Rebuçados de Ovos
Gemas 12, claras 2, açúcar pilé 250. Tomam-se as gemas e as claras, batem-se e deitam-se, fora do lume, numa calda feita com as 250 g. de açúcar em ponto de espadana larga. Ligam-se bem ovos e calda e leva-se a mistura ao lume mexendo sempre até que a colher de pau faça estrada no fundo da vasilha. Então tira-se esta do lume, e deixa-se arrefecer a massa. Quando esta está fria, tira-se aos bocados que se tendem em bolinhos na palma da mão polvilhada com farinha. À parte prepara-se outra calda com 400 g. de açúcar em ponto de cabelo, calda na qual se passam rapidamente os bolinhos tendidos que depois se colocam sobre o fundo de um tabuleiro untado com manteiga, indo em seguida ao forno para secar a crosta.
Tirados do forno os bolos, que ficam achatados na parte em contacto com o tabuleiro, embrulham-se cuidadosamente em rectângulos de papel de seda de cores várias e empregam-se para ornamentar pratos de bolos.
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