Galinha Guisada (Receita da [Condessa] de Figueiró]

 Galinha Guisada

(Receita da [Condessa] de Figueiró]

 

Corta-se a galinha aos quartos como para guisar, tempera-se de sal. Um pouco de banha ao lume e frita-se como outra coisa qualquer, até ficar corada. Para fazer o molho, põem-se uma cebola às rodas finas dentro de uma caçarola com rodas de cenoura também finas, um bocadinho de manteiga e de banha; põem-se a refogar não deixando alourar, deita-se um pouco de vinho branco e um pingo de caldo da panela, se houver aipo, coentros e salsa, não havendo só salsa muito bem picada e mistura-se ao molho mas à ultima hora.

Este molho deve estar preparado já quando a galinha se fritar para se ir fritando e pondo dentro da vasilha que tem o molho tapando bem até estar cozido.

Pães Ingleses (receita da [Condessa] Sabugosa)

 Pães Ingleses
(Receita da [Condessa] Sabugosa)

 

250 gramas de farinha

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de sal fino

1 colher de chá de Baking Powder

1 chicara de chá de leite

Amassa-se tudo muito bem e tende-se os pãesinhos. Vão ao forno nas mesmas formas dos cakes, polvilhadas de farinha.

Caderno Manuscrito de Receitas de Fidélio de Freitas Branco

E para aumentou-se a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda com um belíssimo caderno manuscrito, totalmente preenchido, e que terá sido oferecido a Fidélio de Freitas Branco, pai do compositor e antigo director do Teatro Nacional de São Carlos, Luís de Freitas Branco. 

É um caderno muito muito curioso, datado de Novembro de 1904 e com dedicatória ao "Exmo. Senhor Dr. Fidélio de Freitas Branco" e um carimbo de "Francisco Ennes Rua Vianna - Mercearia Central - 1 Rua do Loreto, 3 - Lisboa" (o mesmo que aparece na capa do caderno). 

Parte das receitas refere o nome dos "caridosos" que deram as receitas. Dos vários nomes destaco os da Condessa Sabugosa e Condessa de Ficalho.

 

De Fidélio de Freitas Branco consegui, numa pesquisa muito rápida na internet, o seguinte:

 

"Fidélio de Freitas Branco, foi um alto funcionário da Coroa e Governador Civil de Évora, que privou de perto com o Rei D. Carlos, encontrando-se na sua comitiva aquando do regicídio de 1908.

O seu pai, Fidélio de Freitas Branco, desempenhou o cargo de governador civil de Évora e, enquanto funcionário da administração monárquica, privava com o Rei D. Carlos, que acompanhou desde essa cidade alentejana até ao Terreiro do Paço a 1 de Fevereiro de 1908, pouco antes do regicídio. Aliás, a reacção do pai do compositor aos acontecimentos desse dia é-nos vividamente transmitida pela Marquesa de Rio Maior nas suas Memórias:

«Cedendo a um impulso irresistível, corri para o Arsenal. Encontrei o portão fechado, e lá dentro não se via vivalma. Pouco depois vi passar o [Fidélio de] Freitas Branco, pálido como um morto, e foi ele quem me confirmou a tristíssima notícia; que eu não podia, que eu não queria acreditar.
- “Mas o Príncipe? O Príncipe não morreu?” – repetia eu!
Freitas Branco, em silêncio abanava a cabeça.»

Mais eloquente ainda será a descrição que a Marquesa faz da angústia do próprio Luís de Freitas Branco na mesma ocasião, ignorando a sorte de seu pai no meio do tumulto gerado pelos atentados:

«A escada estava já completamente escura; quando subia às apalpadelas, senti-me de
repente agarrada com força, e uma voz chorosa suplicava-me: - “Diga-me! Diga-me! Mataram o meu pai?”
Foi-me difícil desenvencilhar-me de tão inesperada aflição, e sobretudo compreender de quem vinha. Era o filho do Freitas Branco que me falara no Arsenal e compreendia-se a apoquentação do rapaz; o pai, governador civil de Évora, tinha acompanhado El-Rei. Sossegámo-lo.»"

Assinatura de Fidélio de Freitas Branco

Livro À Mesa Com A Marinha e uma Receita de Bacalhau de Caril à Argos

Paulo Santos: À Mesa Com A Marinha - Tradição, Requinte e Modernidade. Dezembro de 2021

Ofereceram-me no outro dia um livro muito interessante. Este À Mesa Com A Marinha: tradição, requinte e modernidade, de Paulo Santos. Trata-se de uma edição recente, de Dezembro de 2021, e conheceu apenas uma tiragem de 200 exemplares.

Dividido em oito capítulos, maravilhosamente ilustrado - menus, louças, navios, personalidades -  ao longo de 300 páginas, que nos levam pela história da mesa e do comer a bordo de navios ou nas messes da marinha. É uma história fascinante e surpreendente. A quem conseguir dar de caras com este livro, recomendo. Não o deixem ficar.

 

E, claro está, não podiam faltar muitas receitas que fizeram e fazem a história gastronómica da Marinha Portuguesa. A ilustrar, escolhi esta, ligada à lancha de fiscalização Argos:

 

Paulo Santos: À Mesa Com A Marinha - Tradição, Requinte e Modernidade. Dezembro de 2021 - págs. 282/283

 Bacalhau de Caril à Argos

 

Ingredientes:

Bacalhau (1,5 quilos)

Batatas (3,5 quilos)

Cebolas grandes (3 quilos)

Azeite (bastante)

Leite (1/2 [meio] litro +-)

Pão ralado q.b.

Caril q.b,

 

Preparação:

Cozer o bacalhau e desfiar bem.

Cortar as batatas aos quadradinhos e fritam-se até ficarem louras.

Refogar as cebolas cortadas em rodelas fininhas em bastante azeite até ficarem bem passadas.

Num prato de pirex fundo, pôr uma camada de batatas fritas (batatas fritas em quadrados pequeninos), seguida de uma camada de bacalhau, seguida de uma camada de cebola.

Regar com parte do azeite do refogado (não muito) e polvilha-se com pão ralado e caril q.b.

Repetir o processo (enquanto houver batatas, cebola e bacalhau) acabando com uma camada de batata frita, que se polvilha com pão ralado e caril.

Com uma faca, pelos lados, afastar o conteúdo do pirex e deitar leite a toda a volta.

Regar também, no fim, por cima.

Vai ao forno até ferver e enxugar o leite.

 

(2017, Artur Junqueiro Sarmento, Vice-Almirante)

 

 

Paulo Santos: À Mesa Com A Marinha - Tradição, Requinte e Modernidade. Dezembro de 2021 - págs. 282/283

Empadão de Maçãs

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes. N.º 46, 03 de Agosto de 1908, pág. 7

Empadão de Maçãs

Descascam-se as maçãs, cortam-se em quartos e cozem-se muito bem cozidas, com casca de limão e canela; depois de cozidas, esmagam-se e põem-se ao lume com manteiga, fécula e açúcar, mexendo muito bem para não deixar queimar.

Deixa-se arrefecer, durante vinte minutos a meia hora, e mistura-se gemas de ovos batidos; unta-se uma forma, guarnece-se em torno com massa de preparar [imagino que seja massa quebrada], deita-se-lhe as maçãs assim arranjadas e leva-se ao forno.

Bolo de Odivelas

O Confeiteiro Prático Português, de Jeronyma Catharina, Bertrand: 1908

Bolo de Odivelas

Bate-se com o batedor ou com umas varas 500 gramas de açúcar areado e 18 ovos [e,] estando bem batidos, junta-se-lhe umas colheres de gila, 250 gramas de amêndoa bem pisadas, 10 gramas de canela, 300 gramas de farinha [e,] estando tudo bem ligado, deitam-se nas formas e vai sem demora para o forno.

Fatias da China

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa,
Tomo III, nº 36. Typ. Viúva Silva e Filhos, Lisboa: 1837. p. 268

Fatias da China

Para fazer um prato de guardanapo das ditas são precisas quatro dúzias de gemas de ovos, estas se batem, até ficarem quase brancas, e depois se deitam em uma tigela de folha, estando esta bem untada de manteiga de vaca: tapa-se, e cozem-se os ovos em banho-maria, e em estando cozidos tira-se a tigela do banho, deitam-se os ovos em um prato, os quais ficarão como um pão de ló, e em estando frios cortam-se em fatias, passam-se por calda de açúcar, cobrem-se depois de canela, e grangeia, e assim se servem na mesa.

Os Loucos Anos 20 em Lisboa: Museu de Lisboa - Palácio Pimenta

O Museu de Lisboa - Palácio Pimenta inaugurou, na passada quinta-feira, dia 21 de Abril, uma belíssima exposição intitulada "Os Loucos Anos 20 em Lisboa". 

A exposição, para além de variadíssimos outros assuntos, acaba por focar as alterações que foram acontecendo, graças à electricidade e aos avanços tecnológicos, também na cozinha: novos fogões, novos combustíveis, frigoríficos. 

Por isto e por tudo o resto, vale imenso a pena um saltinho até ao n⁰ 245, do Campo Grande, em Lisboa, e visitar o Museu de Lisboa - Palácio Pimenta. 

Não se esqueça também de visitar a fantástica cozinha do Palácio.

Princess

Agenda do Lar para 1966. Editorial de "O Século". p. 255

 "Princess"

 

250 g. de manteiga sem sal.

125 g. de açúcar.

14 gemas de ovos.

1/2 [meia] tablette de chocolate Deauville (de 250 g.)

Palitos de "la reine" q.b.

Leite q.b.

Prepare um creme trabalhando a manteiga com o açúcar. Junte uma a uma as gemas.

Derreta o chocolate Deauville em leite quente e junte-o pouco a pouco à massa, mexendo sempre.

Numa forma de bolo inglês, coloque alternadamente os palitos e camadas de creme, até enchê-la.

Só se retira da forma no dia seguinte.

Tarta de Santiago

Angelika Freitag. Mi Livro de Cocina Española. s/d. Iberi Art Editions S.A. p. 105

Angelika Freitag. Mi Livro de Cocina Española. s/d. Iberi Art Editions S.A. p. 104

 Tarta de Santiago

 

400 g. de almendras peladas, tostadas un poco en el fuego de la cocina, molidas

150 g. de harina

150 g. de mantequilla

6 huevos

250 g. de azúcar

Zumo y raspadura de 1 limón

Azúcar glas para espolvorear

Bata la mantequilla hasta que forme una creme y eche el azúcar poco a poco. Añada los huevos batidos uno a uno. Mezcle la harina con las almendras y échelas junto com la raspadura de limón en la crema de huevo removiendo ligeramente. Póngalo al horno en un molde untado con mantequilla a 145º C durante 40-45 minutos. Vierta por encima de la tarta el zumo del limón. Una vez enfriado espolvoree con azúcar glas.

Para su decoración se utiliza la tradicional Cruz de Santiago.

Novas aquisições

Agenda do Lar para 1966. Editorial de "O Século"

José Luis Sancho. La Real Cocina: Las cocinas del Palácio Real de Madrid 1760-1931.
Patrimonio Nacional: Colección Platina ". 2015

Angelika Freitag. Mi Livro de Cocina Española. s/d. Iberi Art Editions S.A.

 

E cá venho trazer-vos mais três novidades bibliográficas que foram incluídas na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. O primeiro resulta de uma compra em alfarrabista e os dois últimos, em castelhano, de uma viagem a Mallorca.

Arroz Doce no Forno

 Arroz Doce No Forno

 

Lavam-se duzentos e cinquenta gramas de arroz em várias águas e deitam-se dentro dum tabuleiro muito bem untado com Margarina "Chefe" que possa ir à mesa e ao forno.

Cobre-se com sete decilitros e meio de leito a ferver, fervido com uma vagem de baunilha e cento e vinte e cinco gramas de açúcar pilé.

Espalham-se por cima cinquenta gramas de Margarina "Chefe", dividida em pedacinhos, mete-se o tabuleiro em forno brando e deixa-se cozer.

Quando se vê que o arroz está cozido retira-se e deixa-se arrefecer.

Batem-se claras de ovos em castelo firme, misturam-se com açúcar refinado (uma colher de sopa para cada clara) e espalham-se sobre o arroz. Polvilham-se com uma mancheia de amêndoas peladas e mal pisadas e torna-se a meter em forno quente, morno ou frio.

Bolinhos da Páscoa

 Bolinhos da Páscoa

 

Batem-se duas claras de ovos com 500 grs. de açúcar, ajunte-se-lhe 500 grs. de miolo de amêndoas, depois de privadas da epiderme e bem pisadas, continuando a agitar a massa. Fazem-se bolos, colocando-os em latas bem untadas com manteiga de vaca, e levem-se ao forno (brando) até ficarem bem corados.

Arroz Doce à Império do "novo" Cabaz das Compras de Fevereiro de 1944

Miquelina Martins, Cabaz de Compras nº 10 - Fevereiro de 1944

 E para juntar ao Cabaz de Compras nº 9, eis que chega o número 10...

Miquelina Martins, Cabaz de Compras nº 10 - Fevereiro de 1944. P. 42

Arroz Doce à Império

 

Meio litro de leite

125 grs. de arroz

4 colheres de açúcar

1 colher de manteiga

Uma tigela de compota de fruta

2 folhas de gelatina

Lava-se a branqueia-se o arroz que se leva ao lume em seguida com leite, o açúcar, 1 fava de baunilha e 1 colher de manteiga. Deixa-se ferver devagarinho até que o arroz fique bem mole e cozido. Derreter a gelatina e misturar metade com o arroz e outra metade com compota de fruta.

Numa forma de lata humedecida com água fresca deitam-se camadas intercaladas, ora de arroz, ora de fruta. Deixa-se arrefecer completamente e desenforma-se e serve-se.

Biscoitos de Leite

ivro útil - Tratado de Cozinha, Amélia de Lobão de Macedo Chaves de Oliveira.
2ª edição. Editora: Famalicão, Tipografia Minerva. Pág. 332

Biscoitos de Leite

450 gramas de açúcar branco

450 gramas de manteiga

0,25 litros de leite.

E farinha bastante para se formar a massa que se estende com um rolo, e depois se corta ao feito que se quiser, e vão ao forno, pulverizados de farinha, a cozer a fogo brando.

Livro útil - Tratado de Cozinha de Amélia de Lobão de Macedo Chaves de Oliveira

Livro útil - Tratado de Cozinha, Amélia de Lobão de Macedo Chaves de Oliveira.
2ª edição. Editora: Famalicão, Tipografia Minerva.

E mais um belíssimo acrescento para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Trata-se de um Tratado de Cozinha (Colecção de receitas culinárias e de utilidade doméstica coligidas, experimentadas e algumas modificadas), por Amélia de Lobão de Macedo Chaves de Oliveira, na sua 2ª edição (sem data). A 1ª edição é de 1894. Ambas são impressas em Famalicão, pela Tipografia Minerva. Parece-me a mim que esta 2ª edição não andará nada longe da data da 1ª edição.

Este livro não se encontra referido no levantamento pela Biblioteca Nacional no seu Livros Portugueses de Cozinha. Mesmo da autora, não tenho qualquer informação a não que ela já foi referida neste post aqui do blog: https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2020/05/ameijoas-besugos-e-bifes.html

 

O livro apresenta-se bem cuidado, com um prólogo escrito pela autora - que cita amiúde Maria Amélia Vaz de Carvalho -, parte das receitas têm o seu nome traduzido para francês - très chic -, com um bom índice alfabético e algumas curiosidades como sendo a idealização de uma série de Menus de jantar e de almoço.

 

Como é habitual em algumas destas publicações, as receitas que usam gramagens são poucas - a balança, provavelmente, não seria um utensílio presente em todos os lares - usando-se mais as medidas de copos/caixas como o arratel e a canada.

Se alguém tiver alguma informação sobre a sua autora e quiser partilhá-la, agradecia.