Bifes de Atum à Jardineira
Corta-se o atum em bifes que se põem numa caçarola, temperados com cebola cortada às rodelas, sal, pimenta, azeite e um tomate sem peles nem grainhas; vai ao lume durante algum tempo; acrescenta-se (?com?) caldo e um pouco de vinho branco deixando-se cozer mais uma hora.
À parte coze-se feijão verde, batatas e ovo.
Dispõe-se o feijão ao centro da travessa; à volta, as batatas partidas aos quartos; em cima os bifes e o ovo migado, regando-se tudo com o molho onde se cozeram os bifes.
Quenelles de Batata
Coza algumas batatas e forme com elas puré. Adicione ao puré 5 gemas de ovo e mexa bem com uma colher de pau. Misture 5 claras batidas em castelo firme. Tempere com sal e pimenta.
Forme pequenos cilindros, passe-os por farinha e escalde-os em água quente mas não a ferver, com um pouco de sal durante 10 m[inutos]. Retire as "Quenelles" da água e escorra-as. Deixe-as depois arrefecer, em seguida passe-as por ovo, farinha, pão ralado e frite-as em óleo quente.
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