sábado, 7 de dezembro de 2013

Morcelas de Arouca

 
Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.585/586
 
Morcelas de Arouca
 
Lombo de porco fresco gordo - 1000 gr.
Pão ralado - 1500 gr.
Açúcar - 2000 gr.
Amêndoas doces, descascadas e peladas - 250 gr.
Cravinho da Índia - q.b.
Canela em pó - q.b.
 
Corta-se o lombo do porco aos pedaços e deita-se em água fervente, que o cubra, numa panela tapada e deixa-se cozer em lume brando, até que a carne, quase, se desfaça.
Na panela tem-se deitado, metidos numa esfera de rede, alguns cravos da Índia. Despeja-se depois a panela sobre um passador e a carne lança-se sobre o pão ralado, juntamente com a gordura que se tirar do caldo que passou através do passador.
Põe-se ao lume o açúcar com metade do seu peso de água e, depois de estar limpo e em ponto de espadana larga, mistura-se com a amêndoa perfeitamente pisada e um pouco de canela em pó e lança-se sobre a mistura do lombo de porco cozido e pão ralado; liga-se tudo muito bem, junta-se alguma banha de porco, se a gordura apurada for pouca, e enchem-se com esta mistura as tripas, que devem ter de diametro de cerca quatro centimetros e ficarem com o comprimento de doze centrimetros proximadamente, para cada morcela. As morcelas de Arouca comem-se quentes, fregindo-as em manteiga ou em banha de porco.
Para maior perfeição, pode pisar-se a carne num almofariz.