Arroz [Doce] à Portuguesa (Riz à la Portugaise)

Gouy, Jean de. La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises. Bruxelles: J. Lebègue & Cie; Paris: J. Lebègue & Cie, [s.d., c. 1900-1910].

 Riz à la Portugaise

Lavez 2 poignées de bon riz, mettez dans une casserole, avec 1 1/2 l. de lait, un peu de sucre, 1 pointe de sel, 1/2 feuille sèche de laurier. On ne doit pas trop sucrer le riz car si le lait forme un sirop, le riz cuira difficilement.

Lorsqu’il est bien atteint, ajoutez, hors du feu et en mélangeant vivement, 6 jaunes d’œufs et le sucre nécessaire.

Le riz étant presque froid, mélangez 2 cuillerées de crème fouettée. Versez dans un plat creux.

Mettez dans une poêle une vingtaine d’amandes douces, faites-les griller, comme si vous torréfiez du café, mais en les retirant lorsqu’elles sont de couleur blonde, frottez-les vivement dans un linge afin d’enlever la pellicule brune, hachez-les assez fin, saupoudrez-en le dessus du riz.

Arroz à Portuguesa

Lave 2 mãos-cheias de bom arroz e coloque-o num tacho com 1 litro e meio de leite, um pouco de açúcar, uma pitada de sal e meia folha de louro seca.

Não se deve adoçar demasiado o arroz, porque, se o leite formar um xarope, o arroz cozerá com dificuldade.

Quando estiver bem cozido, retire o tacho do lume e junte, mexendo vigorosamente, 6 gemas de ovos e o açúcar necessário.

Quando o arroz estiver quase frio, incorpore 2 colheres de sopa de natas batidas em chantilly.

Deite o preparado numa travessa funda.

Coloque numa frigideira cerca de 20 amêndoas doces e torre-as, como se estivesse a torrar café, retirando-as quando estiverem de cor dourada. Esfregue-as vigorosamente num pano para lhes retirar a película castanha. Pique-as finamente e espalhe-as por cima do arroz.