quarta-feira, 12 de abril de 2017

Aletria de Lafões

Carta Gastronómica da Região de Lafões. 2016. pág. 151 - Fotografia Homem Cardoso

Aletria de Lafões

1 dl. de água
sal
casca de limão
350 gr. de aletria
300 gr. de açúcar
50 gr. de manteiga
6 gemas
1 cálice de vinho do Porto
canela para decorar

Num tacho largo, leve ao lume a água com sal e a casca de limão. Quando ferver, junte-lhe a aletria, mexe-a e deixe-a cozer. Deve ficar um pouco espessa mas, se necessário, pode acrescentar-lhe um pouco mais de água.
Depois da aletria cozida, adicione-lhe o açúcar e a manteiga, deixe ferver 8 minutos em lume moderado e retire.
Entretanto, dissolva as gemas no vinho do Porto, previamente misturado com igual porção de água, e junte à aletria, aos poucos e mexendo com cuidado sobre o lume. Não deixe ferver, só aquecer.
Retire, deite a aletria em travessas e polvilhe-a com canela. Deixe-a arrefecer e sirva-a cortada em fatias.

sexta-feira, 7 de abril de 2017

Indianos

Indianos

Amassam-se bem 7 gemas de ovos, 75 grs. de açúcar e 1 dl. de água. Batem-se as claras em castelo, juntando-se-lhes 75 grs. de açúcar e um pouco de sumo de limão. Sempre batendo, deita-se-lhes lentamente uma colher de farinha. Com um saco (ou seringa de confeiteiro) de bico largo, onde se colocou a massa, fazem-se bolos para uma forma rectangular, que se cobre com papel vegetal untado. Coze em lume muito brando, 15-20 minutos. Uma vez os bolos arrefecidos, faz-se-lhes uma cavidade com uma colher pequena. Revestem-se exteriormente com cobertura de chocolate Belleville, enchem-se as cavidades com Chantilly e juntam-se duas a duas.

sábado, 1 de abril de 2017

Pêras Recheadas Com Chocolate

Agenda Donas de Casa - 1967. Marisabel de Sousa. Ambar - Porto

 Pêras Recheadas Com Chocolate

4 pêras
4 pãezinhos de Deus
1 tablete de chocolate de 125 g.
50 g. de farinha
75 g. de açúcar
50 g. de margarina
1/2 [meio] litro de leite
Marrasquino

Leve ao lume num tacho a margarina e quando estiver derretida adicione o açúcar e a farinha, mexendo bem com uma colher de pau, para não formar grúmulos. Junte em seguida, a pouco e pouco, o leite e 75 g. de chocolate derretido.
Deixe ferver mexendo sem parar. Assim que o creme estiver ligado, retire do lume, ponha noutro recipiente e deixe arrefecer.
Corte uma fatia aos pãezinhos de Deus e escave-os. Corte também uma fatia às pêras na parte mais estreita, levando o pé agarrado. Tire o coração às pêras e um pouco de polpa, a fim de poder levar bastante recheio.
Com o miolo que retirou aos pãezinhos e a polpa das pêras faça um recheio, juntando-lhe o restante chocolate derretido e 2 a 3 colheres (sopa) de marrasquino. Misture bem e recheie as pêras com o preparado.
Molhe os pãezinhos com um pouco de marrasquino e se tiver sobrado recheio distribua-o pelos pães.
Coloque as pêras no meio dos pãezinhos e tape-as com a tampa.
Entretanto, como o creme já está frio, junte 1 colher (sopa) de marrasquino ao creme referido e com a ajuda de uma colher deite-o sobre as pêras. Leve a gelar no frigorífico e no momento de servir enfeite o prato com natas batidas com açúcar.

Lulas Estufadas


Lulas Estufadas

1 kg de lulas pequenas
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola
1 dente de alho
sal, pimenta
1/2 [meio] copo de vinho tinto
2 colheres de sopa de concentrado de tomate

Limpe as lulas cuidadosamente tirando-lhe os olhos e a boca. Lave-as até ficarem bem brancas. Pique a cebola e leve-a ao lume com o alho esmagado e o azeite. Deixe refogar até tomar uma cor alourada. Junte as lulas, tempere de sal e pimenta e deixe tomar cor. Junte então o vinho. Deixe evaporá-lo e acrescente então o tomate. Deixe ferver durante um bocado e, sem deixar de mexer, acrescente um pouco de água. Tape o tacho e deixe ferver bastante até as lulas ficarem bem tenras. Sirva bem quente.

terça-feira, 21 de março de 2017

O Cosinheiro dos Cosinheiros, de Paul Plantier


Sobre o livro de Paul Plantier, O Cosinheiro dos Cosinheiros [no original] em O Binoculo : hebdomadario de caricaturas, espectaculos e litteratura - Primeiro ano, N.º 4, 10 Dez. 1870 (de Bordallo Pinheiro, claro).
Um livro que tenho a segunda edição (em culinária, as edições segundas e posteriores são, por vezes, melhores que a primeira por causa dos acrescentos... é o caso!)

Já por aqui andaram algumas receitas deste livro... vejam AQUI.
 

Compota de Pêras (ainda a propósito do Hotel Saint Nicholas)

 
Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos
por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, págs.52 e 53
Compota de Pêras

Tomam-se 7 ou 8 pêras que se descascam, tendo o cuidado de não lhes tirar os pés. À medida que se vão descascando põem-se numa vasilha com água fria. Leva-se a fogo brando um quarto de quilo de açúcar até que derreta, e logo que esteja completamente derretido acrescenta-se-lhe um pouco de água. Deitam-se aí as pêras com sumo de limão para que conservem a sua côr e deixam-se cozer; cozidas, deitam-se numa compoteira tendo o cuidado de as cortar um pouco na base para ficarem direitas. Leva-se então a calda a lume forte e reduz-se. Deita-se sobre as pêras e servem-se. Querendo que as pêras fiquem vermelhas preparam-se numa caçarola de cobre estanhado e não se lhes junta o sumo de limão.

Saint Nicholas Hotel - New York // Hospedaria São Nicolau - Nova Iorque

Na publicação Revista Estrangeira, de nºs 7 e 8 de 1854, encontramos um longo artigo sobre um grande hotel de Nova York, já desaparecido, mas que fez escola e furor na segunda metade do século XIX. Chamava-se Saint Nicholas Hotel e ficava na Broadway.
O Hotel foi inaugurado a 6 de Janeiro de 1853, chegou a possuir cerca de mil quartos e foi o primeiro edifício de Nova Iorque a custar mais de um milhão de dólares.
Vejamos a descrição que dele faz a Revista Estrangeira:





Não podia faltar, claro está, a referência às salas de refeições e aos menús. Que glória.

Na internet, pesquisando no Google, encontram imensa informação sobre o dito Hotel. Vale a pena pesquisar e ler mais sobre a sua história. De um apanhado muito geral (principalmente Wikipédia), aqui vos deixo algumas imagens.






E tudo o que resta do enorme edifício é, aparentemente, isto:


Boas dormidas...

terça-feira, 14 de março de 2017

Bola de Arouca

Festas e Comeres do Povo Português. Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet.
Editorial Verbo, Lisboa, Agosto de 1999 - Vol. II - pág. 31

Bola de Arouca

30 g. de fermento de padeiro + 1 chávena de leite + 3 colheres de sopa + 500 g. de farinha + 3 colheres de sopa de açúcar + sal + 5 ovos + 100 g. de manteiga (ou de margarina) + açúcar para barrar e polvilhar.

Desfaz-se o fermento em meia chávena de leite morno; depois de desfeito, junta-se o restante leite, mexe-se e adicionam-se as 3 colheres de sopa bem cheias de farinha. Deixa-se levedar a mistura em local temperado durante 15 minutos. 
Quando o preparado estiver lêvedo, juntam-se os 500 g. de farinha, o açúcar, uma pitada de sal fino e os ovos inteiros. Amassa-se energicamente muito bem, mistura-se a manteiga amolecida e amassa-se novamente muito bem.
Em seguida, coloca-se a massa sobre uma tábua polvilhada com farinha e dá-se-lhe umas voltas (trabalha-se).
Divide-se então a massa em três partes, moldam-se em rolos e faz-se com eles uma trança a que se dá a forma de coroa. Coloca-se esta coroa numa forma redonda untada e deixa-se levedar novamente.
Pincela-se então com um pouco de água onde se dissolveu um pouco de açúcar e polvilha-se com açúcar pilé.
Leva-se a cozer em forno quente (200º C).

Festas e Comeres do Povo Português - Vol. I e II



Existem livros que merecem isto... imagens exageradamente grandes. Estes dois são, seguramente, dos mais bonitos (e comoventes) livros de culinária portuguesa. Chamam-se: Festas e Comeres do Povo Português - Vol. I e II. Juntam Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça nos textos e Nuno Calvet na fotografia.
São duas obras de arte. No cuidado da edição, nas espantosas fotografias, nos textos introdutórios e explicativos - sim, são também livros de estudo - na selecção das receitas e na forma como foram organizados.
O Festas e Comeres do Povo Português - Volume I - debruça-se sobre: Dos Santos ao Natal passando pelo S. Martinho; Natal, a grande tradição; A matança do porco com sua licença; No Entrudo come-se tudo.
O Festas e Comeres do Povo Português - Volume II - debruça-se sobre: Páscoa, Folares e Ovos; A Alegria dos Santos Populares; Em louvor do Divino Espírito Santo; O País das Romarias; Outras Festas, Outros Sabores.
E é desta forma tão peculiar que somos levados a passear pelo Portugal de lés-a-lés, em todas as épocas do ano, com os saberes e sabores seculares.
De tempos a tempos irei, como tenho feito, colocando uma ou outra receita/história destes livros mas, se tiverem oportunidade, adquiram-nos... Junto da vossa História de Portugal são, sem dúvida, indispensáveis.
Os dois volumes são da Editorial Verbo e conheceram a primeira edição em Março e Agosto, respectivamente, de 1999

Aqui ficam algumas das muitas imagens que compõem os livros:









quarta-feira, 8 de março de 2017

Bacalhau Com Creme (Avó Helena) e Couve Maria Aurora (Avó Eduarda)

 

Bacalhau Com Creme

3 postas de bacalhau, 3,50 decilitros de água, 100 gr. de manteiga, 3 gemas, 4 colheres (de sopa) de natas, 65 gr. de farinha e queijo parmesão.
Põe-se o bacalhau a cozer com uma cebola, cortando-o depois às lascas. Faz-se um creme com todos os ingredientes acima indicados, junta-se as natas e queijo.
Deita-se o bacalhau num pirex, põe-se o molho por cima, polvilha-se com queijo e leva-se ao forno.


Couve Maria Aurora

750 gr. de couve coração de boi partida miudinha e cozida em água e sal. Com o garfo esmaga-se bem e junta-se 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de farinha, 3 gemas e as claras em castelo. Vai ao forno em forma bem untada de manteiga ou num pirex onde se serve.