Modo de Frigir Batatas, por Ramalho Ortigão

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.709

Modo de Frigir Batatas

(...)

Apercebo-me mandando vir de Cintra a manteiga mais fresca, e compro as melhores batatas que encontro. Depois disto vou para a cozinha e sento-me à banca das operações. Descasco as batatas cruas, aparo-as escrupulosamente e parto-as em fatias de meio dedo de grossura. Em cima de lume muito brando, quase de um rescaldo, coloco a minha frigideira de porcelana, lanço-lhe um bocadinho de manteiga e vou alourando pouco e pouco, branda e sucessivamente as minhas rodelas. É uma operação para que se não quer pressa, mas dedicação, mimo e paciência.

Depois de meio-fritas as batatas, vou as retirando e pondo à janela, ao ar. Terminado este primeiro serviço, faço atear uma forte fogueira e reponho no lume a frigideira com um grande naco de manteiga. Quando esta derretida principia a saltar em bolhas de fervura lanço-lhe outra vez as batatas, que a esse tempo devem estar já frias. As batatas afogadas na manteiga em ebulição empolam então pronta, rápida, portentosamente e cada uma das rodelas toma logo uma forma esférica. É admirável, é quase miraculoso o resultado deste processo. A batata fica fofa, amanteigada, farinhenta, inchada, leve e mole como uma filhó ou como um sonho!

Ramalho Ortigão

Sopa Doce Sem Pão (vulgo Farófias)

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.798

Sopa Doce Sem Pão

(vulgo Farófias)

Quando se quiserem aproveitar utilmente as claras de uma duzia de ovos, deixar-se-ão reduzir à espuma, batendo-as muito bem com uma cana rachada em cruz, advertindo que se devem bater sempre para o mesmo lado. Põe-se ao mesmo tempo ao lume em um tacho meia canada de leite - [1 litro] - juntando casca de limão e um pau de canela. Quando começar a levantar fervura, deita-se a espuma às colheres como quem quer fazer sonhos, e à proporção que vão levantando fervura, se vai tirando e pondo outras, e por fim no resto do leite que fica no tacho, se deitam duas ou três gemas de ovos batidas com açúcar, e tendo levantado fervura se deita tudo por cima dos tais bocadinhos de espuma, e se deixem esfriar para poder comer-se; tendo-se tirado a casca do limão e a canela em pau, polvilhando tudo com canela em pó.

Existem outras receitas de farófias, aqui: http://asreceitasdaavohelena.blogspot.pt/search/label/Far%C3%B3fias

O Cosinheiro dos Cosinheiros, de Paul Plantier

Sobre o livro de Paul Plantier, O Cosinheiro dos Cosinheiros [no original] em O Binoculo : hebdomadario de caricaturas, espectaculos e litteratura - Primeiro ano, N.º 4, 10 Dez. 1870 (de Bordallo Pinheiro, claro).

Um livro que tenho a segunda edição (em culinária, as edições segundas e posteriores são, por vezes, melhores que a primeira por causa dos acrescentos... é o caso!)

Já por aqui andaram algumas receitas deste livro... vejam AQUI.

 

Paródia Culinária: À Mesa de Bordalo e um Arroz de Pato para ilustrar

Foi lançado ontem, dia 29 de Novembro, no Museu Bordalo Pinheiro, um livro muito muito engraçado para comemorar os cem anos do Museu Bordalo Pinheiro e integrado no âmbito da exposição "Bordalo à Mesa", realizada no referido Museu.

Trata-se de um livro de registo de receitas, coisa que já nos parece longínquo mas que ainda pode fazer sentido, inspirado, copiado, trazido do imaginário de Bordalo Pinheiro - como artista e como gastrónomo - e que nos remete, ao mesmo tempo, para a literatura da época, através de excertos de livros de cozinha, nomeadamente o famoso O Cozinheiro dos Cozinheiros, de Paul Plantier ou O Poço Que Ri, de Joaquim Leitão. Tudo isto, profusamente ilustrado pelo génio de Bordalo... afinal, os olhos também comem.

O livro conta com a selecção de textos de Pedro Bebiano Braga e concepção e desenho gráfico de Rita Nobre de Carvalho.

É uma excelente prenda de Natal que, além do objecto físico lindissimo, recupera uma velha tradição - que me é muito grata - do registo de receitas de culinária em papel. Se assim não fosse, não teria nunca começado este blog.

E como eu tenho uma edição de O Cozinheiro dos Cozinheiros, do P. Plantier - embora seja a 2ª edição de 1877 enquanto no livro Paródia Culinária utilizem a edição de 1905 - reproduzo a receita de Arroz de Pato presente em ambos os livros.

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1905 -  Pág. 29-30, in. Paródia Culinária: À Mesa de Bordalo. 

Museu Bordalo Pinheiro, 2016

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.32

Arroz de Pato

Lança-se em uma caçarola arroz da Carolina na proporção de 4 colheres bem cheias para cada pessoa; tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois grãos de pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, meia quarta de manteiga fresca, uma perna de aipo e uma mão cheia de azedas que se atam com uma linha para as tirar todas juntas. Havendo enxundia de pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer pelo espaço de duas horas. No fim disto tira-se a cebola.

Esta é a versão de 1877...  

Sorvetes de Kirsch-Wasser

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.747

 

 

Sorvetes de Kirsch-wasser

 

Põe-se de infusão num meio litro de água de rio, 250 gramas de caroços de cerejas pisados. Passa-se por um coador a infusão depois de quatro horas e juntam-se três quartos de litros de açúcar em ponto de cabelo. Leva-se a composição a 17 graus de pesa-xaropes; faz-se gelar; quando os gelos estiverem bem tomados e dez minutos antes de servir, lançai na sorveteira quantidade equivalente a seis copinhos de kirsch-wasser e agitai o aparelho com a espátula para que o liquido se misture bem e que os sorvetes fiquem brancos; lançai em copos de sorvetes e servi.

Fatias Chinesas

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.787

Fatias Chinesas

Duas duzias de gemas de ovos, meio arratel de açúcar areado, uma mão cheia de amêndoas pisadas, mistura-se tudo e bate-se até engrossar. Depois se deita em uma lata bem tapada, que esteja untada de manteiga, e meta-se a lata em um tacho de água a ferver, por tempo de meia hora, tendo cuidado em pôr sobre uma rodilha, que deve ter-se metido dentro do tacho para que a lata se não pegue; pondo-se em cima dela um peso para que esteja segura, e cobrindo-a com um pano de boril, até ferver pelo referido espaço de tempo, depois se tira a lata e a massa se põe a esfriar em pratos, e depois de enxuta se corta com uma faca em fatias finas, que vão passando por calda de açúcar em ponto de espadana (em porção igual à que acima se disse) e polvilhando com canela e grangeia.

Dicionário

ar·rá·tel (árabe ar-ratl) substantivo masculino [Metrologia] Antiga unidade de medida de peso equivalente a 459 gramas. = LIBRA

"arrátel", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2013, http://www.priberam.pt/dlpo/arr%C3%A1tel [consultado em 12-08-2015].

Trouxas de Ovos

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág. 571

Trouxas de Ovos

 

Bate-se duas dúzias de ovos numa bacia de fartes pequena, com 1 kilo de açúcar em ponto de espadana, depois de batidos, deitam-se num tacho, e põe-se ao lume a ferver; quando estiverem coalhados, cortam-se e viram-se para se cozerem do outro lado.

Depois de cozidos fazem-se as trouxas, metendo-se-lhe dentro, querendo, ovos moles, passam-se por açúcar em ponto, e polvilham-se de canela.

Novas aquisições

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros,

Edição de Paul Plantier, Lisboa, 1877 - 2ª Edição

Ministério da Agricultura e Branca Miraflor: O Mel,

Livraria Barateira, Lisboa, 1938

Receitas Royal, publicação 

João Machado da Conceição e Cª Lda., 

Porto, Janeiro de 1952

Três novas e saborosas aquisições para o blog As Receitas da Avó Helena e da Avô Eduarda. Como sempre, brevemente irei colocar uma receita de cada uma das publicações. Espero que continuem a gostar.