quarta-feira, 24 de outubro de 2018

Pudim de Pão dos Açores

Margarida Noémia, Selecção Culinária, Vol. III. Lisboa: Publicações Mocho, 
Junho de 1981, p. 877

Pudim de Pão dos Açores

Escalda-se o miolo de um pão com meio litro de leite a ferver. Deixa-se embeber bem, antes de lhe juntar duzentas e cinquenta gramas de açúcar, uma colher, das de chá, de manteiga, dois ovos, casca de um limão ralado, passas, canela a gosto, misturando bem.
Leva-se ao forno em forma untada de manteiga.

(Receita oferecida pela prima Maria Fernanda, retirada de
um velho livro de sua mãe)

Arroz de Chocolate

Irene Vizi, Cozinha no Lar. Edição Unibolso Duplo, Lisboa: 1975, p. 190

Arroz de Chocolate

1 litro de leite
125 g. de chocolate
65 g. de açúcar em pó
50 g. de manteiga fresca
200 g. de arroz
Chantilly

Lava-se o arroz e enxuga-se.
Põe-se ao lume a ferver o leite e o chocolate ralado; logo que comece a ferver, deitam-se o arroz, o açúcar e a manteiga. Cobre-se e deixa-se cozer em lume muito brando.
Estando cozido o arroz, passa-se uma forma de pudim, com buraco no meio, por água fria, vaza-se para dentro a mistura e guarda-se em lugar frio para esfriar.
Tirando da forma, enfeita-se com chantilly.

Cozinha no Lar, de Irene Vizi e Selecção Culinária, de Margarida Noémia



Duas novas aquisições para a biblioteca do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. 

Da Irene Vizi, figura algo misteriosa para mim, o livro Cozinha no Lar. Publicado em 1975, em Lisboa, pela Unibolso Duplo/Editores Associados. 
Trata-se de um livro generalista, que vai das sopas aos doces, passando por especialidades estrangeiras, sumos ou licores. 

Da famosa e prolifera Margarida Noémia, cá temos o terceiro volume da sua Selecção Culinária, com a parte dedicada a doçaria e sobremesas. Publicada esta edição em Junho de 1981, Lisboa: Publicações Mocho.
Imprescindível.

segunda-feira, 15 de outubro de 2018

Brazo de Gitana (receita galega)

Revista Brotéria - Vulgarização Científica, ano XVI, Novembro de 1918. Capa. Assina: Adelina


Brazo de Gitana
(receita galega)

Partem-se ovos, segundo a quantidade que se desejar, separando as claras das gemas. Nestas deita-se uma colher (das de sopa) de açúcar por gema, e batem-se muito bem. À parte, batem-se as claras até ficarem como neve, ou, como se costuma dizer, até chegarem ao ponto; misturam-se com as gemas, e juntam-se-lhe 110 gramas de farinha triga por dúzia de ovos. Mexe-se tudo muito bem, e leva-se ao forno numa forma rectangular de lata, forrada de papel branco [calculo que seja Papel Vegetal]. Deve haver grande cuidado em não deixar queimar o doce. Só a experiência poderá mostrar o tempo que deve estar no forno. Isto depende do grau de calor que deve ser bastante intenso, do tamanho da forma e da espessura da camada que se deita dentro. Com o calor, o brazo de gitana incha, levanta e torna-se fofo e louro. Para saber quando está pronto, regulo-me pela cor e meto-lhe também uma agulha, para ver se está suficientemente teso. Tirado do forno, dobra-se ao comprido duas ou três vezes, de modo que na travessa venha a imitar um braço. Adorna-se a travessa a gosto da cozinheira, por exemplo com variadas frutas de conserva. [Eu arriscaria a sugerir fios de ovos, ovos moles ou compotas].
É fino e excelente, quando bem feito.

Adelina

terça-feira, 9 de outubro de 2018

Flan Espanhol... não recomendado!


Flan Espanhol

6 gemas, 1 clara, 6 colheres das de sopa de açúcar, 1 chávena das de café de água fria. Mistura-se tudo muito bem batido e leva-se ao forno em forma untada de manteiga. Pode substituir-se a água por Vinho do Porto, mas fica melhor com a água. (Não presta).

segunda-feira, 8 de outubro de 2018

Areias de Cascais


Areias de Cascais

Manteiga - 200 gr.
Açúcar - 150 gr.
Farinha - 300 gr.

Bate-se a manteiga com o açúcar muito bem ligado; depois junta-se a farinha.
Fica a massa mole fazendo os bolos com as mãos, com o feitio de bolos e sobre o comprido.
Vão ao forno em latas sem ser untada.

Existe outra receita, já experimentada e aprovada, em Bolinhas de Areia.

segunda-feira, 24 de setembro de 2018

Modo de Frigir Batatas, por Ramalho Ortigão

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.709

Modo de Frigir Batatas

(...)
Apercebo-me mandando vir de Cintra a manteiga mais fresca, e compro as melhores batatas que encontro. Depois disto vou para a cozinha e sento-me à banca das operações. Descasco as batatas cruas, aparo-as escrupulosamente e parto-as em fatias de meio dedo de grossura. Em cima de lume muito brando, quase de um rescaldo, coloco a minha frigideira de porcelana, lanço-lhe um bocadinho de manteiga e vou alourando pouco e pouco, branda e sucessivamente as minhas rodelas. É uma operação para que se não quer pressa, mas dedicação, mimo e paciência.
Depois de meio-fritas as batatas, vou as retirando e pondo à janela, ao ar. Terminado este primeiro serviço, faço atear uma forte fogueira e reponho no lume a frigideira com um grande naco de manteiga. Quando esta derretida principia a saltar em bolhas de fervura lanço-lhe outra vez as batatas, que a esse tempo devem estar já frias. As batatas afogadas na manteiga em ebulição empolam então pronta, rápida, portentosamente e cada uma das rodelas toma logo uma forma esférica. É admirável, é quase miraculoso o resultado deste processo. A batata fica fofa, amanteigada, farinhenta, inchada, leve e mole como uma filhó ou como um sonho!

Ramalho Ortigão

domingo, 16 de setembro de 2018

Napolitanas


Napolitanas

Ovos - 4
Manteiga - 1 colher das de sopa
Farinha - Quanto baste para amassar

Batem-se muito bem os ovos, depois mistura-se a manteiga derretida. Torna-se a bater um pouco mais, vai-se deitando a farinha até a massa estar boa para se poder enrolar à mão. Depois de a massa estar boa, faz-se um rolo delgado, e parte-se em bocadinhos e enrolam-se de forma em que fiquem pouco mais ou menos da grossura e comprimento de um dedo.
Depois de estarem todos enrolados, fregem-se em banha. Depois de fritos, faz-se uma calda de açúcar bastante forte, como sendo para cavacas, e mergulham-se  no açúcar e deixam-se a secar.

sábado, 15 de setembro de 2018

Sopa de Cebola à Francesa

Margarida Noémia, Selecção Culinária - vol. I, Lisboa: Publicações Mocho, Junho de 1981, p. 108

Sopa de Cebola à Francesa

Põe-se num recipiente "pirex" redondo e fundo, pão cortado às fatias finas e queijo ralado, às camadas, até o prato estar quase cheio. Faz-se, num tacho à parte, um refogado com bastante cebola picada grossa e um dente de alho cortado miudinho, um grande bocado de manteiga e um fio de óleo. Deixa-se cozer a cebola em lume brando e quando começar a aloirar deita-se água suficiente para molhar bem o pão.
Deita-se este molho no "pirex" e tapa-se até o pão estar bem embebido.
Cobre-se com outra camada de queijo ralado e vai ao forno bem forte a tostar.
Serve-se no mesmo prato em que vai ao forno.

(Receita gentilmente enviada pela Exª Srª D. Maria José Barreiro)

Seleccção Culinária, de Margarida Noémia


Mais um livro para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Trata-se do primeiro volume da obra de Margarida Noémia, Selecção Culinária, Lisboa: Publicações Mocho, Junho de 1981.
Trata-se de um livro completo, com tabelas de valor energético dos alimentos, pesos e equivalências e até um pequeno dicionário de termos culinários e regras de etiqueta. Não escapa nem falta nada neste volume... minto... falta o que me é mais querido... os doces. Devem ter ficado para o volume II.

De qualquer forma, é um livro a que, seguramente, voltarei.