Crema Frita (de um livro uruguaio de 1934)

El consultor de la buena cocinera. 1ª ed. Archicofradia Nuestra Señora del Huerto y San José, Uruguai - Montevideo: 1934

Crema Frita

5 gemas, ½ [meio] litro de leite, 100 gramas de farinha, 150 gramas de açúcar e um pouco de limão ralado. Coloque as gemas num recipiente, bata um pouco com uma colher, juntando o açúcar, e depois  a farinha e o limão. Leve a lume brando, mexendo sempre, até engrossar bem. Em seguida, coloque num prato raso para que arrefeça rapidamente. Corta-se em tiras de 2 ou 3 centímetros de largura e depois em quadrados. Passam-se em ovo batido e pão ralado. São fritos em gordura de porco bem quente.

Esta receita fui buscá-la neste livro, muito interessante, publicado pela Arquiconfraria de Nossa Senhora do Horto e São José, em Montevideo, Uruguai, no ano de 1934: El consultor de la buena cocinera. 

Toucinho do Céu

 Toucinho do Céu

Em 500 g de açúcar em ponto deita-se 250 g de amêndoa bem pisada. Ferve-se um pouco e em esfriando deita-se-lhe 6 gemas 3 claras, mexe-se e junta-se-lhe 4 mãos cheias de farinha, tornando-se a mexer até se não ver a farinha.

Cozem-se em latas pequenas e cobre-se com glacê (clara batida com açúcar).

Doce de Laranjas Amargas

Diário Ilustrado, ?5 de Janeiro de 1963

Doce de Laranjas Amargas

650 g. de laranjas amargas

2,6 l. de água

475 g. de cenouras

1.8 kg. de açúcar

Corte as laranjas inteiras (com a casca) em rodelas muito finas. Corte igualmente as cenouras em rodelas finíssimas.

Deita as laranjas e cenouras assim preparadas num tacho, cubra com bastante água e deixe ficar assim durante 24 horas. Passado este tempo leve ao lume, com o recipiente destapado, para que o preparado reduza para metade o que demora cerca de 1 1/2 horas [hora e meia]. Junte então o açúcar e prolongue a cozedura durante mais cerca de 20 a 25 minutos.

Deixe finalmente arrefecer o doce e guarde-o em boiões.

Bolos de Aveia

Bolos de Aveia (Bita)

200 gra. de flocos de aveia

100 gr. de farinha de trigo (50)

100 gr. de açúcar 

50 gra. de manteiga (100)

50 gr. de banha (não leva)

1 colher se café de baking powder

Mistura-se tudo, amassa-se (se for preciso deita-se um pouco de leite). Faz-se bolas que vão no tabuleiro ao forno. (Salpicar com açúcar pilé).

A receita apresenta anotações a lápis que deverão indicar ou uma segunda receita semelhante e portanto anotaram apenas as diferenças ou dá-nos, fruto da experiência, algumas alterações à receita original, aprimorando-a e ficando mais ao gosto do executante.

I Jornadas Portuguesas de Gastronomia, Nozes de Cascais e o aproveitamento de claras para além do engomo de hábitos de freiras

Cascais viveu, nestes dias 20 e 21 de Março de 2025, dias difíceis, devido ao mau tempo e aos estragos gigantescos que este provocou na Vila. Mas viveu também dias felizes com a realização das I Jornadas Portuguesas de Gastronomia: a doçaria portuguesa - passado, presente e futuro, com organização da Câmara Municipal de Cascais através do empenho de Cláudia Mataloto, Guida Cândido e João Miguel Henriques, apoiados numa comissão cientifica sólida e multi/pluri-disciplinar que se reflectiu na escolha dos assuntos e dos intervenientes, palestrantes e painéis apresentados. Não deixo os agradecimentos para o final, deixo-os já no início. Muitos parabéns a todos pela excelente iniciativa e organização. Pelo trabalho desenvolvido, tanto dele, acredito, pouco visível mas tão importante, quer para a fixação da memória, quer para a criação de outras mas, sobretudo, os trabalhos desenvolvidos junto da população e o retorno que todo esse trabalho terá.

Os assuntos apresentados foram tão diversos como a Noz de Cascais, as Queijadas de Cintra, o Alfenim - nos Açores mas não só -, os Jesuítas e a figura extraordinária do Abade de Priscos. E os painéis de debate acontecerem em conversa acesa e civilizada, de união e consenso mas também de discórdia amigável. Os temas foram, e o que mais "mexe" com o nosso imaginário colectivo: “Quão conventual é o doce que sai do convento?” com Isabel Drumond Braga (FLUL); João Pedro Gomes (ESEC); Dina de Sousa (CMC); Ana Soeiro (Associação Qualifica/oriGIn PORTUGAL); Ana Monteiro (Confraria da Marmelada Branca de Odivelas) e contou com a moderação de Guida Cândido (CMC, Investigadora CECH – UC). No dia seguinte, dia 21, tivemos "Inovação na Doçaria: Tradição e Novos Sabores" com Licergio Pimentel (Sabores com História - Doçaria Tradicional); Paulo Queirós (Restaurante O Cordel | ADOC); Duarte Lebre de Freitas (Confraria da Rabanada); Ricardo Bonacho (Universidade Europeia); Rui Mota (EHTE); João Pedro Gomes (Docente de gastronomia ESEC. Investigador CECH) com a moderação de Maria José Pires (ESHTE). A tarde terminou com o terceiro e último painel que conversou, emotiva e apaixonadamente, sobre "A Sustentabilidade na Produção de Doces" numa "discussão entre produtores e pasteleiros sobre a produção de doces mais sustentável, incluindo o uso de ingredientes orgânicos e técnicas que reduzem o desperdício. Chef Daniel Aleixo (Cozinha com Alma); Rosa Neto (CERCICA); Joana Baptista (AECC); André Miguel (Cascais Ambiente) e Cátia Goarmon (Chef/TV Host). A moderação ficou a cargo, e excelentemente, de António Melo (Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto - Coordenador do Projeto CEGaS).

Só posso esperar que sejam publicadas as comunicações apresentadas para que fiquem registadas para memória futura. Guida Cândido anunciou que as II Jornadas estão asseguradas também para Março de 2026 e debruçar-se-á sobre a Cozinha Saloia.

Para homenagear a iniciativa fui socorrer-me de uma publicação que eu considero um "clássico discreto" - Coisas Boas - Receitas Culinárias, Associação das obras  assistenciais das Conferências Femininas de S. Vicente de Paulo, Lisboa, Edição Livros do Brasil, s/d - com uma receita autoral de Nozes de Cascais e outra, ligeiramente confusa, para o aproveitamento de claras de ovos, agora que já não servem - como nunca serviram - para engomar as roupas de freiras e frades, mas porque a sustentabilidade foi o tema dominante e é também isto: aproveitar para não desperdiçar.

Nozes de Cascais

100 g. de amêndoa pelada e ralada

4 a 5 gemas

Açúcar q.b.

Baunilha q.b.

Metades de nozes q.b.

Põe-se o açúcar ao lume com água até fazer ponto não muito forte. Junta-se a baunilha, as amêndoas e em esfriando, as gemas uma a uma, volta ao lume a secar. Tendem-se umas bolas onde se colam as nozes. Passam-se por açúcar caramelo.

Maria Guilhermina Sousa Dias

Bolo Claro

(Aproveitamento de claras)

250 g. de açúcar refinado

125 g. de manteiga

80 g. de claras de ovos

125 g. de farinha

125 g. de miolo de amêndoa

3 colheres de sopa de açúcar pilé

1 colher de doce de fermento

Bate-se a manteiga com o açúcar. Juntam-se-lhe 50 g. de amêndoa moída na máquina e sem seguida batem-se as claras em castelo. Deitam-se uma porção de claras na mistura batida, e vai-se deitando depois pouco a pouco a farinha previamente peneirada com o fermento batendo sempre muito bem. Junta-se por fim o resto das claras e deita-se na forma espalhando bem a massa. Antes de começar a bater o bolo devem espalhar-se com uma faca as 50 g. de miolo de amêndoa depois de peladas. Mistura-se por fim com as colheres de açúcar pilé e deita-se por cima da massa espalhada bem. Quer forno moderado.

Fernanda Matos

Quero agradecer também à minha querida amiga NB o me ter levado a conhecer o extraordinário Bife Com Molho do muy antigo e nobre John Bull, em Cascais. A fotografia não faz jus e o ovo foi um acrescento meu:

E não podia deixar de registar o outro lado destes dias difíceis para tantas pessoas, edifícios e instituições. No caso das fotos, a bela casa do Museu Castro Guimarães:

Ovos Queimados

Ovos Queimados

A 1 arrátel [c. 459 gramas] de açúcar, 24 ovos, 3 destes com claras. Batem-se bem as claras, e depois outra vez com as gemas. Põe-se o açúcar em ponto e deita-se-lhe tudo dentro até estarem torradas, mas vai-se despegando com uma faca, cortam-se, e vão-se tirando. Se vir que tem muito açúcar, vai-se-lhe tirando para se torrarem melhor.

Dos atrasos, segundo o "Novo Manual de Civilidade ou regras necessárias para qualquer pessoa poder frequentar a boa sociedade"

Novo Manual de Civilidade ou regras necessárias para qualquer pessoa poder frequentar a boa sociedade. Lisboa: J. J. Bordalo. 1872. p. 58

"Quando as pessoas bem educadas aceitam um convite para jantar, jamais deixam de se apresentar o mais próximo possível da hora designada na carta ou bilhete de convite. Há convidados que folgam em comparecer só depois da hora marcada - triste modo é este de se quererem dar importância. Esta falta de delicadeza e atenção para com os donos da casa, e para com os seus hospedes, pode dar motivo a duas coisas, ambas desagradáveis para quem assim pratica: 1ª não ser mais convidado pelos donos da casa para outros jantares : - 2ª apurar a paciência aos demais hospedes, e fazer com que eles aproveitem o tempo, que estiverem esperando, em analisar a vida, e as manhas do causador da demora, se porventura sabem quem é."

Fritos

Fritos

1 colher de manteiga de porco [vulgo, banha de porco], 2 de azeite, põe-se ao lume a ferver, tira-se para fora e deita-se-lhe um decilitro de vinho branco, 3 ovos, sumo de 3 laranjas e uma pedra de sal, mistura-se tudo e vai-se deitando a farinha até se poder amassar sem se pegar mas deixando a massa branda e bem trabalhada até fazer bolhas. Em seguida estende-se com o rolo e frege-se com azeite.

Ovos Mexidos

Madame Annette Lisard: Manual Prático da Cozinheira. s/d [1900?],
Lisboa - Livraria Popular Francisco Franco. p. 194

Ovos Mexidos

É claro que os ovos se podem mexer com carne, peixe, legumes, batatas, cenouras, etc. Não há, pois, necessidade de indicar especialmente uma receita para cada uma dessas aplicações. São excelentes, mexidos com atum, do que se vende em azeite, desfiado. São igualmente bons mexidos com salsa ou rodelas de cebola, deixando que esta se passe primeiro na manteiga; podem mexer-se com alface, chicória, couve-flor ou pontas de espargos, qualquer das coisas cozida e bem picada. Também se podem mexer com tomates, juntando-lhe neste caso, miolo de pão esfarelado. Podem ainda mexer-se juntando-lhe algumas colheres de caldo bom e forte ou nata. Se levarem nata, temperem-se pouco e aromatizem-se com sumo de limão ou algumas gotas de água de flor de laranjeira. Aceitem-se como regras fixas as seguintes: Qualquer que seja a forma, prefira-se sempre a manteiga à banha; nunca se deixem enxugar completamente sobre o lume; os ovos mexidos não podem nem devem esperar: fazem-se na ocasião precisa e servem-se logo.

Móvel Mosqueiro

Um dos móveis de cozinha que caíram em desuso mas pelo qual tenho um grande carinho é o dito "mosqueiro". Lembro-me do que havia em casa da Avó em Santa Cruz da Trapa, com queijos, marmeladas, compotas e, por vezes, presunto. Era maior do que este, do tamanho de um frigorífico pequeno. 

Mas volta e meia lembrava-me dele e pensava que gostava de ter um. E hoje encontrei-o, num sitio inesperado. Não terá marmeladas, queijos ou compotas mas guarda já coisas que me são especiais... até o próprio João da Matta.

Esquecidos

Esquecidos

Tomam-se oito ovos, dois com claras, deitam-se em cima de 500 gramas de açúcar em pó, posto em um alguidarinho, bate-se muito bem até que fique alvo, e vai-se-lhe deitando 500 gramas de farinha de trigo, sempre mexendo sem parar. Vai-se tirando aos bocadinhos desta massa rolando na mão, embrulhando-a em farinha de trigo para que se não pegue, e se vão pondo nas latas, untadas de manteiga, vão para o forno.

Há uma outra receita de Esquecidos aqui, do ano de 1877 https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2023/01/esquecidos-receita-conimbricense.html

E uma outra, de 1889, similar à que agora se publica

https://asreceitasdaavohelena.blogspot.com/2023/07/bolos-esquecidos-e-morangada.html

Confeiteiros, doceiros e outras coisas boas de uma Lisboa antiga!

 Gustavo de Matos Sequeira, Depois do Terramoto: Subsídios para a história dos bairros ocidentais de Lisboa, Lisboa: Academia das Ciências de Lisboa, 1967. Vol. III

Broa, Febras e Rojões (ou boroa, fêveras e rijões)

Retirado do livro de I. Xavier Fernandes: Questões da Língua Pátria: coisas que não estão nas gramáticas e outras contra o que elas contêm. 2ª ed. 1947 (1ª ed. De 1923).