Aquisições da Feira do Livro de Lisboa 2018 e uma Oferta

 Aquisições Feira do Livro de Lisboa 2018:

Coisas Boas - Receitas Culinárias, Associação das obras  assistenciais das Conferências Femininas de S. Vicente de Paulo, Lisboa, Edição Livros do Brasil, Sem Data.

Trata-se de um extraordinário livro, extenso, completo, com receitas de Sopas, Acompanhamentos, Ovos, Salgados, Peixes, Carnes, Molhos, Sobremesas, Bolos, Biscoitos e Bolinhos, Massas, Cozinha e Doçaria Portuguesa e receitas estrangeiras (Moçambique, China, Alemanha, Itália, África do Sul, França, Espanha, Grécia, Japão, Bélgica, Suíça, Rússia, Holanda, Goa, Áustria e América).

Real Confeiteiro Português e Brasileiro, Sophia de Souza, Lisboa, Livraria Clássica de A. M. Teixeira, 1904 (Edição facsimilada de Arquimedes Livros). Um excelente livro que compila os principais doces de Portugal e Brasil, à época. Índice por ordem alfabética.

Mesa Real Dinastia de Bragança, Ana Marques Pereira, Lisboa, Edições Inapa, 2007 (2ª ed.). Uma obra-prima historiográfica que nos transporta para o delicado e complexo mundo da cozinha e da mesa Real. É uma obra fascinante e profusamente ilustrada... sem receitas.

Comer Como Uma Rainha - O receituário real do séc. XVI ao séc. XX, Guida Cândido, Lisboa, Publicações D. Quixote, 2018. Depois do enorme sucesso do galardoado Cinco Séculos à Mesa, Guida Cândido torna a deslumbrar com um livro que é ao mesmo tempo um livro de História e um livro de Receitas, redigido para o grande público, sendo certo que todas as receitas foram experimentadas - logo, resultam - e partilhadas de modo a que todos possam realizá-las. As fotografias são maravilhosas. É um livro obrigatório.

E a oferta:

À Mesa do Príncipe - Jantar e Cear na Corte de Lisboa (1500 - 1700): prata, madrepérola, cristal de rocha e porcelana, Hugo Miguel Crespo, Lisboa, AR/PAB, 2018.

Com a chancela do Antiquário Álvaro Roquete e Pedro Aguiar-Branco, temos uma obra absolutamente extraordinária de Hugo Miguel Crespo, com textos de Annemaria Jordan Gschwend - Rainha d'Aquém e d'Além-Mar. Jantar e Cear à Mesa de D. Catarina de Áustria na Corte de Lisboa -, Sasha Assis Lima - Sobre o Vinho em Portugal (1500-1700) - e Letizia Arbeteta Mira - Dois Vasos de Cristal de Rocha Para a Mesa Principesca. Abrir este livro é entrar num mundo encantado, num museu secreto, numa viagem pelo requinte e pelo luxo. Dos mais belos livros da minha colecção.

Sopa Doce Sem Pão (vulgo Farófias)

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.798

Sopa Doce Sem Pão

(vulgo Farófias)

Quando se quiserem aproveitar utilmente as claras de uma duzia de ovos, deixar-se-ão reduzir à espuma, batendo-as muito bem com uma cana rachada em cruz, advertindo que se devem bater sempre para o mesmo lado. Põe-se ao mesmo tempo ao lume em um tacho meia canada de leite - [1 litro] - juntando casca de limão e um pau de canela. Quando começar a levantar fervura, deita-se a espuma às colheres como quem quer fazer sonhos, e à proporção que vão levantando fervura, se vai tirando e pondo outras, e por fim no resto do leite que fica no tacho, se deitam duas ou três gemas de ovos batidas com açúcar, e tendo levantado fervura se deita tudo por cima dos tais bocadinhos de espuma, e se deixem esfriar para poder comer-se; tendo-se tirado a casca do limão e a canela em pau, polvilhando tudo com canela em pó.

Existem outras receitas de farófias, aqui: http://asreceitasdaavohelena.blogspot.pt/search/label/Far%C3%B3fias

Pudim de Vinho do Porto

Pudim de Vinho do Porto

Meio quilo de açúcar em ponto de fio, deixa-se esfriar, e depois batem-se 16 gemas, mas com dois ovos inteiros, e batem-se bem. Leva canela em pó e um cálice de Vinho do Porto.

Unta-se a forma com açúcar queimado e vai ao forno cozido em banho-maria.

Doce de Morango e Marmelada de Alperce ou Damasco

Revista Banquete, nº 3, Maio de 1960, pág. 15

Doce de Morango

Leve 1 kg. de açúcar pilé, ao lume, com cerca de 1/4 de litro de água. Quando estiver em ponto de bola mole, deite os morangos, previamente arranjados. Tape e deixe numa chama muito baixa, agitando de vez em quando a caçarola. Passados cerca de 15 minutos, deite os morangos numa peneira. A calda volta novamente ao lume, até ficar no ponto de geleia. Junte os morangos e, logo que levantem fervura, retire o tacho da chama. Ao fim de 10 minutos meta o doce no frasco, tapando-o imediatamente com papel celofane ou vegetal. Prenda o papel com um elástico, para que fique perfeitamente aderido. 

Marmelada de Alperce ou Damasco

Lave os frutos, abra-os, tire os caroços. Deite os frutos num tacho, cobertos com água, para cozerem. 

Em estando cozidos, passe-os pelo passe-vite, pese-os e acrescente-lhes igual peso de açúcar pilé.

Leve novamente à chama, que deve ser baixa, e assim deve ferver, durante o tempo necessário para ficar em ponto de estrada. 

Enquanto quente,  deita-se nos boiões e procede-se como para o doce de morango. 

Banquete: Revista Portuguesa de Culinária do Instituto de Culinária CIDLA

 Revistas Banquete,  mítica publicação dos anos 60 e 70, magistralmente dirigida por Maria Emília Cancella de Abreu.

 

Tenho os números:

1, 3-8, 10, 13-14, 16-28, 30-43, 45-47, 49-84, 86-91, 93-95, 97-129, 132-136, 148, 150, 153, 156, 159, 162,164

Fatias de Resende

Revista Eva, 08 de Maio de 1926

 Fatias de Resende

1/2 [meio] quilo de açúcar

600 gramas de farinha

3 dúzias de ovos.

Põe-se o açúcar numa tigela com 12 gemas, batendo-se muito bem, depois junta-se-lhe a farinha com 24 ovos batidos, gema e clara, continuando a bater tudo muito bem.

Quando se vê que a massa está muito bem ligada e fina põe-se num tabuleiro untado de manteiga e vai ao forno a cozer. Quando está pronto, tira-se do tabuleiro e corta-se em fatias que se põem numa travessa. Tem-se feito um pouco de açúcar em ponto com que se molham as fatias e colocam-se de novo numa travessa para se servirem.

Pães de Yorkshire

Para juntar à biblioteca de livros de receitas do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda, comprei hoje este livro baseado nas obras de Jane Austen, famosa autora de, entre outros, Sensibilidade e Bom Senso e Orgulho e Preconceito.

Está um livro muito simples, com boas receitas, relativamente fáceis, pontuadas aqui e acolá com alguns excertos de diversas obras de Jane Austen onde se fala de um ou outro prato. 

Para dar as boas-vindas a este livro de Ana da Costa Cabral, publicado pelas Publicações Europa-América, aqui fica uma receita ideal para o five o'clock tea de fim-de-semana.

Ana da Costa Cabral, Cozinha da Sensibilidade e Bom Senso: A Cozinha de Jane Austen,

Publicações Europa-América, Mem-Martins, 2006 - pág. 70

Pães de Yorkshire

250 g. de farinha

Sal q.b.

2 ovos

250 ml de leite

Gordura para untar q.b.

Numa tigela deita-se a farinha e uma pitada de sal. Faz-se uma cova no meio onde se deitam os ovos e o leite. Mistura-se bem até que a massa esteja firme e lisa, tapa-se e deixa-se descansar 1 hora. Junta-se 1 colher de sopa de água e mexe-se de novo.

Aquece-se o forno e untam-se as forminhas com a gordura. Levam-se ao forno para aquecer a gordura, retiram-se do forno e enchem-se de imediato até 2/3 [dois terços] de altura.

Cozem-se até que os pãezinhos estejam dourados e servem-se quentes.

A 1ª receita do 1º número da famosa revista TeleCulinária, do Chefe Silva.

Teleculinária, nº 1 - 04 de Outubro de 1976

Esta semana, depois de algum tempo de ausência por motivos profissionais, resolvi trazer-vos a capa do 1º número da famosíssima revista TeleCulinária, dirigida pelo não menos famoso Chefe Silva, e a primeira receita de todas a ser lá publicada: Molho de Piri-piri. Muito interessante é também o editorial escrito pelo Chefe António da Silva, espécie de carta de intenções que, passados mais de 40 anos, podemos dizer - e AGRADECER - que foram cumpridas.

Eis aqui então, na sua edição original, para vosso deleite.

Molho Piri-Piri

Malaguetas vermelhas

Malaguetas verdes

Um pedacinho de cebola

Uma casca de limão

2 dentes de alho

1 folha de louro

Sal q.b.

Azeite 

Vinagre

Depois das malaguetas lavadas, retire-lhes o pé e abra-as ao meio no sentido do comprimento. Meta-as dentro da garrafa ou frasco, de modo a não ocupar mais de um terço da capacidade. em seguida, introduza a cebola, a casca do limão, os 2 dentes de alho, a folha de louro e o sal que julgar necessário.

Encha depois a garrafa em duas partes de óleo e uma de vinagre e rolhe muito bem. Deixe fechada 8 a 15 dias, agitando o conteúdo uma vez por dia.

Ao fim deste tempo, tem um piri-piri agradável que lhe dura muitíssimo tempo e pode ser usado directamente na comida e à mesa.

Substitua a rolha estanque por outra com uma ranhura para o molho sair em gotas e ser facilmente doseado. Não se esqueça de agitar sempre antes de usar.

Não deixem de ler o artigo publicado pelo Observador, por ocasião dos 40 anos da TeleCulinária. Veja o artigo aqui: https://observador.pt/2016/10/02/40-anos-de-teleculinaria-uma-pitada-de-historia-e-5-curiosidades/

Massa Espanhola

Massa Espanhola

1 cálice de leite, outro de vinho branco e outro de azeite. Junta-se sal e farinha até ficar uma massa boa para tender pastéis de massa tenra.

A não perder...

A cozinha medical da gente comum: alimentos, formas de preparação, por Iria Gonçalves. 

27 de Abril de 2018, 17.00 horas, Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa. 

Duas receitas de família no livro Doçuras de Isabel Silvestre: Bolo de Noz e Fitas de Carpinteiro

Estas férias da Páscoa tive conhecimento, através dos meus primos de Vouzela, que há uns anos a singular cantora de Manhouce, Isabel Silvestre, havia lançado um livro de receitas de doces muito peculiar, tratando-se de uma recolha realizada entre diversas famílias e gentes da região de Lafões que, de forma generosa e apontando o futuro, disponibilizaram para todos as receitas tradicionais da sua região ou da sua história.

Ora, entre essas receitas, estão duas da casa de meus Bisavós - Maria das Dores e João - que foi berço de um extraordinário conjunto de irmãos, onde se incluía o nome da minha Avó Eduarda, um dos pilares deste blog.

Infelizmente, este livro teve uma tiragem muito curta... se alguém, algum dia, o vir à venda POR FAVOR contacte-me.

Muito obrigado e espero que gostem.

Casa de Passos

Bolo de Noz

250 gr. de açúcar

250 gr. de nozes raladas

7 ovos

Bate-se o açúcar com as gemas, juntam-se as nozes e as claras batidas em castelo. Vai ao forno em tabuleiro forrado de papel e bem untado.

Recheio 1:

1/2 (meio) litro de leite, 150 gr. de açúcar, 2 colheres de sopa da farinha maizena, 175 gr. de manteiga. Com o leite, açúcar e maizena, faz-se um creme e deixa-se arrefecer completamente. Bate-se a manteiga e vai-se juntando o creme às colheres, batendo sempre.

Recheio 2:

Se preferir, pode rechear o bolo com ovos moles.

Receita da Quinta da Passos de Carvalhais

 

Fitas de Carpinteiro

100 gr. de açúcar, 100 gr. de farinha, 100 gr. de manteiga e 3 claras sem se baterem. Junta-se tudo e, depois de bem ligado, com uma colher de sopa, deitam-se fitinhas de massa, estreita, num tabuleiro untado de manteiga e vão ao forno. Logo que estejam louras, muito rapidamente, enrolam-se, fingindo fitas de carpinteiro.

Receita da Quinta de Passos de Carvalhais.

Eis a receita das Fitas de Carpinteiro pelo punho da minha Avó Eduarda, pertencente à família da Casa de Passos. A receita já havia sido publicado AQUI.

Um "modesto" jantar doutros tempos, por A. de Gusmão Navarro

Feira da ladra : revista mensal ilustrada - Tomo I - Ano de 1929

Creme Caramel

Revista Eva, 09 de Maio de 1936

Creme Caramel

Faz-se um creme à inglesa com meio litro de leite, uma colher de maizena, algum açúcar, casca de limão ou baunilha. Em fervendo juntam-se-lhe três gemas de ovos fora do lume, mexendo sempre. Põe-se outra vez ao lume para levantar fervura e deita-se em tacinhas. Põe-se ao lume uma caçarola com quatro colheres de açúcar, bem cheias, sem água, e quando o açúcar estiver derretido e de côr castanho claro, deita-se uma colher dentro de cada tacinha.

Esta última operação deve ser feita somente quinze minutos antes de ir para a mesa.

Bolo Para o Chá - Fotoreportagem

Bater 5 gemas com 250 grs. de açúcar.

Quando estiver em creme, juntar as claras em castelo

e 250 grs. de farinha (eu coloquei uma colher de chá de fermento).

Por fim a colher de chá de sumo de limão.
Mexer muito bem a massa

e deitá-la em forma redonda untada com margarina e polvilhada de farinha.
Vai a forno quente.

E cá está ele, um Bolo Para o Chá muito fofo e fácil de se confeccionar.

Eu resolvi rechear o meu com Lemon Curd... mas imagino que com compotas, chantilly, doce de ovos ou outro qualquer recheio a seu gosto ligará muito bem. É um bolo seco e fofo, sem gordura de manteiga ou margarina. Daí achar que pede um recheio ou uma cobertura. Pode dar largas à sua imaginação.

Para um dia chuvoso, o bolo ideal.

Veja a receita AQUI.

Aletria de Leite sem Ovos - Fotoreportagem

Deita-se 400 grs. de aletria

em bastante água fervente até branquear.

Ao mesmo tempo vai pondo a aquecer, em lume fraco,
600 ml. de leite com o vidrado de limão e pau de canela (opcional)

Quando branquear escorre-se e põe-se o leite,
com o vidrado do limão (e o pau de canela) no tacho

e de novo a aletria a cozer.

Mistura-se 250 grs. de açúcar e mexe-se.

Quando a aletria está bem cozida, e semi-enxuta, tira-se do lume
e retira-se o vidrado de limão (e o pau de canela).

Liga-se com 100 grs.de manteiga e mexe-se bem.

E cá está ela... pouco amarelinha porque não leva ovos...

Para quem não poder comer ovos, aqui está uma óptima sobremesa... a famosa e portuguesa aletria. Esta fica de cortar à faca e fez sucesso entre os convivas. Eu, confesso, prefiro a aletria com leite e ovos, cuja receita pode ser vista AQUI. 

Nada como experimentarem as duas e decidirem por vós mesmos. Façam-nas e digam de vossa justiça. Partilhem comigo a vossa "degustação".

Aletria de Leite sem Ovos

 

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,

 edição de 1904, pág. 453/454

 

Aletria de Leite

 

Aletria - 400 gr.

Açúcar - 250 gr.

Leite - 0,6 l (600 ml)

Manteiga - 100 gr.

Vidrado de Limão - q.b.

Canela em pó - q.b.

 

Deita-se a aletria em bastante água fervente a branquear; em seguida, escorre-se e põe-se a cozer no leite, no qual se deita o vidrado do limão e o açúcar.

Quando a aletria está bem cozida, e semi-enxuta, tira-se do lume, liga-se com manteiga, deita-se em pratos, tirando-lhe o vidrado do limão e polvilhando a superfície da aletria com canela em pó. Serve-se fria.

 

Existe, também do Bento da Maia, uma outra receita de Aletria de Leite com Ovos. 

Modo de Fazer a Essência de Presunto

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes.

Ano 1, série 1, n.º 12, 09 de Dezembro de 1907

 

Modo de Fazer a Essência de Presunto

 

Guarnece-se o fundo de uma caçarola com fatias de presunto, duas cenouras e duas cebolas cortadas em rodas e um pouco de toucinho derretido. Põe-se ao lume a suar a pouco e pouco e, em estando corado e principiando a pegar-se, deita-se-lhe, quatro decilitros de vinho branco, três colheres de caldo forte, pimenta, uma capela de salsa, ervas finas, duas cebolinhas verdes com dois cravos e deixe-se ferver pouco a pouco; depois de reduzido, ligue-se com duas colheres de farinha batida com ovo, tira-se-lhe a gordura e passa-se pelo peneiro.

Chef BNE (Biblioteca Nacional de Espanha)

‘Vieja friendo huevos’. Diego Velázquez

Há projectos tão bons e tão interessantes que merecem ser divulgados e visitados por todos.

Um projecto da Biblioteca Nacional Espanhola recupera grandes receitas e grandes figuras da cozinha de todos os tempos históricos, convidando chef's actuais a experimentá-las e actualizá-las. Imperdível.

"En su afán por dar a conocer este legado cultural, la BNE ha seleccionado algunos de los recetarios antiguos que guarda en su catálogo y se los han cedido a un grupo de cocineros e investigadores para que los manoseen, viajen al pasado con ellos, reinterpreten y los traigan de vuelta con un toque moderno.

Este proyecto, llamado ChefBNE, ha dado como resultado una miniserie de 12 vídeos, acompañados de sus respectivas recetas, y en donde se han desempolvado desde viejos manuscritos de confituras del siglo XV a los manuales prácticos del siglo XX, pasando por best sellers monacales del XVIII y el único tratado gastronómico que se conserva de la Roma clásica." 

Não deixem de visitar.

- https://www.yorokobu.es/recetas/

- http://chefbne.bne.es/index-en.html

- https://www.instagram.com/ChefBNE/

Amêndoas de Sobremesa ou Enxovalhadas

Festas e Comeres do Povo Português. Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet.
Editorial Verbo, Lisboa, Agosto de 1999 - Vol. II - pág.88

Amêndoas de Sobremesa ou
Enxovalhadas

1 chávena de amêndoas

1 chávena de açúcar

1 chávena de água

1 pitada de canela (facultativo)

Sem se pelarem, esfregam-se as amêndoas num pano. 

Num tacho, de preferência de cobre, deitam-se as amêndoas, o açúcar e a água e deixa-se repousar uns quinze minutos para amolecer o açúcar. Depois, leva-se o tacho a lume muito forte para levantar fervura rapidamente. Reduz-se imediatamente o calor para o mínimo, agitando o tacho de vez em quando, até o açúcar fazer ponto de areia, isto é, até que o açúcar solidifique e se agarre às amêndoas e às paredes do tacho. Nesta altura, volta a intensificar-se o calor e, mexendo vigorosamente com uma colher de pau forte, separam-se as amêndoas, tanto quanto possível, deixando-as caramelizar muito ligeiramente. Deitam-as as amêndoas imediatamente sobre a pedra da mesa, untada com óleo de amêndoas doces ou outro de sabor neutro. Depois de frias, separam-se. Guardam-se em caixas de folha para evitar que amoleçam.

Nota: Para que as amêndoas se conservem macias, é fundamental que o caramelo final seja na realidade muito ligeiro.

Existe outra receita de Amêndoas, de Amêndoas da Páscoa, AQUI.