quinta-feira, 2 de junho de 2016

Bacalhau Assado (Entrada) e Bechamel

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 31, 03 Jul. 1881


Bacalhau Assado (Entrada)
e Bechamel

Extrai-se toda a carne e depois de embebida em bechamel, junta-se-lhe uma boa porção de manteiga, salsa e cogumelos muito picados, pimenta e noz moscada.
Unta-se com manteiga uma frigideira, que pode por-se ao lume, polvilhando-a com pão ralado; colocam-se na frigideira os bocados do bacalhau, polvilhados de pão ralado molhado em ovo, e cobrem-se de manteiga derretida, pondo-se no forno com lume em cima e em baixo até que tomem cor.
O bechamel é um molho que se faz da seguinte maneira:

Deitam-se numa caçarola seis colheres grandes de molho espanhol e duas ou três de caldo de substância e põe-se a caçarola ao lume, sem cessar de mexer o molho até reduzi-lo a metade. Reduzem-se igualmente a metade de dois litros de leite, mexendo sempre para que não se pegue.
Misturam-se as reduções e levam-se ao lume por espaço de três quartos de hora, sem cessar de mexer, e quando o molho está suficientemente ligado coa-se.