segunda-feira, 18 de maio de 2015

Bombons de chocolate

Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 
Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág.246
 
 
Bombons de Chocolate
 
Desfaz-se em 2 decilitros e meio de leite 20 gramas de chocolate em pó e adicionam-se-lhe 200 gramas de açúcar e 100 gramas de manteiga. Leva-se tudo ao lume, deixa-se ferver até atingir o ponto de rebuçado e deita-se a massa assim preparada sobre uma pedra polida untada com azeite. Corta-se depois em pequenos bocados a que se dá a forma que se deseja e servem-se depois de frios.
Nas fábricas que se dedicam especialmente à confecção de bombons usam-se, para lhes dar vários feitios, moldes constituidos por placas de amido com cavidades de formas diferentes onde se deita a massa.

sexta-feira, 15 de maio de 2015

Compota de Gila

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.536/537
 
 
Compota de Gila
 
Elementos a empregar:
Gila em fios (cozida) - 400 gr.
Açúcar pilado - 600 gr.
 
Toma-se uma abóbora gila bem madura e parte-se atirando com ela ao chão. Separam-se os bocados, aos quais se tira a tripa, empregando directamente as mãos, porque qualquer utensílio de ferro prejudicaria o doce. Deitam-se os bocados numa vazilha de ir ao lume, cobrem-se de água e põem-se a ferver até que, experimentando um bocado, ele largue bem a casca. Tira-se então do lume, separam-se a casca e as pevides e o restante, os fios, deita-se em água com sal durante 24 horas, depois em água sem sal, que se renova algumas vezes. Passadas outras 24 horas, escorre-se a gila, pesa-se e toma-se vez e meia o peso achado de açúcar pilado, com o qual se forma uma calda, dentro da qual se deita a gila até chegar a ponte de espada.
A compota fica pronta e pode deitar-se, depois de resfriar, em covilhetes. Também se guarda em pires que se expõem ao sol, para que o açúcar endureça à superficie. Em vez do açúcar, pode empregar-se vez e meia em pezo de xarope simples.

quarta-feira, 13 de maio de 2015

Leite Creme Enfolado

Cozinha Apetitosa e Acessível, de Carlota Alves da Guerra, pág. 162


Leite Creme Enfolado

Porções: 5 dl. de leite; 200 gr. de açúcar pilado; 20 gr. de farinha muito fina; vidrado de 1 limão; 6 ovos; canela q.b.

Quando se prepara o leite creme comum, no qual se emprega só as gemas de ovos, ficam tantas claras, quantos os ovos empregados. 
Próximo da hora de ir para a mesa batem-se as claras em castelo, juntam-se assim ao leite creme, misturam-se rapidamente, deitando-se a mistura numa forma untada de manteiga de modo a que a não encha, para não transbordar com o calor. Leva-se assim ao forno até que a superfície fique loira e serve-se.
  

quinta-feira, 7 de maio de 2015

Pastéis de Nata

Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos
por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, pág. 60


Pastéis de Nata

Prepara-se uma porção de massa folhada e estende-se convenientemente até ficar na grossura de dois centavos, pouco mais ou menos. Em seguida corta-se em rodas e guarnecem-se com elas pequenas formas de lata, untadas com manteiga, ficando assim prontas as caixinhas dos pasteis. Para o recheio tomam-se três decilitros de nata de leite, 100 gramas de açúcar e seis gemas de ovos; mistura-se tudo e põe-se ao lume. Logo que ferva deita-se a massa obtida nas caixinhas e metem-se os pastéis no forno para cozer.
Servem-se polvilhados com canela e açúcar.

Existe outra receita, talvez mais aldrabada embora também muito boa - que já a fiz muitas vezes -, de Pastéis de Nata. veja-a aqui. Se preferir ou quiser comparar, temos também uma receita de Pastéis de Belém que é óptima. Veja-a aqui.

Thesouro de Cosinha, por Jorge Cavalheiro (cozinheiro-chefe do antigo Hotel Universal)


E mais uma notável aquisição para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.
Trata-se de Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos - por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928.
O que me chamou a atenção para este livro foi o facto de o autor ter sido, como indicado na capa, "Cosinheiro-Chefe do antigo Hotel Universal). E logo no inicio do livro é referido: "Todas as receitas aqui publicadas foram experimentadas com o maior êxito, sendo, portanto, de resultado seguro." Talvez possamos imaginar que estas seriam as receitas mais utilizadas ou pedidas no restaurante do Hotel Universal.

Vai ser um delicia publicar aqui algumas da suas receitas.

E, a título de curiosidade, aqui ficam algumas imagens do que era o antigo Hotel Universal onde Jorge Cavalheiro terá estado então a exercer o cargo de cozinheiro-chefe. Mais tarde, pelas pesquisas que fiz, este hotel terá passado - pelo menos o nome - para a Avenida dos Aliados (em 1947). Tudo, claro, na cidade do Porto.

Espero não ter dito muitos asneiras... os amigos do Porto que queiram dar mais achegas, sintam-se à vontade. Só posso agradecer.




(postal de 1907)

 

quarta-feira, 6 de maio de 2015

Josézinhos

O Livro de Pantagruel, de Berta Rosa-Limpo, receita nº 794, pág. 487
Josézinhos

Farinha de trigo - 250 grs.
Açúcar refinado - 250 grs.
Manteiga - 250 grs.
Ovos inteiros - cinco
Fermento em pó - uma colher de doce cheia
Aroma de limão ou de pó de baunilha - q.b.

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar em creme, e depois vão-se deitando os ovos, alternados com a farinha peneirada com o fermento, pouco a pouco, batendo sempre de cada vez que se fazem as misturas. No fim, torna a bater-se muito bem para ficar uma massa muito fina. Cozem-se em formas pequenas bem untadas com banha, e polvilhadas com um pouco de farinha.

(Formas com quatro centrímetros de diâmetro e seis de altura)

quinta-feira, 30 de abril de 2015

Pastéis de Belém - Fotoreportagem

 Escalda-se o pão (60 grs.) com um pouco de leite a ferver

 mexe-se bem até fazer uma papa,

 junta-se-lhe açúcar (250 grs.)

 e as gemas (6)

 e passa-se tudo por uma peneira fina,

 junta-se-lhe depois o resto do leite (meio litro, sensivelmente), mas frio.

 Prepara-se uma massa para pastéis muito fina, 
forram-se as forminhas, enchem-se com este doce 
e levam-se ao forno a cozer. 

E CÁ ESTÃO ELES

Quando uma pessoa cisma, cisma a valer. E eu não descansei enquanto não experimentei a receita de Pastéis de Belém que foi colocada no outro dia aqui no blog. Claro que de Belém - que eu, confesso, não sou grande apreciador - não são muito parecidos (talvez já tenham sido, uma vez que o livro de receitas de onde esta foi retirada é de 1970). Os Pastéis de Belém, hoje em dia, parecem um creme de Maizena. Mas estes que fiz ficam uns excelentes pastéis de nata. O recheio é delicioso, com uma belíssima consistência e um aspecto, como podem ver na imagem, muito bom e caseiro.
São super rápidos de se fazerem. A parte chata é colocar a massa folhada nas forminhas. A este propósito, convém pincelar com margarina derretida as ditas para a massa, pelo sim pelo não, colar.
É sem dúvida uma experiência a repetir e repetir e repetir e repetir. Foi mesmo uma agradável surpresa.

E que tal experimentar e dar-me a sua opinião?

Veja a receita aqui.

Bolo de Laranja - outra receita


Bolo de Laranja

4 ovos, 250 grs. de açúcar, 250 grs. de farinha, 150 grs. de manteiga, sumo de duas laranjas e uma colher (sopa) de fermento.
Mistura-se o açúcar com a manteiga e bate-se bem. Junta-se o sumo das laranjas, as gemas e as claras e bate-se mais. Deita-se depois a farinha e o fermento.
[E vai ao forno]
 Existe outra receita de Bolo de Laranja aqui.

quarta-feira, 29 de abril de 2015

Pastéis de Belém

Felismina Martinho e Judith Osório, Vamos Cozinhar . Apontamentos de Culinária, 
Papelaria A Planeta, Lisboa, 1970 - pág. 116

Pastéis de Belém

 Açúcar - 250 gramas
Leite - 1/2 [meio] litro
Miolo de pão duro - 60 gramas
Ovos - 6 gemas

Escalda-se o pão com um pouco de leite a ferver, mexe-se bem até fazer uma papa, junta-se-lhe açúcar e as gemas e passa-se tudo por uma peneira fina, junta-se-lhe depois o resto do leite, mas frio.
Prepara-se uma massa para pastéis muito fina, forram-se as forminhas, enchem-se com este doce e levam-se ao forno a cozer. Quando saem do forno polvilham-se com bastante canela.

terça-feira, 28 de abril de 2015

Apontamentos de Culinária, coligidos por Felismina Osório Martinho e Judith Fernandes de Sanches Osório


É com enorme prazer que registo aqui mais uma "adição" à biblioteca de livros de culinária do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda.
Trata-se do livro Apontamentos de Culinária, coligidos por Felismina Osório Martinho - Diplomada pelo Instituto Feminino de Educação e Trabalho de Odivelas e por Judith Fernandes de Sanches Osório - professora de Economia Doméstica da Escola Industrial Josefa de Óbidos.
Trata-se já de uma 7ª edição, de 1970.
É um livro que não é muito comum encontrar-se nem ser referenciado. Deveria tratar-se de uma espécie de manual para quem frequentava aquelas duas instituições. 
As receitas são simples e bem explicadas. Prometo para breve uma delas.