Ervas aromáticas - um engenho esquecido, por José Mariz

Para acompanhar a leitura

Tigelada de Leite e o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria

 

Livro de Cozinha da Infanta D. Maria: Imprensa Nacional Casa da Moeda. 1986. pág. 71-72

Tigelada de Leite

Tomarão quatro ovos e açúcar e farinha, que será cinco colheres de prata, numa escudela, tudo batido; e tomarão uma tigelinha de barro e nela derreterão uma pouca de manteiga, que será tanta como uma noz em cada tigela. E depois que for derretida, deitarão este polme, que será temperado com sal, então mandá-lo-ão ao forno; e levem uma pouca de manteiga para deitar por cima depois que se coalhar. E também se pode fazer de leite cozido e de queijo fresco. E assim se faz a tigelada de arroz cozido com o leite. E nestas tigeladas de arroz, quem quiser lhe deita por cima gemas de ovos inteiras.

Chega a parecer incrível que só agora, 600 entradas depois, é que coloco alguma coisa deste maravilhoso livro de cozinha da Infanta D. Maria. Um livro obrigatório em qualquer biblioteca que tenha os temas da cozinha e da culinária (ou até mesmo medicina, já que apresenta algumas receitas para combater certas maleitas) como prioridade.

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” está guardado na Biblioteca Nacional de Nápoles. Pertenceu à Infanta D. Maria de Portugal, neta do rei D. Manuel I de Portugal, nasceu em Lisboa em 1538, morreu em Parma com 39 anos, em 1577. Dona Maria de Portugal casou em Bruxelas, em 1565, o duque de Parma, Alessandro Farnese, tendo sido mãe de Edoardo, cardeal de Santo Eustáquio (1565-1626), Margherita, que se casou com o duque de Mantova (1567-1643), e de Ranuccio I Farnese, duque de Parma e de Piacenza, cuja descendência se ligou por casamento às importantes dinastias dos Medici, d'Este e Colonna.

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” faz parte de um grupo de cinco tomos de origem farnesiana. Consta de setenta e quatro fólios, divididos em quatro cadernos com setenta e quatro receitas. Um códice que, apesar dos problemas paleográficos e cronológicos que apresenta, é deveras valioso, contribuindo não só para o vocabulário histórico da linguagem nacional, como também mostrando um lado importante da vida social que é a arte de cozinhar e bem comer, numa época da história nacional portuguesa de que muito pouco se conhece e cujo mais antigo documento de receitas culinárias publicado não é anterior a 1680, que é “A Arte de Cozinha” de Domingos Rodrigues.

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” é composto de 67 receitas distribuídas em quatro cadernos e mais seis receitas avulsas que não tratam especificamente de culinária, mas de receitas diversas de uso doméstico. O primeiro caderno é o Caderno dos manjares de carne com 26 receitas (numeradas de 4 à 29); o segundo, Caderno dos manjares de ovos, com 4 receitas (numeradas de 30 à 33); em seguida encontra-se o Caderno dos manjares de leite com 7 receitas (numeradas de 34 à 40); e, finalmente, o Caderno das cousas de conserva com 24 receitas (numeradas de 41 à 64).

Fonte: Matriz Portuguesa

Festins descritos por Garcia de Resende

Excertos da descrição feita por Garcia de Resende de dois banquetes do casamento do príncipe D. Afonso com D. Isabel:

« [...] E a mesa de El-Rei com tôdolos oficiais vestidos de brocados, e servida por moços fidalgos que serviam de tochas e bacios, ricamente vestidos. E as outras mesas todas com trinchantes e oficiais vestidos de ricas sedas e brocados e mui galantes, e assim os moços da câmara ordenados a cada mesa, todos vestidos de veludo preto. No qual banquete houve infinitas e diversas iguarias e manjares, e singular concerto e abastança e muitas e assignadas cerimónias.

E quando levaram à mesa de El-Rei as iguarias principais e fruta primeira e derradeira, e de beber a ele e à Rainha, e ao Príncipe e Princesa, íam sempre diante, dois e dois, muitos porteiros de maça, reis de armas, arautos e passavantes, os porteiros-mores, quatro mestres-salas, o veador, e os veadores da fazenda, e detrás de todos o Mordomo-mor, e todos iam com os barretes na mão até o estrado, onde faziam suas grandes mesuras, e os veadores da fazenda iam com os barretes na cabeça até o meio da sala, e do meio por diante os levavam na mão, e o Mordomo-mor ia sempre coberto até o fazer da mesura, que juntamente fazia e tirava o barrete. E era tamanha cerimónia que durava muito cada vez que iam à mesa. [...] E logo à entrada da mesa veio uma grande carreta dourada, e traziam-na dois grandes bois assados inteiros, com os cornos e mãos e pés dourados, e o carro vinha cheio de muitos carneiros assados inteiros com os cornos dourados, e vinha tudo posto num cadafalso tão baixo com rodetas por fundo dele, que não se viam, que os bois pareciam vivos e que andavam.

E diante vinha um moço fidalgo com uma aguilhada nas mãos picando os bois, que pareciam que andavam e levavam a carreta, e vinha vestido como carreteiro com um pelote e um gabão de veludo branco forrado de brocado, e assim a carapuça, que de longe parecia próprio carreteiro, e assim foi oferecer os bois e carneiros à Princesa e feito o serviço os tornou a virar com sua aguilhada por toda a sala até sair fora, e deixou tudo ao povo, que com grande grita e prazer foram espedaçados, e levava cada um quanto mais podia.

E assim vieram juntamente a tôdalas mesas muitos pavões assados com os rabos inteiros, e os pescoços e cabeça com toda a sua pena, que pareceram muito bem por serem muitos, e outras muitas sortes de aves e caças, manjares e frutas, tudo em muito grande abundância e grande perfeição».

« [...] E era cousa formosa para ver as mesas como estavam ordenadas, que em cada uma havia três grandes bacios de iguarias cobertos, e em cima dos dois dos cabos estavam tendas de damasco branco e roxo, que eram as cores da Princesa; as tendas eram borladas e muito galantes, com muitas bandeirinhas douradas, e eram grandes de dez côvados cada uma. E na iguaria do meio estava um castelo de feição de tríbulo, feito de madeira subtil, e pano de tafetá dourado, que era muito formosa cousa, e de muito custo.

[...] E toda a gente da corte e da cidade que estava em pé entre as grades, que era muita, todos comiam do que se tirava das mesas, que era em tanta abundância que muito mais era o que sobejava que o que se comia, e por isso não havia pessoa que deitasse mão de cousa alguma, nem fizesse mau ensino, e também pelos muitos oficiais que nisso faziam tento, e pelo castigo que sabiam que haviam de haver se o fizessem, e mais sobejando tudo a todos; que certo foi em tanta abastança e tanta perfeição, tanta honra, tanto estado, quanto no mundo podia ser».

Fonte: Resende G. Crónica de D. João II. In: Crónica de D. João II e Miscelânea. Lisboa: Imprensa Nacional-Casa da Moeda; 1973. (Retirado da página de Facebook da Associação dos Professores de História)

Lamberetes

Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos

por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, pág.55

 

Lamberetes

 

Tomem-se seis ovos e separem-se as gemas das claras, batendo cada qual à parte. As claras devem ser batidas até ficar em espuma seca. Quando estas assim estiverem, junte-lhes as seis gemas, seis colheres de açúcar refinado e seis colheres de farinha flor muito bem peneirada. Mistura-se tudo muito até fazer pasta homogénea e distribuia depois a massa sobre papel com a forma dos lamberetes. Vai ao forno branco para secar e cozer.

 

 

Orelhas de Abade

Ministério da Agricultura e Branca Miraflor: O Mel, Livraria Barateira, Lisboa, 1938 - Pág.20

Orelhas de Abade

Deita-se em uma vasilha, farinha de trigo, e sobre ela um pouco de leite bem quente ou água, mexe-se e envolve-se a farinha de forma que fique um bolo duro. Na água ou leite deve ter-se deitado algum mel.

Vão-se deitando, um a um, os ovos precisos para ficar um polme grosso, mas que corra, e amassando ou batendo muito bem com a mão. Deixa-se descansar umas duas horas e depois vai-se deitando com uma colher de sopa, colheradas de massa em azeite fervente. Em estando louras de um lado e doutro, colocam-se numa travessa, polvilham-se com canela e açúcar, calda de açúcar ou melhor ainda calda de mel. 

Bolinhos

Bolinhos

Batem-se 4 gemas com 220 gramas de açúcar e casca ralada dum limão. Junta-se 150 de margarina amolecida e mexe-bem. Leva depois pouco a pouco, batendo sempre, 190 gr. de farinha e 2 colheres (de chá) de fermento, alternando com as claras batidas em castelo.

Põe-se a massa em forminhas untadas.

Cozem em forno esperto e polvilham-se com açúcar.

Fatias Chinesas

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 

Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.787

Fatias Chinesas

Duas duzias de gemas de ovos, meio arratel de açúcar areado, uma mão cheia de amêndoas pisadas, mistura-se tudo e bate-se até engrossar. Depois se deita em uma lata bem tapada, que esteja untada de manteiga, e meta-se a lata em um tacho de água a ferver, por tempo de meia hora, tendo cuidado em pôr sobre uma rodilha, que deve ter-se metido dentro do tacho para que a lata se não pegue; pondo-se em cima dela um peso para que esteja segura, e cobrindo-a com um pano de boril, até ferver pelo referido espaço de tempo, depois se tira a lata e a massa se põe a esfriar em pratos, e depois de enxuta se corta com uma faca em fatias finas, que vão passando por calda de açúcar em ponto de espadana (em porção igual à que acima se disse) e polvilhando com canela e grangeia.

Dicionário

ar·rá·tel (árabe ar-ratl) substantivo masculino [Metrologia] Antiga unidade de medida de peso equivalente a 459 gramas. = LIBRA

"arrátel", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2013, http://www.priberam.pt/dlpo/arr%C3%A1tel [consultado em 12-08-2015].

Pastéis do Cocó

Cozinha de Lisboa e seu termo: Alfredo Saramago, Assírio e Alvim

Pastéis do Cocó

Faça uma massa folhada e depois de descansar estenda-a e corte, com uma carretilha, rodelas de massa e ponha no meio uma colher de sopa de recheio, que são ovos-moles com um pouco de amêndoas torradas muito picadas. Dobre, faça meias luas e leve ao forno a cozerem.

Nota de Rodapé: O cocó tinha uma confeitaria na Rua de São Nicolau conhecida com o mesmo nome. O Cocó, de nome Araújo, foi pai de José Gregório de Rosa Araújo, o homem da Avenida da Liberdade e do início da Lisboa moderna. Eram os melhores pastéis de Lisboa, segundo Francisco Câncio que conheceu a casa, os pastéis e os bons almoços que lá serviam. Francisco Câncio, in Arquivo Alfacinha, V, II, C.M.L. 1954.
Na década de 1920 eram fabricados em Mafra uns bolinhos também conhecidos como cocós, pelas manas Sousa, da Leitaria Modesta.

"O "Cócó"

Rosa Araújo, o "Cócó", nasce a 17 de Novembro de 1840 e morre a 26 de Janeiro de 1893.

Confeiteiro, burgês, capitalista, vereador, presidente da Câmara Minicipal de Lisboa, par do Reino, tendo por vezes recusado o título de visconde.

Filho de Manuel José da SIlva Araújo, dono da Confeitaria Portuguesa, na Rua de S. Nicolau, célebre à época pelos seus pastéis de ovo de folhado muito fino, mais conhecidos por pastéis do cócó, esta designação passou também para os referidos pastéis. Herdou-a também o seu filho, numa época em que já era um político influente.

Rosa Araújo, membro do Partido Regenerador, integrou a lista para as eleições municipais de 1981, tendo sido eleito. A sua intervenção na Câmara Municipal de Lisboa vai prolongar-se por dezoito anos.

Desse longo período, onde naturalmente teve a seu cargo inúmeros projectos, destaca-se a longa polémica de encerramento do Passeio Público, para abertura da Avenida."

in: http://registos-leonor.blogspot.pt/2008/01/cc-no-trao-de-raphael-bordallo-pinheiro.html

Orgèas

 

Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág.624/625

Orgèas

Este nome designa certos bolos para chá muito em moda em Paris.

Preparar uma massa, muito leve, com 250 gramas de farinha, 250 gramas de amêndoas assadas na grelha e trituradas, quatro ovos inteiros, uma pitada de sal, uma colher para café de canela em pó.

Polvilhar com farinha um tabuleiro de ir ao forno, dispor sobre ele a massa bem trabalhada, que deverá ter dois centímetros de espessura. Meter no forno durante alguns momentos, espalhar sobre a massa uma pequena quantidade de amêndoas misturadas com açúcar. Quando tudo estiver bem doirado, retirar do forno e polvilhar com açúcar em pó. Enquanto o bolo está ainda quente, talhá-lo em losangos ou em rodelas com um vasador.

Suspiros de Freira

 

Phulano DE THAL: Cozinha Francesa. Livraria Clássica Editora, Lisboa - [1931]. pág.619/620

Suspiros de Freira

Não é assim, isto é, não é nos termos franceses correspondentes, que este doce é designado em França; mas todas as forças do mundo coligadas não nos decidiriam a traduzir literalmente, num livro que se destina a ser manuseado por tantas gentis leitoras, a denominação carnavalesca original. Ou bem que se é respeitador das conveniências, ou bem que se não é.

Eis a receita, tal qual se praticava na abadia de Baune-les-Dames, donde os... suspiros em questão se exalaram pela primeira vez através do mundo inteiro, com excepção talvez do nosso Portugal, onde supomos que ainda se não fizeram ouvir até esta data.

Dois dedos de água numa caçarola. Logo que ferva, deitem-se nela uma pitada de sal, a pelicula amarela exterior dum limão, finamente picada, um pedaço de manteiga fresca e uma colher para sopa de açúcar em pó. Logo que se manifestarem os primeiros sintomas de ebulição, acrescentar duas colheres para sopa de farinha, avivar ainda o lume, remexer até que a massa adquira certa consistência. Encorporar então nela dois ovos, continuando a remexer e a bater a massa para a fazer levantar. Logo que estiver bem consistente e lisa, formar com ela bolas do tamanho de rainhas-cláudias, que se lançam numa fritura de azeite a ferver, depois de haverem sido roladas em farinha ligeiramente. Quando forem retiradas da fritura, deverão ser polvilhadas com açúcar. É necessário que os suspiros de freira apresentem uma bela cor doirada e sobretudo que não fiquem secos. Para isso, vigiar atentamente a fritura.