terça-feira, 3 de maio de 2016

Gelado de Morangos e Gelado de Bananas

 Revista Serões, nº 74, de 1911 - págs. 160


Gelado de Morangos

Tenha-se meio quilo de morangos, e depois de se lhes tirar o pé, esmaguem-se dentro de uma tigela, até ficar com uma pasta; passe-se por um passador, e em seguida, junte-se-lhe duzentas e cinquenta gramas de açúcar, sumo de um limão, e uns pingos de cochonilla para avivar a cor. Dissolvem-se três folhas de gelatina em dois copos de água, e uma vez dissolvidas, junte-se-lhes a massa dos morangos. Estando quase gelado, deita-se-lhe um copo de qualquer licor, e deixa-se acabar de gelar.
Serve-se em pratinhos ou copos de vidro.
  
Gelado de Bananas

Descascam-se e esmagam-se dez bananas, espreme-se bem todo o sumo de duas laranjas, adoça-se ao gosto da pessoa. Gela-se ligeiramente, e juntam-se-lhe duas claras de ovo bem batidas, com um pouco de açúcar. Torna-se a gelar, mas sem ficar muito duro.
Serve-se num prato de vidro.

sexta-feira, 29 de abril de 2016

Valsas, Tangos ou Fox-Trots? FELIZ DIA MUNDIAL DA DANÇA

 Fermento em Pó Nacional: algumas receitas. 
Companhia Industrial de Portugal e Colónias, ano de 1936 - pág. 25
 
VALSAS
Farinha de trigo da Nacional - 250 grs.
Fermento em pó Nacional - 7 grs.
Açúcar - 400 grs.
Claras - 8
Baunilha - 8 grs.
Leite - 1 decil.
 
Forme com tudo uma massa um pouco fluída; tire com uma colher de sopa porções de massa e coloque-as sobre tabuleiro untado, mas distanciadas, para que se não colem.
Leve a forno médio, até adquirir uma boa coloração.
  
 Fermento em Pó Nacional: algumas receitas. 
Companhia Industrial de Portugal e Colónias, ano de 1936 - pág. 39
 
TANGOS
 
Farinha de trigo da Nacional - 250 grs.
Açúcar - 250 grs.
Fermento em pó Nacional - 4 grs.
Gemas de Ovos - 4
Claras - 2
 
Bata as gemas com o açúcar, e acrescente as claras. Junta, pouco a pouco, a farinha até que a massa fique ligada.
Introduza a massa em pequenas formas untadas e leve a forno, moderado, para cozer.
  
 
 Fermento em Pó Nacional: algumas receitas. 
Companhia Industrial de Portugal e Colónias, ano de 1936 - pág.24
 
 
FOX-TROTS
 
Farinha de trigo da Nacional - 500 grs.
Fermento em pó Nacional - 15 grs.
Açúcar - 250 grs.
Manteiga - 125 grs.
Ovos - 2
Conhaque - 5 grs.
Baunilha - 2 grs.
 
Com os ingredientes mencionados forme uma pasta, adicionando um pouco de leite se necessário fôr.
Estenda, corte em bocados de formas diversas e coza em forno médio.
  

quarta-feira, 27 de abril de 2016

Bombons de Avelã [Receita da Tia Bibi]

Bombons de Avelã

300 grs. de chocolate
1 colher (café) de café forte
60 grs. de manteiga
1 colher (café) de rum
200 grs. de chocolate granulado
Avelãs q.b.

Derreta o chocolate em banho-maria e junte o café, o rum, e a manteiga.
Fora do lume trabalhe a massa com uma espátula, formando depois umas pequenas bolas nas quais introduz uma avelã em cada, fechando a abertura.
Passam-se por chocolate granulado.

quinta-feira, 21 de abril de 2016

Rainha Isabel II nos Paços do Concelho e o Mistério de Santa Clara (Doce das Freiras de Santa Clara e Pastéis de Santa Clara)

E eis que a Rainha Isabel II chegou aos Paços do Concelho de Lisboa para um belo almoço oferecido pelo município. Nas imagens seguintes podemos admirar o aparato para o almoço no Salão Nobre dos Paços do Concelho, a descrição do almoço publicada na Revista Municipal - onde se descreve a ementa oferecida - e, no fim, duas receitas ligadas a Santa Clara. Como poderão ver no texto, a sobremesa oferecida no almoço foram Doces de Santa Clara. Ora, pesquisando nos livros de cozinha que tenho, dos mais antigos aos mais recentes, encontrei apenas dois doces com a indicação de Santa Clara: Os famosos Pastéis de Santa Clara e o Doce das Freiras de Santa Clara. Terá sido algum deste o oferecido à Rainha? Existirão outros Doces de Santa Clara? Não sei... e nem importa. Fica a intenção e o pretexto para a publicação de mais duas receitas de doces. Espero que gostem.

Revista Municipal, nº 72, 1ª Trimestre de 1957
Revista Municipal, nº 72, 1ª Trimestre de 1957
Revista Municipal, nº 72, 1ª Trimestre de 1957

 Em Banho-Manel: Comeres e Beberes, Manuel Luís Goucha 
2003, Publicações Dom Quixote, págs. 224-225


Doce das Freiras de Santa Clara

750 g. de açúcar
12 gemas de ovo
300 g. de doce de chila
50 g. de cidrão
50 g. de casca de laranja cristalizada
50 g. de cerejas cristalizadas
150 g. de pão-de-ló
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
125 g. de miolo de amêndoa
canela

Leve o açúcar ao lume com metade do seu peso de água. Deixe ferver um pouco e quando começar a ter um ponto fraco junte-lhe a água de flor de laranjeira. Retire do lume e ensope nesta calda as fatias de pão-de-ló. Coloque as fatias de pão-de-ló ensopadas numa travessa. Volte a levar o açúcar ao lume e deixe ferver até atingir ponto de fio. Junta-se, em seguida, o cidrão, a casca de laranja, as cerejas, tudo cortado em bocadinhos, e a chila. Deixe levantar fervura. Adicione a amêndoa ralada. Retire do lume e vá juntando as gemas, uma a uma, mexendo sempre para não coalharem. De novo em lume brando deixe engrossar mexendo com uma colher de pau. Vaze este creme por cima das fatias, de modo a ficarem bem cobertas. Polvilhe com canela.
 

 Cozinha Apetitosa e Acessível, de Carlota Alves da Guerra, pág. 151

Pastéis de Santa Clara
 (especialidade de Coimbra)

Porções: Massa: 250 gr. de farinha; 125 gr. de manteiga vaqueiro.
Recheio: 250 gr. de açúcar; 1,5 dl. de água; 130 gr. de amêndoas; 9 gemas.

Massa: Peneire a farinha sobre a pedra da mesa e faça-lhe uma cova no centro. Dentro da cova deite a manteiga em pedacinhos e amasse com a ajuda da água fria. Estenda a massa com o rolo e corte-a em rodelas com um corta-bolachas. No meio de cada rodela coloque um montinho de recheio e dobre a massa de maneira a formar meia-lua. Pincele os pastéis com gema de ovo e polvilhe-os com açúcar pilé. Leve ao forno a cozer.

Recheio: Leve o açúcar com a água ao lume até obter ponto de cabelo (32º baumé). Adicione às amêndoas previamente peladas e raladas as gemas batidas e deixe cozer até formar ponte de estrada (37º baumé).

Entretanto, o Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa e o Vocabulário Gastronómico Do Comer e do Falar Tudo Vai do Começar vieram baralhar as coisas.

Assim por alto, Virgílio Gomes enumera, com o nome de Santa Clara o seguinte:
- Encharcada do Convento de Santa Clara (Évora) e Pastéis de Santa Clara de Coimbra, Pastéis de Santa Clara de Vila Real e Pastéis de Santa Clara do Convento da Esperança de Beja... e se calhar há mais, mas só me deparei com estes.

Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, por seu turno, chamam Pastéis de Coimbra aos Pasteis especialidade do Convento de Santa Clara e referem como sendo Pastel de Santa Clara um pastel folhado com creme, especialidade do Convento de Santa Clara do Porto.

Está lançado o pânico... 

HAPPY 90º BIRTHDAY QUEEN ELIZABETH II

Menús de Outrora - Banquete oferecido a Isabel II de Inglaterra, em 1957, no Palácio Nacional da Ajuda

Fonte: Arquivo Histórico da Presidência da República
Fonte: Arquivo Histórico da Presidência da República
Portugal Ilustrado, nº 55, 22 de Fevereiro de 1957

Pelo 90º aniversário de Sua Majestade a Rainha Isabel II, lembro a ementa e o aparato montado no Palácio Nacional da Ajuda para o Banquete de Gala oferecido pelo Estado Português à Monarca, no dia 18 de Fevereiro de 1957.

quarta-feira, 20 de abril de 2016

Correspondência Política do Conde de Margaride... e o famoso Pão de Ló de Margaride.


O meu amigo Abel Rodrigues acaba de lançar este livro, com a chancela da Alêtheia Editores, sobre a correspondência política do Conde de Margaride. O Abel fez o estudo introdutório, a leitura e as notas da correspondência e outro amigo, o Prof. Paulo Jorge Fernandes, escreveu o prefácio. 

É uma obra que reúne um conjunto de 270 documentos, produzidos entre 1872 e 1908. Trata-se essencialmente de correspondência trocada com diferentes figuras do mundo da política e da sociedade portuguesa da época, mas também os discursos proferidos na Câmara dos Pares por Luís Cardoso Martins.
O acervo documental é oriundo da Casa do Carmo, em Guimarães.
No prefácio pode ler-se que «a correspondência de Luís Cardoso Martins deve ser valorizada por nos revelar de forma pessoal as opiniões e as sensibilidades das grandes personagens da política nacional e da região norte acerca de algumas das mais significativas questões debatidas na época. A herança que o arquivo da Casa do Carmo abrigava pode, finalmente, ser usufruída por todos, tanto pelos curiosos da vida local como pelos interessados na trama política nacional».
A edição tem o apoio da Câmara Municipal de Guimarães. - retirado da página de Facebook do Abel Rodrigues.

E porque é impossível falar-se de Margaride (mesmo que sejam Margarides diferentes) sem nos vir à cabeça - e à boca - o sabor do espectacular Pão-de-Ló de Margaride, aqui vai a sua receita para, quem sabe, acompanhar a leitura deste livro.


Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos
por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, págs.58 e 59


Pão de Ló de Margaride

Quatro ovos, o peso dos mesmos de açúcar, e a metade em farinha de batata ou de trigo, muito fina. Bate-se muito bem o açúcar com as gemas, deitam-se depois as claras batidas em castelo. Estando isto bem ligado, junta-se pouco a pouco a farinha, batendo bem por algum tempo, depois da mistura feita, até ficar a massa muito fina.
Deita-se em forma untada com bastante manteiga e mete-se logo no forno, onde cresce muito. Estando bem cozido, tira-se da forma e, com uma faca muito afiada corta-se horizontalmente em uma, duas ou três partes, como se quiser. Estas fatias barram-se como em recheio de ovos moles e unem-se novamente muito bem. Bate-se com uma faca uma clara com bastante açúcar e sumo de limão; e com esta pasta se cobre todo o bolo dissimulando bem os cortes. O recheio pode ser de creme de chocolate, ou ainda de doce de fruta; mas o de ovos moles é o que em rigor lhe pertence.
Querendo o pão de ló simples, sem recheio, forra-se a forma com papel vegetal, dando sobre este a manteiga e não se cobre com o açúcar e clara.

E porque o saber não ocupa lugar, vamos ver o que nos dizem Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, no livro de vocabulário gastronómico Do Comer e do Falar... Tudo vai do começar, sobre o Pão de Ló (no geral):

- Pão de Ló: Bolo fofo feito com gemas, farinha, açúcar e claras em castelo; existem em Portugal várias receitas que correspondem a diferentes tipos de pão de ló considerados tradicionais das várias zonas, como os de Alfeizerão, Alpedrinha, Arouca, Aveiro, Braga, Évora, Feira, Figueiró dos Vinhos, Lafões, Margaride (Felgueiras), Ovar, Penafiel e Viseu. Foi levado pelos portugueses para vários locais do mundo incluindo o Japão, no século XVI, onde a receita foi adoptada passando a designar-se Kasutera (de Castela). Bolo de Saboya (arc.) é uma das designações do Pão de Ló.
 

quinta-feira, 14 de abril de 2016

Queijadas de Chila (ou Gila)

Comércio do Porto, 05 de Abril de 1936

Queijadas de Chila
(ou Gila)

Prepare-se uma massa com 250 grs. de farinha triga muito fina a que se tem misturado uma colher, das de sopa, de crescente, duas gemas de ovos e uma clara, 50 grs. de manteiga e uma colher de azeite.
Ligue-se muito bem esta massa até se poder estender com o rolo sobre a tábua.
Em seguida corte-se em rodelas. Ponha-se no centro de cada rodela uma porção de doce de chila a que se tem adicionado algumas gemas. Dobre-se a massa sobre o doce de maneira que este fique dentro e a massa forme uma meia-lua.
Disponham-se estas queijadas num tabuleiro untado de manteiga e levem-se ao forno.
Estando cozidos retiram-se do tabuleiro e polvilham-se de açúcar enquanto estão quentes.

- Do Do Comer e do Falar... Tudo Vai do Começar, de Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão:

CRESCENTE (popular): Fermento que se coloca na massa da farinha para a levedar. Levedura. Massa velha. Finto. Massa emprenhadora.

domingo, 10 de abril de 2016

Menús de Outrora




Jantar com a presença de Sua Exca. o Ministro do Interior e dos Senhores Governadores Civis do Continente e Ilhas Adjacentes - Feira Popular do Porto - 1963

Muito bonito o convite-poster. O Mapa Vinícola tem o "copyright" da Junta Nacional dos Vinhos, desenhado por Mário Costa e impresso nos Artistas Reunidos - Porto.

quinta-feira, 7 de abril de 2016

Almanach dos Bons Pitéos e "Massapões" de Ovos


Na Biblioteca Nacional de Portugal deparei-me com este Almanaque que me chamou logo a atenção: Almanach dos Bons Pitéos, para o ano de 1875, por D. Guiomar de Lima. Pedi a obra, folheei-a e achei-a um mimo. Acabei por pedir a digitalização das receitas de doces para compartilhar convosco algumas das maravilhas que foram publicadas. 

E a primeira receita aí vem:

 Almanach dos Bons Pitéos para o ano de 1875, de D. Guiomar de Lima.
Tipografia Universal: Lisboa, 1874 - págs. 22 e 23


Massapões de Ovos
(Maçapães de Ovos)

Amassados muito bem dois arratéis de amêndoas pisadas bastante, com dois arratéis de açúcar de pedra peneirado e água rosada, põem-se a cozer em um tacho com duas dúzias de gemas de ovo, mexendo-se sempre para que se não peguem, até que a massa esteja dura; tire-se o tacho do lume, e ponha-se a esfriar sobre uma vasilha de água; fazem-se os bolinhos não muito pequenos, põe-se na bacia com farinha de trigo e canela, e manda-se cozer muito bem ao forno, com canela por cima.

 Bolos podres e d'ovos de massapões,
Perdoa-se até trinta indigestões.

Do Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa, de Virgílio Gomes:

- Maçapão: Massa feita com açúcar, amêndoa e clara de ovo, própria para moldar.
- Maçapães: Termo genérico para doces feitos à base de maçapão.

Do Do Comer e do Falar... Tudo Vai do Começar, de Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão: 

- Maçapão: Massa preparada com amêndoas moídas, clara de ovo e açúcar, destinada a fazer bolos ou a servir de decoração em pastelaria. No Algarve é chamada Massa de amêndoa. Massapão.
- Maçapão Rosado: tipo de maçapão a que se adicionou na massa água de rosas.