segunda-feira, 24 de agosto de 2015

Orelhas de Abade

Ministério da Agricultura e Branca Miraflor: O Mel, Livraria Barateira, Lisboa, 1938 - Pág.20


Orelhas de Abade

Deita-se em uma vasilha, farinha de trigo, e sobre ela um pouco de leite bem quente ou água, mexe-se e envolve-se a farinha de forma que fique um bolo duro. Na água ou leite deve ter-se deitado algum mel.
Vão-se deitando, um a um, os ovos precisos para ficar um polme grosso, mas que corra, e amassando ou batendo muito bem com a mão. Deixa-se descansar umas duas horas e depois vai-se deitando com uma colher de sopa, colheradas de massa em azeite fervente. Em estando louras de um lado e doutro, colocam-se numa travessa, polvilham-se com canela e açúcar, calda de açúcar ou melhor ainda calda de mel. 

quinta-feira, 13 de agosto de 2015

Bolinhos


Bolinhos

Batem-se 4 gemas com 220 gramas de açúcar e casca ralada dum limão. Junta-se 150 de margarina amolecida e mexe-bem. Leva depois pouco a pouco, batendo sempre, 190 gr. de farinha e 2 colheres (de chá) de fermento, alternando com as claras batidas em castelo.
Põe-se a massa em forminhas untadas.
Cozem em forno esperto e polvilham-se com açúcar.

quarta-feira, 12 de agosto de 2015

Fatias Chinesas

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.787
Fatias Chinesas

Duas duzias de gemas de ovos, meio arratel de açúcar areado, uma mão cheia de amêndoas pisadas, mistura-se tudo e bate-se até engrossar. Depois se deita em uma lata bem tapada, que esteja untada de manteiga, e meta-se a lata em um tacho de água a ferver, por tempo de meia hora, tendo cuidado em pôr sobre uma rodilha, que deve ter-se metido dentro do tacho para que a lata se não pegue; pondo-se em cima dela um peso para que esteja segura, e cobrindo-a com um pano de boril, até ferver pelo referido espaço de tempo, depois se tira a lata e a massa se põe a esfriar em pratos, e depois de enxuta se corta com uma faca em fatias finas, que vão passando por calda de açúcar em ponto de espadana (em porção igual à que acima se disse) e polvilhando com canela e grangeia.

Dicionário

ar·rá·tel (árabe ar-ratl) substantivo masculino [Metrologia] Antiga unidade de medida de peso equivalente a 459 gramas. = LIBRA

"arrátel", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2013, http://www.priberam.pt/dlpo/arr%C3%A1tel [consultado em 12-08-2015].

sexta-feira, 7 de agosto de 2015

Pastéis do Cocó

Cozinha de Lisboa e seu termo: Alfredo Saramago, Assírio e Alvim


Pastéis do Cocó

Faça uma massa folhada e depois de descansar estenda-a e corte, com uma carretilha, rodelas de massa e ponha no meio uma colher de sopa de recheio, que são ovos-moles com um pouco de amêndoas torradas muito picadas. Dobre, faça meias luas e leve ao forno a cozerem.

"O "Cócó"
Rosa Araújo, o "Cócó", nasce a 17 de Novembro de 1840 e morre a 26 de Janeiro de 1893.

Confeiteiro, burgês, capitalista, vereador, presidente da Câmara Minicipal de Lisboa, par do Reino, tendo por vezes recusado o título de visconde.

Filho de Manuel José da SIlva Araújo, dono da Confeitaria Portuguesa, na Rua de S. Nicolau, célebre à época pelos seus pastéis de ovo de folhado muito fino, mais conhecidos por pastéis do cócó, esta designação passou também para os referidos pastéis. Herdou-a também o seu filho, numa época em que já era um político influente.

Rosa Araújo, membro do Partido Regenerador, integrou a lista para as eleições municipais de 1981, tendo sido eleito. A sua intervenção na Câmara Municipal de Lisboa vai prolongar-se por dezoito anos.

Desse longo período, onde naturalmente teve a seu cargo inúmeros projectos, destaca-se a longa polémica de encerramento do Passeio Público, para abertura da Avenida."
 

 

segunda-feira, 3 de agosto de 2015

Orgèas

 
Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág.624/625


Orgèas

Este nome designa certos bolos para chá muito em moda em Paris.
Preparar uma massa, muito leve, com 250 gramas de farinha, 250 gramas de amêndoas assadas na grelha e trituradas, quatro ovos inteiros, uma pitada de sal, uma colher para café de canela em pó.
Polvilhar com farinha um tabuleiro de ir ao forno, dispor sobre ele a massa bem trabalhada, que deverá ter dois centímetros de espessura. Meter no forno durante alguns momentos, espalhar sobre a massa uma pequena quantidade de amêndoas misturadas com açúcar. Quando tudo estiver bem doirado, retirar do forno e polvilhar com açúcar em pó. Enquanto o bolo está ainda quente, talhá-lo em losangos ou em rodelas com um vasador.

sábado, 1 de agosto de 2015

Suspiros de Freira

 
Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág.619/620


Suspiros de Freira

Não é assim, isto é, não é nos termos franceses correspondentes, que este doce é designado em França; mas todas as forças do mundo coligadas não nos decidiriam a traduzir literalmente, num livro que se destina a ser manuseado por tantas gentis leitoras, a denominação carnavalesca original. Ou bem que se é respeitador das conveniências, ou bem que se não é.

Eis a receita, tal qual se praticava na abadia de Baune-les-Dames, donde os... suspiros em questão se exalaram pela primeira vez através do mundo inteiro, com excepção talvez do nosso Portugal, onde supomos que ainda se não fizeram ouvir até esta data.

Dois dedos de água numa caçarola. Logo que ferva, deitem-se nela uma pitada de sal, a pelicula amarela exterior dum limão, finamente picada, um pedaço de manteiga fresca e uma colher para sopa de açúcar em pó. Logo que se manifestarem os primeiros sintomas de ebulição, acrescentar duas colheres para sopa de farinha, avivar ainda o lume, remexer até que a massa adquira certa consistência. Encorporar então nela dois ovos, continuando a remexer e a bater a massa para a fazer levantar. Logo que estiver bem consistente e lisa, formar com ela bolas do tamanho de rainhas-cláudias, que se lançam numa fritura de azeite a ferver, depois de haverem sido roladas em farinha ligeiramente. Quando forem retiradas da fritura, deverão ser polvilhadas com açúcar. É necessário que os suspiros de freira apresentem uma bela cor doirada e sobretudo que não fiquem secos. Para isso, vigiar atentamente a fritura.

sexta-feira, 31 de julho de 2015

Maçãs "à l'Eve gourmande"

Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág. 595


Maçãs "à l'Eve gourmande"


Deitar numa tigela 150 gramas de tapioca, juntar um pouco de água; deixar embeber durante doze horas. Vazar em seguida esta mistura em meio litro de leite a ferver e deixar cozer durante vinte minutos.
Escolher quatro belas maçãs, perfeitas e maduras, descascá-las, dividí-las em quartos, suprimir-lhes as pevides. Dispor essas maçãs no centro dum prato de ir ao lume; polvilhar muito abundantemente com açúcar em pó, vazar sobre as maçãs a tapioca, regar com um copo de moscatel de Setúbal e aromatizar com sumo de limão. Deixar cozinhar a lume brando durante meia hora.

Eva, como é sabido, tinha um fraco por maçãs cruas. Esperamos que as suas descendentes actuais terão o bom gosto de dar a preferência às maçãs desta receita.

quinta-feira, 30 de julho de 2015

Clafoutis

 
Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág. 579

Clafoutis
(pronunciar clafuti)

Eis um doce completamente desconhecido em Portugal e que agradará a muitos dos nossos leitores, se quiserem experimentar a receita que adiante publicamos e que tem por autor Jules Claretie, o bem conhecido poligrafo, hoje falecido. É de simplicidade extrema, o que não obsta a que seja extremamente agradável. Claratie vai mais longe e não hesita em a qualificar de deliciosa.

Para fazer um clafoutis segundo as tradições da região de Limoges, seu berço natal, são necessários tês ovos, três colheres para sopa de farinha, outras tantas de açúcar em pó, uma pitada de sal e três quartos de litro de leite. Deite-se a farinha numa tigela grande, depois o sal e, um a um, acrescentem-se os ovos. Remexam-se bem com uma colher; logo que se tiver obtido uma massa homogénea e sem grumos, junte-se o leite a pouco e pouco, e depois o açúcar, remexendo sempre. Deitem-se então num prato de barro de ir ao forno um kilo de cerejas pretas. Quanto mais pretas forem, melhor. As cerejas encarnadas, a que os poetas comparam os lábios das suas Lauras e das suas Beatrizes, não prestam para o clafoutis. Dispostas que sejam no fundo do prato, vaze-se então por cima delas a mistura de farinha, ovos, leite e açúcar. Leve-se o prato ao forno para lá ficar durante vinte e cinco minutos. Ao sair do forno, polvilhe-se com açúcar abaunilhado.

Não é um prato aristocrático, mas também não é um prato plebeu. Digamos que é um prato de excelente estirpe burguesa e como tal o apreciemos.
Esta maravilhosa receita foi retirada deste livro, que um amigo teve a gentileza de mo emprestar.   


Um livro a adquirir rapidamente. Tem imensa graça e excelentes receitas...

Trata-se do livro Cozinha Francesa
AUTOR(ES): 
Séguier, Jaime de, 1860-1932
PUBLICAÇÃO: 
Lisboa : Livr. Classica Editora, [1931]
DESCR. FÍSICA: 
1 v. ; 20 cm   
 Fonte Biblioteca Nacional de Portugal

 

segunda-feira, 6 de julho de 2015

Tarte de Maçã com Creme



Tarte de Maçã com Creme

Amassa-se rapidamente 225 de farinha, 120 de margarina, uma pitada de sal e água fria q.b. Faz-se uma bola e guarda-se no frigorifico dentro dum guardanapo enfarinhado.
No outro dia estende-se e forra-se uma tarteira bem untada. Pica-se com um garfo para não empolar e vai a forno regular. Depois de fria, vira-se para dentro de um pirex.

Para o recheio: Cozem-se em pouca água e açúcar a gosto 3 ou 4 maçãs cortadas às rodas. Tiram-se do lume depois de cozidas mas não desfeitas e deixam-se arrefecer na água que tiverem criado.
Deitam-se as maçãs dentro da tarte e cobrem-se com um bom creme de leite, polvilha-se com bastante açúcar pilé e leva-se a forno esperto para o açúcar tostar depressa.

Existem outras duas receitas de Tarte de Maçã: Aqui e Aqui.

segunda-feira, 29 de junho de 2015

Leite Creme (com o alto patrocínio da Pá Eléctrica Lamar)

Leite Creme

1 litro de leite
300 gramas de açúcar
7 gemas de ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo bem cheias

Bata as gemas com açúcar, bem batidas, até ficarem cremosas e esbranquiçadas. Adicione a farinha desfeita num pouco de leite frio. Aqueça bem o restante leite e misture aos poucos (batendo sempre) no tacho que contém os outros ingredientes. Leve a cozer em lume brando.
Vaze numa travessa. Deixe arrefecer completamente e espalhe por cima uma camada de açúcar branco. Torre com a sua pá eléctrica Lamar. Está pronta a servir esta deliciosa Sobremessa.