Pudim de Peixe, Bolo Mosselina [Mousseline] e Almôndegas

Diário de Lisboa, 11 de Janeiro de 1946 

Pudim de Peixe

Faz-se uma porção de peixe guisado com bastante molho. Logo que o peixe esteja cozido tira-se do lume e escorre-se do molho, limpa-se das peles e espinhas, deitam-se estas outra vez no molho e leva-se novamente ao lume para engrossar e tomar bem o gosto. Passa-se pelo passador.

Põe-se uma porção de miolo de pão da véspera a amolecer no molho do peixe. Passa-se por uma peneira e juntam-se-lhe 4 gemas, uma grande colher de manteiga, sal, pimenta e o peixe que já deve estar bem desfeito; misture-se tudo, e juntam-se-lhe 4 claras batidas em castelo; batem-se bem e deitam-se numa forma lisa com um buraco ao meio, bem untado de manteiga. Coze-se em "banho Maria" e 10 minutos antes de servir mete-se no forno para enxugar. Serve-se com um molho feito com o resto da água de guisar o peixe, com camarões ou molho de tomate.

Bolo Mosselina (francês)

[Mousseline]

Ovos, 6; açúcar, 200 gr.;  farinha de trigo, 20 gr.; farinha de batata, 5 gr.; vidrado de limão ralado, 1.

Amassem-se muito bem os elementos acima indicados e coza-se o bolo em forno brando, numa forma untada com manteiga.

Almôndegas 

Depois de tirar os nervos à carne, o que se consegue bem raspando-a, põe-se sobre a tábua, com cebola e salsa picada, com sumo de limão, pimenta e sal. Amassa-se tudo bem, para que estés temperos fiquem espalhados por igual. Fazem-se então as almôndegas com a mão e passam-se por farinha.

Põe-se ao lume um tacho com cebola picada, azeite e deixa-me apurar, misturando a pouco e pouco colheres de água fria.

Apurada a calda, deitam-se-lhe as almôndegas, uma a uma, com cuidado, para que se não desmanchem. Cozem nessa calda e vão-se virando com muito jeito. Antes de irem para a mesa, dispõem-se num prato coberto, bem quente, coa-se o molho e juntam-se-lhes duas gemas de ovos.