Ovos Moles Feitos em Leite

 Ovos Moles em Leite

 

Meia canada [sensivelmente 700 ml] de leite deita-se em meio quilo de açúcar fino, vai ao lume a tomar o primeiro ponto. Depois de esfriar deita-se-lhe 14 ou 15 gemas de ovos com uma ou duas claras, conforme o tamanho dos ovos, mexe-se muito bem e vai a engrossar; os ovos devem ser batidos com uma faca e as claras são batidas em espuma.

Arroz do Japão

 Arroz do Japão

 (Receita para 6 pessoas)

 

2 colheres de sopa bem cheias de arroz.

6 ovos, 250 gramas de açúcar.

 

Coze-se o arroz muito bem cozido só em água e passa-se pelo passador.

Põem-se o açúcar em ponto de pérola, depois deita-se o arroz a ligar bem com o açúcar e tira-se para fora. Batem-se bem as gemas dos ovos, junta-se tudo e vai ao lume um instantinho a cozer os ovos.

Filhoses de Marmelo

 Filhoses de Marmelo

 

Descascam-se e cortam-se em rodas alguns marmelos bem maduros tirando-se-lhe o caroço. Deitam-se estas rodas em calda de açúcar, e deixam-se ferver um pouco, e secar em seguida.

Por outro lado, batem-se 4 gemas e 2 claras de ovos, com uma colher de açúcar, uma colher de farinha de trigo, o sumo de uma laranja, e um cálice de água de rosas; mergulham-se as rodas dos marmelos neste polme; fervem-se em gordura quente e põem num prato polvilhando-se com açúcar e canela.

Malinhas de Amêndoa

Malinhas de Amêndoa

 

Toma-se meio quilo de açúcar, meio de amêndoa, deita-se num alguidar e liga-se muito bem com clara de ovo; amassa-se uma mão cheia de farinha com água e sal. Depois de bem enxuto estende-se a massa na tábua, estando um prato com manteiga de vaca, misturada com manteiga de porco, vai-se deitando manteiga na massa que está estendida e enrolando, vai-se cortando o rolo em bocadinhos, que sejam suficiente para meter o recheio dentro depois de feitas as malinha(s) vão ao forno, vindo deste devem ser polvilhadas com açúcar.

Filhoses Finas

 Filhoses Finas

 

 500 g. de farinha de trigo, 2 ovos, 50 g. de banha, 50 g. de manteiga, 3 laranjas (isto é o sumo). Meio cálice de aguardente. Uma pitada de sal e outra de canela.

Mistura-se primeiro na farinha os ovos, a manteiga e a banha derretida, e a aguardente, e o sumo das laranjas vai-se deitando à medida que se vê ser preciso; isto é: deita-se o sumo de duas ou três conforme o tamanho delas e vai-se amassando e se acharmos que a massa ainda está rija, deita-se mais uma ou duas até ficar na conta precisa.

Depois abafa-se a massa e deixa-se repousar pelo menos uma hora: passado este tempo, estendem-se com o rolo e cortam-se com a carretilha conforme o feitio que se quer.

- Algumas pessoas fregem-nas [isto é: fritam-nas] em banha mas é melhor frigir em azeite bom.

Mousse de Laranja

 Mousse de Laranja
(Óptima)

 

4 ovos

1 ou 2 laranjas

Açúcar (12 colheres de sopa) ou 350 grs.

Levar o açúcar com água a ferver até que a calda fique grossa.

Raspar por cima da caldas as cascas das laranjas e ferver, deitando-se no fim o sumo de uma.

Esta calda grossa deitar por cima das gemas já desfeitas, a pouco e pouco e levar a engrossar novamente como para ovos moles. Bater as claras em castelo bem duras, juntar ao creme já feito e bater bem até ficar a mousse bem desfeita.

Vai em taças ao frigorífico.

O Guia da Cozinheira que nos leva ao Pudim de Bananas à Maricotas

O Guia da Cozinheira. Sem autor. Edições Aurora Branca Ferreira. Porto: Tip. Colégio dos Órfãos. Dez. 1975

 

E uma nova incorporação na biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda foi este O Guia da Cozinheira, na sua edição de 1975. O livro da Biblioteca Nacional de Portugal Livros Portugueses de Cozinha, 2ª edição, refere que existe uma edição que teve Depósito Legal em 1969.

É um livro muito completo, que vai das entradas às sobremesas e bebidas, passando pelo peixe, carne, saladas, recheios, entre muitos outros.

E aqui vai a primeira receita para amostra:

 

 Pudim de Bananas à Maricotas

 

Coze-se uma dúzia de bananas e levam-se depois ao passador e juntam-se-lhe três colheres de manteiga. Depois de tudo batido, juntam-se-lhe 250 grs. de açúcar e 6 ovos, bem batidos, como para o pão-de-ló. Logo que a massa esteja bem ligada, deita-se numa forma bem untada e vai ao forno.

Os Bolinhos para a Consoada

Revista Eva, Natal de 1944

Os Bolinhos para a Consoada

Argolas, Rodelas e Palitos

Todos são feitos com a mesma massa, que se prepara da seguinte maneira: misturam-se duas colheres de manteiga com vinte e quatro colheres de farinha de trigo, uma colher de fermento em pó, dois ovos e a porção de água que seja necessária para se amassar bem, ficando a massa a poder estender-se facilmente. Estender-se, então, com o rolo sobre a mesa enfarinhada e corta-se uma parte em forma de palitos, outra de rodelas e outra de argolas. Esta última obtém-se fazendo o corte exterior da massa com um copo pequeno e o interior com um dedal.

Frita-se tudo em azeite fervente e depois de bem aloirado em ambas as faces, coloca-se em papel absorvente para não ficarem os bolos muito aceitados.

Passam-se por fim para o prato onde devem servir-se e polvilham-se com açúcar. Se fôr açúcar "pilé" mais bonitos ficam os bolos.

Maria Alberta Menéres com Os Petiscos dos Famosos e o Escabeche à Moda da Mãe de Amália Rodrigues

Os Petiscos dos Famosos, de Maria Alberta Menéres, Ilustrações de Miguel Teixeira. Ed. Edinter: 1992

Em 1992, com coordenação de Maria Alberta Menéres e ilustrações de Miguel Teixeira, a editora Edinter lançava este Os Petiscos dos Famosos, uma recolha de receitas junto de algumas figuras de diversas áreas da sociedade portuguesa. Assim, na abertura, temos Amália Rodrigues, seguindo-se Ana Salazar, Beatriz Costa, Dina Aguiar, Emílio Peres, Fernando Pessa, Filipe La Féria, Joaquim Letria, Júlio Resende, Laura Ayres, Lídia Jorge, Luís Miguel da Veiga, Maluda, Manuel Luís Gocha, Olga Prats, Raul Solnado, Rosa Mota, Rui Águas, Rui Veloso, Teresa Guilherme e Téte.

Cada figura é acompanhada por um belíssima fotografia, um poema escrito por Maria Alberta Menéres e um depoimento do 'gastrónomo' convidado.

E, tal como o livro, comecemos por Amália Rodrigues:

Amália Rodrigues

 

 Carapaus (1) [por Maria Alberta Menéres]

 

Ai panelas arredondadas

Ai panelas arredondadas

Mora aqui algum doutor

Mora aqui algum doutor

 

Ai eu venho aperaltar

Ai eu venho aperaltar

Ai vou jantar com o meu amor

Ai vou jantar com o meu amor

 

São carapaus são carapauzitos

São portugueses são portuguezitos

São portugueses não podem ser maus

São carapauzitos são os carapaus

 

Ai um dia fui ao mar

Ai um dia fui ao mar

Comi à sombra das naus

Comi à sombra das naus

 

Sardinha assada na brasa

Sardinha assada na brasa

No molho dos carapaus

No molho dos carapaus

 

São carapaus são carapauzitos

São portugueses são portuguezitos

São portuguezitos são portugueses

São carapauzitos são os carapaus

(1) - Parafraseando a toada popular "Caracóis" que Amália celebrizou

 

 

Quando por um simples nome próprio, Amália, alguém é conhecido no seu país e pelo mundo inteiro, nada há a apresentar: é toda uma vida, é toda uma arte que se impôs e escreve em cada momento a sua força. Amália é a grande força do Fado. A voz que lhe nasce no coração e na garganta é a voz das nossas raízes que não sabemos calar e queremos ouvir. Única, ela entendeu há muito a sabedoria da simplicidade. Por isso, nos oferece esta deliciosa Biografia: "Amália da Piedade Rodrigues, casada, fadista segundo uns, cantora segundo outros. Quando se canta tanto e durante tanto tempo como eu, pouco mais fica para acrescentar: uns tantos filmes, algumas peças de teatro em tempos que já lá vão, centenas de discos e umas dúzias de prémios e condecorações. Nos raros intervalos gosto de comer carapaus de escabeche, sardinhas assadas, arroz de bacalhau ou sopa de peixe. Mas não tenho a mania que sou cozinheira. No fundo, só sei cantar..."

 

 Escabeche à Moda da Minha Mãe

 

 Aqui fica a receita de um petisco muito apreciado por Amália Rodrigues.

 

1 Fritam-se os carapaus ou as sardinhas normalmente, mas não se aproveita o azeite onde foram fritos!

2 Numa frigideira põem-se bastantes alhos descascados e cebolas em quantidade, partidas às rodelas, com azeite que chegue para alourar. E vai ao lume.

3 Acrescenta-se azeite na quantidade desejada e, quando levantar fervura, junta-se bastante salsa, louro, um pouco de pimenta e sal, e deixa-se ferver cerca de um quarto de hora.

4 Retira-se então a frigideira do lume, deita-se vinagre a gosto e torna a levar-se ao lume, deixando ferver mais 5 a 10 minutos.

5 Retira-se do lume e finalmente junta-se cá fora mais um pouco de vinagre, ficando assim o escabeche pronto para ensopar os carapaus ou as sardinhas.

6 Sempre à moda da minha mãe e porque de facto se trata de um verdadeiro petisco, experimentem comer os lombinhos dos carapaus com fatias de pão caseiro, tudo acompanhado a... chá!

Depois de ler esta receita, fico a magicar na infância de Amália Rodrigues, na minha infância, nas infâncias pobres das crianças de hoje. E então entendo como os cheirinhos e os sabores de tais cozinhados, feitos a um lume de tradição e amor, são coisas próprias para acompanhar o crescer da gente.

É o povo quem diz:

"Cada dia de vida é uma existência em miniatura".

Alcachofras Fritas

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa, Tomo III, nº 29. Typ. Viúva Silva e Filhos, Lisboa: 1836. p. 107

Alcachofras Fritas

Aparadas as alcachofras, cortadas em quartos, tirado o feno, e as primeiras folhas, deitem-se em água fria, e um pouco de vinagre, escorram-se depois, e ao tempo de servirem deitem-se em uma tijela com ovos, farinha, sal, pimenta e um golpe de vinagre; e misturado tudo muito bem, frijam-se pouco e pouco em manteiga de porco [banha de porco], que não esteja demasiadamente quente; em estando fritas, sirvam-se guarnecidas de salsa para prato de entre-meio.

Querendo-se para dia de peixe, frijam-se em manteiga de vaca, ou em azeite.