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| Crónica Feminina : Culinária. Suplemento nº 11. Sem data |
Um número especial(íssimo) dedicado ao Hotel Ritz, com depoimentos de Daniel Bouquaire, chefe de cozinha do Hotel Ritz, Pierre Gachet, director do restaurante do Hotel Ritz e Max Livers, mestre-cozinheiro (pasteleiro) do Hotel Ritz.
Filetes de Linguado à Ritz
Cortam-se os filetes num belo linguado de 600 gr. muito branco e bem fresco e cozem-se num pouco de vinho branco, e chalotes finamente picados e um pouco de essência de peixe, durante 6 minutos.
À parte, passam-se 80 gr. de cogumelos frescos pela peneira e adiciona-se o puré obtido a duas colheres de molho "béchamel" espesso, indo ao lume a cozer, mexendo sempre. Tempera-se com sal, pimenta, algumas gotas de limão e uma colher de café de natas frescas.
Escorrem-se os filetes de linguado sobre um pano e colocam-se sobre o puré de cogumelos, rodeado de camarões descascados. Reduz-se a cozedura quase a "glace", acrescenta-se uma colher de natas e reduz-se ainda mais a cozedura. Adiciona-se manteiga e cobrem-se com esta preparação os filetes. Guarnece-se com um ramo de salsa e serve-se.
Lombo de Vaca "Sauté" à Ritz
Escolhe-se um bom pedaço do meio do lombo, com 160 gr. de peso. Tempera-se e salteia-se em manteiga derretida.
Desengordura-se este molho com um golpe de vinho branco seco e deita-se sobre o lombo o sumo de um limão inteiro, salsa picada e manteiga às pequenas bolas.
Bolo Rothschild
Batem-se 250 gr. de açúcar e 8 ovos em banho-maria, em fogo muito brando, até que a massa triplique de volume. Tira-se então do fogo e continua a bater-se até arrefecer completamente. Misturam-se devagar com uma espátula 250 gr. de farinha, uma pitada de açúcar baunilhado e 75 gr. de manteiga derretida.
Põe-se a massa em formas e leva-se ao forno em lume brando.
Depois de arrefecer corta-se o bolo horizontalmente em três ou quatro partes, rega-se com um bom "Kirsch" ao qual se acrescentou o dobro da quantidade de calda a 28º. Forra-se com um creme de manteiga aromatizado com "Kirsch" espalhando sobre o creme frutos cristalizados picados ou cortados aos quadradinhos. Cobre-se a superfície e o contorno com o mesmo creme, fazem-se aderir em volta amêndoas torradas e picadas e espalham-se pela superfície do bolo frutos cristalizados, picados também e macerados em "Kirsch". Decora-se a borda com o creme de manteiga que ainda resta, usando uma seringa com um bico canelados e sobre todo o bolo põe-se um fio de geleia de groselha com um pequeno funil de papel.
Pithivier
Faz-se um monte com 500 gr. de farinha, abre-se um buraco ao meio, deitando-se-lhe 10 gr. de sal fino e 100 gr. de manteiga sem sal, amassando-se com 2,5 dl. de água fria. Trabalha-se uma bola e deixa-se repousar durante 20 minutos.
Achata-se ligeiramente a massa e acrescentam-se-lhe 400 gr. de manteiga que se lhe colocam no meio. Embrulha-se a massa e dão-se-lhe duas voltas (as clássicas para massa folhada), espera-se 20 minutos e dão-se mais duas voltas, que se repetirão ao fim de uns segundos, durante 20 minutos.
Então, prepara-se a frangipana para rechear o Pithivier, segundo esta receita:
Pisam-se 150 gr. de amêndoas descascadas com igual porção de açúcar. À parte, deitam-se numa terrina 150 gr. de manteiga batida em creme e junta-se-lhe a massa de amêndoa e açúcar, batendo-se tudo muito bem ao serem acrescentados 3 ovos, a casca de meio limão ralada e uma pitada de baunilha em pó ou açúcar baunilhado.
Com a massa folhada forra-se então uma grande forma de "tarte", barra-se o fundo com um pouco de doce de laranja e deita-se-lhe em cima a frangipana que deve ficar com a espessura de um centímetro.
Humedece-se o rebordo da "tarte" antes de se cobrir tudo com uma tampa redonda de massa folhada, a qual foi previamente coberta com "glace" Royal.
Com tiras da mesma massa forma-se uma grade em losangos e coze-se o Pithivier em forno brando durante 35 minutos.
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