sexta-feira, 31 de julho de 2015

Maçãs "à l'Eve gourmande"

Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág. 595


Maçãs "à l'Eve gourmande"


Deitar numa tigela 150 gramas de tapioca, juntar um pouco de água; deixar embeber durante doze horas. Vazar em seguida esta mistura em meio litro de leite a ferver e deixar cozer durante vinte minutos.
Escolher quatro belas maçãs, perfeitas e maduras, descascá-las, dividí-las em quartos, suprimir-lhes as pevides. Dispor essas maçãs no centro dum prato de ir ao lume; polvilhar muito abundantemente com açúcar em pó, vazar sobre as maçãs a tapioca, regar com um copo de moscatel de Setúbal e aromatizar com sumo de limão. Deixar cozinhar a lume brando durante meia hora.

Eva, como é sabido, tinha um fraco por maçãs cruas. Esperamos que as suas descendentes actuais terão o bom gosto de dar a preferência às maçãs desta receita.

quinta-feira, 30 de julho de 2015

Clafoutis

 
Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág. 579

Clafoutis
(pronunciar clafuti)

Eis um doce completamente desconhecido em Portugal e que agradará a muitos dos nossos leitores, se quiserem experimentar a receita que adiante publicamos e que tem por autor Jules Claretie, o bem conhecido poligrafo, hoje falecido. É de simplicidade extrema, o que não obsta a que seja extremamente agradável. Claratie vai mais longe e não hesita em a qualificar de deliciosa.

Para fazer um clafoutis segundo as tradições da região de Limoges, seu berço natal, são necessários tês ovos, três colheres para sopa de farinha, outras tantas de açúcar em pó, uma pitada de sal e três quartos de litro de leite. Deite-se a farinha numa tigela grande, depois o sal e, um a um, acrescentem-se os ovos. Remexam-se bem com uma colher; logo que se tiver obtido uma massa homogénea e sem grumos, junte-se o leite a pouco e pouco, e depois o açúcar, remexendo sempre. Deitem-se então num prato de barro de ir ao forno um kilo de cerejas pretas. Quanto mais pretas forem, melhor. As cerejas encarnadas, a que os poetas comparam os lábios das suas Lauras e das suas Beatrizes, não prestam para o clafoutis. Dispostas que sejam no fundo do prato, vaze-se então por cima delas a mistura de farinha, ovos, leite e açúcar. Leve-se o prato ao forno para lá ficar durante vinte e cinco minutos. Ao sair do forno, polvilhe-se com açúcar abaunilhado.

Não é um prato aristocrático, mas também não é um prato plebeu. Digamos que é um prato de excelente estirpe burguesa e como tal o apreciemos.
Esta maravilhosa receita foi retirada deste livro, que um amigo teve a gentileza de mo emprestar.   


Um livro a adquirir rapidamente. Tem imensa graça e excelentes receitas...

Trata-se do livro Cozinha Francesa
AUTOR(ES): 
Séguier, Jaime de, 1860-1932
PUBLICAÇÃO: 
Lisboa : Livr. Classica Editora, [1931]
DESCR. FÍSICA: 
1 v. ; 20 cm   
 Fonte Biblioteca Nacional de Portugal

 

segunda-feira, 6 de julho de 2015

Tarte de Maçã com Creme



Tarte de Maçã com Creme

Amassa-se rapidamente 225 de farinha, 120 de margarina, uma pitada de sal e água fria q.b. Faz-se uma bola e guarda-se no frigorifico dentro dum guardanapo enfarinhado.
No outro dia estende-se e forra-se uma tarteira bem untada. Pica-se com um garfo para não empolar e vai a forno regular. Depois de fria, vira-se para dentro de um pirex.

Para o recheio: Cozem-se em pouca água e açúcar a gosto 3 ou 4 maçãs cortadas às rodas. Tiram-se do lume depois de cozidas mas não desfeitas e deixam-se arrefecer na água que tiverem criado.
Deitam-se as maçãs dentro da tarte e cobrem-se com um bom creme de leite, polvilha-se com bastante açúcar pilé e leva-se a forno esperto para o açúcar tostar depressa.

Existem outras duas receitas de Tarte de Maçã: Aqui e Aqui.

segunda-feira, 29 de junho de 2015

Leite Creme (com o alto patrocínio da Pá Eléctrica Lamar)

Leite Creme

1 litro de leite
300 gramas de açúcar
7 gemas de ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo bem cheias

Bata as gemas com açúcar, bem batidas, até ficarem cremosas e esbranquiçadas. Adicione a farinha desfeita num pouco de leite frio. Aqueça bem o restante leite e misture aos poucos (batendo sempre) no tacho que contém os outros ingredientes. Leve a cozer em lume brando.
Vaze numa travessa. Deixe arrefecer completamente e espalhe por cima uma camada de açúcar branco. Torre com a sua pá eléctrica Lamar. Está pronta a servir esta deliciosa Sobremessa.

domingo, 21 de junho de 2015

Sorvete de Pêra

Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 
Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág.34

Sorvete de Pêra
Tomam-se 250 gramas de açúcar, 30 pêras boas e sumarentas e 3 limões. Descascam-se as pêras, partem-se, tiram-se-lhes as pevides e põem-se a cozer em água, que deve ser graduada na quantidade suficiente. Em estando as pêras reduzidas a uma massa, espremem-se em peneira fina, junta-se-lhes o líquido resultante do sumo de limão e o açúcar desfeito no mesmo sumo, e quando o todo esteja frio vai a gelar na sorveteira.

Ao falar de Pêras não resisto a esta maravilha de Amália Rodrigues.
  

quarta-feira, 17 de junho de 2015

Bolo de Amêndoa


Bolo de Amêndoa

250 gr. de amêndoa
250 gr. de batata cozida
500 gr. de açúcar
225 de margarina
6 gemas
4 claras em castelo

Mistura-se o açúcar com a amêndoa e a batata.
Junta-se a margarina, as gemas e depois de bem batidas, juntam-se as claras. Deitam-se 2 chávenas mal cheias de farinha, mexe-se e vai ao forno em forma untada.

Existem outras duas receitas de Bolo de Amêndoa aqui e aqui.

sábado, 13 de junho de 2015

Josefa de Óbidos no Museu Nacional de Arte Antiga - Lisboa





















A exposição Josefa de Óbidos e a Invenção do Barroco Português, patente no Museu Nacional de Arte Antiga, em Lisboa, é merecedora de uma visita demorada e atenta.
O meu gosto por Josefa de Óbidos é limitado. Restringe-se sobretudo, e talvez pelo meu interesse pela culinária - em especial pela doçaria - aos quadros de natureza morta onde a "mesa" é o tema central. A forma como nos apresenta a doçaria conventual, os queijos, certas frutas e flores, as faianças e os barros, e certos utensílios do quotidiano em redor da mesa são excepcionais. Para mim, e esta observação vale o que vale, o interesse de Josefa de Óbidos não está no quadro como um todo mas nos pormenores, nos pequenos pormenores que, salvo raríssimas excepções, se encontram em todas as suas pinturas. A pintura de Josefa de Óbidos (e de outros que compõem a exposição: Zurbarán, Baltazar Gomes Figueira - Pai de Josefa -, entre outros) requerem tempo, atenção e contemplação. São riquíssimos de informação,  que nem sempre é perceptível num olhar rápido.

No entanto, a pintura de Josefa vai muito para além da doçaria. Representações da Virgem, do Menino Jesus, de Santa Teresa, um extraordinário Cristo flagelado, de costas ensanguentadas e muito mais pode ser admirado nesta exposição. As temáticas, os materiais e os interesses são variados. Uma certeza, porém, une todas estas obras: a Beleza.

“Não pretendemos que a exposição seja sobre toda a obra conhecida da Josefa”, explica Joaquim Caetano. “Pretendemos mostrar que, ao contrário do que se pensa, ela não é uma pintora de naturezas-mortas. Não é uma rapariga que está fechada em casa a pintar bolinhos.”

Vá ver por si mesmo... não se fique por estas pequenas e fracas imagens - que não são todas de obras de Josefa de Óbidos - que pouco ou nada transmitem a verdadeira dimensão da obra exposta.

sexta-feira, 12 de junho de 2015

Pêras de Conserva

Caderno do Refeitório, [sem autor], 1989 [DL], 2º Edição, Barca Nova Editores, pág. 78 
 
 
Pêras de Conserva

 
Depois de aparadas (e que não sejam muito maduras), se furam em cruz com o furador, e põem-se a cozer em tacho com água a ferver.
Quando estiverem cozidas, tirem-se com a escumadeira; e, limpas dos pés, deitando-as em água fria se lavem em quatro águas.
Metam-se em açúcar em ponto de cabelo, em quantidade que cubras as pêras, e dêem-se-lhe nove fervuras em nove dias.
Se quiserem cobrir as pêras, tirem-se da conserva ou calda, e, postas a escorrer em joeira, se deitem em açúcar a ferver em ponto de pelouro.
Tira-se o tacho do lume, e tirem-se as pêras com caninhas; e deitando-lhes por cima açúcar as ponham em joeira.
Embrulhem-se, quando bem enxutas, em papel, e as guardem em parte que não seja humida.

Novas aquisições para a biblioteca do blog

Caderno do Refeitório, [sem autor], 
2º Edição, Barca Nova Editores

Maria Antónia Goes: Descobrimentos e Gastronomia Portuguesa 
- As minhas melhores receitas tradicionais - 
Chaves Ferreira Publicações, Lisboa, 1999

Na Feira do Livro de Lisboa - 2015 comprei estes dois livros de receitas. Comprei-os pelas curiosas receitas que trazem e porque é sempre importante diversificarmos as atenções e trazermos um pouco de história ao blogue. Alimentamos o corpo e o espirito.

Do primeiro livro pouco se sabe. Terá sido uma colectânea de receitas utilizadas num qualquer mosteiro masculino mas que não se sabe qual. Foi editado pela primeira vez em 1900, por António de Macedo de Mengo e depois conheceu esta segunda edição que vos mostro. É composto por 283 receitas mas apenas 67 de doçaria. Trata-se de um manuscrito de 1743 mas que tem, segundo o estudo feito por Isabel Mendes Drumond Braga, muita influência (ou mesmo cópia) do livro de Domingos Rodrigues - Arte de Cozinha - de 1680.

Vale imenso a pena ler o estudo de Isabel Braga referido, cujo o título é "A Doçaria num Receituário Conventual Masculino - O Caderno do Refeitório de 1743" e que pode encontrá-lo clicando aqui.

O segundo livro, de Maria Antónia Goes, revelam-nos algumas receitas bem conhecidas mas que têm "como denominador comum o ingrediente base da receita, ou seja, o elemento que prevalece e se evidencia como mais importante no respectivo prato", revela-nos Inácio Guerreiro, prefaciador do livro.
Neste livro podemos encontrar um pouco da história dos produtos "exóticos" chegados à Europa com os Descobrimentos, como sejam, o tomate, o pimento, o feijão, a batata, o perú, o milho, o açúcar, o chocolate, o chá, o café, o côco, o ananás, a canela, a baunilha e algumas especiarias. Na introdução a cada um dos capítulos encontramos informação sobre "a origem do produto-base, zonas de cultura e dispersão, novas regiões de aclimatação, povos responsáveis pela transferência, etc." [Inácio Guerreiro].

Pouco a pouco iremos desvendar e partilhar estas receitas.

quinta-feira, 11 de junho de 2015

Biscoitos de Frade

Ministério da Agricultura e Branca Miraflor: O Mel, Livraria Barateira, Lisboa, 1938 - Pág. 5


Biscoitos de Frade


Amêndoas raladas, 600 grs.
Farinha de trigo, 500 grs.
Açúcar, 800 grs.
Noz Moscada, 1 colher das de chá
Canela em pó, 1 colher das de sopa
Limão (raspa), 2
Aguardente, 1 chávena das de café
 
Bate-se tudo e leva-se ao lume até levantar fervura. Em fervendo, tira-se do fogo e adiciona-se, mexendo bem: Mel, 500 grs.
Se a massa ficar grossa, deita-se mais um pouco de mel, se ficar mole um pouco de farinha de trigo. Vaza-se esta massa em tabuleiros untados de manteiga e leva-se ao forno de fogo vivo, a cozer. Em estando cozida, tira-se, deixa-se arrefecer, corta-se às tiras ou do feitio que se desejar, passam-se os biscoitos por calda de açúcar e dispõem-se em tabuleiros de lata onde voltam ao forno a secar.