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| Constantino Carneiro: Novo Manuel do Cozinheiro. Paris: Garnier Irmãos, Editores. Sem Data. Pág. 78 |
Caramelo
Numa caçarola de cobre destanhada mas limpíssima, ponha-se sobre lume bem activo suficiente quantidade de açúcar branco, renovando-a até que ele adquira cor parda. Tire-se depois a caçarola do fogo, juntando-se igual porção de água ao açúcar. Serve isto para colorar o cozido, os molhos, etc.
(Da secção Manteigas e Pimentadas)
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| Constantino Carneiro: Novo Manuel do Cozinheiro. Paris: Garnier Irmãos, Editores. Sem Data. Pág. 90 |
Molho Português
Meta-se num forno com calor moderado uma caçarola que contenha seis onças [c. 170 g.] de manteiga fresca, duas gemas de ovos crús, uma colher de sumo de limão, pimenta em pó espesso, e um pouco de sal. Mexa-se esse conjunto sem interrupção, tirando-se de tempo em tempo o molho com uma colher para torná-lo a deitar. Mexa-se depois fortemente para incorporar os ovos à manteiga, e se ficar mui espesso deite-lhe alguma água. Este molho deve fazer-se quando for para a mesa. Aconselha Mr. Grimod de la Reynière se raspe noz moscada, se lhe mescle açafrão em pó, e dois ou três pimentos da Índia, concluindo-se como dito é.
(Da secção Molhos)
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