Queijadas de Páscoa

Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 

Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág. 57

 Queijadas de Páscoa

Tomem-se 650 gramas de açúcar, em ponto de fio, e deitem-se-lhes, fora do lume, 500 gramas de amêndoas bem pisadas e desfeitas com a colher à medida que se forem deitando. Torna-se a por no fogo e, enquanto levanta fervura, deitem-se para dentro mais 6 gemas e 8 claras de ovos; em fervendo um pouco, adicione uma pouca de canela por cima, e desvie-se do lume. Toma-se em seguida a massa com a manteiga e pouco açúcar, fazem-se as queijadas, deixam-se esfriar e mandam-se ao forno.

Doce de Ovos (Rápido)

Doce de Ovos
(Rápido)

225 gr. de açúcar, 7 gemas de ovos e meia chávena de leite. Ligam-se as gemas como açúcar e depois de ligadas deita-se-lhes o leite e vai ao lume, mexendo sempre sem parar. Quando principia a engrossar está pronto.

Esta receita encontra-se publicada numa publicação periódica que foi aqui publicada em Dezembro de 2017 e que podem ver aqui, sem tirar nem pôr:
https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2017/09/doce-de-ovos-rapido.html

Bacalhau de Manteiga

Estava eu a "passear" pela Biblioteca Nacional Digital - https://bndigital.bnportugal.gov.pt/ - e dou de caras com um belíssimo livro de receitas do séc. XVIII, com uma letra razoável, e muito curioso. É o:

Livro de cozinha para se governarem os que curiozamente quizerem guizar / feyto pello P. Fr. Manuel de Santa Thereza e oferecido aos irmãos leygos desta Provincia dos Algarves...he do uzo do irmão Fr. Theodoro de Santa Ana.... - [17--]. - [175] f.; 20 cm

Digitalizado a partir de: cod-11390 : http://purl.pt/24898

Vim depois a saber que o livro é referido já por Isabel Drummond Braga e estudado por Elias de Souza Santos na componente lexical. Segundo referem as notas na catalogação, Isabel Drummond Braga diz que parte das receitas foram retiradas do incontornável Arte de Cozinha, de Domingues Rodrigues (1680). Não sei se é o caso da receita que aqui vos trago, que está na página 25, e que me chamou a atenção pelas "variantes" que podia ter. Do salgado ao doce, passando pelo agro-doce, todas as possibilidades eram possíveis. Espero que gostem:

 Bacalhau de Manteiga

Desfazer o bacalhau que quiserem e limpá-lo das espinhas. Derreter a manteiga que for necessária para o afogar, depois deitar-lhe dentro o bacalhau, e mexê-lo muito bem. Deitar-lhe pimenta, cravo, gengibre, noz moscada, e ovos batidos. Depois tirá-lo do fogo e deitar-lhe sumo de limão por cima, e mandá-lo à mesa.

Deste modo se faz com açúcar e canela por cima e se o quiserem agro e doce deita-lhe sumo de limão por cima mas será fora do fogo por não amargar.

Rosbeef Sobre o Lume do A cosinha familiar - Tratado de culinária prática

Agarena de Leão : A cosinha familiar - Tratado de culinária prática. 2ª edição. Sociedade Nacional de Tipografia - 1924. p. 58

Rosbeef Sobre o Lume

Tem-se um quilo de bom rosbeef que se apára devidamente, esfrega-se com dois dentes de alho e sal suficiente e mete-se num tacho de barro que se pôs sobre um lume forte contendo uma colher de banha a qual deve estar bem quente. Vai-se voltando a carne de todos os lados para corar (o lume deve estar sempre bem forte afim de deixar a carne bem corada exteriormente e em sangue interiormente.

Em geral, um quarto de hora de cozedura é suficiente para a carne ficar no ponto preciso.

Serve-se numa travessa guarnecida em rodas de limão e quartos de batatas frita sem azeite.

Agarena de Leão : A cosinha familiar - Tratado de culinária prática. 2ª edição.
Sociedade Nacional de Tipografia - 1924

A receita foi retirada deste livro que faz ano 100 anos e que ainda nos vos tinha apresentado. Receitas mais ou menos simples, bem explicadas, cobrindo desde as sopas aos doces. Voltaremos seguramente a ele.

Queijadas de Sintra

Rosa Maria, A Cosinheira das Cosinheiras. Lisboa: Empresa Literária Universal. 3ª edição s.d. pág. 189

Queijadas de Sintra

Queijos frescos de leite de vaca - 50

Gemas de ovos - 24

Açúcar fino - 500 gr.

Farinha de trigo - q.b.

Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar, acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistência. Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tábua com o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vão assim ao forno.

Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde, e confirmada por pessoas da terra.

Bolo Hermínia

Bolo Hermínia

125 gr. de manteiga, que se bate com 250 gr. de açúcar, depois deitam-se 3 gemas de ovos, depois de batido leva meia chávena de leite, junta-se-lhe 150 gr. de farinha, com uma colher de chá de fermento inglês e no fim as claras batidas em castelo.

Deve ser cozido em lume pouco forte.

Tarte de Ervilhas Com Fiambre e um Bolo de Chocolate e Natas

 Tarte de Ervilhas Com Fiambre

Massa: 200 g. de farinha, 100 g. de manteiga ou margarina, o,5 dl. de água.

Recheio: 150 g. de fiambre, 3 ovos, 200 g. de ervilhas descascadas, 125 g. de natas, 1 colher de sopa de manteiga, sal, pimenta, noz moscada.

Trabalhe em areia a margarina com a farinha, adicione a água e amasse rapidamente. Molde a massa em bola. Tape-a com um pano e deixe-a descansar 1 hora pelo menos. 

Forre 1 forma de tarte com a massa, que fique o fundo coberto, por cima a colher de manteiga ou margarina cortada aos bocadinhos, depois o fiambre em cubos e espalhe sobre o fundo da tarte. Espalhe também as ervilhas previamente cozidas em água e sal.

À parte bata os ovos com as natas, tempere com sal e pimenta. Deite esta mistura sobre as ervilhas e leve a cozer no forno 25 a 30 minutos. Sirva quente.

Se não tiver natas pode substituir por 1,5 del. de molho bechamel.

Bem temperado é uma delicia.

Bolo de Chocolate e Natas
(Óptimo) (Teresa Marques)

6 gemas de ovos com 6 colheres de açúcar. Bate-se bem, juntam-se 6 colheres de sopa de chocolate em pó e 5 colheres de sopa de cacau. Por fim, juntam-se as claras batidas em castelo.

Vai ao forno em forma bem untada com manteiga.

Depois de frio, batem-se 350 g. de natas e quando estão quase batidas misturam-se açúcar ao gosto. Bate-se mais um bocado.

Cobre-se o bolo com estas natas e vai para a geleira.

FIM

Novidades bibliográficas do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

Olga de Albuquerque. O Prazer da Mesa. Porto: Livraria Figueirinhas [1953]

O primeiro livro editado em Portugal com explicações passo a passo, segundo indicação da ACCP.

Renato Costa. Sabores Intemporais. Casal de Cambra: Caleidoscópio. 2006

Ministry of Tourism and Greek National Tourism Organisation. Greek Gastronomy. Athens 2004

Charles Oliver. Dinner at Buckingham Palace. London: John Blake Books 2018

As novidades que vieram enriquecer a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.