Ovos Queimados

Ovos Queimados

A 1 arrátel [c. 459 gramas] de açúcar, 24 ovos, 3 destes com claras. Batem-se bem as claras, e depois outra vez com as gemas. Põe-se o açúcar em ponto e deita-se-lhe tudo dentro até estarem torradas, mas vai-se despegando com uma faca, cortam-se, e vão-se tirando. Se vir que tem muito açúcar, vai-se-lhe tirando para se torrarem melhor.

Dos atrasos, segundo o "Novo Manual de Civilidade ou regras necessárias para qualquer pessoa poder frequentar a boa sociedade"

Novo Manual de Civilidade ou regras necessárias para qualquer pessoa poder frequentar a boa sociedade. Lisboa: J. J. Bordalo. 1872. p. 58

"Quando as pessoas bem educadas aceitam um convite para jantar, jamais deixam de se apresentar o mais próximo possível da hora designada na carta ou bilhete de convite. Há convidados que folgam em comparecer só depois da hora marcada - triste modo é este de se quererem dar importância. Esta falta de delicadeza e atenção para com os donos da casa, e para com os seus hospedes, pode dar motivo a duas coisas, ambas desagradáveis para quem assim pratica: 1ª não ser mais convidado pelos donos da casa para outros jantares : - 2ª apurar a paciência aos demais hospedes, e fazer com que eles aproveitem o tempo, que estiverem esperando, em analisar a vida, e as manhas do causador da demora, se porventura sabem quem é."

Fritos

Fritos

1 colher de manteiga de porco [vulgo, banha de porco], 2 de azeite, põe-se ao lume a ferver, tira-se para fora e deita-se-lhe um decilitro de vinho branco, 3 ovos, sumo de 3 laranjas e uma pedra de sal, mistura-se tudo e vai-se deitando a farinha até se poder amassar sem se pegar mas deixando a massa branda e bem trabalhada até fazer bolhas. Em seguida estende-se com o rolo e frege-se com azeite.

Ovos Mexidos

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. p. 194

Ovos Mexidos

É claro que os ovos se podem mexer com carne, peixe, legumes, batatas, cenouras, etc. Não há, pois, necessidade de indicar especialmente uma receita para cada uma dessas aplicações. São excelentes, mexidos com atum, do que se vende em azeite, desfiado. São igualmente bons mexidos com salsa ou rodelas de cebola, deixando que esta se passe primeiro na manteiga; podem mexer-se com alface, chicória, couve-flor ou pontas de espargos, qualquer das coisas cozida e bem picada. Também se podem mexer com tomates, juntando-lhe neste caso, miolo de pão esfarelado. Podem ainda mexer-se juntando-lhe algumas colheres de caldo bom e forte ou nata. Se levarem nata, temperem-se pouco e aromatizem-se com sumo de limão ou algumas gotas de água de flor de laranjeira. Aceitem-se como regras fixas as seguintes: Qualquer que seja a forma, prefira-se sempre a manteiga à banha; nunca se deixem enxugar completamente sobre o lume; os ovos mexidos não podem nem devem esperar: fazem-se na ocasião precisa e servem-se logo.

Móvel Mosqueiro

Um dos móveis de cozinha que caíram em desuso mas pelo qual tenho um grande carinho é o dito "mosqueiro". Lembro-me do que havia em casa da Avó em Santa Cruz da Trapa, com queijos, marmeladas, compotas e, por vezes, presunto. Era maior do que este, do tamanho de um frigorífico pequeno. 

Mas volta e meia lembrava-me dele e pensava que gostava de ter um. E hoje encontrei-o, num sitio inesperado. Não terá marmeladas, queijos ou compotas mas guarda já coisas que me são especiais... até o próprio João da Matta.

Esquecidos

Esquecidos

Tomam-se oito ovos, dois com claras, deitam-se em cima de 500 gramas de açúcar em pó, posto em um alguidarinho, bate-se muito bem até que fique alvo, e vai-se-lhe deitando 500 gramas de farinha de trigo, sempre mexendo sem parar. Vai-se tirando aos bocadinhos desta massa rolando na mão, embrulhando-a em farinha de trigo para que se não pegue, e se vão pondo nas latas, untadas de manteiga, vão para o forno.

Há uma outra receita de Esquecidos aqui, do ano de 1877 https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2023/01/esquecidos-receita-conimbricense.html

E uma outra, de 1889, similar à que agora se publica

https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2023/07/bolos-esquecidos-e-morangada.html

Confeiteiros, doceiros e outras coisas boas de uma Lisboa antiga!

 Gustavo de Matos Sequeira, Depois do Terramoto: Subsídios para a história dos bairros ocidentais de Lisboa, Lisboa: Academia das Ciências de Lisboa, 1967. Vol. III

Broa, Febras e Rojões (ou boroa, fêveras e rijões)

Retirado do livro de I. Xavier Fernandes: Questões da Língua Pátria: coisas que não estão nas gramáticas e outras contra o que elas contêm. 2ª ed. 1947 (1ª ed. De 1923).

Cozido de Santo António, Pudim de Mel e Feijoada de Chocos. 3 Livros, 3 Receitas.

Três livros que nos unem o Alentejo, o Algarve e a Andaluzia. Os cadernos são patrocinados pela CCDDR Alentejo, Eurorregião, Cooperação Transfronteiriça Espanha - Portugal e diversas confrarias gastronómicas e vinícolas. Edição da Caminho das Palavras, anos de 2011 - 2012.

Caderno de Tapas e Petiscos: Alentejo, Algarve e Andaluzia. Caminho das Palavras, Lda. Évora: 2011

Cozido de Santo António

Olla de San Antón

Favas secas

Bochecha de Porco

Mão de Porco

Alho

Cebola

Rabos de porco

Azeite virgem extra

Sal

Água

Coloque de molho, em bastante água, 750 gramas de favas 24 horas antes de cozinhar.

Uma vez demolhadas, escorra-as bem e retire-lhes o "olho".

Leve ao lume uma panela com bastante água e, quando começar a ferver, adicione as favar.

Deixe cozer alguns minutos e, de seguida, remova a água desta primeira cozedura.

Coloque uma nova água na mesma panela e, depois de ferver, adicione as favas previamente cozidas, junte a bochecha de porco, duas mãos e dois rabos.

À parte, prepare, numa frigideira, um refogado com azeite, cebola e alhos, ambos muito picados, que se adicionam à panela onde está o resto dos ingredientes. Deixe cozinhar em lume brando até tudo ficar tenro.

II livro de receitas de gastronomia tracional: Alentejo, Algarve e Andaluzia. Caminho das Palavras, Lda. Évora: 2011

Pudim de Mel

Flan de Miel

10 ovos

4 colheres de mel

4 colheres de azeite virgem

400 gr. de açúcar

1 casca de limão

1 colher de chá de canela

Banha de porco para untar a forma

Utilizando uma colher de pau, batem-se os ovos inteiros juntamente com todos os ingredientes, de seguida unta-se a forma com a banha de porco e deita-se o preparado que deve cozer em forno médio durante mais ou menos uma hora.

Desenforma-se e serve-se.

Caderno de Receitas do Mar: Alentejo, Algarve e Andaluzia. Caminho das Palavras, Lda. Évora: 2021

Feijoada de Choco

Feijoada [Guiso de Judías] de Choco

Choco (cerca de 1 kg)

1 kg de feijão branco demolhado

Arroz (para acompanhamento)

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola grande

2 tomates médios

1 folha de louro

1 cenoura grande

Salsa q.b.

1/2 [meio] chouriço

Demolhe o feijão de véspera.

Leve ao lume numa frigideira o azeite, a cebola, o tomate e o louro.

Junte o choco limpo, cortado aos pedaços, e deixe cozer.

Misture o feijão, previamente cozido, e a cenoura e deixe apurar.

Decore com o chouriço e salsa e acompanhe com arroz branco cozido.

La Portugaise = A Portuguesa

Cahiers du Jardin des Modes: Plats Simples et Habillés, par Francine. N. 137 (cuisine 8) - Octobre 1958

A Portuguesa

Descasque 1 quilo de maçãs bem maduras e 1 quilo de pêras. Retire as sementes e corte as frutas em pedaços; coza-as suavemente com açúcar, muito pouca água e um pau de baunilha até ficarem rosadas e transparentes. Esta marmelada deve ficar bem espessa. Adicione alguns cubos de ananás e frutas cristalizadas conforme desejar. Coloque esta preparação numa tigela e tempere com duas a três colheres de sopa de kirsch ou maraschino muito bom. 

Por outro lado, prepare um creme inglês com 1 litro de leite, 1 pau de baunilha, 150 g de açúcar e 8 gemas. Se achar este creme um pouco oneroso, pode fazê-lo com 1 litro de leite, baunilha, açúcar e 5 ovos inteiros. Passe o creme por um passador fino para uma tigela e adicione o mesmo álcool utilizado na marmelada. 

Pegue numa forma de charlotte, cubra-a com caramelo muito claro, depois coloque uma camada de creme no fundo, uma camada da marmelada e assim sucessivamente até ao topo. Coloque o molde num recipiente com água a ferver, depois leve o bolo ao forno durante 3/4 de hora ou 1 hora dependendo da intensidade do calor do lume. 

Deixe arrefecer bem e desenforme o bolo A Portuguesa para o prato de servir. Decore com metades de pêssego e alperce como vê na foto, ou com cubos de ananás, frutas cristalizadas ou frescas da época. 

Esta sobremesa é muito fácil de fazer, é aromática e tem a vantagem de ser preparada no dia anterior. É uma delícia servido com natas ou crème fraîche batido e adoçado.

Esta receita, traduzida livremente por mim e pelo sr. Google. Qualquer reparo, por favor, digam!

Doçaria Portuguesa: das origens ao século XVIII

Lançamento do livro "Doçaria Portuguesa: das origens ao século XVIII", da autoria de João Pedro Gomes, da Universidade de Coimbra. Apresenta-o Isabel Drummond Braga. Foi na Fnac Avenida de Roma, 06/02/2025.

Uma obra fundamental - para não dizer fundacional em muitos aspectos do saber - que toda a biblioteca deverá ter.

À venda em todas as livrarias e plataformas digitais.

Receita das Argolinhas

Receita das Argolinhas

3 ovos, um inteiro, uma colher de sopa de manteiga, sal e farinha até ficar uma bola; depois em a massa estando elástica fazem-se as argolas; devem-se fritar em bastante azeite e bem quente; depois de fritar, põe-se num papel pardo para tirar o azeite; faz-se a calda em ponto de pasta e numa caçarola deitam-se para dentro e vão-se virando para tomarem o açúcar, e depois numa travessa grande para secar.

Pudim (d)e Leite

Pudim (d)e Leite

Um pão feito em fatias, e põem-se em uma terrina e escaldas com um quartilho [meio litro] de leite e tapas por um pouco e depois é muito bem desfeita; em seguida deitam-se-lhe doze gemas de ovos e um arrátel [459 gramas] de açúcar-de-caixa e dez réis de canela; bates tudo muito bem batido, e vai ao forno numa forma untada de manteiga.

Livros para comer com os olhos!

Na revista do Expresso, de 01 de Fevereiro de 2025, na secção Vícios, as últimas edições dedicadas à História do Património Alimentar, num artigo de Fortunato da Câmara, chamando a atenção para as obras recentes de Guida Cândido, João Pedro Gomes, Ana Marques Pereira, Cláudia Silva Mataloto e Fernanda Botelho e, para acabar, Nuno Manuel Diniz. Vale a pena a leitura e a aquisição das obras recomendadas.