Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
edição de 1904, pág.666-668
Chocolate
O produto que se encontra no comércio com o nome de chocolate e com o qual se prepara a bebida agradável e substancial que em nossas casas toma este nome, obtém-se misturando o cacau torrado e moído com cerca de igual peso de açúcar e com substâncias aromáticas, tais como a canela e a baunilha.
O cacauseiro é uma planta de origem americana, que actualmente se cultiva muito nas nossas colónias próximas do equador e que mereceu aos botânicos o nome de alimento dos deuses, theobroma.
A nossa gravura representa um ramo de cacauseiro com os respectivos frutos.
O cacau avisinha-se do café e do chá por um alcalóide análogo na composição à cafeína, mas distingue-se dele principalmente, pela riqueza em albumina e em gordura, o que o torna ao mesmo tempo nutriente e pouco digestível, mas podendo servir exclusivamente de alimento, o que não sucede ao café nem ao chá.
A adição da canela e da baunilha ao cacau na composição do chocolate torna este mais fácil de digerir-se.
O chocolate é objecto de uma larga fabricação em Espanha e em França; entre nós também se fabrica, mas em pequena quantidade.
O modo de apresentar o chocolate comum é em uma espécie de ladrilhos, cada um dos quais tem cortes cruzados, profundos, separando bocados que devem corresponder, cada um, a uma chávena da bebida a que chamamos chocolate.
Estes ladrinhos, chamemos-lhes assim, são cobertos por uma folha de papel de estanho e depois envolvidos em papel comum. Este resguardo tem toda a razão de ser, porque o chocolate, se estiver exposto ao ar, perde o aroma e corrompe-se.
Muita gente confunde o chocolate bom com o ordinário assim como confunde também o café e o chá.
Assim como reputam bom café ou bom chá aqueles que dão uma bebida muito carregada em côr, também apreciam os chocolates que diluídos na água ou no leite dão um polme muito grosso.
Os chocolates que dão estes polmes grossos são falsificados com farinhas.
O bom chocolate deve apresentar os seguintes caractéres:
1º - Ser untuoso.
2º - Ter um cheiro pronunciado a cacau.
3º - Apresentar uma fractura lisa.
4º - Cozido em água ou em leite, só deve adquirir uma consistência fraca.
[Chocolate - Bebida]
O modo mais usado de preparar o chocolate (bebida) consiste em deitar tantos bocados quantas as chicaras, cada um deles partidos noutros bocados mais pequenos, num pouco de leite, depois, deitá-los numa chocolateira, vasilha de cobre estanhado ou de folha de Flandres com tampa furada ao meio, por cujo buraco passa o cabo duma batedeira a que se dá à mão movimento rotatório, tendo posto a vasilha sobre lume forte, com a quantidade de água ou de leite correspondente ao número de chávenas que se querem servir.
Quando o chocolate espuma, está pronto para servir-se.
Algumas pessoas temperam ainda o chocolate com mais açúcar e outras juntam-lhe gemas de ovos, para tomar o alimento mais substancial.
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