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Melindres

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa, Tomo I, nº 3. Typ. Viúva Silva e Filhos, Lisboa: 1836. p. 57 Melindres Em um arratel (459 gramas) de açúcar se deitam vinte ovos, porém só três claras; e depois de bem batidos, ajunta-se-lhe canela, e um arratel (459 gramas) de farinha, e continua a operação do bate bate, para finda ela, irem dentro de latas, a cozer ao forno. Este doce é melindroso, Mãos de fêmea lhe não bula!!! Pode perder a virtude Fazendo-as pecar na gula. 
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Pargo Assado ao Vaticano

Doces e Cosinhados, de Isalita, Centro Tipográfico Colonial, 1925   Pargo Assado ao Vaticano Depois de limpo e temperado de sal, põe-se um pargo numa assadeira funda, que se possa tapar. Faz-se um molho da seguinte forma: põem-se numa caçarola duas colheres de manteiga e uma de banha, e deitam-se dentro bocados de carne e presunto. Deixa-se tomar bem uma cor escura, junta-se-lhe cebola às rodas, 1 tomate, salsa, uma cenoura e pimenta, sal e um pouco de vinho branco. Coze-se isto a lume brando para apurar bem e junta-se-lhe de vez em quando uma pouca de água. Estando este molho pronto, passa-se no passador e deita-se sobre o pargo com presunto cortado aos bocadinhos. Tapa-se a assadeira e mete-se o peixe a cozer no forno. Quer forno brando para cozer sem secar. É melhor, em vez de uma assadeira, ser feito em prato de ir ao forno, para se servir no mesmo prato.

Coisas que eu sei: saberes, sabores, segredos e receitas, de Maria de Lourdes Modesto

Acaba de ser lançado o mais recente livro de Maria de Lourdes Modesto, figura maior há mais de 50 anos - hoje com uns bonitos 90 anos de idade - da história da gastronomia portuguesa. Maria de Lourdes Modesto é uma referência e, graças ao seu trabalho hercúleo de recolha, registo, estudo, fixação e divulgação dos segredos, tradições e costumes da cozinha portuguesa, salvou do esquecimento um património riquíssimo e que a todos nos deve orgulhar. Maria de Lourdes Modesto é uma estudiosa, académica, apaixonada pela descoberta dos "saberes, sabores, segredos e receitas" que, de Norte a Sul, sem esquecer as ilhas, fazem de Portugal um paraíso gastronómico ímpar. Ao longo destas crónicas, algumas são adaptações das escritas para o jornal Diário de Notícias, vamos sendo levados a descobrir histórias e patrimónios únicos ligados a produtos, pratos, festividades, pessoas e espaços, pontuadas por deliciosas receitas transmitidas com a simplicidade e facilidade a que estamos acostumado

Delícias de Parmezan

Doces e Cosinhados, de Isalita, Centro Tipográfico Colonial, 1925, pág. 81 Delícias de Parmezan Faz-se um creme com 60 gr. de manteiga 60 gr. de farinha que se leva ao lume numa caçarola a aloirar, juntando-se-lhe meio litro de leite. Tempera-se muito bem com sal e pimenta, deixa-se levantar fervura e vai ao forno a cozer 25 minutos na caçarola sem tampa. Tira-se a pele que se formou sobre este creme, muda-se de caçarola e junta-se 5 gemas de ovos e 100 gr. de queijo Parmezan ralado. Deita-se esta massa nas costas de um tabuleiro untado com manteiga, untando-se também a parte de cima da massa. Deixa-se arrefecer e volta-se sobre uma tábua polvilhada com farinha. Com uma forma redonda cortam-se uns redondos com 3 centímetros de diâmetro; passam-se por ovo batido, pão ralado e fregem-se em banha muito quente. Servem-se sobre um guardanapo com salsa fria.

Cavacas de Resende

Receitas e Sabores dos Territórios Rurais, coord. Luís Chaves Cavacas de Resende 16 ovos 480 de farinha Açúcar Batem-se bem, durante uma hora, 16 ovos com uma colher especial e com a ajuda de correias. Juntam-se 480 g de farinha e, nessa altura, não se deve bater mais, mas sim envolver simplesmente a farinha, que se deve deitar só de um lado. Unta-se um tabuleiro e polvilha-se com farinha, deita-se dentro a massa e vai ao forno. Depois da massa cozida, dão-se-lhe uns golpes, partindo à mão. Deve ficar em fatias. Põe-se açúcar em ponto e vão-se cobrindo as fatias com açúcar e farinha. Faz-se esta operação da seguinte forma:  molha-se um pincel, primeiro em farinha e depois em açúcar. Cobrem-se a cavacas, levando-as depois a secar ao forno.

Agendas de 1904 da Ferrari (Conservaria Italiana, mais tarde Confeitaria Ferrari)

Duas belíssimas agendas da Conservaria Italiana, mais tarde Confeitaria Ferrari, do ano de 1904, com fotografia de El-Rei D. Carlos e do Infante D. Manuel. Para saber mais desta icónica casa lisboeta, consulte o blog Restos de Colecção através deste link: https://restosdecoleccao.blogspot.com/2016/09/pastelaria-ferrari.html

Pãezinhos de Uvas

Pãezinhos de Uvas   190 grs. de farinha [de trigo] peneirada, 250 grs. de farinha de milho, 170 grs. de açúcar em pó, 3 ovos, 1 pacotinho de fermento em pó, 1 chávena e meia de leite, 3 colheres de óleo ou 50 grs. de manteiga derretida, 1 colher de chá de baunilha ou de canela, 100 grs. de passas de Corinto. Trabalham-se as gemas dos ovos e o açúcar até que a mistura branqueie e forme espuma; encorpora-se à farinha de milho, o leite, a farinha de trigo, outra vez leite, azeite, baunilha, fermento, passas e por último as claras batidas em castelo firme. Untam-se ou barram-se de manteiga pequenas formas redondas e de bordas lisas. Divide-se a massa e cozem-se os pãezinhos em forno quente durante cerca de 12 minutos. Crescem muito e servem-se mornos abertos e com manteiga. Em Inglaterra comem-se com a clássica marmelada de laranja.

Puding de Biscoitos

Jornal das Senhoras , ano 1, nº 32 - 20 de Agosto de 1905 Pudim de Biscoitos   Enche-se quase uma forma simples, untada de manteiga, de biscoitos, pondo-se em camadas e sobre cada uma delas deitam-se pequenas passas de Corinto, palitos de amêndoas partidos e bocadinhos de cidrão. Depois misturam-se meio litro de leite fervido, mas frio, com 100 gramas de açúcar pulverizado, dois ovos inteiros e seis gemas; passa-se tudo por uma cambraia e deita-se pouco a pouco na forma, que não deve ter ficado cheia com os biscoitos. Põe-se a forma numa vasilha com água a ferver e deixa-se ficar num lume brando, devendo a água conservar-se quente, mas sem ferver. Logo que o puding se torne sólido tira-se da forma para um prato.

Pão de Ló de Queijo

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes. Ano 1, série 1, n.º 18, 20 de Janeiro de 1908, pág. 7 Pão de Ló de Queijo É necessário ter uma dúzia de ovos, meio quilo de açúcar refinado e uma chávena de queijo ralado. Separam-se as gemas das respectivas claras, batem-se muito bem as primeiras com o açúcar, juntando-lhe depois as claras que devem ter sido também muito batidas, até ficarem como neve, por último adiciona-se-lhe o queijo e vai ao forno em forma untada com manteiga.

Pão de Ló Guarnecido

O Jornal da Mulher: Ano 4, nº 95 Pão de Ló Guarnecido Pão de Ló - q.b. Vinho do Porto - q.b. Compota de fruta - q.b. Leite creme - q.b. Toma-se um pão de ló que caiba à vontade numa taça de vidro onde se deve servir o doce; divide-se ao meio por um corte horizontal e pela parte cortada, regam-se as duas metades com vinho do Porto, que é absorvido pela massa do pão de ló. Em seguida, estende-se sobre a parte inferior uma camada de compota de fruta de pequena espessura e cobre-se com a parte superior do pão de ló, de modo que este fique como se não estivesse partido. Assim preparado, coloca-se dentro da taça e deita-se-lhe por cima leite creme que lhe cubra a parte superior e que o contorne. Ao servir-se, corta-se o pão de ló de alto a baixo em talhadas como as de um pudim e servir-se com uma colher, de modo a que cada um receba uma talhada em que encontra o pão de ló molhado em vinho, um bocado de compota e uma porção de creme. Como os pães de ló se encontram à venda em qualquer confeit

Broas Castelar

Maria Luísa Andrade: Pantagruel - O Glutão da Boa Mesa. N. 22   Broas Castelar 1 kg. de batata doce 1/2 [meio] kg. de açúcar 70 g. de amêndoas 60 g. de coco ralado raspa de 1 laranja 4 gemas Coza a batata e passe-a pelo passe-vite. Pele as amêndoas e rale-as. Leve ao lume o açúcar, até obter um ponto de pérola. Junte-lhe a batata, as amêndoas e as gemas e leve novamente ao lume até fazer estrada. Molde as broas e pincele-as com gema de ovo. Leve-as ao forno em tabuleiro polvilhado com farinha.

Sopa Dourada de Natas

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa, Tomo I, nº 2. Typ. Viúva Silva e Filhos, Lisboa: 1836. p. 30 Sopa Dourada de Nata Para sopa dourada de nata, fazem-se dois pães em fatias, e depois de serem passadas, num polme, feito de uma dúzia de ovos batidos, vão-se pondo em um prato, untado de manteiga, em camas, e cada cama de fatias cobre-se de açúcar e canela: põem-se a corar, e depois batem-se duas tigelinhas de nata nos ovos que sobejarem, com açúcar e canela, muito, e deitam-se este polme por cima das fatias, as quais se tornam a corar, deita-se por cima mais canela, e açúcar, e manda-se à mesa.

Trouxas de Carne

AAVV. Cozinha Portuguesa ou Arte Culinária Nacional. Imprensa Académica, Coimbra: 1902 - p. 30   Trouxas de Carne Feito um picado de carne, deitam-se algumas gemas de ovos cozidos com um pouco de miolo de pão, salsa, cebola, pimenta e o sal preciso; escaldam-se folhas de couve lombarda, que devem ficar inteiras, e nelas se deita o recheio, enrolando-as e atando-as com um fio, de modo a ficar em forma de um paio. Prepara-se um refogado, onde entram as trouxas, cobrindo-as depois de caldo, indo em seguida a cozer e apurar, engrossando-se depois o molho com farinha de trigo. São boas estas trouxas, não há dúvida.

Bacalhau à Moda do Porto

Almanaque d'O Século - 1927     Bacalhau à Moda do Porto Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, parte-se em lascas e juntam-se batatas cruas em rodas. Deixa-se num tacho uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo e pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas, deixa-se uma porção de bom azeite, que quase cubra a mistura. Leva-se o tacho, tapado, a lume brando, agitando-o até que o bacalhau esteja cozido.

Bifes Tenros (vulgo Bife Raspado/Hambúrguer)

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes. N.º 1, 21 de Setembro de 1907   Bifes Tenros (Vulgo Bife Raspado) Depois de bem lavada a carne, pegue numa das extremidades do pedaço destinado aos bifes e raspe sempre com uma faca, até ter saído toda a polpa carnosa, ficando somente na mão da cozinheira o tecido aponevrótico. Assim obtida pela raspagem esta massa de carne, tempere com alho, sal e alguma pimenta e misture tudo muito bem, afim de que o tempero fique espalhado uniformemente. Reduza depois, por meio das mãos, à forma esférica, para que as diferentes partículas adiram entre si, espalmando-a, em seguida, com a faca, de modo a dar-lhe o feitio de um bife. Leve à grelha ou frigideira e sirva com rodelas de limão.

Croquetes de Arroz Doce

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes . Ano 2, série 3, n.º 60, 09 de Novembro de 1908 Croquetes de Arroz Doce Toma-se uma porção de arroz doce, frio e consistente e fazem-se pequenos pães. Envolvem-se depois em pão ralado, em seguida em ovo batido e depois outra vez em pão ralado e depois de bem envolvidos, fregem-se em banha e vão para a mesa polvilhados de açúcar ou em calda.

Remassada de Ovos

  Cozinha e Doçaria do Ultramar Português: Coordenação de M. A. M. Agência-Geral do Ultramar. Lisboa: 1969 Remassada de Ovos Açúcar, 1 arrátel (458 g); ovos , 10 gemas e duas claras; amêndoas 40 bem pisadas. Prepara-se uma calda do açúcar a meio ponto, separa-se uma parte, e misturam-se nela as amêndoas e os ovos. Torna ao fogo e deixa-se cozer até que se forme uma massa grossa. Vira-se num prato e vaza-se a restante calda por cima.

Castanhas Doces de Viseu

  Castanhas Doces de Viseu 250 gr. de açúcar pilé 20 gemas Põe-se o açúcar a ferver com água até fazer ponto de bola mole. Conhece-se este ponto quando, deitando um pouco de água fria, faz bola. Deixa-se esfriar, juntam-se-lhe as gemas, que já devem estar levemente batidas. Leva-se novamente ao lume e mexe-se de um lado para o outro, sem ser de roda. Sabe-se que estão cozida quando se desgarrar do tacho. Tire-se então do lume e deixa-se arrefecer completamente (é preferível esperar dum dia para o outro). Tendem-se as castanhas com muito pouca farinha como se fossem croquetes. Untam-se com gema de ovo (que deve estar misturada com uma pinguinha de água) e fazem-se-lhe uns riscos com as costas de uma faca. Assam-se em lume forte de brasas ou em grelhador de fogão, espetadas num pau fininho, que pode ser um espeto de palmeira. Foi muito interessante encontrar esta receita manuscrita no conjunto conhecido como " Manuscrito - Cozinheira Desconhecida" e ter reparado que a mesma é

Pão de Ló de Porto Santo

    Pão de Ló de Porto Santo Ovos - 12 Açúcar - 250 g Farinha - 250 g Vinho da Madeira - 1/2 cálice Limão - raspas de um Batem-se as gemas com o açúcar, junta-se a farinha, o vinho e continua-se a bater. Por fim, misturam-se as claras batidas em castelo com as raspas de limão. Deita-se numa forma untada e forrada com papel vegetal também untado. Leva-se a cozer em forno de calor reduzido.

Chegámos ao Twitter com nome próprio

  O Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda já estão no Twitter, em página própria. Basta procurarem pelo nome ou em @as_avo . Sigam, partilhem e participem. Fazer do Twitter uma enorme Sala de Jantar.

Maçãs com Molho de Cacau

  Maçãs com Molho de Cacau Descascam-se as maçãs, faz-se-lhe um buraco ao meio, deita-se-lhe açúcar, vinho fino ou vinho branco e põe-se a assar. Depois tem-se um creme feito com cacau, leite, farinha e açúcar e depois das maçãs assadas, espetam-se com um palito e passam-se por aquele creme.

Doce de Travessa (ou outra versão de Migas Doces)

Doce de Travessa  Miolo de pão fino migado - 1 kilo Açúcar branco - 250 grs. 6 gemas 1 pedacinho de canela   Põe-se o açúcar num racho com 2 dcl. de água. Leva-se ao lume e quando ferver junta-se o miolo de pão, mexendo sempre até que esteja bem desfeito, e se apresente com um ponto relativamente alto. Tira-se do lume, deixa-se esfriar um pouco e misturam-se as gemas, previamente batidas, levando de novo a lume brando para que elas cozam. Uma vez cozidas, deitam-se numa travessa, ou em pratinhos pequenos e pulverizem-se levemente com canela. Compare-se com a receita de Migas Doces de Bento da Maia. Será uma outra receita ou um erro de transcrição? Fica a dúvida!

Batatas Douradas

  Batatas Douradas Depois de cozidas, desfazem-se as batatas como para puré; temperam-se de sal e alguma pimenta; batem-se algumas gemas de ovos e misturam-se com esta massa. Fregem-se [o mesmo que "fritar"] em partes iguais em banha de porco e manteiga de vaca ou bom azeite. Devem ficar douradas e em forma de batatas e servem-se com o assado. É a verdadeira batata para jantar lauto.

Caderno de Receitas da Pêra e Torta Olga

O Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda adquiriram para a sua colecção mais um livro de receitas manuscritas. São várias as receitas de doces e notam-se, pelo menos, três caligrafias diferentes. Vamos lá ver que surpresas nos trazem. Para já, começamos com a receita que abre o caderno: Torta Olga   1 xícara de leite 200 grs. de manteiga 200 grs. de chocolate em pó Baunilha 6 ovos 250 grs. de açúcar 250 grs. de farinha 1 colher Royal [Fermento]   Ferve-se o leite com o chocolate e a baunilha, e a manteiga, mexendo sempre até engrossar, e deixa-se esfriar. Bate-se as 6 gemas com o açúcar, mistura-se as claras em neve. Em seguida adiciona-se a farinha com o Royal [fermento] (peneirados juntos). Junta-se as duas misturas e vai ao fogo em duas formas com manteiga.   RECHEIO:   250 grs. de açúcar em fio brando 100 grs. ameixas sem caroço 100 grs. passas de pêssego 100 grs. de manteiga 9 gemas   Tudo misturado a calda vai ao fogo até engrossar, recheia-se e cobre-se a torta com esse

Queijinhos do Céu

O Jornal da Mulher: 5 de Agosto de 1910. Ano 1, nº 3   Queijinhos do Céu Em um tacho de arame deitam-se 450 gramas de açúcar com uma pouca de água, deixando-se ferver até estar estar em ponto de voar [vulgarmente chamado de ponto assoprado ]; depois juntam-se 450 gramas de amêndoa bem pisada; em fervendo algum tempo, tira-se do lume e deita-se-lhe quatro claras de ovos muito batidas; volta ao lume a cozer até ter consistência para se tenderem os queijos, o que se fará depois de estar fria a massa. Depois das caixas feitas e tendidas com açúcar pilé são cheias com ovos moles. (Do livro inédito, Velhos doces de Leiria ) Ponto assoprado ou voar veja aqui: http://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2018/07/pontos-de-acucar.html

Pudim de Veludo

Pudim de Veludo 14 gemas de ovos, 460 gr. de açúcar, 1 quartilho [meio litro] de leite. Batem-se muito bem os ovos e depois junta-se-lhe o açúcar batendo-se de pouco a pouco, se deita o leite, canela e casca de limão. Põe-se a lata no lume com 2 colheres de sopa de açúcar com água a engrossar [escrito a lápis, por cima, lê-se: "ou sem água é melhor talvez"], depois se barreia [no original] a lata e se deita dentro o pudim e se põe dentro de um tacho com água a ferver, coze por espaço de 2 horas ou até se lhe meter um palito e saia enxuto.  Tira-se da água e deita-se logo num prato pulveriza-se com canela.

Croquetes de Bacalhau

  Croquetes de Bacalhau Coze-se a porção de bacalhau que se quiser, desfia-se muito bem, depois faz-se um refogado, só loiro e deita-se-lhe o bacalhau desfiado. Tem-se um creme feito com leite e farinha de trigo um pouco forte, depois deita-se-lhe o bacalhau e vai ao lume ferver mais um pouco, também se lhe pode pôr uma gema ou duas conforme a quantidade se quer fazer. Depois de completamente frios enrolam-se, passam-se por ovo, ou só clara e pão ralado. Se estiverem moles passam-se outra vez por clara e pão ralado.

Um Gastrónomo de Génio: Brillat-Savarin vai ter uma estátua (Aforismos de Savarin)

Diário de Lisboa: 24 de Setembro de 1921

Espumas Viseenses (ou Suspiros Viseenses)

  Espumas Viseenses Batem-se bem 8 claras de ovos e juntam-se-lhe 500 gr. de açúcar devendo, depois de tudo batido, ficar bem rijo. Acrescenta-se a isto 500 gr. de nozes partidas e alguma canela, e tiram-se com colher de chá pequenos bocados, colocando-os em tabuleiros forrados de papel. Vão a forno brando.

Pastéis de Bacalhau

  Pastéis de Bacalhau Desfia-se um pouco de bacalhau cozido, esmaga-se algumas batatas, amassando-se tudo com manteiga e 1 pitada de pimenta. Ligados esta massa com o bacalhau (2 partes de bacalhau e 1 de batatas) junta-se-lhe salsa picada, queijo ralado, algumas gemas de ovos com metade das claras correspondentes. Depois de tudo muito bem ligado, tomam-se umas formas das de pastéis de nata e untam-se por dentro com manteiga, tapam-se os fundos com um papel e enchem-se com a massa feita de bacalhau. Leva-se a forno branco e estando cozidos, servem-se com algum sumo de limão.