domingo, 14 de julho de 2019

Bolo de Noz e Pudim Molotoff

Revista Flama. 19 de Maio de 1967, p. 63

Bolo de Noz

Uma chávena de açúcar; uma chávena de farinha; uma chávena de nozes picadas; uma chávena de manteiga; uma chávena de leite; dois ovos; duas colheres, das de chá, de fermento em pó.
Bate-se a manteiga até ficar em creme e junta-se o açúcar, pouco a pouco. Em seguida, adicionam-se as gemas, o leite (devagar), o fermento, as claras batidas em castelo, a farinha e, por fim, as nozes. Pode acrescentar um pouco de canela em pó. Bate-se tudo muito bem e leva-se ao forno, em forma untada de manteiga.

Caramelo Para o Bolo de Noz

Meia chávena de açúcar escuro; meia chávena de leite; uma colher, das de chá, de manteiga.
Leva-se tudo ao lume a ferver, até engrossar bem. Barra-se o bolo enquanto esta preparação estiver quente.

Maria Jesus Galego - Arraiolos

Pudim Molotoff

Batem-se sete claras em castelo muito firme; misturam-se 125 grs. de açúcar de confeiteiro com uma colher de chá de fermento em pó. Queimam-se em fio outros 125 grs. de açúcar, juntando-se-lhe as claras, rapidamente, mexendo sempre. Deita-se numa forma untada de manteiga e vai ao forno, muito brando, durante 5 minutos, mais ou menos.

Para cobrir: Misturam-se uma chávena de chá, mal cheia, de leite com 125 grs. de açúcar e leva-se ao lume a ferver. Tira-se do lume e misturam-se sete gemas, que já devem estar bem batidas, e vai novamente ao lume, tirando-se em seguida, batendo sempre até arrefecer, misturando-se amendoim partido aos bocadinhos. Quando estiver frio, cobre-se o pudim.

Maria Elizabeth Guedes - Lisboa

Todas as leitoras cujas receitas forem publicadas nesta secção recebem gratuitamente uma caixa de pó-de-arroz da marca de categoria internacional "Rosemary".
Pedimos que não enviem receitas ou sugestões extradas de livros de culinária.

domingo, 7 de julho de 2019

Para o vosso almoço... Sobras da revista Eva

Revista Eva, 15 de Abril de 1944

Para o vosso almoço... Sobras!

Se as nossas leitoras têm por hábito organizar o almoço com os restos do jantar da véspera encontra aqui uma receita para aproveitamento das sobras de carne que por ser pouco vulgar deve cair-lhe no agrado...
Faz-se uma porção de massa tenra pelo processo vulgar, amassando duas chávenas de farinha de trigo com uma colher de manteiga e a água necessária deitada a pouco e pouco. Não se deve esquecer uma pitada de sal. Quando na massa começarem a formar-se bolhas de ar, deixa-me em descanso tapada com um pano.
Passada uma hora, pelo menos, estende-se a massa com o rolo sobre uma mesa enfarinhada e corta-se em forma de quadrados ou de rectângulos. Sobre cada cada bocado de massa cortada coloca-se meia fatia de fiambre e sobre esta uma bolinha com a carne cozida do seguinte modo: passa-se a carne na máquina de moer, leva-se ao lume com um pouco de manteiga ou banha, salsa picada, pimenta, noz moscada, uma gema de ovo, uma colher de farinha e duas colheres ou três de leite.
Quando estiver bem ligado, deixa-me arrefecer e depois estendem-se as bolinhas rolando-as nas palmas das mãos. Passam-se por queijo ralado, embrulham-se na massa tenra como se vê na gravura aqui exposta e fritam-se em azeite fervente.

sábado, 6 de julho de 2019

Pic-Nic d'O Jornal da Mulher

Jornal da Mulher, 30 de Junho de 1911

Pic-Nic

Um Pic-Nic, como as nossas leitoras sabem, não é uma refeição ordinária, uma simples refeição fria. Também não é um jantar de cerimónia. Pela sua organização e pelo apuro que deve presidir aos seus preparativos, é como que um lanche íntimo, ou uma merenda que se come no campo.
Daremos pois hoje às nossas leitoras algumas ideias insinuantes de pratos próprios para um Pic-Nic, que possam reunir as qualidades desejadas para serem excelentes, fáceis de transportar, sem pertencerem contudo à cozinha ordinária de todos os dias.

Sandwiches
As de fiambre são as mais vulgares. Por isso evitemol-as no nosso Pic-Nic por demasiado banais. Substituamol-as por sandwiches de sardinha com tomates, que são excelentes e muito mais recherchés.
Esfolam-se e amanham-se as sardinhas, depois picam-se com manteiga, sumo de limão e pimenta e faz-se assim um purée de sardinha.
Cortam-se os tomates em fatias finas e faz-se uma salada de tomates. Depois colocam-se as fatias de tomate sobre o pão coberto de purée de sardinhas.
Experimentem V. Exas. e verão que é excelente.
E se quiserem melhor ainda substituam as sardinhas por lagosta. Lagosta picada, um molho mayonnaise um pouco relerée, será um pitéu magnífico.

Costeletas de Salmão
Estas costeletas são de todas as mais simples para preparar. Faz-se uma mayonnaise de salmão exactamente como se faz a mayonnaise de lagosta, misturam-se as fatias do salmão com a mayonnaise e dispõe-se em forma de costeletas para formas de papel huilé.
O salmão para estas costeletas pode ser fresco ou então o que se vende em latas e que se encontra em quase todas as boas mercearias de Lisboa.

Frango de Geleia
Deixa-me ferver um frango de tamanho regular num litro de água. Logo que esteja muito tento tira-se-lhe a pele e os ossos, que se deixam ferver ainda de maneira a obter uma bela geleia.
Dispõe-se o frango numa forma deita-se-lhe a geleia por cima e ornamenta-se com tirinhas de limão, trufas e pepino de conserva.

Salada de Lagosta
Guarnece-se uma forma, enchendo o centro com pedaços de lagosta cuidadosamente cortados, tirinhas de anchovas e de azeitonas.
Tempera-se de sal, pimenta, mostarda, azeite e vinagre.
Serve-se sobre uma camada de alface, pepino e rabanetes de conserva.
É um delicioso prato.

Ovos à Farcis
Fervem-se os ovos durante 15 minutos e deitam-se depois em água fria; descascam-se e partem-se ao meio a toda a altura.
Misturam-se a gema com manteiga, sal, pimenta, salsa e miolo de pão fervido em leite; depois enchem-se as claras com esta massa e metem-se no forno, polvilhadas com pão ralado e mais um bocado de manteiga em cada ovo.

segunda-feira, 1 de julho de 2019

Bolo Chinês


Bolo Chinês

4 ovos - 250 grs. de açúcar - 250 grs. de farinha - 100 grs. de maizena - 2 colheres de chá de fermento - 160 grs. de margarina - 80 grs. de manteiga - 2 colheres (sopa) de mel - 1 colher (de chá) canela - 1/2 [meio] cálice de vinho do Porto - raspa e sumo de 1 limão.
Bate-se a manteiga com o açúcar, juntam-se as gemas e as claras em castelo e por fim a farinha e o fermento. Divide-se a massa ao meio. Uma parte deita-se o mel, canela e vinho do Porto. Na outra raspa e sumo de limão.
[Mete-se numa forma untada de manteiga e farinha ou pão ralado e vai ao forno]

domingo, 16 de junho de 2019

Telegrama


O que é que se pode encontrar escrito no verso de uma receita? Muita coisa... inclusive o esboço de um telegrama.

"Dona Maria dos Anjos

Rua do Farol
Foz do Douro

Felicitações dia hoje abraços"

STOP

Bolos Finos


Bolos Finos

9 ovos, apartam-se as claras das gemas e batem-se as gemas muito bem com 200 gramas de açúcar até fazerem uma massa muito fina. Junta-se-lhe em seguida 100 gramas de farinha de arroz e 100 gramas de fécula de batata e por fim as claras batidas em castelo.
Estando tudo bem ligado deita-se a massa numa forma ou em várias pequenas untadas de manteiga e vai ao forno.

sábado, 15 de junho de 2019

Bolo de Ouro


Bolo de Ouro

6 gemas
5 chávenas de farinha de trigo
2 chávenas de açúcar
1 chávena de margarina ou manteiga
2 colheres de chá de fermento bem cheias
1 chávena de leite

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar em castelo, depois junta-se-lhe o leite, as gemas, depois o fermento e depois por ultimo a farinha de trigo.
Vai ao forno em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha.

Bife de Atum à Jardineira e Quenelles de Batata


Bifes de Atum à Jardineira

Corta-se o atum em bifes que se põem numa caçarola, temperados com cebola cortada às rodelas, sal, pimenta, azeite e um tomate sem peles nem grainhas; vai ao lume durante algum tempo; acrescenta-se (?com?) caldo e um pouco de vinho branco deixando-se cozer mais uma hora.
À parte coze-se feijão verde, batatas e ovo.
Dispõe-se o feijão ao centro da travessa; à volta, as batatas partidas aos quartos; em cima os bifes e o ovo migado, regando-se tudo com o molho onde se cozeram os bifes.

Quenelles de Batata

Coza algumas batatas e forme com elas puré. Adicione ao puré 5 gemas de ovo e mexa bem com uma colher de pau. Misture 5 claras batidas em castelo firme. Tempere com sal e pimenta.
Forme pequenos cilindros, passe-os por farinha e escalde-os em água quente mas não a ferver, com um pouco de sal durante 10 m[inutos]. Retire as "Quenelles" da água e escorra-as. Deixe-as depois arrefecer, em seguida passe-as por ovo, farinha, pão ralado e frite-as em óleo quente.

Feira do Livro de Lisboa 2019


A Feira do Livro de Lisboa é sempre o local ideal para adquirir mais alguns livros em falta na biblioteca do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. A colheita deste ano são aqueles que mostra a imagem e que irão fazer parte, a partir de agora, deste espaço. Foram eles:

- Portugal Lambareiro: Doçaria Conventual, Caseira e Especialidades Regionais, de Guilherme Felgueiras. Círculo de Leitores e Herdeiros de Guilherme Felgueiras, Lisboa, 2018 - 1ª Edição

- Cozinha da Beira Litoral, de Alfredo Saramago. Assírio & Alvim, Lisboa, 2003 - 1ª Edição

- Cozinha Transmontana, de Alfredo Saramago. Assírio & Alvim, Lisboa, 1999 - 1ª Edição

- Cozinha de Lisboa e seu Termo, de Alfredo Saramago. Assírio & Alvim, Lisboa, 2003 - 1ª Edição

- Sabores do Baixo Alentejo - As famosas receitas do restaurante O Chaparrinho, de Chefe Aleixo e Carmelita Luz. Sopa de Letras, S. João do Estoril, 2008 - 1ª Edição

- Semear Sabor, Colher Memórias - As Origens da Gastronomia Portuguesa, de Fátima Moura e Justa Nobre. Ed. Vogais, Lisboa, 2016 - 1ª Edição

Bons sabores e bons escritos...

segunda-feira, 3 de junho de 2019

Sopa de Feijão Verde com Ovos Moles

 Mathilde Guimarães: Sopas, Molhos e Doces Molhados. Hugin Editores, Lda.,
Lisboa, Out. de 2000 - 1ª Ed. pag. 51
 
 Sopa de Feijão Verde
com Ovos Moles

Corte as linhas de meio quilo de bom feijão verde e cada vagem em três ou quatro bocados pela largura.
Faça um molho de tomate grosso com uma cebola, seis ou sete tomates maduros, dois dentes de alho picados, uma folha de louro e metade de um pimento cortado às tiras. Quando este molho estiver feito deite-o dentro do feijão verde.
Ponha a estufar e vá deitando água aos poucos.
Misture duas colheres de sopa de arroz branco já cozido, solto.
Sirva com os ovos que foram cozidos com casca, descascados inteiros e pouco passados.
Sal q.b.

Vinho Branco Verde Castelo Paiva.

Sopas, Molhos e Doces Molhados, de Mathilde Guimarães


Lançado em Outubro de 2000, Sopas, Molhos e Doces Molhados, de Mathilde Guimarães, é um hino ao requinte e ao bom gosto editorial... e faz a apologia da colher. É tudo quanto precisa ao servir as maravilhosas iguarias que desfilam neste livro, com fotos incríveis de Nuno Calvet: Sopas variadas, molhos frios e quentes e doces molhados, eis o cardápio.

Mais um volume para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.

Mathilde Guimarães: Sopas, Molhos e Doces Molhados. Hugin Editores, Lda., Lisboa, Out. de 2000 - 1ª Ed.

sexta-feira, 31 de maio de 2019

Creme de Morangos

Azulejos : semanario illustrado de sciencias, lettras e artes
Ano 1, série 1, n.º 9, 18 de Novembro de 1907, pág.8


Creme de Morangos

Postos os morangos ao lume em uma caçarola com açúcar e esmagados com a colher, deitem-se em leite e gemas de ovos, passem-se pela peneira, derramem-se no prato, cozam-se no forno e sirva-se a mistura guarnecida de morangos em redor.

A autora Laura Santos tem uma receita que vai beber muito a esta, embora com ligeiras alterações. Pode consultar a receita de Creme de Morangos de Laura Santos, aqui.

Sopa de Chá

Jornal das Senhoras, ano 1, nº 14 - 20 de Fevereiro de 1905

Sopa de Chá

Esta sopa é especialmente destinada para os almoços e prepara-se da seguinte forma: Deitam-se numa tigela apropriada fatias de pão com manteiga e polvilhadas com açúcar, sem seguida molham-se com uma infusão de chá bem forte e adiciona-se uma porção de leite, dupla da porção de chá.

Para um chá de qualidade, recomenda-se visita à incrível loja Companhia Portugueza do Chá, na morada Rua do Poço dos Negros, 123. 1200-337 Lisboa

quinta-feira, 16 de maio de 2019

Bolinhos de amor

 AAVV. Gastronomia: Património do Tâmega e Sousa. Ed. Rota do Românico, Dez. de 2014

Bolinhos de Amor

Ingredientes: (para a massa) 6 ovos inteiros, 8 gemas de ovo, 150 gr. de açúcar, 250 gr. de farinha e raspa de 1 limão; (para a cobertura) 150 gr. de açúcar em pó, 1 clara de ovo e sumo de 1 limão.

Modo de confecção: misturam-se os ovos inteiros, as gemas e o açúcar. Bate-se durante 20 minutos, sem parar, até obter uma massa fofa. Adicionam-se a farinha peneirada e a raspa de limão. Num tabuleiro com papel vegetal untado, colocam-se pequenas porções de massa, bem separadas.
Para fazer estas porções utiliza-se uma colher de sopa. De seguida, coloca-se o tabuleiro no forno, pré-aquecido a 200º C, durante 10 minutos. Quando estiverem cozidas, retiram-se do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Para a confecção da cobertura, batem-se o açúcar, a clara de ovo e o sumo de limão até ficar tudo bem misturado. Convém que o açúcar esteja no ponto pérola. Com este preparado ainda quente, untam-se os bolos e deixa-se secar. A tradição refere que o açúcar deve estar bem quente, sendo que os riscos devem ser feitos com os dedos. Contudo, é preciso ter o máximo cuidado para não se queimar.

Gastronomia: Património imaterial do Tâmega e Sousa


Depois de um longo período, que combinou algum trabalho e, depois, férias merecidas, venho de novo à vossa companhia.
Desta vez trago um belíssimo livro dedicado à Gastronomia dos vales do Tâmega e do Sousa. Com a chancela Rota do Românico, este livro é um apanhado excelente das iguarias que povoam, a par com as igrejas, mosteiros, pontes e torres românicas, aquela belíssima região.

A Rota do Românico é das coisas mais bem feitas, turística e historicamente falando, que temos em Portugal. É um circuito por 58 monumentos românicos ou com raízes no românico numa área que abrange três vales: Tâmega, Sousa e Douro. É pura magia. Do património edificado à paisagem, passando pelas gentes e pela gastronomia, é uma viagem por um Portugal de antanho.


Podem explorar o muito bem feito site da Rota do Românico - www.rotasdoromanico.pt - ou explorar a igualmente bem feita App para telemóveis e tablets: https://www.microsoft.com/store/productId/9WZDNCRCS9P3 

O Ponto de Partida para a dita Rota do Românico deverá ser, na minha opinião, o incrível Centro de Interpretação da Rota do Românico, na Lousada.

Para aguçar o apetite, aqui vão algumas fotos tiradas por mim:








quinta-feira, 4 de abril de 2019

Penhascos da Figueira

 Guida Cândido e Margarida Perrolas, A Nossa Mesa - Receituário Gastronómico da Figueira da Foz.
C. M. Figueira da Foz,2ª ed. Março de 2019. p. 275

Penhascos da Figueira

13 claras
2 kg. de açúcar
2 kg. de amêndoa
1 colher de sopa de farinha

Bate-se as amêndoas com pele (devem ser batidas, uma a uma, com um martelo ou outro objecto). Bate-se as claras em castelo. Junta-se tudo. Num tabuleiro forrado com papel vegetal, coloca-se uns montinhos desta massa e cozem-se em forno brando.

A Nossa Mesa - Receituário Gastronómico da Figueira da Foz - 2ª Edição


Acaba de ser lançado, pela Divisão de Cultura da Câmara Municipal da Figueira da Foz, uma 2ª Edição do extraordinário livro A Nossa Mesa - Receituário Gastronómico da Figueira da Foz.

Ao longo de 400 belas página, somos levados pelos sabores e cheiros da cozinha regional da Figueira da Foz, num desfilar de receitas que se perdem no tempo, acompanhadas por fotografias de excelente execução e bom gosto.

Depois das habituais introduções feitas pelas forças vivas locais, o livro inicia-se com um profundo texto sobre o Património Gastronómico: Enquadramento Histórico e Geográfico. Este é um foco muito importante porque não se consegue compreender a gastronomia local se não percebermos a geo-história do local... o meio, como todos sabemos, influencia tudo: "Num território marcado pela migração, emigração e imigração, a influência de outras cozinhas é evidente, como não podia deixar de ser. E por isso se reconhecem sabores de terras mais a sul ou mais a norte ou de outras paragens mais remotas. A Beira. muito presente, como o Mondego a influenciar e a denunciar sabores comuns. A morfologia do território a condicionar e a determinar usos e costumes e, obviamente, a escolha de ingredientes", adianta-se na Introdução (p. 13).

Findo o enquadramento histórico, entramos então na segunda parte do livro que se desenvolve em Receituário Tradicional - do mar; do fiel amigo; do rio; do grão à farinha; da capoeira e da caça; da matança; da merenda; da mesa rica; da mesa de todos os dias; da gula; das festividades - e em Velhos Produtos, Novas Receitas - arroz; bacalhau; raia; sal; salicórnia; porco; conservas - trazendo assim, para a contemporaneidade, um novo fôlego aos ingredientes locais. No inicio de cada secção destes dois grandes grupos é sempre realizado uma introdução histórica com recurso a imagens de arquivo surpreendentes. 

Tudo o que possa dizer deste livro é muito pouco. Apenas que é um raro exemplo, de um trabalho essencial que todas autarquias deviam apostar e realizar, para preservação de uma memória que é de todos e que não se pode perder. Os depoimentos e as receitas familiares e particulares ficam assim, para todo o sempre, impressas numa obra de excepção.

Coordenação: Guida Cândido - autora de Cinco Séculos à Mesa e Comer Como Uma Rainha, e figura no segundo episódio da série da RTP História da Gastronomia Portuguesa, sobre o Livro de Receitas da Infanta D. Maria - e Margarida Perrolas. 
Textos e Fotografia Guida Cândido.
Design: Eduardo Oliveira. 
Apoio à pesquisa: Ana Vaz Pinto.
À venda pelo valor de 15,00€, no Posto de Turismo, no Museu Municipal e Núcleos Museológicos, Biblioteca Municipal e Centro de Artes e Espetáculos.

Não deixem de encomendar.

sábado, 30 de março de 2019

CONTRA A MANIA DE CORTAREM OS BOLOS DE PASTELARIA AO MEIO



CONTRA A MANIA DE CORTAREM OS BOLOS DE PASTELARIA AO MEIO

Para: População Portuguesa em geral, frequentadores de pastelarias em particular.

Diga não à mania de cortarem os bolos de pastelaria ao meio, normalmente sem perguntarem e com uma faca nojenta multi-usos que é apenas limpa, após várias utilizações diversas, com um pano igualmente multi-usos, igualmente limpo após várias utilizações diversas. 
Esta mania, que cresceu em simultâneo com a muito brega e irritante moda de servirem um chá sem ser em bule - normalmente numa chávena deprimente com um não menos deprimente saco de chá para lá enfiado (quando este não vem preguiçosamente colocado ao lado da chávena) -, tem de acabar. 
Diga não ao seu croissant espalmado pela brutalidade dos empregados de café. Diga não ao desperdício de creme do seu jesuíta que fica agarrado na faca. Diga não à mistura de sabores. Nós não queremos um queque a saber a caracol ou um xadrez com pedaços de cocô de um pão de Deus. 
Pela dignidade dos bolos de pastelaria, assine esta petição.

quarta-feira, 27 de março de 2019

Bolos de Cabeça

 Sabores das Nossas Memória, Agrupamento Vertical de Escolas da Golegã, Azinhaga e Pombalinho,
1ª Ed., Junho de 2009, p. 76

Bolos de Cabeça

Ingredientes:

2 dl de azeite
1,5 kg de farinha de trigo
500 g de açúcar
2 ovos
50 g de manteiga
1 dl de leite
50 g de fermento de padeiro
Canela, sal e raspa da casca de limão, q.b.

Modo de confecção:

Num alguidar, deita-se o azeite a ferver sobre a farinha com uma pitada de sal e misture bem. Junta-se o açúcar, a canela, a raspa de limão, os ovos, a manteiga derretida e o fermento de padeiro dissolvido no leite ou água morna. Amassa-se bem até a massa estar rija mas elástica. Cobre-se o alguidar com um cobertor e deixe a levedar durante doze horas em local aquecido.
Moldam-se as bolas, torcem-se em forma de oito e vão a cozer ao forno. Se o forno for de lenha ficam muito melhores.

Sabores das Nossas Memórias

Sabores das Nossas Memória, Agrupamento Vertical de Escolas da Golegã, Azinhaga e Pombalinho,
1ª Ed., Junho de 2009

Num périplo cultural que realizei pelas terras de Alpiarça, Golegã e Constância, dei de caras com este livro na loja da Casa-Estúdio Carlos Relvas. Este género de compilações, mais que meritórias, registam num determinado momento aquilo que se pode considerar regional, típico ou tradicional. São livros sem pretensões, em que a população local tem um papel fundamental.
O livro conta com prefácio do Chef Silva e Filipa Vacondeus e divide o seu recheio em Sopas, Peixe, Açordas, Carne e Doces, com muitas muitas receitas de sabor antigo e popular (como o Café de Borra, a Tiborna, entre outros).
Foi uma bela compra... segue já a primeira receita.

quarta-feira, 20 de março de 2019

Bolo de Namorados, do Almanaque Lello para 1934

Almanaque Lello -1934 - pág. 207

Bolo de Namorados

Quantidades:
9 colheres de açúcar
9 ditas de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
2 ovos
1 colherzinha de fermento
meia chávena de leite

Batem-se primeiro em castelo as duas claras, depois as gemas, às quais se junta em seguida o açúcar batido com a manteiga; deita-se a farinha e mexe-se bem; por último o leite e o fermento inglês. Torna-se a bater tudo com força. 
Barra-se bem uma forma redonda e põe-se o bolo a cozer em forno regular, cobrindo a forma com um papel, barrado com manteiga. 
Desenforma-se e deixa-se esfriar.
Corta-se atravessado em três partes iguais. Faz-se com 1/4 de litro de leite, uma colher de maizena, algum açúcar, baunilha, chocolate, duas gemas de ovo, um creme bem espesso e barra-se com ele a fatia de baixo, pela parte superior; a segunda da mesma forma, colocando por fim a última como tampa e cobrindo depois o bolo com o creme. 
Faz-se então com as claras batidas em neve, açúcar em pó e umas gotas de cognac, um glacé para efeitar por cima com um aparelho próprio. Guarnece-se o bolo a gosto de cada um.