Oração ao Pão, de Guerra Junqueiro

 

Neste Dia Mundial do Pão, aqui fica a Oração ao Pão, de Guerra Junqueiro, escrito em 1893.

Bolos à Gungunhana e Pastéis à Mouzinho de Albuquerque

Bolos à Gungunhana

Açúcar um arrátel - 459 gramas -, 12 gemas e 6 claras, amêndoa um arrátel - 459 gramas -, uma colher de farinha, uma taça de doce. Deitas em latinhas e vai ao forno. Uma quarta - 125 gramas - de manteiga.

 Pastéis à Mouzinho de Albuquerque

Um arrate - 459 gramas - de açúcar, 12 gemas de ovos, seis sem claras, amêndoas um arrátel - 459 gramas -, uma colher de farinha, uma taça de doce de fruta, uma quarta - 125 gramas - de manteiga. Deitas em latinhas passadas de manteiga e vai ao forno.

Observação:

As receitas, como viram, são exactamente iguais, o que me leva a crer que a diferença estaria no doce de fruta. Estaria subentendido um doce escuro - como de morango, cereja ou amora - para os Gungunhana. A massa, após a cozedura, ficaria escura fazendo-se desde modo a alusão à sua origem africana de tez negra. Já os Mouzinho de Albuquerque requeriam um doce mais claro - de pêssego ou maçã - para que a massa ficasse mais clara após a cozedura, fazendo alusão à tez branca.

Existe uma outra receita de nome Gungunhana no blog - https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2022/03/gungunhanas.html - que tem na sua composição vinho do Porto e canela, o que tornará a massa, após a cozedura, um pouco escura.

Argolinhas de Amêndoa

 

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa, edição de 1904, pág. 462

Argolinhas de Amêndoa

Amêndoas doces peladas e pisadas - 500 gr. 

Açúcar pilado - 500 gr. 

Gêmas d'ovos - 7 (105 c3)

Farinha de trigo - 50 gr.

Manteiga para untar - q.b.

Dissolve-se o açúcar nuns quatro decilitros de água, e leva-se ao lume até que a calda chegue a ponto de cabelo. Depois, tira-se a vasilha do lume, junta-se à calda a amêndoa e mexe-se tudo muito bem com uma colher de pau; encorporam-se na massa as gemas de ovos e bate-se até enxugar. Depois, deita-se a farinha, mexe-se e leva-se de novo a massa a lume brando a cozer, até que a massa, a especie, se despegue do tacho. Deita-se depois a especie em pratos a esfriar e, depois de fria, tende-se a massa em cordões com os quais se formam as argolinhas, que se põem em tabuleiros untados com manteiga e polvilhados com farinha e se levam ao forno a cozer.

Arroz de Japão

João da Matta, Arte de Cosinha. Livaria Editora de Mattos Moreira & Compª, Lisboa: 1876. p. 213

 Arroz de Japão

Cozem-se em água 500 gramas de bom arroz, limpo e bem lavado, e em estando bem cozido e quase desfeito junta-se 1 kilo de açúcar já preparado em ponto de espadana e leva-se ao lume (mexendo-o sempre) para que ferva tanto tempo quanto seja preciso para que o arroz e o açúcar fiquem bastante grossos; estando assim, tira-se do lume e deixa-se ficar quase frio, e nesta ocasião se lhe juntam 4 dúzias de gemas de ovos batidas, que se misturam muito bem com o auxílio de uma colher de pau; leva-se outra vez a lume brando, mexendo sempre até enxugarem os ovos, e depois tira-se e põe-se em travessas, deitando-lhe canela em pó por cima.

Pudim de Vila de Rei e Sopa de Nuvens (vulgo Farófias)

Um caro amigo das lides facebookianas - JNA - deixou-me em tempos, na recepção do Museu onde trabalho, um belo e surpreendente envelope com receitas manuscritas redigidas em diversos tipos de papéis e caligrafias. Algumas são receitas da sua família outras, afiança, são receitas que terão pertencido ao extinto Convento de Nossa Senhora da Graça da vila de Abrantes. As mesmas terão sido resgatadas do convento já após a extinção das ordens religiosas e a morte da última freira do convento (que terá sido em 1891, com a morte de Maria Angélica do Santíssimo Rosário).

Assim sendo, para vos dar a conhecer melhor estas receitas tão generosamente doadas por JNA, começo com uma de cariz familiar, de Sopa de Nuvens - belo nome para umas farófias - e um Pudim de Villa Rei, em papel timbrado de Bath e com a indicação Convento da Graça.

Espero que gostem e agradeço, uma vez mais, a JNA a comovente oferta.

Pudim de Villa de Rei

Um arrátel - 459 gramas - de açúcar de caixa [açúcar não refinado, dito mascavado], depois de limpo, quando começa a ferver um pouco deita-se-lhe uma quarta - 125 gramas - de amêndoa muito bem pisada e quando está em ponto de pasta, tira-se para fora e em estando quase morno, deitam-se-lhe 12 ovos, dos quais se tiram as claras a 10 e só 2 com elas e raspas de casca de laranja ou limão. Bate-se tudo e deita-se na forma untada de manteiga para ir ao forno.

Sopa de Nuvens
[Farófias]

Uma canada - dois litros - de leite, deita-se num tacho, em fervendo deita-se-lhe 12 claras de ovos bem batidos até se poder cortar com a faca. Tira-se para fora as claras já cozidas e deitam-se as gemas a engrossar no leite. Põe-se tudo numa terrina e empoasse de canela.

Molho de Escabeche à Moda da Amália Rodrigues

O Livro de Pantagruel, de Berta Rosa-Limpo, receita nº 2715

MOLHO DE ESCABECHE À MODA DA AMÁLIA RODRIGUES

 

Alhos cortadinhos à faca - 12 

Folhas de louro em pedacinhos - 2 

Pimenta - 2 c. de chá cheias 

Colorau - 1 c.de sopa cheia 

Salsa - 1 ramo grande 

Vinagre - 5 c.de sopa 

Sal - q. b.

Quando se acaba de fritar o peixe, deitam-se no azeite da fritura todos os elementos acima mencionados menos o vinagre. Deixa-se ferver em lume brando até os alhos tomarem cor, retira-se a frigideira do lume, junta-se o vinagre e volta ao lume a levantar fervura, mexendo sempre. Deita-se sobre o peixe, já acamado em recipiente fundo. É melhor 24 horas depois. 

(Para 2 dúzias de sardinhas ou carapaus pequenos ou 1 dúzia de grandes ou de postinhas de peixe.)

Molho Português

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. p. 60

Molho Português

170 gramas de manteiga fresca, duas gemas de ovos, uma colher de sumo de limão, raspas de noz moscada, açafrão em pó, dois ou três pimentos da India, pimenta e sal. Meta-se numa vasilha com tudo isto num forno com calor moderado e mexa-se até que os ovos se incorporem bem com a manteiga. Se resultar muito grosso, adicionem-se-lhe algumas gotas de água.

Manual Pratico da Cosinheira, de Madame Lisard, e os diferentes serviços para diferentes ocasiões

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. pp. 43 - 52

Um livro comprado num antiquário de Viseu, um daqueles clássicos que não podiam faltar, obra em dois volumes mas, infelizmente, só consegui o primeiro, que trata dos assuntos da casa e das carnes, sopas, tartes e molhos. Também com um belíssimo dicionário de termos técnicos e fantásticas ilustrações.

Um dos capítulos, o V, ajuda-nos nos diversos serviços a serem utilizados consoante as ocasiões... um brilharete para as vossas festas.

Para conseguirem lerem bem os textos das imagens que são publicadas, devem clicar em cima dela, uma vez, para a abrir. Uma vez aberta a imagem - sabem-no porque aparece uma moldura preta com a imagem no centro - devem clicar com o botão do lado direito do rato em cima da mesma e depois escolher abrir imagem num novo separador. Abrir-vos-á uma nova janela com a imagem e uma lupa que permite aumentar bastante o tamanho para melhor leitura.

Sopa Seca de Frango

Casa Viva, Ano VII, nº 77 - Janeiro de 1981

Sopa Seca de Frango

1 frango ou galinha

150 g. de chouriço

100 g. de bacon frito

1 pão saloio, de 500 g.

120 g. de manteiga

3 ovos

5 dl. de caldo de galinha

2 dl. de nata

Queijo ralado q.b.

Alcaparras q.b.

2 ou 3 cenouras

Coze-se o frango com um bocado de chouriço e duas ou três cenouras. Depois de cozidos, corta-se o frango em bocados e o chouriço em rodelas finas.

Reduz-se o caldo da cozedura, até ficar em cerca de 2 dl.

Parte-se o pão em fatias, que depois se torram e se barram com manteiga. em ambos os lados.

Arruam-se as torradas no fundo e nos lados de um pirex bem untado, e vão-se dispondo sobre o pão as fatias de bacon frito, os bocados de frango e as rodelas de chouriço.

Rega-se tudo com os caldos preparados e leva-se ao forno, rega-se com a nata aquecida, à qual se juntaram as gemas. Vai ao forno mais alguns minutos e depois de polvilhar com queijo e alcaparras serve-se imediatamente.

Carta dos Segredos Gastronómicos acompanhada de Sopa Doce

Carta dos Segredos Gastronómicos. Textos Olga Cavaleiro. Edição ADDLAP. 2024

Já tenho vindo a referir o enorme esforço que algumas autarquias, municípios ou conjunto de municípios têm realizado no sentido de registar e arrolar o património gastronómico da sua área geográfica.

 

O grande salto, contudo, tem sido o de não serem apenas trabalhos de registo de receitas, sem qualquer tipo de enquadramento, histórico, social e emocional, que estão sempre ligados ao comer de um povo. Antes pelo contrário. O cuidado em nos darem uma visão geográfica, etnográfica, histórica, sociológica, económica, política e cultural é crucial para melhor percebermos e interiorizarmos que o meio faz, sem dúvida nenhuma, o homem e condiciona (ou alarga) as suas escolhas.

São inúmeros já os exemplos feitos para Viseu, como sejam a Carta Gastronómica de Viseu e a Carta Gastronómica da Região de Lafões. Mas os exemplos repetem-se pelo país fora: Figueira da Foz, Lezíria do Tejo, Coimbra, Vinhais, Tâmega e Sousa, entre muitos outros. Muitos destes trabalhos, sendo comparticipados por diversas fundos europeus, têm a sua distribuição gratuita ou disponibilizada online.

Numa edição da Associação de Desenvolvimento Dão, Lafões e Alto Paiva (ADDLAP) chega-nos esta belíssima Carta dos Segredos Gastronómicos : Viseu, Dão, Lafões, Alto Paiva, com coordenação editorial de Olga Cavaleiro, Marta Gonçalves e Local Heroes. Os textos, esses, são de Olga Cavaleiro, a quem devemos excelentes trabalhos na área do património gastronómico, um dos quais, pela Âncora Editora, o Portugal Gastronómico: A Gastronomia Portuguesa e as Cozinhas Regionais.

Folheando os segredos desta carta, vamos viajando nos tempos e nas montanhas de uma vasta região, percorrendo as estações do ano, o dia e a noite, e as festas e trabalhos agrícolas que a todas elas estão associadas. Vamos conhecendo a fome de um povo e as formas de a debelar, vamos ao mais simples da vida, onde um prato de arroz doce na mesa significaria uma abastança própria de um casamento. E a cada história associamos um nome e podemos imaginar uma cara, uma casa, a mesa posta... como seria? E sabemos que a cozinha saía da esfera familiar para a comunidade. Havia até umas receitas com poder de curar. Sempre a sobrevivência.

Nestas páginas (re)aprendemos, através de relatos na primeira pessoa, o que era a economia de subsistência e, mais importante ainda - e cada vez mais - a economia sem desperdício, onde tudo era aproveitado e tinha uma utilização, porque a vida não permitia que fosse de outro modo. O que se tinha, tinha-se a muito custo.

O jejum e a abstinência dos calendários católicos eram cumpridos pois, fora deles, o jejum e a abstinência toma o nome de fome.

Andando por estar serras impressas no papel, passamos da crença à heresia, do cristão ao pagão, num ápice mas em feliz convivência. As estruturas mentais que foram moldadas por séculos de forte granito e de alcateias de lobos, de tudo se socorreram para sobreviver. E vingaram.

Na bacia onde se aparava o sangue levava uma cruz em sal, louro e alho. E dizia-se "em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo, Amém" para o Sarrabulho coalhar. Era cozido numa panela em ferro com água, sal, louro e alho.

Este livro é o melhor e o mais belo roteiro ao sentir da vivência de uma região, emocionando a cada página, a cada fotografia, a cada momento de vida que alguém, justamente mencionado, tirou das suas memórias, do seu coração, dos seus ausentes, para nos oferecer, para nos fazer reflectir de como é cheia de nobreza, daquela que importa, que vem de dentro, não a dos brasões e das cartas de pergaminho, a vida de tantos antes de nós, das serras e dos mares, do granito frio ou das planícies abafadas, das águas sulfúricas ou das nascentes cristalinas. 

No Entrudo era a carne, nós tínhamos as chouriças em função da idade de cada filho. No dia de Carnaval, cada um tinha a sua chouricinha. Cada um tinha que ir, ou com as vacas, ou com as ovelhas e, depois, tínhamos cada um a sua chouricinha para comer naquele dia. Levávamos a chouricinha, queijo seco e pão. Comíamos, cantávamos e bailávamos até cansar! A noite e ao meio-dia era feijão cozido com carne e hortaliça! E um arroz de coelho que se matava para aquele dia. No dia seguinte é que não se comia carne. A minha mãe vendia sardinha, era o Sr Poças que a trazia E eu é que deitava o foguete para avisar que já havia sardinha para vender. Havia uma época em que se salgava a sardinha para depois para o Inverno.

M. M. Viegas - Varzielas, Oliveira de Frades

Este livro é um autêntico diário de uma grande região, repleta de vidas que se orientavam e ritmavam por outros cardinais e por outros tempos. Quanto a mim, inunda-me uma certa nostalgia de algo que não vivi, uma saudade de coisas que nunca cheirei nem saboreei, uma mágoa por dores e sofrimentos que nunca me infligiram ou experimentei, um sorriso por festas, namoros e canções que não assisti, não tive e não lhe sei a letra. E há também o português? Tão especial, por vezes digno de Aquilo, com termos que já não são de hoje ou caíram em desuso. Isso explica um muito útil glossário nas últimas páginas do livro.

A cada final de capítulo, um Obrigado a todos quantos ajudaram a construir esta obra testemunhal.

(Numa segunda edição espero que corrijam aquela questão gráfica onde muitas das letras "d" estão impressas como sendo um ponto negro)

E para adoçar:

Carta dos Segredos Gastronómicos. Textos Olga Cavaleiro. Edição ADDLAP. 2024. p. 301

Sopa Doce

 

Comia-se muita galinha! Fazia-se Canja quando as mulheres pariam. Também se fazia arroz e, quem gostava, punha-lhe sangue. Era o Arroz de Cabidela. Também faziam Galinha Assada no Forno e, quando ela já estava assim muito dura, coziam-na primeiro. E com a água da cozedura faziam Sopa Doce. 

Num alguidar de barro, punham pão de trigo molhado na água da cozedura da galinha. Juntavam açúcar, canela e punham dentro do forno.

Era a sobremesa para o dia de Carnaval, mas comia-se muitas vezes.

Célia F. da Costa, M. Alcide Costa Rosa, M. Lourdes da Costa

Prova, Oliveira de Frades

Foram parceiros neste livro o Município de Oliveira de Frades, o Município de São Pedro do Sul, o Município de Vila Nova de Paiva, o Município de Viseu e o Município de Vouzela.

Picado de vaca (à moda de 1836)

Annona, ou Mixto-Curioso. Folheto semanal que ensina o método de cozinha e copa, com um artigo de recreação. 1836. Tomo I, n. 6.

Picado de Vaca

Picam-se muito fininhas, três ou quatro cebolas, e deitam-se em uma caçarola, com uma pouca de manteiga, refugam-se até que estejam quase cozidas, deita-se-lhe uma boa pitada de farinha que se mexe até que tome uma cor dourada; molha-se com caldo, meio copo de vinho, sal, pimenta moída; deixa-se ferver até que a cebola esteja cozida, e que não reste molho algum; mete-se então o picado da vaca, ferve-se para que tome gosto, com a cebola; serve-se deitando-se-lhe uma colher de mostarda, ou um golpe de vinagre.

Annona, ou Mixto-Curioso e os Cocktails do Sr. Rivas

A incorporação de novos volumes à biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda tem sido uma constante e muitos são os recentes volumes que a vieram enriquecer. Por falta de tempo não tenho conseguido vir dando conta dessas novas chegadas mas hoje venho mostrar-vos dois que entraram ontem e que são muito especiais.

A primeira é Annona Ou Mixto-Curioso. Folheto Semanal que Ensina o Methodo de Cosinha e Copa, com um artigo de Recreação, tida como o primeiro folheto ou revista de culinária em Portugal e que se compõe de 36 números dispersos ao longo dos anos de 1836-1837. Apenas consegui 5 números mas foi um óptimo arranque para tentar fazer a colecção completa. Se alguém souber ou tiver alguns que queiram despachar... digam-me!!!!

E o segundo volume é o célebre Cocktails, de Manuel Rivas. Homem nascido em Cesantes, Espanha, em 1900, foi com 16 anos para o Brasil onde começou a trabalhar num restaurante de Copacabana. Já no Rio de Janeiro, trabalha no luxuoso Bar Americano onde, em pouco tempo, chega a primeiro barman do estabelecimento. Passa por Buenos Aires até voltar a Espanha onde ganha, em 1927, o primeiro prémio do Concurso de Cocktails. Mais tarde é convidado para vir inaugurar o English Stores em Lisboa, publicando de seguida este livro.

Afinal, o que é um bom prato sem uma boa bebida?!

Ovos Fritos Com Presunto

Almanaque Ilustrado do Brasil Portugal 1901

Ovos Fritos Com Presunto

Para seis ovos cortem-se seis delgadas fatias de presunto, do tamanho da palma da mão, escolhendo o que for mais gordo; façam-se corar de ambos os lados, ao lume, dentro de uma frigideira, a seco. Estando loiras, tirem-se e coloquem-se no prato em que se servirem.

Junte-se à gordura que largou o presunto um pouco de azeite, e quando estiver bem quente, quebre-se nele um ovo fresco, com cuidado para que se não rompa a gema e fique bem espelhado. Assim que estiver frito, e com a gema mole, tire-se e arranje-se em cima de uma das fatias de presunto. Continue-se assim com os demais até estarem todos fritos. Deite-se depois o molho por cima dos ovos, e sirvam-se logo.

Petit Fours Vitória

Algumas deliciosas receitas dos mais afamados bolos.
Lisbonense Vitória, Lda. Lisboa: 1945. Pág. 12

Petit Fours Vitoria

Fórmula:

Ovos inteiros - 3

Açúcar - 150 grs.

Manteiga ou margarina - 125 grs.

Farinha de trigo especial Vitória - 200 grs.

Fermento em Pó Vitória - 2 colheres de chá 

Leite - 1 decl.

Modo de preparar:

Batem-se bem os ovos e o açúcar e a manteiga, a que se vai juntando, pouco a pouco, a farinha previamente misturada com o fermento, e o leite, até formar uma massa muito macia.

Colocar, com uma colher, a massa, em cápsulas de papel, que vão ao forno moderado, sobre um tabuleiro.

Fermento em Pó Vitória

Algumas deliciosas receitas dos mais afamados bolos.
Lisbonense Vitória, Lda. Lisboa: 1945

Um pequeno livrinho de 14 páginas oferecido pelos "Produtos Alimentícios - Doces e Pudins Instantâneos - Lisbonense Vitória, Lda.", com sede na Avenida Almirante Reis, 213, em Lisboa. Da edição impressa pela Scarpa, Lda., fizeram-se dez mil exemplares em 13-05-1945.

Um mimo com óptimos bolos.

Éclairs

Casa Viva, ano v, nº 45: Maio de 1978

ÉCLAIRS 

Prepara-se a seguinte massa: 

200 g de farinha extra 

75 g de manteiga 

5 Ovos 

1,25 dl de leite 

1,25 dl de água 

Cobertura: 

1 chávena de icing-sugar 

2 ou 3 colheres de sopa de leite. 

Leva-se ao lume um tacho com a mistura de leite, água e manteiga. 

Logo que comece a ferver, retira-se o tacho da chama e dei-ta-se-lhe toda a farinha, de uma só vez, mexendo muito bem com uma colher de pau. 

Leva-se o tacho novamente ao lume, para a farinha cozer até a massa se despegar facilmente do tacho e conseguir formar-se com ela uma bola. 

Deixa-se a massa arrefecer um pouco, estando morna, acrescenta-se-lhe os ovos, um a um, batendo durante 5 minutos entre cada um dos ovos.

Tendem-se os éclairs através de um saco pasteleiro munido de bico liso, directamente sobre tabuleiros enfarinhados. 

Levam-se ao forno, mais esperto no começo e mais brando no fim, deixando-os ficar bem corados. Depois de frios, dá-se-lhes um golpe, recheiam-se com creme pasteleiro e cobrem-se com cobertura branca. Para a cobertura, misturar e bater durante alguns minutos o açúcar com o leite quente, até ficar em boa consistência de cobrir.

2 Milhões de Visitantes

Segundo o contador de visitantes que acompanha o blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda, hoje chegámos aos 2 Milhões de visitantes. Não é pelo número mas por tudo o que esta página me tem feito.

Obrigado a todos. Continuemos...

Doce de Melão

Jornal das Senhoras, 30 Nov. 1904

Doce de Melão

Para 1 kilo e 250 gramas de melão é necessário 1 kilo de açúcar. 

Tire-se a casca ao melão, pese-se e coza-se. Em estando bem cozido passe-se por uma peneira de seda, deixe-se ficar 24 horas em água e passadas elas ponha-se a massa em um pano e deixe-se escorrer muito bem. Deite-se então num tacho e leve-se ao lume, mexendo sempre, para enxugar. Desfaça-se o açúcar com uma gotinha de água, junte-se com a massa do melão, deixe-se ferver um bocadinho continuando a mexer, e está pronto.

Também se lhe podem deitar gemas de ovos; quando o doce está quase pronto tire-se do lume e deixe-se esfriar um pouco; deitem-se-lhes então as gemas batidas e leve-se de novo ao lume para cozer os ovos. Deste modo fica o doce na consistência de se poder deitar em copos.

Mestre João Ribeiro na Tribuna de Lafões

Duas passagens do grande Chef a que todos apelidam de Mestre João Ribeiro, pelo jornal Tribuna de Lafões, de São Pedro do Sul, concelho de onde era originário. 

Mestre João Ribeiro celebrizou-se pela sua cozinha no restaurante do Hotel Aviz.

Agradeço ao Francisco Almeida Dias o envio destas duas preciosidades.

Atum de Tomatada e Fritada à Brasileira

Casa Viva, ano V, nº 48: Agosto de 1978 

ATUM DE TOMATADA

E

FRITADA À BRASILEIRA

2 latas de atum 

2 cebolas cortadas às rodas 

1/2 kg de tomate maduro 

2 dentes de alho 

1 dl de azeite 

1 folha de louro 

Sal e pimenta q.b. 

Deite num tacho as cebolas, o azeite, o alho e o louro e ponha ao lume. Quando começar a ferver acrescente o tomate, já sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos.

Quando a cebola e o tomate estiverem cozinhados, mas não muito apurados, junte atum e mantenha ao lume até que o atum fique suficientemente aquecido. 

O atum em tomatada serve-se quente ou frio. Como acompanhamentos, sugiro esparguete (quente) e salada de feijão frade (fria). 

Também pode ser acompanhado por arroz, ou puré de batata ou, ainda, açorda, para quente ou frio.

Como vêem, é uma receita polivalente que muito interessa em campismo. 

Se lhe sobrou um pouco do atum de tomatada ou do bacalhau com refogado, prepare uma fritada à brasileira: 

6 ovos 

8 colheres (de sopa) de leite 

1 colher (de sopa) de farinha 

1 colher (de sopa) de queijo ralado 

1colher (de café) de fermento em pó 

125 g de margarina 

Salsa picada, sal e pimenta q.b 

Bata primeiramente as claras em castelo e junte de seguida os restantes ingredientes pela ordem seguinte: 

Gemas, farinha com o fermento, leite, queijo e por fim o bacalhau ou o atum.

Derreta a margarina numa frigideira alta e espaçosa; quando a margarina fumegar, deite dentro o preparado e logo que a fritada esteja loura volte-a ajudando com um prato ou a tampa de uma panela. É um prato rápido e saboroso que também se pode confeccionar com chouriço, fiambre, presunto, etc.

Lisboa de outras eras e a vendedora de Alcomonias

Almanach das Senhoras para 1907

Usando uma terminologia que nos dias de hoje nos é ofensiva e despropositada, o Almanach das Senhoras para 1907 traz-nos a história de uma das muitas figuras típicas que povoavam as ruas de Lisboa. Certas profissões eram sobretudo feitas por galegos - aguadeiros, taberneiros e casas de pasto, moços de fretes e de mudanças, - ou então por africanos que, na época, eram denominados por "pretos" havendo, na literatura e na história de arte - mormente na gravura -, inúmeras representações do "preto caiador", dos célebres músicos da procissão do Corpus Christi "os pretos de São Jorge", da "preta tremoceira", da "preta calhandreira", da "preta da fava-rica", só para enumerar alguns. Aqui, nesta cópia do Almanach, temos a história de Aniceta, vendedora de Alcomonias, e de sua filha Constança. Vale a pena ler.

Trouxe esta história devido à presença do doce Alcomonia que havia já publicado no blog há uns anos e que pode ser lido e revisitado aqui: https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2016/10/alcomonias.html

Ou vê-la na sua publicação original:

A "preta" calhandreira

O "preto" caiador

Os "pretos" de São Jorge.

Feijoada [à Brasileira]

Economia e Cultura, Abril e Junho de 1994

 Feijoada

Rio de Janeiro

Ingredientes:

500 g. de feijão-preto; 500 g. de carne-seca; 500 g. de lombo de porco salgado; 250 g. de costeletas de porco salgadas; 100 g. de toucinho defumado; 300 g. de linguiça de porco; 1 pé, dois rabos e 2 orelhas de porco salgados; 2 paios, 1 língua; 500 g. de carne fresca de vaca (coxão duro ou braço); 3 xícaras de chá de óleo; 1 cebola ralada; 2 dentes de alho esmagados; um pouco de suco de laranja (opcional).

Molho:

1/2 [meia] xícara de chá de suco de limão; 3 colheres de sopa de salsa bem picada; 3 colheres de sopa de pimenta vermelha; sal.

Para a couve:

1 maço grande de couve; 3 colheres de sopa de óleo; 1 dente de alho esmagado; 2 colheres de sopa de cebola ralada; sal.

Preparação:

As carnes salgadas devem ser postas de molho em água fria desde a véspera, e a água deve ser trocada algumas vezes.

O feijão-preto também deve ser posto de molho, durante algumas horas, numa vasilha separada.

Depois de escorridas, as carnes salgadas devem ser levadas ao fogo, em água limpa e abundante, fervendo por 30 minutos. Em seguida, troque a água, deixe em fogo baixo durante 1h30min. Acrescente então as outras carnes e mantenha-as no fogo por mais uma hora.

Cozinhe o feijão-preto em água, numa proporção de 3 para 1, até que fique macio. Refogue o alho e a cebola no óleo, tempere o feijão e junte as carnes. Acrescente, se quiser, o suco de laranja e cozinhe por mais uma hora, até engrossar.

Para o molho, misture os ingredientes numa molheira e, no momento de servir, junte uma concha de caldo da feijoada.

Quanto à couve, retire seus talos, enrole as folhas todas juntas e corte-as em tiras bem finas. Doure o alho e a cebola no óleo, acrescente a couve e remexa-a até que comece a refogar. Tempere-a com sal e cozinhe-a em fogo baixo por alguns minutos.

A feijoada é acompanhada com arroz branco e farinha de mandioca crua ou torrada, servindo-se as carnes, o feijão, a couve, o molho e os demais pertences, separadamente, em travessas e cumbucas de barro. A feijoada é um prato único, geralmente servida com laranja em pedaços. E a única sobremesa admitida são frutas frescas e leves.

Bolo de Abacaxi [Moçambique]

Cozinha e Doçaria do Ultramar Português: Coordenação de M. A. M.
Agência-Geral do Ultramar. Lisboa: 1969. p. 53

Bolo de Abacaxi

[MOÇAMBIQUE]

Ovos, 3.

Açúcar, 300 g.

Água, 1/3 [um terço] de chávena.

Farinha, 180 g.

Pó Royal, 1/2 [meia] colher das de chá. 

Essência de baunilha, 1/2 [meia] colher das de chá.

Batem-se as claras em castelo firme e juntam-se-lhe as gemas uma a uma; juntam-se depois lentamente o açúcar e a água; e, peneirados juntos, a farinha e o pó Royal. Por fim a essência. Vai ao forno em forma lisa de pirex ou em tacho de alumínio,  barrado com caramelo. Por cima do caramelo dispõem-se rodelas de abacaxi a forrar o fundo da forma.

Caracóis

Revista Casa Viva . Fevereiro de 1979, nº 54

Caracóis

300 g. de farinha

100 g. de manteiga

250 g. de frutas cristalizadas sortidas

4 ovos

1 chávena de açúcar pilé

1 colher (de chá) de banha

Fermento

4 colheres (de sopa) de farinha

50 g. de fermento de pão ou 3 colheres (de chá) de leverina

1 colher (de chá) de açúcar

1 chávena de água.

Misturam-se todos os ingredientes que compõem o fermento e deixa-se repousar cerca de 8 horas, o máximo 12.

Passado esse tempo, mistura-se com a farinha, a banha e 3 ovos batidos. Amassa-se até a massa fazer bolhas e depois põe-se a descansar em sítio temperado até dobrar o seu volume inicial. Depois de lêveda, estende-se num rectângulo com cerca de 1,5 cm de altura. Barra-se com manteiga, polvilha-se com bastante açúcar pilé e espalham-se as frutas picadas em toda a superfície. 

Enrola-se como uma torta e com uma faca bem afiada corta-se em talhadas com cerca de 2 cm., que se colocam em tabuleiros enfarinhados, deixando crescer durante mais 1 hora. Quando estiverem bem crescidos pintam-se com gema de ovo batida com metade da clara e metem-se no forno. Vigiar a cozedura, deixando-os corar para ter a certeza de que ficaram bem cozidos no interior.

Doce Gelado de Milão

Boletim Informativo da Sociedade Nacional de Sabões, Lda. 11 de Setembro de 1983

 Doce Gelado de Milão

500 g. de bolacha ralada; 250 g. de Banquete [margarina]; 250 g. de açúcar; 125 g. de abóbora coberta [cristalizada]; 125 g. de cerejas cristalizadas; 5 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de cacau; 2 ovos; sumo e raspa de 1 limão.

Bate-se primeiro a Banquete [margarina] e acrescenta-se-lhe a seguir a bolacha ralada, o açúcar, o sumo de limão e as gemas de ovo.

Divide-se a massa por 2 tigelas. Numa das partes mistura-se o chocolate e o cacau e na outra parte o limão e a casca ralada, as frutas picadas, lavadas e enxutas.

Unta-se uma tigela com Banquete [margarina] e forra-se interiormente com a massa de chocolate, calca-se bem e preenche-se o centro com a massa de fruta.

Leva-se ao frigorífico e serve-se no dia seguinte.

Mesas de outros tempos

Porque as "mesas" também têm as suas modas. Seja no dispôr, no vestir, nos pratos e nos doces, na forma de enfeitá-los e empratá-los. Mas também as áreas geográficas influenciam. Uma mesa no Norte não é, seguramente, uma mesa no Sul (agora, com as contaminações mais fáceis e rápidas, talvez essas diferenças já não sejam tão verdade).

23 de Setembro de 1977. Os 27 anos de minha Mãe e o meu baptismo. Uma mesa à altura da gulodice familiar. Uma casa cheia de familias e amigos. Muitíssimos ainda connosco, outros que nos deixam a saudade bem viva. Um registo para mim comovente mas que me confirma de que a verdadeira riqueza e a alegria genuína que podemos ter é tudo aquilo que aqui se vê. 

A Tia Júlia como Madrinha, Rui Oliveira como Padrinho, o Padre Libório como celebrante e, entre muitas pessoas, o 'temido' mas risonho Cónego Simões Pedro, autor de uma monografia sobre Santa Cruz da Trapa e de alguns ingénuos poemas, um dos quais dedicados à minha irmã Madalena por um seu aniversário. Deve ter sido o mea-culpa por se ter recusado a dar a Primeira Comunhão à minha irmã porque não sabia o 'Salvé Rainha'.

Croûtes Gratinées / Côdeas Gratinadas

O meu querido J. M. Cerqueira, para além de me mandar este belíssimo postal com uma gravura do seu Porto feita por Martim Maqueda, enviou-me cerca de 90 fichas com receitas de culinária que terão sido publicadas pela revista Elle francesa e que pertenciam a sua casa e que, generosamente, me ofertou.

Com o meu francês enferrujado mas com a preciosa ajuda das ferramentas online, eis o que se consegue e eis a primeira para uma pequena refeição diferente e rápida:

Croûtes Gratinées

25 minutes

Pour 6 personnes: 

6 tranches de pain de campagne

50 g. de beurre

6 tranches de jambon de pays

150 g. d'emmental râpé

Préparation: 15 mn.

Cuisson: 10 mn.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites dorer les tranches de pain sur les deux faces. Epongez-les sur un papier absorbant. Posez une tranche de jambon sur chaque croûte, égalisez-la selon les contours du pain. Dans un plant allant au four et beurré, disposez les croûtes, saupoudrez abondamment d'emmental et de petites noisettes de beurre. Mettez sous le grilloir du four, allumé 10 mn à l'avance, juste pour gratiner. Servez immédiatement.

Notre conseil: accompagnées dúne salade verte, ces croûtes rustiques feront un dîner complet.

Côdea Gratinada

25 minutos

Para 6 pessoas: 

6 fatias de pão rústico

50 g. de manteiga

6 fatias de presunto

150 g. de queijo Emmental ralado

Tempo de preparação: 15 minutos.

Tempo de cozedura: 10 minutos.

Derreta 30 g de manteiga numa frigideira. Dourar as fatias de pão de ambos os lados. Secar num papel de cozinha absorvente. Coloque uma fatia de presunto em cada côdea, nivelando-a de acordo com os contornos do pão. Colocar as côdeas num recipiente de ir ao forno untado com manteiga, polvilhar generosamente com queijo Emmental e pequenos pedaços de manteiga. Colocar sob a grelha, ligada com 10 minutos de antecedência, apenas para dourar. Sirva de imediato.

O nosso conselho: acompanhadas de uma salada verde, estas côdeas rústicas constituem uma refeição completa.