sexta-feira, 24 de outubro de 2025

Compota de maçãs à portuguesa

 

Almanach Vasco da Gama para o anno de 1897 / por Eduardo Braga. - Lisboa : Imp. Lucas, 1896

Compota de maçãs à portuguesa

Tomam-se as maçãs reinetas, que se partem em duas metades; tira-se-lhe o caroço; deitam-se numa caçarola, colocando no centro de cada metade um pedaço de manteiga muito fresca, casca de limão e açúcar pilé.
Deita-se mais um pouco de manteiga no fundo da caçarola, e faz-se cozer com lume por baixo e por cima.
Serve-se quente, depois de se ter polvilhado de açúcar.

quarta-feira, 22 de outubro de 2025

Creme Chantilly

Lejla Mancusi Sorrentino: Pastiera, Sfugliatella, Babbà e tutto 'o ddoce 'e 'sta città. Napoli. 2025 - edizioni Intra Moenia

Creme Chantilly

A invenção deste creme é atribuída ao célebre Vatel, que prestava serviço ao príncipe de Condé, senhor do castelo de Chantilly, cenário de sumptuosos banquetes-espectáculo.
Vatel é recordado por ter tirado a própria vida, trespassando-se com uma espada, quando foi informado de que as carroças que transportavam o peixe para o banquete com 3.000 convidados, em honra do rei Luís XIV, haviam ficado retidas pelo mau tempo.

Natas líquidas com 50% de gordura: 1 litro
Açúcar em pó: 100 g
Baunilha

Bater as natas com a batedeira eléctrica, acrescentando pouco a pouco o açúcar em pó e a baunilha, e juntar, se agradar, algumas gotas de rum, marasquino ou outro licor.

Um pezinho em Nápoles


Da viagem de 4 dias que realizei este mês a Nápoles, vim com dois livrinhos da mesma autora - Lejla Mancusi Sorrentino - autora prolifica em livros de culinária e estudos de gastronomia. Estes são uma edição recente da Intra Moenia e apenas um com tradução em inglês.

Nápoles é uma cidade especial, de enormes contrastes, e onde a mesa tem uma importância significativa, comendo-se maravilhosamente por lá e ainda barato ou dentro do aceitável. E a doçaria?! É soberba.

E de locais como as ruas de Nápoles, o Museu Arqueológico de Nápoles, a Catedral, Palácio Real, Capodimonte, Café Gambrinus e Pompeia, aqui vão algumas imagens com cheirinho a gastronomia:

Museu Arqueológico de Nápoles

Museu Arqueológico de Nápoles

Museu Arqueológico de Nápoles

Restaurante Brandi

Restaurante Mimi alla Ferrovia

Tabernas de Pompeia

Tabernas de Pompeia

Pão "fossilizado" pelo Vesúvio, em Pompeia

Pão "fossilizado" pelo Vesúvio, em Pompeia

Café Gambrinus e a memória de Totó

Pompeia

As vinhas de Pompeia

Sophia Loren, Totó e eu

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Palácio Real de Nápoles

Palácio Real de Nápoles

Palácio Real de Nápoles

Palácio Real de Nápoles
O paraíso dos gulosos : Luca Cacciaguerra

quinta-feira, 2 de outubro de 2025

A que sabe Sesimbra: quando os sabores diferenciam um território

Maria Manuel Gomes. A que sabe Sesimbra: quando os sabores diferenciam um território. 2025: Junta de Freguesia do Castelo.

A Junta de Freguesia do Castelo [de Sesimbra] acaba de lançar um livro que só engrandece e enobrece a belíssima vila de Sesimbra, praia de adopção da família desde cerca 1978/79.

Percorrer o livro é encontrar sempre um enquadramento histórico, com grande enfoque na parte social, cultural e económica, e as receitas bem trabalhadas e explicadas. 

Achei muito bonita a forma como os capítulos estão organizados... são os capítulos do dia-a-dia das nossas vidas. 

A pesquisa e recolha de conteúdos é de alguém que conhece bem a sua terra e as suas gentes e história, Maria Manuel Gomes e o primeiro prefácio escrito por Óscar Gomes Cabral dá aquele gostinho especial de se ter escolhido para veraneio uma terra cujo peixe deliciou reis e presidentes e que delicia homens e mulheres de todo o mundo. "Sesimbra já esteve mesmo nas bocas do mundo", conclui.

Licor do pescador, pinhoada, mimos, os Rajás, a célebre farinha torrada, os bolos de canela, os barquinhos, o pão, caracóis, peixe espada e tantas outras iguarias... acho que só faltam, mas posso ter visto mal, as incríveis Fatias de Côco que se vendiam na Praia da Califórnia nos anos 80 e parte de 90 por um casal já entrado na idade e que, se a memória não se engana, a última vez que as vi foram precisamente no café do Castelo de Sesimbra. 

Não percam este livro. Muito mais do que um receituário... são as redes de uma povoação!

terça-feira, 30 de setembro de 2025

Um menu com os Cócós do Rosa Araújo!

Rafael Bordalo Pinheiro : Pontos nos ii - nº 61. 1 de Julho de 1886

Já uma vez foram aqui referidos os famosos Pastéis do Cócó, um ex-libris de Lisboa da segunda metade do séc. XIX, louvado por diversas vezes em diversas publicações e escritos. Como amostra, um excerto de um artigo da revista de Bordalo Pinheiro Pontos nos ii, de 1886, onde os ditos pastéis destronam, no dizer do cronista Pan-Tarantula, os de Marvila ou de Santa Clara.
Se quiserem retomar o que já aqui foi dito sobre os pastéis, podem seguir este link: 


O mais extraordinário é que ainda em 1929 foi servido um almoço onde os Cócós e umas "peças" de ovos Rosa Araújo foram servidos. Relembro-vos que Rosa Araújo morria no ano de 1893. A pastelaria encarregada de servir este almoço, como se diz no cartão do menu, é a antiga casa Rosa Araújo, que ficaria na esquina da Rua da Prata com a Rua de S. Nicolau.
Provavelmente estes pastéis servidos em 1929 já não seriam iguais aos servidos pelo Rosa Araújo e tudo não passaria de uma jogada de 'marketing' da nova casa. Não sei! A verdade é que hoje não há memória dos Cócós nas montras das confeitarias de Lisboa e o bolo simplesmente esfumou-se. Com tantos revivalismos e invenções estapafúrdias, seria uma bela homenagem ao homem responsável pela Avenida de Liberdade, e que por ela morreu pobre, o ressurgimento e a manutenção dos Pastéis do Cócó.

Da Tante Colette, um Baba au Rhum

Tante Colette : Les Menus de Suison - 30 Menus d'Hiver . Jannvier, Fevrier, Mars. Paris: François Tedesco

Este é um pequeno livrinho (julgo que um de quatro, cada um dedicado a uma estação do ano), que deverá datar-se de cerca 1922/1923, assinado por Tante Colette, autora de muitos livros de culinária e de muitas participações em publicações periódicas. Este volume tem os 15 primeiros menus.
As receitas são muito abrangentes, aparentemente fáceis, numa edição esteticamente atraente.

Para começar o uso desta publicação proponho um Baba au Rhum:


Baba au Rhum

Com 125 gramas de farinha forme um fermento com 12 gramas de manteiga e água quente, até obter uma massa macia. Deixe levedar.
Amasse 325 gramas de farinha, 300 gramas de manteiga, 3 ovos, 15 gramas de açúcar branco e 10 gramas de sal. Em seguida, adicione mais 5 ovos, um a um, batendo constantemente a massa, Incorpore o fermento, mais 30 gramas de cidra picada muito fina, 30 gramas de passas de Corinto lavadas e secas e 60 gramas de passas de Málaga sem caroço.
Unte uma forma para baba com manteiga: encha até a metade com a massa, deixe crescer até dobrar de tamanho e coza.
Coloque sobre uma toalha dobrada e sirva com um molho preparado com 60 gramas de alperces, 30 centilitros de xarope de açúcar a 32º e 10 centilitros de rum. Ferva.

(Tradução caseira com a ajuda do DeepL e Google Translater... confirmem!)

segunda-feira, 29 de setembro de 2025

Bolo Paris


Bolo Paris

4 ovos, o peso dos quatro ovos em açúcar, o peso de dois em farinha. Raspa de uma laranja.
Batem-se em castelo as quatro claras que se juntam às gemas batendo com um garfo. Junta-se a pouco e pouco o açúcar e em seguida a farinha e a raspa de laranja. Bate-se sempre com um garfo. Vai cozer em forno bom numa forma untada com manteiga. Em estando cozido põe-se num prato e polvilha-se com açúcar cristalizado e espreme-se-lhe uma laranja de modo a embeber todo o açúcar.

domingo, 28 de setembro de 2025

Livro de Cozinha à Inglesa acompanhado de umas Sandwiches Victória e um Leite Creme de Maçã

Louisa Smith - Livro de Cosinha à ingleza : Traduzido d'um inglez, com alguns
dos pratos mais simples e mais em uso. Lisboa: Tipografia Eduardo Rosa, 1914.


Este Livro de Cozinha à Inglesa foi adquirido em leilão e nenhuma informação, para além da que nos é dada a ler na sua introdução, consegui apurar. Não existe nenhum exemplar referenciado na Biblioteca Nacional nem na obra Livros Portugueses de Cozinha. 
Achei interessante a data de publicação: 1914, inicio da Grande Guerra (Portugal entrou no conflito junto dos Aliados em 1916 embora em África já houvesse combates em 1914). 
Assume-se a tradução retirada de algumas obras de referência como as de Mrs. [Isabella] Beeton ou de Mrs. [Constance] Peel e outras retiradas de cadernos particulares.

A organização do livro é bastante simples e intuitiva. Um primeiro capítulo dedicado às sopas (clarificada, rabo de boi, tartaruga fingida, caldo escocês, carneiro, entre outras); segundo capítulo dedicado a diversos pratos de peixe (croquetes de peixe, bolos de peixe, pudim de peixe, pastelão, caranguejo, sardinhas, caril [no original: carril]; segue-se o terceiro capítulo com diversos pratos de meio (costeletas várias onde impera o carneiro, guisados, rolo de carne, pastelão de carne e rim, pudim de carne, frango, lebre e coelho, pato, figados e rins, perdizes e narcejas); no capítulo quarto entramos nos diversos pratos de pudins e doces próprios de sobremesa (pudins, diversos usos de chocolate, leite cremes vários, charlottes várias, diversos usos de maçã, o célebre pudim de Natal, e algumas geleias, incluindo de mão de vitela e pão de ló); o capítulo cinco intitula-se lista e modo de fazer molhos para carnes, peixe e pudins (começando com o açúcar queimado, vulgo caramelo, mas também bechamel, molho de ovo, de cebola, de pão, holandês, tomate, espanhol, molho Roberto, maionese, entre outros); o capítulo sexto é uma grande misturada, e vai desde o doce de laranja amarga, passando pelo chá de carne de vaca ou caldo para doentes, mas também aspique, salada de batata, almondegas, manteiga verde e amêndoas salgadas. Termina com o capítulo sétimo uns poucos de pratos boces brasileiros (pão de minuto, toucinho do céu, pudim de leite, biscoitos, beijos de moça e mãe bentas e outros); encerra o livro com um dicionário português-inglês de nomes de alguns produtos e, muito importante, pesos e medidas.

E agora duas receitas: uma que vai buscar o nome à monarca mais marcante do séc. XIX europeu e outra porque me soou muito bem:


Sandwiches Victória

180 gramas de farinha, 125 gramas de açúcar pilé, 65 gramas de manteiga, 3 ovos, 1 colher de fermento americano (baking powder), um pouco de leite, sal e doce.

Bate-se o açúcar com as gemas dos ovos, até ficarem como creme, derrete-se a manteiga e junta-se, tem-se a farinha num peneiro com sal e fermento, passa-se e vai-se misturando com o resto das coisas e vai depois deitando leite às gotas, até que a mistura caia prontamente da colher; agora bate-se as claras muito bem, ajunta-se-lhe e mexe-se muito levemente; unta-se um tabuleiro não muito grande, com manteiga e deita-se isto tudo dentro e mete-se num forno moderado pelo espaço de 20 minutos, tira-se e deixa-se arrefecer; abre-se ao meio e estende-se numa parte um doce qualquer, morango ou rainha Cláudia, preferível; agora unem-se as 2 partes outra vez e carregam-se um pouco, e cortam-se em dedos (ou como os chamados dedos de dama), põe-se em camadas de 3, uns por cima dos outros e polvilham-se com açúcar pilé antes de ser servidos.


Leite Creme de Maçã

1 quilo de maçãs, 200 gramas de açúcar, 4 ovos e 1/2 [meio] litro de leite.
 
Descascam-se e limpam-se as maçãs, cortam-se às fatias e cozem-se com o açúcar e uma gota de água até se desfazerem, passam-se depois por um peneiro de crina ou batem-se até ficar em polpa, tem-se o leite quase a ferver, deita-se-lhe agora as gemas dos ovos bem batidas, mexe-se muito bem e põe-se ao lume, sempre mexendo, mas não se deixa levantar fervura, batem-se as claras até ficarem rijas com um pouco de açúcar pilé, põe-se agora a maçã numa travessa funda própria de ir ao forno; em cima da maçã o leite creme, e cobre-se por cima com as claras, polvilha-se por cima com açúcar pilé e mete-se num forno moderado até ficar corado por cima, mas não escuro. Pode-se fazer o ananás pelo mesmo processo.

terça-feira, 5 de agosto de 2025

A Botica e a Taberna ou o que se comia por lá!










Capítulo A Botica e a Taberna, retirado do livro Viagem à roda de Lisboa, publicado em 1855, da autoria de Francisco Maria Bordalo.

Interessante, sobretudo, pelo extenso "cardápio" das iguarias que se podiam encontrar nas tabernas lisboetas.

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