto de serem inteligíveis.

Jantar Camiliano: 24 de Abril de 1958

Vi à venda num leilão... esqueci-me do leilão e não comprei. Felizmente que tirei a cópia que estava disponível no site.

Grande "Jantar Camiliano a recordar aquele Eusébio Macário", na Casa do Minho, em Lisboa, e servido pela célebre Pastelaria Marques. Que maravilha.

Bertha Rosa-Limpo: a vida entre Pantagruel e Thaber

 

Entrevista a Bertha Rosa-Limpo, grande criadora da "bíblia" culinária O Pantagruel e dos cosméticos Thaber, pela revista Modas e Bordados.

E a propósito de Bertha Rosa-Limpo e do Pantagruel, relembro a minha pequena participação num certo dia num certo canal de televisão:

Croissants Especiais

 

Revista Casa Viva, ano VIII, nº 81, Maio de 1981

Croissants Especiais

250 g. de farinha

250 g. de manteiga

250 g. de batata cozida

1 gema de ovo

Sal, q.b.

Cozem-se as batatas e passam-se pelo "passe-vite", amassando bem, com a manteiga, farinha e uma pitada de sal. Depois da massa bem ligada, faz-se uma bola que se põe a descansar durante 20 minutos. Passado esse tempo, estende-se a massa não muito fina, e corta-se em triângulos. Dobra-se, começando pela parte larga, e põe-se num tabuleiro untado e enfarinhado, dando o feitio de meia lua. Pinta-se com gema de ovo e coze-se em forno forte. Servem-se quentes, com manteiga.

Receita de Maria Emília Cancella de Abreu

A vinha e o vinho nos provérbios e na cultura popular : Mário Viana

Mário Viana: A vinha e o vinho nos provérbios e na cultura popular. Revista da Biblioteca Nacional, Lisboa, S. 2, 8 (1) Jan.-Jun. 1993, p. 7-22

 

Bananas no forno

 

Revista Casa Viva. Abril de 1977. Ano III, Nº 33

Bananas No Forno

Para cada pessoa, uma banana descascada e com um golpe no sentido do comprimento. Encher a abertura com manteiga e açúcar bem misturado. Levar a forno muito brando durante meia hora, em forma untada e tapada com uma folha de alumínio.

Alfenim: a apoteose do açúcar

Alfenim: a apoteose do açúcar, por João Afonso, da revista Panorama, nº 17 - IV Série: Março de 1966

E retirado do youtube. um making of:

Sarrabulho

Um querido amigo fez-me a surpresa de me enviar, digitalizado, o caderno de receitas manuscritas de sua Avó, a Senhora Dona Luísa d'Azevedo Castelo Branco da Costa Lobo. Se não há boas surpresas...!!!

E a primeira receita que vos trago está, sei-o, carregada de saudades do neto Manuel.

Sarrabulho

Para 1 quilo de sarrabulho; 1 quilo de açúcar; 1 quarto de quilo [250 g.] de amêndoa; um pouco de canela; miolo de 1 pão; 100 g. de pingue [gordura, normalmente banha de porco]

Leva-se o açúcar a ponto de espadana, junta-se a amêndoa bem pisada e o sangue bem ralado e pingue a ferver; mexe-se e vai-se deitando o pingue a pouco e pouco.

Modo de preparar o sangue

 

Deita-se num alguidar o sal suficiente para temperar o sangue, um pouco de cebola e loureiro. Bate-se até coagular. Em seguida coze-se, deitando-lhe de vez em quando vinho (pouco). Depois de bem cozido conserve-se na água em que foi cozido, bem tapado.

Queque de Laranja (D. Beatriz)

 Queque de Laranja
(D. Beatriz)

4 ovos, 250 g. de açúcar, 250 g. de farinha, 200 g. ou 150 g. de manteiga, sumo de 2 laranjas, 1 colher de sopa rasa de crescente [fermento] inglês.

Mistura-se o açúcar com a manteiga um pouco derretida e bate-se durante 1/2 [meia] hora. Junta-se-lhe o sumo de 2 laranjas em seguida as gemas e as claras batidas em castelo e bate-se mais 10 minutos. Depois vai-se deitando a farinha a pouco e pouco e não se deve mexer muito. Por fim deita-se o crescente [fermento] mexendo só para ligar. Vai ao forno em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha.

Sorbetes de Naranja

Luis San Valentin. Cocina de Las Monjas. Madrid: Alianza Editorial. 1997. p. 90

Sorbetes de Naranja
Reverendas Madres Clarisas. Monasterio de la Asunción.
- Castil de Lences -

Ingredientes

20 naranjas de las de zumo. Raspaduras de cuatro de ellas.

1/4 kg. [250 g] de azúcar

6 yemas de huevo

1 clara

Elaboracion

Se pelan las naranjas, se las trocea en cuartos, se las extrae las semillas si las tuvieren, machacándolas a continuación. Seguidamente se envuelven en un lienzo y se prensan. En un recipiente adecuado se mezclan el zumo, el azúcar, las yemas y la clara, batiéndolo todo muy bien. Por último, se coloca en el frigorífico, donde deberá permanecer hasta el momento de servirlo.

TRADUÇÃO SIMPLES

Ingredientes

20 laranjas das de sumo. Raspas de 4 das laranjas,

1/4 kg. [250 g.] de açúcar

6 gemas de ovos

1 clara

Elaboração

Descasque as laranjas, corte-as em quartos, extraia as sementes, se as tiverem, e esmague as laranjas. Em seguida, embrulhe-as num pano para serem prensadas. Numa taça adequada, misture o sumo, o açúcar, as gemas e a clara de ovo, batendo tudo muito bem. Por fim, coloque no congelador, onde deve permanecer até a hora de servir.

La Cocina de Las Monjas

Luis San Valentin. Cocina de Las Monjas. Madrid: Alianza Editorial. 1997

Quando se trata de gastronomia, por vezes até mais do que nas questões da fé, o epiteto de "monja", freira, padre, abade dão, por si só, um selo de qualidade. E por isso não podia deixar passar este pequeno livro de bolso espanhol, bem interessante e estruturado. 

O livro está dividido por diversas Ordens Monásticas - Agostinhas, Concepcionistas, Dominicanas, Carmelitas, Cistercienses, Clarissas, etc. etc. etc. - espalhadas por muitas localidades diferentes e que nos são apresentadas pelo autor com um resumo sobre a história da Ordem em questão. Depois então entramos pela cozinha conventual, com pratos que vão da sopa, ao prato de carne ou peixe e às sobremesas. Um livro simples ilustrado com algumas imagens que nos remetem para a simplicidade dos utensílios e dos espaços, "que revelan una concepción del tiempo distinta de la habitual y son una original y sencilla manera de entender la restauración."

Espero que gostem desta viagem ao mais fundo do território de nuestros hermanos...

Bolo Luís de Camões (sem ovos)

Bolo Luiz de Camões
(sem ovos)

250 g. de farinha, 250 g. de açúcar, 1 colher de sopa de manteiga, canela, 1 quartilho [meio litro] de leite e uma colher de chá de bicarbonato de soda. Mistura-se o açúcar com a manteiga, deita-se o leite e a canela, bate-se bem e em estando pronto deita-se o bicarbonato. Vai ao forno em lata untada com manteiga.