Doce Gelado de Milão

Boletim Informativo da Sociedade Nacional de Sabões, Lda. 11 de Setembro de 1983

 Doce Gelado de Milão

500 g. de bolacha ralada; 250 g. de Banquete [margarina]; 250 g. de açúcar; 125 g. de abóbora coberta [cristalizada]; 125 g. de cerejas cristalizadas; 5 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de cacau; 2 ovos; sumo e raspa de 1 limão.

Bate-se primeiro a Banquete [margarina] e acrescenta-se-lhe a seguir a bolacha ralada, o açúcar, o sumo de limão e as gemas de ovo.

Divide-se a massa por 2 tigelas. Numa das partes mistura-se o chocolate e o cacau e na outra parte o limão e a casca ralada, as frutas picadas, lavadas e enxutas.

Unta-se uma tigela com Banquete [margarina] e forra-se interiormente com a massa de chocolate, calca-se bem e preenche-se o centro com a massa de fruta.

Leva-se ao frigorífico e serve-se no dia seguinte.

Mesas de outros tempos

Porque as "mesas" também têm as suas modas. Seja no dispôr, no vestir, nos pratos e nos doces, na forma de enfeitá-los e empratá-los. Mas também as áreas geográficas influenciam. Uma mesa no Norte não é, seguramente, uma mesa no Sul (agora, com as contaminações mais fáceis e rápidas, talvez essas diferenças já não sejam tão verdade).

23 de Setembro de 1977. Os 27 anos de minha Mãe e o meu baptismo. Uma mesa à altura da gulodice familiar. Uma casa cheia de familias e amigos. Muitíssimos ainda connosco, outros que nos deixam a saudade bem viva. Um registo para mim comovente mas que me confirma de que a verdadeira riqueza e a alegria genuína que podemos ter é tudo aquilo que aqui se vê. 

A Tia Júlia como Madrinha, Rui Oliveira como Padrinho, o Padre Libório como celebrante e, entre muitas pessoas, o 'temido' mas risonho Cónego Simões Pedro, autor de uma monografia sobre Santa Cruz da Trapa e de alguns ingénuos poemas, um dos quais dedicados à minha irmã Madalena por um seu aniversário. Deve ter sido o mea-culpa por se ter recusado a dar a Primeira Comunhão à minha irmã porque não sabia o 'Salvé Rainha'.

Croûtes Gratinées / Côdeas Gratinadas

O meu querido J. M. Cerqueira, para além de me mandar este belíssimo postal com uma gravura do seu Porto feita por Martim Maqueda, enviou-me cerca de 90 fichas com receitas de culinária que terão sido publicadas pela revista Elle francesa e que pertenciam a sua casa e que, generosamente, me ofertou.

Com o meu francês enferrujado mas com a preciosa ajuda das ferramentas online, eis o que se consegue e eis a primeira para uma pequena refeição diferente e rápida:

Croûtes Gratinées

25 minutes

Pour 6 personnes: 

6 tranches de pain de campagne

50 g. de beurre

6 tranches de jambon de pays

150 g. d'emmental râpé

Préparation: 15 mn.

Cuisson: 10 mn.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites dorer les tranches de pain sur les deux faces. Epongez-les sur un papier absorbant. Posez une tranche de jambon sur chaque croûte, égalisez-la selon les contours du pain. Dans un plant allant au four et beurré, disposez les croûtes, saupoudrez abondamment d'emmental et de petites noisettes de beurre. Mettez sous le grilloir du four, allumé 10 mn à l'avance, juste pour gratiner. Servez immédiatement.

Notre conseil: accompagnées dúne salade verte, ces croûtes rustiques feront un dîner complet.

Côdea Gratinada

25 minutos

Para 6 pessoas: 

6 fatias de pão rústico

50 g. de manteiga

6 fatias de presunto

150 g. de queijo Emmental ralado

Tempo de preparação: 15 minutos.

Tempo de cozedura: 10 minutos.

Derreta 30 g de manteiga numa frigideira. Dourar as fatias de pão de ambos os lados. Secar num papel de cozinha absorvente. Coloque uma fatia de presunto em cada côdea, nivelando-a de acordo com os contornos do pão. Colocar as côdeas num recipiente de ir ao forno untado com manteiga, polvilhar generosamente com queijo Emmental e pequenos pedaços de manteiga. Colocar sob a grelha, ligada com 10 minutos de antecedência, apenas para dourar. Sirva de imediato.

O nosso conselho: acompanhadas de uma salada verde, estas côdeas rústicas constituem uma refeição completa.

Molho de Tomate

 

Casa Viva, ano V, nº 48: Agosto de 1978 

Molho de Tomate

1 kg de tomate

2 dentes de alho

2 colheres (de sopa) de azeite

Sal e pimenta q.b.

Cortar o tomate aos quartos e pôr num tacho com o azeite e o alho. Quanto estiver cozido e a desfazer-se passa-se por um passe-vite.

Guarde num boião até à altura de servir.

Refogado Caseiro

 

Casa Viva, ano V, nº 48: Agosto de 1978 

Refogado Caseiro

4 a 5 cebolas picadas

200 g de margarina

1 colher (de sopa) de azeite

2 dentes de alho pisados

Pôr as cebolas e os alhos num tacho com a margarina e o azeite. Deixar cozinhar em lume brando até a cebola ficar cozida e transparente.

Meter em boiões e guardar até à altura de levar para o acompanhamento.

Pescada Ericeirense

Revista Serões, Jul. 1911. Nº 73

 Pescada Ericeirense

Corta-se uma pescada em postas grossas, e salpica-se de pouco sal. Cozem-se seis batatas, passa-se pelo passador, deitam-se dois ovos, uma colher de queijo parmesão, sal e pimenta, de maneira a ficar uma massa espessa. Cobrem-se as postas com esta massa. Deita-se manteiga boa em um tabuleiro de folha, salsa picada, e deitam-se por cima as postas regando-as ligeiramente com vinho branco. Vão ao forno até corar as batatas.

Torradas do Porto

 Torradas do Porto

Batem-se 4 claras com 250 gr. de açúcar acrescentando 125 gr. de farinha e igual peso de amêndoas pisadas.

Formam-se depois de tudo bem amassado, pequenas rodelas que vão ao forno.

Esta receita já aqui andou, numa versão impressa de 1902. Pode ser consultada aqui: https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2021/02/torradas-do-porto.html

É um exercício muito interessante este de comparar a versão impressa e a versão manuscrita, depurada daquilo que o copista achou ser desnecessário e acessório para a compreensão da receita.

Desta feita, a minha Avô Eduarda, perita neste género de resumos muito resumidos - por vezes chegando a tirar ingredientes às receitas -, achou que as amêndoas "descascadas e doces" e que se deviam colocar as rodelas em "latas" eram pormenores que ela dispensava registar. 

E é assim que, depuração a depuração, as receitas se vão transformando, chegando por vezes ao ponto de serem inteligíveis.

Jantar Camiliano: 24 de Abril de 1958

Vi à venda num leilão... esqueci-me do leilão e não comprei. Felizmente que tirei a cópia que estava disponível no site.

Grande "Jantar Camiliano a recordar aquele Eusébio Macário", na Casa do Minho, em Lisboa, e servido pela célebre Pastelaria Marques. Que maravilha.

Bertha Rosa-Limpo: a vida entre Pantagruel e Thaber

 

Entrevista a Bertha Rosa-Limpo, grande criadora da "bíblia" culinária O Pantagruel e dos cosméticos Thaber, pela revista Modas e Bordados.

E a propósito de Bertha Rosa-Limpo e do Pantagruel, relembro a minha pequena participação num certo dia num certo canal de televisão:

Croissants Especiais

 

Revista Casa Viva, ano VIII, nº 81, Maio de 1981

Croissants Especiais

250 g. de farinha

250 g. de manteiga

250 g. de batata cozida

1 gema de ovo

Sal, q.b.

Cozem-se as batatas e passam-se pelo "passe-vite", amassando bem, com a manteiga, farinha e uma pitada de sal. Depois da massa bem ligada, faz-se uma bola que se põe a descansar durante 20 minutos. Passado esse tempo, estende-se a massa não muito fina, e corta-se em triângulos. Dobra-se, começando pela parte larga, e põe-se num tabuleiro untado e enfarinhado, dando o feitio de meia lua. Pinta-se com gema de ovo e coze-se em forno forte. Servem-se quentes, com manteiga.

Receita de Maria Emília Cancella de Abreu

A vinha e o vinho nos provérbios e na cultura popular : Mário Viana

Mário Viana: A vinha e o vinho nos provérbios e na cultura popular. Revista da Biblioteca Nacional, Lisboa, S. 2, 8 (1) Jan.-Jun. 1993, p. 7-22

 

Bananas no forno

 

Revista Casa Viva. Abril de 1977. Ano III, Nº 33

Bananas No Forno

Para cada pessoa, uma banana descascada e com um golpe no sentido do comprimento. Encher a abertura com manteiga e açúcar bem misturado. Levar a forno muito brando durante meia hora, em forma untada e tapada com uma folha de alumínio.

Alfenim: a apoteose do açúcar

Alfenim: a apoteose do açúcar, por João Afonso, da revista Panorama, nº 17 - IV Série: Março de 1966

E retirado do youtube. um making of:

Sarrabulho

Um querido amigo fez-me a surpresa de me enviar, digitalizado, o caderno de receitas manuscritas de sua Avó, a Senhora Dona Luísa d'Azevedo Castelo Branco da Costa Lobo. Se não há boas surpresas...!!!

E a primeira receita que vos trago está, sei-o, carregada de saudades do neto Manuel.

Sarrabulho

Para 1 quilo de sarrabulho; 1 quilo de açúcar; 1 quarto de quilo [250 g.] de amêndoa; um pouco de canela; miolo de 1 pão; 100 g. de pingue [gordura, normalmente banha de porco]

Leva-se o açúcar a ponto de espadana, junta-se a amêndoa bem pisada e o sangue bem ralado e pingue a ferver; mexe-se e vai-se deitando o pingue a pouco e pouco.

Modo de preparar o sangue

 

Deita-se num alguidar o sal suficiente para temperar o sangue, um pouco de cebola e loureiro. Bate-se até coagular. Em seguida coze-se, deitando-lhe de vez em quando vinho (pouco). Depois de bem cozido conserve-se na água em que foi cozido, bem tapado.

Queque de Laranja (D. Beatriz)

 Queque de Laranja
(D. Beatriz)

4 ovos, 250 g. de açúcar, 250 g. de farinha, 200 g. ou 150 g. de manteiga, sumo de 2 laranjas, 1 colher de sopa rasa de crescente [fermento] inglês.

Mistura-se o açúcar com a manteiga um pouco derretida e bate-se durante !/2 [meia] hora. Junta-se-lhe o sumo de 2 laranjas em seguida as gemas e as claras batidas em castelo e bate-se mais 10 minutos. Depois vai-se deitando a farinha a pouco e pouco e não se deve mexer muito. Por fim deita-se o crescente [fermento] mexendo só para ligar. Vai ao forno em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha.

Sorbetes de Naranja

Luis San Valentin. Cocina de Las Monjas. Madrid: Alianza Editorial. 1997. p. 90

Sorbetes de Naranja
Reverendas Madres Clarisas. Monasterio de la Asunción.
- Castil de Lences -

Ingredientes

20 naranjas de las de zumo. Raspaduras de cuatro de ellas.

1/4 kg. [250 g] de azúcar

6 yemas de huevo

1 clara

Elaboracion

Se pelan las naranjas, se las trocea en cuartos, se las extrae las semillas si las tuvieren, machacándolas a continuación. Seguidamente se envuelven en un lienzo y se prensan. En un recipiente adecuado se mezclan el zumo, el azúcar, las yemas y la clara, batiéndolo todo muy bien. Por último, se coloca en el frigorífico, donde deberá permanecer hasta el momento de servirlo.

TRADUÇÃO SIMPLES

Ingredientes

20 laranjas das de sumo. Raspas de 4 das laranjas,

1/4 kg. [250 g.] de açúcar

6 gemas de ovos

1 clara

Elaboração

Descasque as laranjas, corte-as em quartos, extraia as sementes, se as tiverem, e esmague as laranjas. Em seguida, embrulhe-as num pano para serem prensadas. Numa taça adequada, misture o sumo, o açúcar, as gemas e a clara de ovo, batendo tudo muito bem. Por fim, coloque no congelador, onde deve permanecer até a hora de servir.

La Cocina de Las Monjas

Luis San Valentin. Cocina de Las Monjas. Madrid: Alianza Editorial. 1997

Quando se trata de gastronomia, por vezes até mais do que nas questões da fé, o epiteto de "monja", freira, padre, abade dão, por si só, um selo de qualidade. E por isso não podia deixar passar este pequeno livro de bolso espanhol, bem interessante e estruturado. 

O livro está dividido por diversas Ordens Monásticas - Agostinhas, Concepcionistas, Dominicanas, Carmelitas, Cistercienses, Clarissas, etc. etc. etc. - espalhadas por muitas localidades diferentes e que nos são apresentadas pelo autor com um resumo sobre a história da Ordem em questão. Depois então entramos pela cozinha conventual, com pratos que vão da sopa, ao prato de carne ou peixe e às sobremesas. Um livro simples ilustrado com algumas imagens que nos remetem para a simplicidade dos utensílios e dos espaços, "que revelan una concepción del tiempo distinta de la habitual y son una original y sencilla manera de entender la restauración."

Espero que gostem desta viagem ao mais fundo do território de nuestros hermanos...

Bolo Luís de Camões (sem ovos)

Bolo Luiz de Camões
(sem ovos)

250 g. de farinha, 250 g. de açúcar, 1 colher de sopa de manteiga, canela, 1 quartilho [meio litro] de leite e uma colher de chá de bicarbonato de soda. Mistura-se o açúcar com a manteiga, deita-se o leite e a canela, bate-se bem e em estando pronto deita-se o bicarbonato. Vai ao forno em lata untada com manteiga.

Gelado de Cravo

Constantino Carneiro: Novo Manuel do Cozinheiro. Paris: Garnier Irmãos, Editores. Sem Data. Pág. 351

Gelado de Cravo

Cravo - 1 libra [cerca de 453 gramas]

Água - 1 canada [cerca de 2 litros]

Açúcar - 12 onças [cerca de 348 gramas; 1 onça corresponde a cerca de 29 gramas]

Elegem-se os cravos cor de rosa, desfolham-se, coloquem-se numa vasilha, na qual se deite o açúcar diluído. Após uma infusão de quatro horas, passa-se esse licor na peneira, e gele-se.

Podem-se, no inverno, fazer gelados de diversas águas de cheiro. Mas estes nunca são tão agradáveis como os que se fazem com as frutas e flores em sua própria estação.

Lâminas (Pinhel)

Emanuel Ribeiro: O Doce nunca amargou: Doçaria Portuguesa. História. Decoração. Receituário. Coimbra, Imprensa da Universidade. 1928. p. 100

Lâminas
Pinhel

Façam-se fatias delgadas de pão, mergulhem-se durante alguns minutos em leite e mel, passem-se depois em ovos batidos e fritem-se em manteiga fresca. Retirem-se do lume e polvilhem-se de canela. Comem-se quentes.

O Doce nunca amargou: Doçaria Portuguesa. História. Decoração. Receituário, de Emanuel Ribeiro

Emanuel Ribeiro: O Doce nunca amargou: Doçaria Portuguesa. História. Decoração. Receituário.
Coimbra, Imprensa da Universidade. 1928

Uma aquisição há muito esperada, finalmente concretizada, foi a deste grande clássico O Doce nunca amargou: Doçaria Portuguesa. História. Decoração. Receituário, do ilustre Emanuel Ribeiro, homem dos sete ofícios... ora contem: poeta, etnógrafo, arqueológo, professor, crítico de arte, historiador e coleccionador.

Esta obra, inicialmente publicada em 1923, conheceu depois esta edição de 1828 da Universidade de Coimbra, revista e aumentada, e, bem mais tarde, em 1997, uma outra publicação pela mão da Colares Editora e de Maria Proença. 

É um dos estudos clássicos sobre gastronomia, nomeadamente doçaria e papéis recortados que embelezavam as caixas e os tabuleiros onde se guardavam os mesmos. Mas também vocabulário e métodos de fabrico, histórias e extrapolações.

O primeiro capítulo podemos resumi-lo usando das palavras de Maria Proença na edição de 1997: 

A obra contém um primeiro capítulo sobre a história e a decoração da doçaria em Portugal. Aqui os dados vão sendo relatados, alheios a qualquer critério metodológico ou sistemático, mas antes ao sabor de notas e lembranças que expressivamente se registam. As descrições recorrem tanto à história como à literatura, à etnografia como à arte. Banquetes régios e procissões, feiras e romarias, a festa e a morte, o frade e o fidalgo, as freiras e as vendedoras de doces, todos são intérpretes e cenário de um belo e por vezes incrível espectáculo que revela as histórias, os hábitos, os prazeres e os recursos de um País. (...) 

Este capítulo contém quase uma centena de gravuras maioritariamente ilustrativas dos papéis recortados usados para adorno de doces e que Emanuel Ribeiro profusamente coleccionou, considera-os como "uma das nossas mais belas manifestações de arte popular."

Segue-se depois um magnifico glossário e, nos restantes capítulos, receituário de alguns doces regionais, conventuais ou outros e que correspondem a uma recolha do autor. (...) 

Em primeiro lugar, vemos que a doçaria regional utiliza, não exclusiva, mas maioritariamente, produtos provenientes duma produção local ou geralmente mais económicos. A doçaria conventual é mais rica, recorrendo a produtos mais dispendiosos ou de uso menos frequente, mas, sobretudo, usando-os em quantidades muito mais significativas, pegando novamente em Maria Proença.

É um livro que irei voltar mais e mais vezes, seguramente. Espero que gostem dele tanto quanto eu.

Torta Não Enrolada de Limão

Torta Não Enrolada de Limão

- Ingredientes para 6 pessoas

Para a massa: 

400 gr. de farinha

200 gr. de manteiga

150 gr. de açúcar

uma pitada de sal

1 ovo

1 dl. de leite

Peneire a farinha e deite ao centro a manteiga, o açúcar, o ovo e o sal.

Amasse rapidamente a massa, e deixe-a repousar no frigorifico cerca de 30 minutos. Depois estenda a massa até obter uma espessura de 4 ou 5 mm e forre com ela uma forma baixa e rectangular previamente bem untada e enfarinhada.

Pique a massa com um garfo e ponha-a a cozer em forno previamente aquecido cerca de 25 minutos, até ganhar um tom dourado, e em seguida retire-a do forno.

Para o creme:

3 ovos

250 gr. de açúcar

4 colheres de sopa de farinha com fermento

e oito colheres de sumo de limão

Peneire para um recipiente a farinha e o açúcar, deite no meio os ovos, para tudo estar bem unido. Finalmente junte o sumo de limão.

Deite este creme sobre a massa já preparada e volte a pôr tudo no forno até o creme ficar dourado. Cerca de 35 minutos.

Fiz com farinha Branca de Neve que já tem fermento e ficou muito boa.

Pudim de Claras ou Pinha

 

Pudim de Claras ou Pinha

Batem-se 7 claras com 7 colheres de açúcar, quando as claras estão bem em ponto, deitam-se num prato de guardanapo, bem untado de manteiga, e leva-se ao forno durante uns cinco minutos, até ficar lourinho. Depois passa-se com muito cuidado para um prato fundo, onde deve ficar. Faz-se uma calda de 6 colheres de sopa de açúcar com meio litro de água e uma pitada de canela; quando esta estiver num ponto não muito forte, tira-se do lume, deixa-se parar a fervura e mistura-se-lhe as 7 gemas ou mais, depois de toda bem batidas. Leva-se novamente a lume brando, para engrossar um pouco, e deita-se por cima do pudim.

Beijo uma mosca, de Juan Vicente Piqueras

 "Beijo uma mosca", de Juan Vicente Piqueras... ou de como chegavam as coisas ao prato!

Aceitam-se sugestões para animar mais ainda o blog e o Instagram! Só não me ponham a cozinhar... sou quase e apenas um cozinheiro teórico.

Petiscos de Veneza com a ajuda de uma Bussola.

Tessa Kiros: Veneza - Petiscos. Civilização Editora, Porto: 2010

Tessa Kiros tem vindo a impor-se no mundo editorial pela grande variedade e extraordinária qualidade dos livros que edita. Este Veneza - Petiscos, é uma prova disso mesmo. 

Para além de ser um livro de fotografias extraordinário, dá-nos uma visão muito alargada da cozinha veneziana, sempre com uma pequena introdução ou reflexão da autora. As receitas estão muito bem explicadas e parecem simples. Belíssimo livro e edição da Civilização Editora.

Para começar esta viagem por Veneza, não pode faltar uma Bussola:

Tessa Kiros: Veneza - Petiscos. Civilização Editora, Porto: 2010. p. 280

Bussola

Biscoitos em S ou redondos

Estes são os famosos biscoitos firmes em forma de S ou redondos, que são muito bons para servir, por exemplo, com um fragolino e que têm inúmeras variações. Também são óptimos para acompanhar um pequeno prato de morangos silvestres e outro de gelado de baunilha. Devem ser estes biscoitos que o barqueiro disse serem provenientes de Burano, com as suas maravilhosas casas coloridas... são guardados nas gavetas da roupa interior por causa do extraordinário odor que exalam e duram imenso tempo por causa do citrino. Só em Veneza seria possível eu acreditar nesta história.

125 g. de manteiga sem sal fria e cortada em pedaços

250 g. (2 chávenas) de farinha para bolos

2 gemas de ovo

1 1/2 [uma e meia] colheres de chá de essência de baunilha

1 1/2 [uma e meia] colheres de chá de raspas finas de casca de limão

2 colheres de sopa de leite

Misture a manteiga com a farinha e o açúcar até obter uma mistura de aspecto grosseiro (semelhante a areia molhada). Misture as gemas de ovo, a essência de baunilha, as raspas de limão e o leite numa outra caçarola. Junte à mistura anterior e misture tudo muito bem. (Em alternativa, misture tudo numa misturadora).

Coloque esta massa sobre uma tábua e forme um rolo grosso, com cerca de 20 cm de comprimento. Envolva este rola em pelicula aderente e reserve no frigorifico durante cerca de uma hora, ou mais.

Pré-aqueça o forno a 170 ºC. Forre dois tabuleiros de forno com papel vegetal. Irá necessitar de uma superfície lisa polvilhada com um pouco de farinha e deve também polvilhar as mãos com farinha.

Guarde metade da massa no frigorífico enquanto trabalha a outra metade. Corte fatias do rolo com cerca de 5 mm de espessura e enrole-as até formarem tiram com cerca de 8 cm de comprimento por 1 cm de espessura. Modele-as em forma de S. (Em alternativa, enrole-as em tiras de 10 cm por 4 cm e una as extremidades, de maneira a formar círculos.)

Coloque cada um dos S ou círculos no tabuleiro. Deixe cozer no forno durante aproximadamente 10-15 minutos, até ficarem esbranquiçados, mas alourados em algumas partes - não devem ficar demasiado duros, pois acabarão por endurecer quando forem retirados do forno.

Para cerca de 50 biscoitos.

Queijadas de Páscoa

Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 

Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág. 57

 Queijadas de Páscoa

Tomem-se 650 gramas de açúcar, em ponto de fio, e deitem-se-lhes, fora do lume, 500 gramas de amêndoas bem pisadas e desfeitas com a colher à medida que se forem deitando. Torna-se a por no fogo e, enquanto levanta fervura, deitem-se para dentro mais 6 gemas e 8 claras de ovos; em fervendo um pouco, adicione uma pouca de canela por cima, e desvie-se do lume. Toma-se em seguida a massa com a manteiga e pouco açúcar, fazem-se as queijadas, deixam-se esfriar e mandam-se ao forno.

Doce de Ovos (Rápido)

Doce de Ovos
(Rápido)

225 gr. de açúcar, 7 gemas de ovos e meia chávena de leite. Ligam-se as gemas como açúcar e depois de ligadas deita-se-lhes o leite e vai ao lume, mexendo sempre sem parar. Quando principia a engrossar está pronto.

Esta receita encontra-se publicada numa publicação periódica que foi aqui publicada em Dezembro de 2017 e que podem ver aqui, sem tirar nem pôr:
https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2017/09/doce-de-ovos-rapido.html

Bacalhau de Manteiga

Estava eu a "passear" pela Biblioteca Nacional Digital - https://bndigital.bnportugal.gov.pt/ - e dou de caras com um belíssimo livro de receitas do séc. XVIII, com uma letra razoável, e muito curioso. É o:

Livro de cozinha para se governarem os que curiozamente quizerem guizar / feyto pello P. Fr. Manuel de Santa Thereza e oferecido aos irmãos leygos desta Provincia dos Algarves...he do uzo do irmão Fr. Theodoro de Santa Ana.... - [17--]. - [175] f.; 20 cm

Digitalizado a partir de: cod-11390 : http://purl.pt/24898

Vim depois a saber que o livro é referido já por Isabel Drummond Braga e estudado por Elias de Souza Santos na componente lexical. Segundo referem as notas na catalogação, Isabel Drummond Braga diz que parte das receitas foram retiradas do incontornável Arte de Cozinha, de Domingues Rodrigues (1680). Não sei se é o caso da receita que aqui vos trago, que está na página 25, e que me chamou a atenção pelas "variantes" que podia ter. Do salgado ao doce, passando pelo agro-doce, todas as possibilidades eram possíveis. Espero que gostem:

 Bacalhau de Manteiga

Desfazer o bacalhau que quiserem e limpá-lo das espinhas. Derreter a manteiga que for necessária para o afogar, depois deitar-lhe dentro o bacalhau, e mexê-lo muito bem. Deitar-lhe pimenta, cravo, gengibre, noz moscada, e ovos batidos. Depois tirá-lo do fogo e deitar-lhe sumo de limão por cima, e mandá-lo à mesa.

Deste modo se faz com açúcar e canela por cima e se o quiserem agro e doce deita-lhe sumo de limão por cima mas será fora do fogo por não amargar.

Rosbeef Sobre o Lume do A cosinha familiar - Tratado de culinária prática

Agarena de Leão : A cosinha familiar - Tratado de culinária prática. 2ª edição. Sociedade Nacional de Tipografia - 1924. p. 58

Rosbeef Sobre o Lume

Tem-se um quilo de bom rosbeef que se apára devidamente, esfrega-se com dois dentes de alho e sal suficiente e mete-se num tacho de barro que se pôs sobre um lume forte contendo uma colher de banha a qual deve estar bem quente. Vai-se voltando a carne de todos os lados para corar (o lume deve estar sempre bem forte afim de deixar a carne bem corada exteriormente e em sangue interiormente.

Em geral, um quarto de hora de cozedura é suficiente para a carne ficar no ponto preciso.

Serve-se numa travessa guarnecida em rodas de limão e quartos de batatas frita sem azeite.

Agarena de Leão : A cosinha familiar - Tratado de culinária prática. 2ª edição.
Sociedade Nacional de Tipografia - 1924

A receita foi retirada deste livro que faz ano 100 anos e que ainda nos vos tinha apresentado. Receitas mais ou menos simples, bem explicadas, cobrindo desde as sopas aos doces. Voltaremos seguramente a ele.

Queijadas de Sintra

Rosa Maria, A Cosinheira das Cosinheiras. Lisboa: Empresa Literária Universal. 3ª edição s.d. pág. 189

Queijadas de Sintra

Queijos frescos de leite de vaca - 50

Gemas de ovos - 24

Açúcar fino - 500 gr.

Farinha de trigo - q.b.

Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar, acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistência. Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tábua com o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vão assim ao forno.

Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde, e confirmada por pessoas da terra.