Número especial da Crónica Feminina - Culinária dedicada ao Hotel Ritz de Lisboa e com direito a receitas: Filetes de Linguado à Ritz, Lombo de Vaca "Sauté" à Ritz, Bolo Rothschild, Pithivier (com frangipana)

Crónica Feminina : Culinária. Suplemento nº 11. Sem data

Um número especial(íssimo) dedicado ao Hotel Ritz, com depoimentos de Daniel Bouquaire, chefe de cozinha do Hotel Ritz, Pierre Gachet, director do restaurante do Hotel Ritz e Max Livers, mestre-cozinheiro (pasteleiro) do Hotel Ritz.

Filetes de Linguado à Ritz

Cortam-se os filetes num belo linguado de 600 gr. muito branco e bem fresco e cozem-se num pouco de vinho branco, e chalotes finamente picados e um pouco de essência de peixe, durante 6 minutos.

À parte, passam-se 80 gr. de cogumelos frescos pela peneira e adiciona-se o puré obtido a duas colheres de molho "béchamel" espesso, indo ao lume a cozer, mexendo sempre. Tempera-se com sal, pimenta, algumas gotas de limão e uma colher de café de natas frescas.

Escorrem-se os filetes de linguado sobre um pano e colocam-se sobre o puré de cogumelos, rodeado de camarões descascados. Reduz-se a cozedura quase a "glace", acrescenta-se uma colher de natas e reduz-se ainda mais a cozedura. Adiciona-se manteiga e cobrem-se com esta preparação os filetes. Guarnece-se com um ramo de salsa e serve-se.

Lombo de Vaca "Sauté" à Ritz

Escolhe-se um bom pedaço do meio do lombo, com 160 gr. de peso. Tempera-se e salteia-se em manteiga derretida.

Desengordura-se este molho com um golpe de vinho branco seco e deita-se sobre o lombo o sumo de um limão inteiro, salsa picada e manteiga às pequenas bolas.

Bolo Rothschild

Batem-se 250 gr. de açúcar e 8 ovos em banho-maria, em fogo muito brando, até que a massa triplique de volume. Tira-se então do fogo e continua a bater-se até arrefecer completamente. Misturam-se devagar com uma espátula 250 gr. de farinha, uma pitada de açúcar baunilhado e 75 gr. de manteiga derretida.

Põe-se a massa em formas e leva-se ao forno em lume brando.

Depois de arrefecer corta-se o bolo horizontalmente em três ou quatro partes, rega-se com um bom "Kirsch" ao qual se acrescentou o dobro da quantidade de calda a 28º. Forra-se com um creme de manteiga aromatizado com "Kirsch" espalhando sobre o creme frutos cristalizados picados ou cortados aos quadradinhos. Cobre-se a superfície e o contorno com o mesmo creme, fazem-se aderir em volta amêndoas torradas e picadas e espalham-se pela superfície do bolo frutos cristalizados, picados também e macerados em "Kirsch". Decora-se a borda com o creme de manteiga que ainda resta, usando uma seringa com um bico canelados e sobre todo o bolo põe-se um fio de geleia de groselha com um pequeno funil de papel.

Pithivier

Faz-se um monte com 500 gr. de farinha, abre-se um buraco ao meio, deitando-se-lhe 10 gr. de sal fino e 100 gr. de manteiga sem sal, amassando-se com 2,5 dl. de água fria. Trabalha-se uma bola e deixa-se repousar durante 20 minutos.

Achata-se ligeiramente a massa e acrescentam-se-lhe 400 gr. de manteiga que se lhe colocam no meio. Embrulha-se a massa e dão-se-lhe duas voltas (as clássicas para massa folhada), espera-se 20 minutos e dão-se mais duas voltas, que se repetirão ao fim de uns segundos, durante 20 minutos.

Então, prepara-se a frangipana para rechear o Pithivier, segundo esta receita:

Pisam-se 150 gr. de amêndoas descascadas com igual porção de açúcar. À parte, deitam-se numa terrina 150 gr. de manteiga batida em creme e junta-se-lhe a massa de amêndoa e açúcar, batendo-se tudo muito bem ao serem acrescentados 3 ovos, a casca de meio limão ralada e uma pitada de baunilha em pó ou açúcar baunilhado.

Com a massa folhada forra-se então uma grande forma de "tarte", barra-se o fundo com um pouco de doce de laranja e deita-se-lhe em cima a frangipana que deve ficar com a espessura de um centímetro.

Humedece-se o rebordo da "tarte" antes de se cobrir tudo com uma tampa redonda de massa folhada, a qual foi previamente coberta com "glace" Royal.

Com tiras da mesma massa forma-se uma grade em losangos e coze-se o Pithivier em forno brando durante 35 minutos.

Menú de 10 de Junho proposto por Alda de Azevedo em Cozinheira Ideal

Alda de Azevedo, Cozinheira Ideal, Livraria e Editora Civilização, 3ª Edição, 1943, 

pág. 193 (Menú de 10 de Junho)

 Menú de 10 de Junho

Pescada Recheada com Pão de Milho

Primeiramente, faz-se o recheio pela seguinte forma:

Levam-se ao lume, a refogar, bocadinhos de toucinho e de presunto com cebola. Junta-se o miolo de pão de milho esboroado, no qual se deita caldo de peixe.

Tira-se do lume, deixa-se arrefecer, introduz-se dentro da pescada, e leva-se esta ao forno, com cebolinhas, salsa, água de cozer peixe, noz moscada e 1 decilitro de vinho branco.

Serve-se com rodelas de limão e azeitonas.

Roupa Velha

Com restos de carne assada ou cozida, chouriço e toucinho, faz-se a chamada roupa velha, desfiando as carnes e juntando ovos bem batidos e salsa muito picada. Põe-se ao lume uma frigideira com banha ou azeite a ferver, e nela se deitam os ovos e a carne.

Mexe-se e serve-se com batatas fritas.

Caldo Verde de Vagens

Põe-se ao lume, água, batatas e bom azeite e uma cebola grande.

Quando estiver tudo bem cozido e desfeito, deitam-se as vagens, cortadas muito fininhas.

Deixam-se cozer muito bem.

Fatias de Pão com Recheio de Peixe

Empregam-se fatias de pão torrado, cortadas em quadrado, sendo o pão de forma o melhor para o efeito.

Faz-se um picado de peixe, refogado em manteiga, e cebola muito picada.

Deixa-se arrefecer o picado, que se mete entre duas fatias de pão. Passam-se por ovo, apertam-se com palitos e fregem-se.

Servem-se com molho de tomate.

Costeletas Francesas

Salteiam-se em boa manteiga e guarnecem-se com pequenas salsichas, montes de ervilhas com manteiga e batatas cozidas, em forma de ovo.

Torta de Frutas com Natas

Amassam-se muito bem 150 grs. de farinha flor, peneirada, com 50 grs. de açúcar, 100 grs. de manteiga, uma colher, das de sopa. de Kaisley flower, canela, baunilha e um ovo bem batido. Depois de bem amassada com a mão, estende-se a massa, com a grossura de um centímetro, à volta de uma forma, enchendo o meio com feijão branco seco, para não empolar a massa. Leva-se ao forno.

Depois de cozida, enche-se o interior da torta com compota de ginja e morangos crus. Rega-se com geleia de groselha e cobre-se com as natas batidas.

Pode rechear-se também, esta ou qualquer outra torta, com marmelada de maçãs, alperches, leite creme, creme de chocolates, queijo fresco e nata, só natas, etc.

A santola no carro, de Fernando de Castro Pires de Lima

 

Revista Panorama, Série IV, nº 4 - Março de 1963

Consoada e os Mexidos/Formigos, por Maria de Lourdes Modesto

Revista Panorama, Série IV, nº 4 - Junho de 1962

Lagosta Suada, por Maria de Lourdes Modesto

Revista Panorama, Série IV, nº 2 - Junho de 1962

Lagosta Suada

O mar da Berlenga faz fundo para lá do Farol, à ponta das rochas folhadas e negras do Carvoeiro. A “vaga verde”, translúcida, leva-nos nos fundos multicores da Ilha adivinhada. E tudo se faz lenda, pelo que poderíamos ver de fantástico colorido: ametista, jade, lápis-lazúli...

Quem não puder acreditar que vá lá e veja, porque o que nos trouxe a falar de Peniche não foram as suas cores nem o seu mar, mas a fama de um dos mais célebres pitéus da cozinha portuguesa: “lagosta suada” - a lagosta suada à moda de Peniche.

E porque não nos satisfaz falar só do perfume que se desprende do tacho de barro, modesto mas indispensável, quisemos ver com os nossos próprios olhos.

Vimos chegar os coros, mudar as lagostas para as redes que as transportavam para as bancas da lota, e ali, travando luta, demos o “chui” que nos fez donos do lote que iriamos sacrificar.

Investigámos depois, junto dos velhos, todos penicheiros dos mais idosos, a fórmula mais verdadeira do dito manjar. Da sua história nada de concreto apurámos; todos a comem desde que nasceram. Só António Paulo, filho do montador do Farol da Berlenga, conta que seus pais estavam ligados ao nascimento da especialidade gastronómica que daria fama a Peniche. Diz ele que três náufragos franceses, atirados contra a costa da Berlenga ali permaneceram por três meses de tempestuoso mar esgotando todas as provisões de conserva e de pão que o montador do farol possuía para o sustento de sua família. O último recurso foi aquilo que hoje é considerado um dos mais requintados alimentos: a lagosta.

Deixemos agora António Paulo, filho do montador do Farol da Berlenga, preparar a “lagosta suada” à moda de Peniche, recordando a maneira como sua mãe a fazia:

Tenha-se uma lagosta bem viva e, para se lhe tirar a tripa, tome-se uma boa dose de coragem, porque o processo é bárbaro mas o único eficaz.

Parta-se uma das antenas; introduza-se pela cauda da lagosta indo até à cabeça. Feito um ligeiro movimento rotativo puxe-se rapidamente a antena. Coloque-se a lagosta suspensa sobre um tacho de barro, onde se deitaram previamente dois ou três dedos de água, e sangre-se o crustáceo. Estenda-se depois sobre uma tábua, aperte-se bem com a ajuda dum pano, e com uma faca bem afiada corte-se pelos anéis.

Cortem-se depois as antenas, as pinças e as patas. Abra-se a cabeça da lagosta ao meio, no sentido perpendicular, retire-se e rejeite-se o saco e aproveite-se todo o restante recheio. Aproveite-se também todo o líquido que ficar na tábua. Piquem-se 3 cebolas e um ramo de salsa juntamente e cortem-se 2 dentes de alho em lâminas finíssimas. Escaldem-se 3 tomates grandes, pelem-se e cortem-se em bocados. Coloquem-se as patas, as antenas e as pinças da lagosta no fundo do tacho de barro, para formarem como que uma grelha. Disponha-se por cima metade da porção da lagosta. Cubra-se completamente com um manto de cebola picada, tomate e salsa. Polvilhe-se com algumas lâminas de alho. Tempere-se com 2.5 dl. de azeite muito fino, um pouco de sal, pimenta e colorau. Em camadas sucessivas introduzam-se no tacho os restantes anéis da lagosta, cebola, tomate, salsa e alho.

Regue-se depois tudo com 2 dl. de vinho branco, e ½ dl de conhaque.

Perfume-se generosamente com um pouco de noz-moscada e introduzam-se no tacho duas folhas de louro, 2 malaguetas e 100 grs. de manteiga. Feche-se o manjar hermeticamente, colocando o testo no tacho com uma porção de farinha desfeita em água.

Ponha-se o tacho ao lume de carvão, muito brando, e deixe-se suar a lagosta durante uma hora e meia, não esquecendo de a sacudir de vez em quando, não vá ela pegar-se ao fundo. Destape-se e deitem-se nesta altura 2 cálices de vinho do Porto. Cubra-se novamente e deixe-se cozer o pitéu durante mais um quarto de hora.

Sirva-se no próprio tacho, envolvendo-o num guardanapo de linho alvo.

Maria de Lourdes Modesto

Pudim de Chá e Pudim Gelado de Ananás: receitas ditas do Convento dos Moinhos publicadas num artigo da revista Olisipo - Grupo Amigos de Lisboa (1966)

Olisipo : boletim do Grupo "Amigos de Lisboa". A. XXIX, n.º 113/114, Janeiro/Abril 1966

"Seguem-se as duas receitas de doces, especialidades do Convento dos Moinhos:

PUDIM DE CHÁ

75 grs. de chá num litro de água a ferver. Depois de coado, junta-se uma libra [c. 450 g.] de açúcar e vai ao lume com casca de limão e um bocadinho de pau de canela.

Quando chegar ao ponto de espadana, tira-se o limão e a canela e deixa-se arrefecer a calda, a que se juntam então 16 gemas de ovos.

Vai ao forno em forma untada de manteiga.

PUDIM GELADO DE ANANÁS

Fervem-se dois ananases em fatias e, quando estão cozidos, tiram-se da água e juntam-se a esta água uma libra [c. 450 g.] de açúcar e uma colher de manteiga, e leva-se ao lume até ponto de espadana. Deixa-se então arrefecer e deita-se sobre 18 gemas de ovos bem batidas.

Vai ao forno não muito quente, em forma bem untada.

Guarnece-se com tiras de ananás cozido, passadas por calda de acúcar em ponto de pérola."

Retirado do artigo: O recolhimento de Nossa Senhora do Carmo aos Moinhos dos Olivais (aditamento), por Paulo Caratão Soromenho

A famosa gastronomia do Norte, por Daniel Constant

 Revista Panorama. III série, nº 23 - 1961

O Bacalhau à Gomes de Sá

Calderon Dinis : Tipos e factos da Lisboa do meu tempo (1900-1974). Lisboa - Publicações Dom Quixote, 1986

O Bacalhau à Gomes de Sá

Pois saibam que Gomes de Sá existiu mesmo, comerciante de bacalhau no Porto nos fins do século passado, princípio deste. Porque foi um êxito o prato por ele inventado, quem sabe se para activar a venda do bacalhau, a especialidade culinária portuguesa até deu origem à criação dum grupo de gastrónomos portuenses com o mesmo título. Mas foi na Invicta, no então Restaurante Lisbonense, que se iniciou o famoso cozinhado sob receita de Gomes de Sá, de que, por curiosidade, damos a seguir conta; mantendo o texto original: 

 

"Serviço para 12 pessoas". - Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se em uma caçarola com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se estar assim, sem ferver, por 20 minutos. A seguir ao bacalhau, que está na caçarola e que devem ser dois quilos pesados em cru, tira-se-lhe todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas que se põem num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois em uma travessa de ir ao forno deitam-se três decilitros de azeite do mais fino (essencial), 4 dentes de alho e 8 cebolas cortadas às rodelas. Começando a cebola a alourar tem-se já cozidos 2 quilos de batatas (cozidas à parte com casca) as quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas, da grossura dum centímetro, e botam-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno deixando ferver tudo por 10 ou 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, mais um ramo de salsa muito picadinha e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente. (a) Gomes de Sá. PS - Se alterarem qualquer coisa desta receita já não fica capaz. (S).

Crema Frita (de um livro uruguaio de 1934)

El consultor de la buena cocinera. 1ª ed. Archicofradia Nuestra Señora del Huerto y San José, Uruguai - Montevideo: 1934

Crema Frita

5 gemas, ½ [meio] litro de leite, 100 gramas de farinha, 150 gramas de açúcar e um pouco de limão ralado. Coloque as gemas num recipiente, bata um pouco com uma colher, juntando o açúcar, e depois  a farinha e o limão. Leve a lume brando, mexendo sempre, até engrossar bem. Em seguida, coloque num prato raso para que arrefeça rapidamente. Corta-se em tiras de 2 ou 3 centímetros de largura e depois em quadrados. Passam-se em ovo batido e pão ralado. São fritos em gordura de porco bem quente.

Esta receita fui buscá-la neste livro, muito interessante, publicado pela Arquiconfraria de Nossa Senhora do Horto e São José, em Montevideo, Uruguai, no ano de 1934: El consultor de la buena cocinera. 

Toucinho do Céu

 Toucinho do Céu

Em 500 g de açúcar em ponto deita-se 250 g de amêndoa bem pisada. Ferve-se um pouco e em esfriando deita-se-lhe 6 gemas 3 claras, mexe-se e junta-se-lhe 4 mãos cheias de farinha, tornando-se a mexer até se não ver a farinha.

Cozem-se em latas pequenas e cobre-se com glacê (clara batida com açúcar).

Doce de Laranjas Amargas

Diário Ilustrado, ?5 de Janeiro de 1963

Doce de Laranjas Amargas

650 g. de laranjas amargas

2,6 l. de água

475 g. de cenouras

1.8 kg. de açúcar

Corte as laranjas inteiras (com a casca) em rodelas muito finas. Corte igualmente as cenouras em rodelas finíssimas.

Deita as laranjas e cenouras assim preparadas num tacho, cubra com bastante água e deixe ficar assim durante 24 horas. Passado este tempo leve ao lume, com o recipiente destapado, para que o preparado reduza para metade o que demora cerca de 1 1/2 horas [hora e meia]. Junte então o açúcar e prolongue a cozedura durante mais cerca de 20 a 25 minutos.

Deixe finalmente arrefecer o doce e guarde-o em boiões.

Bolos de Aveia

Bolos de Aveia (Bita)

200 gra. de flocos de aveia

100 gr. de farinha de trigo (50)

100 gr. de açúcar 

50 gra. de manteiga (100)

50 gr. de banha (não leva)

1 colher se café de baking powder

Mistura-se tudo, amassa-se (se for preciso deita-se um pouco de leite). Faz-se bolas que vão no tabuleiro ao forno. (Salpicar com açúcar pilé).

A receita apresenta anotações a lápis que deverão indicar ou uma segunda receita semelhante e portanto anotaram apenas as diferenças ou dá-nos, fruto da experiência, algumas alterações à receita original, aprimorando-a e ficando mais ao gosto do executante.

I Jornadas Portuguesas de Gastronomia, Nozes de Cascais e o aproveitamento de claras para além do engomo de hábitos de freiras

Cascais viveu, nestes dias 20 e 21 de Março de 2025, dias difíceis, devido ao mau tempo e aos estragos gigantescos que este provocou na Vila. Mas viveu também dias felizes com a realização das I Jornadas Portuguesas de Gastronomia: a doçaria portuguesa - passado, presente e futuro, com organização da Câmara Municipal de Cascais através do empenho de Cláudia Mataloto, Guida Cândido e João Miguel Henriques, apoiados numa comissão cientifica sólida e multi/pluri-disciplinar que se reflectiu na escolha dos assuntos e dos intervenientes, palestrantes e painéis apresentados. Não deixo os agradecimentos para o final, deixo-os já no início. Muitos parabéns a todos pela excelente iniciativa e organização. Pelo trabalho desenvolvido, tanto dele, acredito, pouco visível mas tão importante, quer para a fixação da memória, quer para a criação de outras mas, sobretudo, os trabalhos desenvolvidos junto da população e o retorno que todo esse trabalho terá.

Os assuntos apresentados foram tão diversos como a Noz de Cascais, as Queijadas de Cintra, o Alfenim - nos Açores mas não só -, os Jesuítas e a figura extraordinária do Abade de Priscos. E os painéis de debate acontecerem em conversa acesa e civilizada, de união e consenso mas também de discórdia amigável. Os temas foram, e o que mais "mexe" com o nosso imaginário colectivo: “Quão conventual é o doce que sai do convento?” com Isabel Drumond Braga (FLUL); João Pedro Gomes (ESEC); Dina de Sousa (CMC); Ana Soeiro (Associação Qualifica/oriGIn PORTUGAL); Ana Monteiro (Confraria da Marmelada Branca de Odivelas) e contou com a moderação de Guida Cândido (CMC, Investigadora CECH – UC). No dia seguinte, dia 21, tivemos "Inovação na Doçaria: Tradição e Novos Sabores" com Licergio Pimentel (Sabores com História - Doçaria Tradicional); Paulo Queirós (Restaurante O Cordel | ADOC); Duarte Lebre de Freitas (Confraria da Rabanada); Ricardo Bonacho (Universidade Europeia); Rui Mota (EHTE); João Pedro Gomes (Docente de gastronomia ESEC. Investigador CECH) com a moderação de Maria José Pires (ESHTE). A tarde terminou com o terceiro e último painel que conversou, emotiva e apaixonadamente, sobre "A Sustentabilidade na Produção de Doces" numa "discussão entre produtores e pasteleiros sobre a produção de doces mais sustentável, incluindo o uso de ingredientes orgânicos e técnicas que reduzem o desperdício. Chef Daniel Aleixo (Cozinha com Alma); Rosa Neto (CERCICA); Joana Baptista (AECC); André Miguel (Cascais Ambiente) e Cátia Goarmon (Chef/TV Host). A moderação ficou a cargo, e excelentemente, de António Melo (Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto - Coordenador do Projeto CEGaS).

Só posso esperar que sejam publicadas as comunicações apresentadas para que fiquem registadas para memória futura. Guida Cândido anunciou que as II Jornadas estão asseguradas também para Março de 2026 e debruçar-se-á sobre a Cozinha Saloia.

Para homenagear a iniciativa fui socorrer-me de uma publicação que eu considero um "clássico discreto" - Coisas Boas - Receitas Culinárias, Associação das obras  assistenciais das Conferências Femininas de S. Vicente de Paulo, Lisboa, Edição Livros do Brasil, s/d - com uma receita autoral de Nozes de Cascais e outra, ligeiramente confusa, para o aproveitamento de claras de ovos, agora que já não servem - como nunca serviram - para engomar as roupas de freiras e frades, mas porque a sustentabilidade foi o tema dominante e é também isto: aproveitar para não desperdiçar.

Nozes de Cascais

100 g. de amêndoa pelada e ralada

4 a 5 gemas

Açúcar q.b.

Baunilha q.b.

Metades de nozes q.b.

Põe-se o açúcar ao lume com água até fazer ponto não muito forte. Junta-se a baunilha, as amêndoas e em esfriando, as gemas uma a uma, volta ao lume a secar. Tendem-se umas bolas onde se colam as nozes. Passam-se por açúcar caramelo.

Maria Guilhermina Sousa Dias

Bolo Claro

(Aproveitamento de claras)

250 g. de açúcar refinado

125 g. de manteiga

80 g. de claras de ovos

125 g. de farinha

125 g. de miolo de amêndoa

3 colheres de sopa de açúcar pilé

1 colher de doce de fermento

Bate-se a manteiga com o açúcar. Juntam-se-lhe 50 g. de amêndoa moída na máquina e sem seguida batem-se as claras em castelo. Deitam-se uma porção de claras na mistura batida, e vai-se deitando depois pouco a pouco a farinha previamente peneirada com o fermento batendo sempre muito bem. Junta-se por fim o resto das claras e deita-se na forma espalhando bem a massa. Antes de começar a bater o bolo devem espalhar-se com uma faca as 50 g. de miolo de amêndoa depois de peladas. Mistura-se por fim com as colheres de açúcar pilé e deita-se por cima da massa espalhada bem. Quer forno moderado.

Fernanda Matos

Quero agradecer também à minha querida amiga NB o me ter levado a conhecer o extraordinário Bife Com Molho do muy antigo e nobre John Bull, em Cascais. A fotografia não faz jus e o ovo foi um acrescento meu:

E não podia deixar de registar o outro lado destes dias difíceis para tantas pessoas, edifícios e instituições. No caso das fotos, a bela casa do Museu Castro Guimarães:

Ovos Queimados

Ovos Queimados

A 1 arrátel [c. 459 gramas] de açúcar, 24 ovos, 3 destes com claras. Batem-se bem as claras, e depois outra vez com as gemas. Põe-se o açúcar em ponto e deita-se-lhe tudo dentro até estarem torradas, mas vai-se despegando com uma faca, cortam-se, e vão-se tirando. Se vir que tem muito açúcar, vai-se-lhe tirando para se torrarem melhor.

Dos atrasos, segundo o "Novo Manual de Civilidade ou regras necessárias para qualquer pessoa poder frequentar a boa sociedade"

Novo Manual de Civilidade ou regras necessárias para qualquer pessoa poder frequentar a boa sociedade. Lisboa: J. J. Bordalo. 1872. p. 58

"Quando as pessoas bem educadas aceitam um convite para jantar, jamais deixam de se apresentar o mais próximo possível da hora designada na carta ou bilhete de convite. Há convidados que folgam em comparecer só depois da hora marcada - triste modo é este de se quererem dar importância. Esta falta de delicadeza e atenção para com os donos da casa, e para com os seus hospedes, pode dar motivo a duas coisas, ambas desagradáveis para quem assim pratica: 1ª não ser mais convidado pelos donos da casa para outros jantares : - 2ª apurar a paciência aos demais hospedes, e fazer com que eles aproveitem o tempo, que estiverem esperando, em analisar a vida, e as manhas do causador da demora, se porventura sabem quem é."

Fritos

Fritos

1 colher de manteiga de porco [vulgo, banha de porco], 2 de azeite, põe-se ao lume a ferver, tira-se para fora e deita-se-lhe um decilitro de vinho branco, 3 ovos, sumo de 3 laranjas e uma pedra de sal, mistura-se tudo e vai-se deitando a farinha até se poder amassar sem se pegar mas deixando a massa branda e bem trabalhada até fazer bolhas. Em seguida estende-se com o rolo e frege-se com azeite.

Ovos Mexidos

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. p. 194

Ovos Mexidos

É claro que os ovos se podem mexer com carne, peixe, legumes, batatas, cenouras, etc. Não há, pois, necessidade de indicar especialmente uma receita para cada uma dessas aplicações. São excelentes, mexidos com atum, do que se vende em azeite, desfiado. São igualmente bons mexidos com salsa ou rodelas de cebola, deixando que esta se passe primeiro na manteiga; podem mexer-se com alface, chicória, couve-flor ou pontas de espargos, qualquer das coisas cozida e bem picada. Também se podem mexer com tomates, juntando-lhe neste caso, miolo de pão esfarelado. Podem ainda mexer-se juntando-lhe algumas colheres de caldo bom e forte ou nata. Se levarem nata, temperem-se pouco e aromatizem-se com sumo de limão ou algumas gotas de água de flor de laranjeira. Aceitem-se como regras fixas as seguintes: Qualquer que seja a forma, prefira-se sempre a manteiga à banha; nunca se deixem enxugar completamente sobre o lume; os ovos mexidos não podem nem devem esperar: fazem-se na ocasião precisa e servem-se logo.

Móvel Mosqueiro

Um dos móveis de cozinha que caíram em desuso mas pelo qual tenho um grande carinho é o dito "mosqueiro". Lembro-me do que havia em casa da Avó em Santa Cruz da Trapa, com queijos, marmeladas, compotas e, por vezes, presunto. Era maior do que este, do tamanho de um frigorífico pequeno. 

Mas volta e meia lembrava-me dele e pensava que gostava de ter um. E hoje encontrei-o, num sitio inesperado. Não terá marmeladas, queijos ou compotas mas guarda já coisas que me são especiais... até o próprio João da Matta.

Esquecidos

Esquecidos

Tomam-se oito ovos, dois com claras, deitam-se em cima de 500 gramas de açúcar em pó, posto em um alguidarinho, bate-se muito bem até que fique alvo, e vai-se-lhe deitando 500 gramas de farinha de trigo, sempre mexendo sem parar. Vai-se tirando aos bocadinhos desta massa rolando na mão, embrulhando-a em farinha de trigo para que se não pegue, e se vão pondo nas latas, untadas de manteiga, vão para o forno.

Há uma outra receita de Esquecidos aqui, do ano de 1877 https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2023/01/esquecidos-receita-conimbricense.html

E uma outra, de 1889, similar à que agora se publica

https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2023/07/bolos-esquecidos-e-morangada.html

Confeiteiros, doceiros e outras coisas boas de uma Lisboa antiga!

 Gustavo de Matos Sequeira, Depois do Terramoto: Subsídios para a história dos bairros ocidentais de Lisboa, Lisboa: Academia das Ciências de Lisboa, 1967. Vol. III