Pão de São Bento

 

Carta Gastronómica de Viseu, Autores Vários,
Câmara Municipal de Viseu: 2022. pág. 220

 

 Pão de São Bento

 

 Ingredientes

 

- Farinha de trigo (tipo 65)

- Ovos (4 por kg de farinha)

- Fermento

- Melhorante*

- Açúcar

- Canela

- Raspa de Laranja

- Aguardente

- Água

 

Modo de fazer

 

- No campo interior da masseira, coloca-se a farinha e, na abertura cavada para onde se partem os ovos, colocam-se também os restantes ingredientes. Estes misturam-se, à mão, primeiro lentamente, depois de forma activa enquanto se vai acrescentando água à temperatura ambiente.

 

- Prossegue depois o ato de amassar, esse enérgico socar da massa com mãos que se vão humedecendo em água, até garantir a necessária elasticidade da massa que se deixará durante cerca de uma hora a repousar na masseira.

 

- Retoma-se, depois, a massa e dobrando-a sobre si várias vezes garante-se-lhe uma maior elasticidade e, por consequência, a melhor qualidade final.

 

- Repousa, levedando, antes de tender-se em bolos que, depois, se alongam, colocando-os em tabuleiro de onde se tomam para enfornar com pá de madeira, estando o forno à temperatura de 180º, tendo recebido antes um clássico golpe de faca, transversal. Estarão cozidos cerca de 10/12 minutos depois.

 

Informante: Rolando Abreu Luís, 65 anos, natural de Pinheiro, mas residente em Sernada, Santos-Êvos. 4ª classe. Padeiro (aposentado).

Ritualidades: com estatuto de manjar cerimonial de Páscoa, ganhou lugar como "folar" de padrinho para afilhado.

Nota: O Pão de S. Bento ou Bolo de S. Bento tem origem documentada desde inícios do século XVIII no Livro do Forno do Mosteiro do Bom Jesus de Viseu onde a receita basilar, levemente adaptada, o designa como "Pão de manteiga do Nosso Patriarca S. Bento", e onde era cozido duas vezes no ano por ocasião das festas que celebravam o patrono, a 21 de Março e a 11 de Julho.

Destinava-se ao consumo interno das Religiosas e às particulares ofertas ou "cumprimentos" que o Mosteiro satisfazia na ocasião e satisfez, até poucos anos antes da sua extinção.

Os ingredientes utilizados na antiga receita do Mosteiro continuaram a ser utilizados na confecção que persistiu até ao tempo presente, a água-de-flor substituída por raspa de laranja e um pouco de aguardente.

Assumiu cedo o estatuto de "folar" pascal como acentua prática hoje mantida ancorada no testemunho dado em significativa notícia datada de 1884 em Jornal de Viseu: A Viscondessa de S. Caetano (D. Eugénia Nunes Viseu), titulada como "Madrinha dos pobres", manda dar, em dia de Páscoa, a cada uma das crianças acolhidas no Asilo da Infância 27 000 reis, meio kg de amêndoas e um pão doce, dos que entre nós se chamam bolos de S. Bento (in Viriato, ano XXX, Nº 2955, de 15 de Abril de 1884, p. 2). O articulista não refere o fornecedor da encomenda, provavelmente a Pastelaria Santa Rita que tinham fabrico próprio de amêndoas. À data, permaneciam, ainda, algumas Religiosas no Mosteiro.

 

*Melhorante - Aditivo químico retirado da farinha, vantajoso no fabrico industrial para garantir levedação/repouso da massa em menor tempo.