Migalhas e Vitualhas e Tarte de Grão-de-Bico

Um livro que me chegou às mãos e que gostei imenso: Migalhas e Vitualhas.

Com o intuito de comemorarem os 50 anos de existência em Portugal, o movimento católico Equipas de Nossa Senhora, resolveram compilar em livro um número enorme de receitas de culinária que, como explicam no texto abaixo, eram confeccionadas nas reuniões e nos encontros realizados pelo movimento.

O resultado é este livro publicado em Lisboa, no mês de Fevereiro de 2005, com uma tiragem de 2000 exemplares.

É um livro sóbrio, muito cuidado, com uma extensíssima e criteriosa escolha de receitas (das 900 compiladas, seleccionaram cerca de 700).

Mas eis a apresentação do livro:

É um livro que vou folheando aos poucos e do qual deixo aqui a primeira receita:

Migalhas e Vitualhas: edição Equipas de Nossa Senhora, Lisboa, Fevereiro de 2005, pág. 529

Tarte de Grão-de-Bico

Ingredientes:

150 g de grão-de-bico ou de feijão branco, reduzido a puré na picadora.

300 g de açúcar

2 ovos inteiros

4 gemas

60 g de margarina derretida

raspa de casca de limão

massa folhada

Misture o puré de grão-de-bico com o açúcar, os ovos, a margarina e a raspa de limão.

Forre a forma tarteira com a massa folhada e junte o preparado.

Leve a forno moderado, durante 30 a 40 minutos.

Polvilhe com açúcar em pó.

Equipa de Guimarães 3, Sector Guimarães, Região Norte 

Tarte de Nozes

Tarte de Nozes

250 de farinha, 125 de margarina, 50 de açúcar. Junta-se tudo com as pontas dos dedos e descansa 1 hora. Forra-se a tarteira com esta massa e vai ao forno a cozer um bocadinho. Recheia-se com o seguinte creme: 250 de natas batidas até ficarem duras, 100 gr. de nozes moídas e 125 de açúcar.

Deita-se dentro da tarte e leva-se novamente ao forno.

Quartos de Marmelo

Almanach dos Bons Pitéos para o ano de 1875, de D. Guiomar de Lima.

Tipografia Universal: Lisboa, 1874 - pág. 31

 

 

Quartos de Marmelo

 

 

Descascam-se os marmelos em cru, tira-se-lhes o caroço e partem-se em quartos ou mais talhadas; deitam-se em um tacho com água fria, e logo que levante fervura tiram-se e põem-se a escorrer num peneiro de cabelo; pesam-se depois e quanto fôr o peso, tanto será o açúcar de caixa; limpa-se este e logo se lhe deita o marmelo dentro, deixando-se ferver até ao ponto que se quiser, notando que quem o quiser para guardar o deve pôr em ponto alto, levando também conforme a porção, cravo da Índia e canela partida; depois disto, deitam-se em boiões.

Ou em o ambito triptorio,

Que ainda é mais consolatório. 

Biscoitos de Frade

Jornal Vida Alentejana, nº 26, 12 de Março de 1935

Biscoitos de Frade

Amêndoas raladas, 600 grs.; farinha de trigo, 500 grs.; açúcar, 800 grs.; noz moscada, uma colher das de chá; canela em pó, uma colher das de sopa: limão (raspa), dois; aguardente, uma chávena das de café.

Bate-se tudo e leva-se ao lume até levantar fervura. Em fervendo tira-se do fogo e adiciona-se mexendo bem:

Mel 500 gramas.

Se a massa ficar grossa, deita-se mais um pouco de mel, se ficar mole um pouco de farinha de trigo. Vaza-se esta massa em tabuleiros untados de manteiga e leva-se ao forno de fogo vivo, a cozer. Em estando cozida, tira-se, deixa-se arrefecer, corta-se às tiras ou do feitio que se desejar, passam-se os biscoitos por calda de açúcar e dispõem-se em tabuleiros de lata onde voltam ao forno a secar.

Alcomonias

Jornal Vida Alentejana, nº 24, 26 de Fevereiro de 1935

Alcomonias

Põe-se num tacho uma porção de mel. Logo que ferva, deita-se uma pequena porção de pinhões torrados e limpos de peles. Deita-se, depois, farinha de rolão suficiente e deixa-se cozer até se poder estender com o rolo. Feito isto, corta-se esta pasta em pequenos losangos que vão ao forno em latas untadas.

Dicionário:

Do Comer e do Falar... Tudo Vai do Começar, de Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão

Rolão: Farinha grosseira, a parte mais grossa da farinha de trigo que se separa do trigo moído por meio de peneira e com a qual se faz o pão. Ralão.

Alcomonia: ver Alcamonia

Alcamonia: (do ár. Al-kammuniâ, de cominho) - Doce de origem árabe, em forma de losango, que antigamente era feito com mel, cominho, gergelim e linhaça; presentemente é feito com farinha de trigo torrada, mel e pinhões e já não leva os cominhos que lhe deram o nome; é um doce típico das freguesias de Santo André e Santa Cruz, no Alentejo Litoral. Bluteau descreve-o como sendo um doce do Minho feito com mel e farinha, o que poderia indicar que era feito também noutras partes do país. No Brasil, ainda no século XIX, era um doce feito de farinha de mandioca e melaço. Alcomonia.

Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa, de Virgílio Gomes

Alcomonias: Doce do Alentejo, tipo bolacha, em losangos, à base de mel e pinhões torrados.

Farinha de Rolão: Farinha grosseira de trigo ou farinha com a parte mais espessa do trigo.

Marmelada [na Panela de Pressão]

 Uma vez que entrámos na época dos marmelos, e com eles o cheirinho da marmelada e da geleia a inundar-nos a casa e o coração, venho repetir aqui a receita simples e eficaz da marmelada feita na panela de pressão.

 

Marmelada

Descascam-se os marmelos e partem-se aos quartos. Para cada kilo de marmelo leva 1 kilo de açúcar e 1 colher (de sopa) de água [também juntei um pau de canela, mas é opcional]. Põe-se tudo na panela de pressão, deixa-se cozer 10 minutos e depois perder a pressão bate-se com a varinha mágica e deita-se nas tigelas. [Quando esfriar, colocar papel vegetal embebido em aguardente, bagaceira, ou rum, para conservar de modo mais eficaz]

 

[Quando desligar o lume à panela de pressão, deixe perder a pressão com calma, levantando aos pouco o pipo. Não tire o pipo logo completamente ou corre o risco de ter um géiser de marmelada pela cozinha.]

 

Eis a marmelada feita este ano. Ficou óptima. O melhor elogio veio da parte de minha Mãe que disse, e cito: "Está estupenda! Põe de lado a das freiras de Odivelas..."

 

Experimente.

Doce de Castanhas

O Livro de Pantagruel, de Berta Rosa-Limpo, receita nº 1229, pág. 723

Doce de Castanhas

Castanhas cozidas e descascadas - um quilo

Açúcar pilé - 750 grs.

Baunilha (vagem) - uma

Escolhem-se castanhas muito grandes e sãs. Cozem-se em bastante água fervente, deixando-as inteiras e sem ficarem excessivamente cozidas. Em seguida, descascam-se com o máximo cuidado para que fiquem quanto possível inteiras.

Põe-se o açúcar ao lume com a água suficiente para o desfazer, junta-se-lhe a vagem de baunilha, mexe-se e deixa-se ferver até chegar ao ponto de fio. Deitam-se as castanhas e, depois de ferverem para absorverem um pouco de xarope, guardam-se em vasilhas.

Este doce é muito fino e tem o sabor dos "Marrons Glacés".

É necessário ter muita conta com o ponto de açúcar porque, se fica muito alto, depois de frio, cristaliza. Por isso, quando se quer conservar o doce deve empregar-se o mesmo peso de açúcar e de castanhas.

"Timbale" de Castanhas

Alimentação e cozinha racional, de Raúl d'Oliveira Feijão, Lisboa: Progresso Editora, [1958], pág. 158

"Timbale" de Castanhas

Um quilo de castanhas, 200 gramas de açúcar, 100 gramas de água, 100 gramas de manteiga, 50 gramas de chocolate ralado, dois ovos e um pouco de baunilha.

Coza as castanhas em água fervente durante, pouco mais ou menos, 3/4 de hora, pele-as enquanto quentes e esmague-as.

Por outro lado, faça um xarope colocando 200 gramas de açúcar em 100 gramas de água a fervente e deixe ferver durante 5 a 10 minutos. Misture as castanhas ao xarope e mexe até obter uma pasta espessa e lisa; junte pouco a pouco a manteiga derretida, o chocolate raspado, a baunilha, as gemas de ovos e as claras batidas em castelo.

Tome uma forma e forre o contorno e o fundo com papel untado de manteiga. Deite dentro a mistura e deixe tomar corpo durante mais ou menos, 3 horas.

Alimentação e Cozinha Racional, de Dr. Raúl de Oliveira Feijão

Mais uma aquisição, um grande clássico que andava a "namorar" fazia ANOS. Hoje encontrei um exemplar, de 1958, em perfeito estado e ainda de páginas fechadas. 

A graça deste livro, além das muitas receitas, são os conselhos médicos inscritos, os planos alimentares desenhados, as tabelas de alimentos delineadas. 

O Dr. Raúl de Oliveira Feijão descreve os benefícios (mas também as desvantagens) da ingestão de uma lista enorme de alimentos, sejam legumes, carne, peixe, lacticínios, entre outros.

Um livro para ir descobrindo e fazer o exercício de comparação com as teses actuais vigentes sobre a alimentação. 

Alimentação cozinha racional, de Raúl d'Oliveira Feijão, Lisboa: Progresso Editora, [1958]. 192 p. ; 20 cm.

O primeiro docinho segue já a seguir...

Menús de Outrora

Convite do Governador Civil de Viseu para estar presente na homenagem oferecida pela Câmara Municipal do Porto aos Governadores Civis de Portugal Continental e Ilhas, no dia 20 de Junho de 1963, no Palácio de Cristal. 

Se almoço, se jantar, fica a dúvida.

Tarte de Caramelo

A Perfeita Dona de Casa, de Laura Santos, [1963], pág. 249.

Tarte de Caramelo

Açúcar, 100 gr.; farinha, 200 gr.; fermento, 1 colher de chá; manteiga, 50 gr.; ovos, 1.

Amassam-se todos estes ingredientes até ficarem bem ligados, unta-se a forma da tarte com manteiga e enche-se com a massa.

Leva-se ao forno até aloirar um pouco, puxa-se a forma do fogão e deita-se por cima o caramelo que se faz enquanto estava no forno.

Fecha-se novamente o forno e deixa-se acabar de cozer. Depois de cozida desenforma-se como as outras tartes.

Caramelo

Açúcar, 100 gr.; leite, 3 colheres de sopa; manteiga, 100 gr.; miolo de amêndoa, 100 gr.

Ferve-se o açúcar com o leite até ficar louro, junta-se depois o miolo de amêndoa passado pela máquina e a manteiga. Ferve mais um pouco e deita-se por cima do bolo.

Existe uma outra receita de Tarte de Caramelo, da minha Avó Helena, AQUI.

A Perfeita Dona de Casa

A Perfeita Dona de Casa, de Laura Santos, [1963], Capa.

Mais uma aquisição que veio engrossar a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Chama-se A Perfeita Dona de Casa e pertence à extensa e famosa colecção de livros "Laura Santos".

Trata-se de uma manual que pretende "criar" a mulher classe média ideal, com textos versando temas tão diversos quanto: O nosso lar é o nosso mundo; Primeiros conselhos a uma noiva; A administração da casa; as criadas; O equilíbrio do orçamento doméstico; O vestir; Higiene; Decoração de toda a casa; etc. etc. etc. E, claro está, não podiam faltar as receitas de culinária, de que irei dar um exemplo no próximo post.

Espero que gostem e continuem a ter o mesmo prazer de visitar este cantinho, quanto eu tenho em alimentá-lo.

A perfeita dona de casa / Laura Santos. Lisboa : Lavores, [D.L. 1963]. 264, [4] p., [1] f. : il. ; 24 cm.

Embrulho Diplomático

O Livro da Mulher: Revista Illustrada de Conhecimentos Úteis: 
 Tomo 7 / Sem data - Série Biblioteca do Povo, pág. 487

 

Embrulho Diplomático

Tomam-se dezoito gemas de ovos, duas claras bem batidas, um copo grande de leite, um cálice de vinho do Porto, a raladura da casca de um limão, canela, açúcar e um pedaço de baunilha. Tudo isto, misturado e batido, deita-se numa forma untada de manteiga e manda-se ao forno.

Pão... Pitoresco (ou Pão como forma de Arte)

Arte portugueza : revista de archeologia e arte moderna. 

 N.º 4. Abr. 1895. Págs. 82-84

Maneira de Dobrar Guardanapos

O Livro da Mulher: Revista Illustrada de Conhecimentos Úteis: 
 Tomo 1 / Sem data - Série Biblioteca do Povo, págs. 44-45

Pastéis de Bacalhau

O Livro da Mulher: Revista Illustrada de Conhecimentos Úteis: 
 Tomo 1 / Sem data - Série Biblioteca do Povo, pág. 75

Pastéis de Bacalhau

 

Todas as nossas leitoras já comeram pastéis de bacalhau? Nem se pergunta. Está claro que sim.

Ora agora o que as senhoras não sabem é que nunca comeram realmente pastéis de bacalhau. Porque os verdadeiros, os genuínos, os autênticos, são aqueles que nós apresentamos aqui, e não os que as senhoras comeram. São esses que, com a isenção de que temos dado inequívocas provas, vamos ensinar-lhes a preparar.

Tomem duas batatas cozidas e duas boas postas de bacalhau, cortem em bocados e amassem com as mãos e não com a colher; abram dois ovos e batam com colher; seguidamente deitem sal, salsa, cebola e dois decilitros de leite; batam sempre e fritem em manteiga de porco.

Arte de Servir à Mesa

O Livro da Mulher: Revista Illustrada de Conhecimentos Úteis: 
 Tomo 1 / Sem data - Série Biblioteca do Povo, págs. 12-15

Raivinhas

O Livro da Mulher: Revista Illustrada de Conhecimentos Úteis: 
 Tomo 7 / Sem data - Série Biblioteca do Povo, pág. 449

Raivinhas

Tomam-se seis gemas de ovos e mais um ovo inteiro com clara, duzentas e cinquenta gramas de amêndoas; o mesmo de açúcar branco e trezentas e cinquenta gramas de manteiga muito fina; pisa-se a amêndoa muito bem e junta-se a todos os outros ingredientes e bate-se tudo junto até ficar bem branco. Deita-se depois farinha em quantidade suficiente para enxugar e um pouco de casca de limão e canela. Cortam-se em bocadinhos e mandam-se ao forno a cozer.

Torta de Bacalhau

Torta de Bacalhau

Faz-se um refogado com cebola, tomate e salsa. Deita-se 2 postas de bacalhau a refogar lá dentro e quando pronto, desfia-se, junta-se batatas cozidas e passadas na máquina, 1 colher de manteiga, sumo de limão e pimenta. Junta-se 2 ovos, 1 chávena de leite e leva-se ao forno em prato próprio, cobrindo tudo com gema de ovo e pão ralado.

 

Um Inventor Poeta: A Geleia de Alexandre Inácio Silveira oferecida à Princesa do Brasil.

Francisco Topa, Um inventor poeta: a geleia de Alexandre Inácio Silveira oferecida à Princesa do Brasil, in: Navegações - Revista de Cultura e Literaturas de Língua Portuguesa. Vol. 4, nº 1, 2011.

As Pequenas Coisas do Ménage - Jornal A Mulher, ano de 1883

Jornal A Mulher, Nº 23 - 1883

Jornal A Mulher, Nº 25 - 1883

Jornal A Mulher, Nº 30 - 1883 - parte I

Jornal A Mulher, Nº 30 - 1883 - parte II

Jornal A Mulher, Nº 33 - 1883

Jornal A Mulher, Nº 45 - 1883 - parte I

Jornal A Mulher, Nº 45 - 1883 - parte II

Curiosidades de 1841/1842

Revista Universal, 28 de Outubro de 1841

Revista Universal, 28 de Outubro de 1841

Revista Universal 28 de Abril de 1842

A Culinária Portuguesa e o Turismo - 1936

Comunicação/conferência escrita por António Maria de Oliveira Belo, o célebre Olleboma, mas apresentada pelo seu filho. António Maria teria morrido a 25 de Outubro de 1935.

A conferência inseriu-se no I Congresso Nacional de Turismo - V Secção, realizado em Lisboa, no ano de 1936.

António Maria de Oliveira Bello, conhecido por Olleboma, foi industrial, mineralogista, político e gastrónomo. Nasceu em 1872. É principalmente conhecido como gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia.

 António Maria de Oliveira Belo

 Célebre livro de António Maria de Oliveira Belo, Olleboma.