Biscoitos de ovos

Annona, ou mixto-curioso que ensina o methodo de cosinha e copa,
Tomo II, nº 16. Imprensa de Cândido António da Silva Carvalho, Lisboa: 1836. p.15

 Biscoitos de Ovos

Bota-se uma dúzia de ovos com claras, e um arrátel [460 grs.] de açúcar, um arrátel [460 grs.] de farinha, uma pouca de erva-doce escolhida, e água rosada; depois de batido este polme muito bem, deite-se com uma colher em bacias sobre obreas à porta do forno, com farinha por baixo das obreas; quando estiverem meio cozidos, tirem-se fora, cortem-se com uma faca do tamanho que se quiser, e virando-os, acabem-se de cozer no forno.

OBREA (antes Obreya), s. f. Folha de massa de farinha triga, cosida n'um ferro d'hostias. 

São portanto folhas finas de massa, sem fermento, do género hóstias.

Bolo à Magdalena do Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud

Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, Lucas Rigaud, 1780,
1ª edição : Offic. Patriarc. de Francisco Luiz Moreno

O final do ano de 2025 trouxe a oportunidade para a Biblioteca do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda de adquirirem em leilão um exemplar do célebre Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, na sua primeira edição de 1780.

Este livro, que conheceu agora uma edição fac-similada na colecção Os Livros de Culto da Cozinha Portuguesa, com texto introdutório de Guida Cândido, tem uma importância fundamental, trazendo uma modernização à cozinha portuguesa, como o próprio título sugere, num diálogo interessante entre a Cozinha Francesa e os hábitos alimentares dos portugueses. É um livro que fixa, de certa forma, o vocabulário empregue e algumas das técnicas de base - molhos, caldos, etc. Sugiro que procurem mais literatura académica sobre o assunto, nomeadamente o texto de João Pedro Gomes intitulado Cozinhar "à Portuguesa" com Lucas Rigaud. Identidade alimentar portuguesa no Cozinheiro Moderno e que podem encontrar AQUI.

Para assinalar esta aquisição, uma receita simples:

Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, Lucas Rigaud, 1780,
1ª edição : Offic. Patriarc. de Francisco Luiz Moreno, p. 355

Bolo à Magdalena

Amassem um arrátel [460 grs.] de farinha, oito ovos inteiros, três quartas [c. 345 grs.] de açúcar fino, um arrátel [460 grs.] de manteiga, casa de limão, e flor de laranjeira picada, e água; depois de tudo amassado, e sovado, estenda-se, que fique da grossura de uma polegada [c. 2-3 cm.], ponha-se sobre papel manteigado, coza-se no forno; depois de cozido, sirva-se vidrado com açúcar e a pá quente.

Este é o terceiro volume da colecção Os Livros de Culto da Cozinha Portuguesa, edição A Bela e o Monstro, com prefácio introdutório de Guida Cândido. Já saíram dois volumes: O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e o Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Não percam. Podem encomendar AQUI.

Pudim de Biscoitos

 

Revista Papagaio - ano de 1947

Pudim de Biscoitos

Untam com manteiga uma forma vulgar para pudins. Depois enchem-na, quase até acima, de biscoitos que se colocam em camadas intercaladas com passas de uva, amêndoas, cidrão. Quando isto estiver feito, preparem à parte 160 gramas de açúcar, meio litro de leite frio, dois ovos inteiros e quatro gemas. Côa-se esta mistura para dentro da forma, que em seguida se põe numa vasilha contendo água a ferver. Vai tudo ao lume brando até que o pudim se torne sólido, podendo então tornar-se para um prato de servir.

Bolo Recheado da revista Papagaio

Revista Papagaio - Ano de 1947

 Bolo Recheado

250 grs. de farinha, 50 grs. de açúcar, 4 colheres de chá de fermento, 25 grs. de manteiga, 1 chávena pequena de leite, uma pitada de sal fino e mais 2 colheres de sopa de farinha, 3 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de canela, 3 colheres de chá de manteiga.

Antes de mais nada misturam muito bem a farinha, o sal, o açúcar e o fermento e junta-se depois à manteiga que deve ter sido derretida primeiramente no leite. Em seguida, fazem, com a mistura das 2 colheres de farinha, 3 de açúcar e de manteiga e a canela, um creme. Depois da primeira massa estar bem amassada deitam numa forma untada de manteiga e por cima deitam o creme. Vai tudo ao forno brando a cozer durante 30 minutos, aproximadamente.

Deixam arrefecer, cortam, provam e verão que é excelente e saborosíssimo o Bolo Recheado.

Feliz Natal 2025

Aos meus queridos amigos e seguidores do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda desejo uma noite de Consoada muito serena, fraterna e quente, repleto dos melhores doces que se podem ter: saúde e paz.

Que a noite de Consoada vos traga momentos de alegria, fraternidade e partilha. Que o dia de Natal seja o ponto de partida para um ano de paz e serenidade, onde possamos olhar com amizade e entreajuda para o que está ao nosso lado, seja de que partida do Mundo seja, numa cadeia de solidariedade que não mais se quebre. Precisamos uns dos outros cada vez mais unidos.

Beijos e abraços.

Obrigado a todos por tudo!

Sopa de General

Livro útil - Tratado de Cozinha, Amélia de Lobão de Macedo Chaves de Oliveira. 2ª edição. Editora: Famalicão, Tipografia Minerva. Pág. 364

 Sopa de General

Fazem-se tostas com manteiga, e deita-se-lhe por cima um pouco de leite a ferver, estando moles escorre-se-lhe o leite no qual se batem algumas gemas de ovos e açúcar e vai ao lume a engrossar, depois deita-se o leite, ovos e açúcar batidos por cima das tostas e polvilham-se com canela e serve-se morna.

Croquetes de Arroz Doce

João da Matta, Arte de Cosinha. Livaria Editora de Mattos Moreira & Compª, Lisboa: 1876. p. 214

Croquetes de Arroz Doce

Toma-se uma porção de arroz doce que esteja frio e bem testo [isto é, firme], divide-se em bocados iguais do tamanho de um pequeno ovo, e com as mãos ajeitam-se para que tenham pouco mais ou menos aquele feitio; embrulham-se estes pequenos croquetes em pão ralado, e em seguida mergulham-se em ovos batidos, levando-os outra vez a pão ralado, e em estando bem lisos e bem forrados de pão, fregem-se em manteiga de porco [isto é, banha de porco] e servem-se com canela e açúcar por cima.

Vegetarianismo e as Bolas dos Frades Capuchinhos e as Bolas dos Frades Cartuxos

Uma das últimas aquisições para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda foi este Tratado Teórico e Prático de Cozinha Vegetariana, de Eduard Baltzer, fundador da primeira Sociedade Vegetariana da Alemanha. A primeira edição portuguesa foi em 1896 e esta é a segunda de 1913.

E escolhi duas receitas muito pias:

Bolas dos Frades Capuchinhos

De pão estufado [julgo que significará pão seco, duro] amaciado em leite, ao qual se juntam algumas gemas de ovos e querendo-se, passas de Corinto, formem-se bolas, molhem-se em gemas de ovos batidas, frijam-se em manteiga loira e sirvam-se com molho de fruta.

Bolas dos Frades Cartuxos

Ralem-se pães de leite, pequenos e redondos, molhem-se em leite, escorram-se, formem-se bolas, embrulhem-se em codea de pão ralado e frijam-se em manteiga fresca, polvilhados de açúcar e com molho de fruta.

A Gastronomia ou os prazeres da mesa

A obra que introduziu, dizem, o termo “gastronomia” no vocabulário moderno. Foi publicada em 1801, em França, e 1842, em Portugal (e via Porto).

Berchoux foi o primeiro autor a usar a palavra “gastronomia” com o sentido que hoje conhecemos.

Depois de seu poema, o termo difundiu-se rapidamente em França e na Europa, passando a designar a arte de comer bem, unindo culinária, cultura e prazer.

A Arte de Cozinhar Carne de Porco

Uma novidade editorial que coloca o amigo porco de novo no eixo certo.

Um livro bem estruturado, com explicações simples e ingredientes que estão 'logo ali' e nos são reconhecíveis. Tem uma fantástica apresentação com fotografias de encher o olho. E ainda tem um surpreendente capítulo de receitas de sobremesas/doces e de algo essencial que são as receitas de 'bases'.

A Casa das Letras e os autores Vitor Sobral, Edgardo Pacheco e Jorge Simão estão de parabéns.

Compota de maçãs à portuguesa

 

Almanach Vasco da Gama para o anno de 1897 / por Eduardo Braga. - Lisboa : Imp. Lucas, 1896

Compota de maçãs à portuguesa

Tomam-se as maçãs reinetas, que se partem em duas metades; tira-se-lhe o caroço; deitam-se numa caçarola, colocando no centro de cada metade um pedaço de manteiga muito fresca, casca de limão e açúcar pilé.
Deita-se mais um pouco de manteiga no fundo da caçarola, e faz-se cozer com lume por baixo e por cima.
Serve-se quente, depois de se ter polvilhado de açúcar.

Creme Chantilly

Lejla Mancusi Sorrentino: Pastiera, Sfugliatella, Babbà e tutto 'o ddoce 'e 'sta città. Napoli. 2025 - edizioni Intra Moenia

Creme Chantilly

A invenção deste creme é atribuída ao célebre Vatel, que prestava serviço ao príncipe de Condé, senhor do castelo de Chantilly, cenário de sumptuosos banquetes-espectáculo.

Vatel é recordado por ter tirado a própria vida, trespassando-se com uma espada, quando foi informado de que as carroças que transportavam o peixe para o banquete com 3.000 convidados, em honra do rei Luís XIV, haviam ficado retidas pelo mau tempo.

Natas líquidas com 50% de gordura: 1 litro

Açúcar em pó: 100 g

Baunilha

Bater as natas com a batedeira eléctrica, acrescentando pouco a pouco o açúcar em pó e a baunilha, e juntar, se agradar, algumas gotas de rum, marasquino ou outro licor.

Um pezinho em Nápoles

Da viagem de 4 dias que realizei este mês a Nápoles, vim com dois livrinhos da mesma autora - Lejla Mancusi Sorrentino - autora prolifica em livros de culinária e estudos de gastronomia. Estes são uma edição recente da Intra Moenia e apenas um com tradução em inglês.

Nápoles é uma cidade especial, de enormes contrastes, e onde a mesa tem uma importância significativa, comendo-se maravilhosamente por lá e ainda barato ou dentro do aceitável. E a doçaria?! É soberba.

E de locais como as ruas de Nápoles, o Museu Arqueológico de Nápoles, a Catedral, Palácio Real, Capodimonte, Café Gambrinus e Pompeia, aqui vão algumas imagens com cheirinho a gastronomia:

Museu Arqueológico de Nápoles

Museu Arqueológico de Nápoles

Museu Arqueológico de Nápoles

Restaurante Brandi

Restaurante Mimi alla Ferrovia

Tabernas de Pompeia

Tabernas de Pompeia

Pão "fossilizado" pelo Vesúvio, em Pompeia

Pão "fossilizado" pelo Vesúvio, em Pompeia

Café Gambrinus e a memória de Totó

Pompeia

As vinhas de Pompeia

Sophia Loren, Totó e eu

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Museu de Capodimonte

Palácio Real de Nápoles

Palácio Real de Nápoles

Palácio Real de Nápoles

Palácio Real de Nápoles

O paraíso dos gulosos : Luca Cacciaguerra

Jantar Comemorativo do 20º Aniversário do Grupo Amigos de Lisboa

Grupo "Amigos de Lisboa" : Menu comemorativo do 20º aniversário, com poema de Gustavo de Matos Sequeira.

A que sabe Sesimbra: quando os sabores diferenciam um território

Maria Manuel Gomes. A que sabe Sesimbra: quando os sabores diferenciam um território. 2025: Junta de Freguesia do Castelo.

A Junta de Freguesia do Castelo [de Sesimbra] acaba de lançar um livro que só engrandece e enobrece a belíssima vila de Sesimbra, praia de adopção da família desde cerca 1978/79.

Percorrer o livro é encontrar sempre um enquadramento histórico, com grande enfoque na parte social, cultural e económica, e as receitas bem trabalhadas e explicadas. 

Achei muito bonita a forma como os capítulos estão organizados... são os capítulos do dia-a-dia das nossas vidas. 

A pesquisa e recolha de conteúdos é de alguém que conhece bem a sua terra e as suas gentes e história, Maria Manuel Gomes e o primeiro prefácio escrito por Óscar Gomes Cabral dá aquele gostinho especial de se ter escolhido para veraneio uma terra cujo peixe deliciou reis e presidentes e que delicia homens e mulheres de todo o mundo. "Sesimbra já esteve mesmo nas bocas do mundo", conclui.

Licor do pescador, pinhoada, mimos, os Rajás, a célebre farinha torrada, os bolos de canela, os barquinhos, o pão, caracóis, peixe espada e tantas outras iguarias... acho que só faltam, mas posso ter visto mal, as incríveis Fatias de Côco que se vendiam na Praia da Califórnia nos anos 80 e parte de 90 por um casal já entrado na idade e que, se a memória não se engana, a última vez que as vi foram precisamente no café do Castelo de Sesimbra. 

Não percam este livro. Muito mais do que um receituário... são as redes de uma povoação!

Um menu com os Cócós do Rosa Araújo!

Rafael Bordalo Pinheiro : Pontos nos ii - nº 61. 1 de Julho de 1886

Já uma vez foram aqui referidos os famosos Pastéis do Cócó, um ex-libris de Lisboa da segunda metade do séc. XIX, louvado por diversas vezes em diversas publicações e escritos. Como amostra, um excerto de um artigo da revista de Bordalo Pinheiro Pontos nos ii, de 1886, onde os ditos pastéis destronam, no dizer do cronista Pan-Tarantula, os de Marvila ou de Santa Clara.

Se quiserem retomar o que já aqui foi dito sobre os pastéis, podem seguir este link: 

https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2015/08/pasteis-do-coco.html

O mais extraordinário é que ainda em 1929 foi servido um almoço onde os Cócós e umas "peças" de ovos Rosa Araújo foram servidos. Relembro-vos que Rosa Araújo morria no ano de 1893. A pastelaria encarregada de servir este almoço, como se diz no cartão do menu, é a antiga casa Rosa Araújo, que ficaria na esquina da Rua da Prata com a Rua de S. Nicolau.

Provavelmente estes pastéis servidos em 1929 já não seriam iguais aos servidos pelo Rosa Araújo e tudo não passaria de uma jogada de 'marketing' da nova casa. Não sei! A verdade é que hoje não há memória dos Cócós nas montras das confeitarias de Lisboa e o bolo simplesmente esfumou-se. Com tantos revivalismos e invenções estapafúrdias, seria uma bela homenagem ao homem responsável pela Avenida de Liberdade, e que por ela morreu pobre, o ressurgimento e a manutenção dos Pastéis do Cócó.

Da Tante Colette, um Baba au Rhum

Tante Colette : Les Menus de Suison - 30 Menus d'Hiver . Jannvier, Fevrier, Mars. Paris: François Tedesco

Este é um pequeno livrinho (julgo que um de quatro, cada um dedicado a uma estação do ano), que deverá datar-se de cerca 1922/1923, assinado por Tante Colette, autora de muitos livros de culinária e de muitas participações em publicações periódicas. Este volume tem os 15 primeiros menus.

As receitas são muito abrangentes, aparentemente fáceis, numa edição esteticamente atraente.

Para começar o uso desta publicação proponho um Baba au Rhum:

Baba au Rhum

Com 125 gramas de farinha forme um fermento com 12 gramas de manteiga e água quente, até obter uma massa macia. Deixe levedar.

Amasse 325 gramas de farinha, 300 gramas de manteiga, 3 ovos, 15 gramas de açúcar branco e 10 gramas de sal. Em seguida, adicione mais 5 ovos, um a um, batendo constantemente a massa, Incorpore o fermento, mais 30 gramas de cidra picada muito fina, 30 gramas de passas de Corinto lavadas e secas e 60 gramas de passas de Málaga sem caroço.

Unte uma forma para baba com manteiga: encha até a metade com a massa, deixe crescer até dobrar de tamanho e coza.

Coloque sobre uma toalha dobrada e sirva com um molho preparado com 60 gramas de alperces, 30 centilitros de xarope de açúcar a 32º e 10 centilitros de rum. Ferva.

(Tradução caseira com a ajuda do DeepL e Google Translater... confirmem!)