Bacalhau à Provençal (entrada)

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 31, 03 Jul. 1881

Bacalhau à Provençal

(entrada)

 O bacalhau depois de ter estado 24 horas em água fria a largar o sal, põe-se a cozer, retirando-se quando começa a levantar fervura. Deita-se em um tacho manteiga, azeite, alho e salsa, deixando-se derreter em um lume brando. Limpa-se o bacalhau, corta-se em bocados e deita-se no tacho. De espaço a espaço, junta-se-lhe uma porção de azeite, manteiga ou leite, e quando esteja tudo bem passado agite-se o tacho, com o que se consegue que o bacalhau se reduza a uma espécie de creme.

É um guisado excelente. 

Chá (e pequeno louvor à Companhia Portugueza do Chá)

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 7, 12 Fev. 1881

Chá

Toda a gente imagina que sabe fazer chá; o resultado é delegarem as donas de casa esse encargo ao primeiro criado boçal que lhe aparece. Como se sabe, a maioria das ladyes preparam o chá e servem-o por suas próprias mãos.

O chá para ter um aroma agradável e um sabor fino deve fazer-se misturando um terço de chá verde com dois terços de chá preto, mediante o seguinte processo: escalda-se o chá em meia chávena de água a ferver, e deixa-se de infusão por espaço de 5 minutos, deita-se no bule a quantidade necessária de água para o número de chávenas que se deseje e junta-se-lhe depois a infusão do chá.

E porque falamos em chá, não podia deixar de falar de uma maravilhosa casa que existe em Lisboa - A Companhia Portugueza do Chá - Vieira & Pinto Importação e Comércio de Chá - liderada pelo simpático, atencioso, estudioso e excelente fazedor de chá, Sebastian Filgueiras. É uma casa em constante transformação, onde a tradição e a inovação se conjugam num espaço único de beleza, despertando os sentidos e convidando-nos à paz e harmonia, entre bules e folhas de chá, entre biscoitos e compotas, entre dois dedos de conversa e os tesouros que guardam. 

Visitem este casa e garanto-vos que não se arrependerão.

(P.S. - Isto não é publicidade, é partilha de coisas genuínas e verdadeiramente únicas, que vão faltando em Lisboa.)

Morada: Rua do Poço dos Negros, 123. 1200-337 Lisboa

 Interior da loja, que se renova constantemente

 Sebastian Filgueiras, o Alquimista do Chá

Pormenores

Ponche ou Punch

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 7, 12 Fev. 1881

Ponche

Em época de reuniões e saraus é bom que as donas de casas saibam preparar algumas bebidas, que é de uso servirem-se entre pessoas amigas.

O ponche faz-se da seguinte maneira.

Raspa-se a casca de um limão e junta-se-lhe um pedaço de açúcar pilão, correspondente a meio quilo, ou então espreme-se sobre o açúcar alguns pingos de limão e meio quartilho de infusão de chá verde, adoçado com calda de açúcar. Espremem-se dois limões, extraindo-lhe de antemão as películas e mistura-se-lhe meio quartilho de aguardente ou rum superior; queima-se, agita-se a chama com a colher do ponche e longo que o liquido fique reduzido a duas terças partes, apaga-se o lume e serve-se o ponche quente em taças próprias para o efeito.

O ponche que se faz com vinho branco não se queima.

O de ovo, prepara-se deitando em uma vasilha o ponche já feito e uma gema de ovo: bate-se tudo junto e escalda-se em seguida com água a ferver.

Dicionário (Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, no livro de vocabulário gastronómico Do Comer e do Falar):

Quartilho: Antiga medida de líquidos (vinho, leite, etc.) que corresponde à quarta parte da canada; presentemente corresponde a meio litro.

E, já agora, vejamos o que diz o referido livro sobre o Ponche ou Punch:

Bebida que os ingleses estabelecidos na Índia introduziram na Europa no século XVII e que era primitivamente constituída por 5 elementos: Chá, rum, açúcar, limão e canela; era servida numa taça grande designada poncheira; posteriormente surgiram variantes a esta receita, em especial no séc. XIX, em que tomou um papel diferente nos grandes jantares, interrompendo a sequência alimentar e servindo de preparação para o prato principal, o assado (rôti). Ponche.

Bacalhau Assado (Entrada) e Bechamel

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 31, 03 Jul. 1881

Bacalhau Assado (Entrada)

e Bechamel

Extrai-se toda a carne e depois de embebida em bechamel, junta-se-lhe uma boa porção de manteiga, salsa e cogumelos muito picados, pimenta e noz moscada.

Unta-se com manteiga uma frigideira, que pode por-se ao lume, polvilhando-a com pão ralado; colocam-se na frigideira os bocados do bacalhau, polvilhados de pão ralado molhado em ovo, e cobrem-se de manteiga derretida, pondo-se no forno com lume em cima e em baixo até que tomem cor.

O bechamel é um molho que se faz da seguinte maneira:

Deitam-se numa caçarola seis colheres grandes de molho espanhol e duas ou três de caldo de substância e põe-se a caçarola ao lume, sem cessar de mexer o molho até reduzi-lo a metade. Reduzem-se igualmente a metade de dois litros de leite, mexendo sempre para que não se pegue.

Misturam-se as reduções e levam-se ao lume por espaço de três quartos de hora, sem cessar de mexer, e quando o molho está suficientemente ligado coa-se.

Caldo de Rãs

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 1, 01 jan. 1881

Caldo de Rãs

Toma-se uma porção de rãs, escaldam-se em água a ferver, abrem-se com uma tesoura na parte superior das pernas, extraiem-se-lhe os músculos e fazem-se ferver por espaço de duas horas, na proporção de 120 gramas de carne por um litro de água. Depois do líquido esfriar, coa-se por um passador.

Este caldo, que se pode misturar com dois terços de leite, é excelente para curar as afecções do peito e os catarrais.

Bacalhau à Maitre d'Hotel (Entrada)

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 31, 03 Jul. 1881

Bacalhau Preparado de Diferentes Maneiras

O bacalhau, para que saia de boa qualidade, é preciso que tenha a carne branca, a pele preta e que seja alto.

Qualquer que seja o modo de o preparar, deve-se submeter o bacalhau ao seguinte processo.

Deita-se de molho em água por espaço de 3 dias, mudando a água de manhã e à noite.

Põe-se em seguida ao lume em água fria, e quando está próximo de levantar fervura, espuma-se, tira-se do lume, tapa-se e deixa-se abeberar um quarto de hora. Decorrido este tempo, escorre-se a água e cozinha-se de qualquer dos modos que passamos a indicar.

Bacalhau À Maitre d'Hotel

(Entrada)

Preparado do modo que deixamos dito, põe-se o bacalhau em uma frigideira com um bom pedaço de manteiga, farinha, salsa, cebola picada, pimenta em grão, uma pequenina porção de noz moscada e uma colher de vinagre. Leva-se ao lume, voltando o bacalhau para que se impregne dos temperos e serve-se quente.

 

Bombons, na Ribaltas e Gambiarras, por Guiomar Torresão

 

 

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 19, 16 Abr. 1881

Ao folhear este velho jornal dei-me conta deste artigo muito engraçado sobre bonbons - quem nao gosta? - que acaba com um pequeno apontamento a um casa na Rua de São Bento que os fazia rivalizando em tudo com os bonbons franceses.

Este artigo é assinado por Guiomar Torresão, através do seu pseudónimo Scentelha.

Espero que gostem. 

Fatias de Ovos

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 6, 5 Fev. 1881

Fatias de Ovos

Misturem-se bem 500 gramas de açúcar, 8 ovos, dos quais só se aproveitarão 5 claras, 1 litro de bom leite e uma pouca de baunilha pulverizada, coloquem-se sobre esta mistura fatias torradas muito finas embebidas em manteiga e polvilhadas de açúcar pelo lado oposto àquele que se embebe no líquido. Mandem-se em seguida para o forno. É uma sobremesa deliciosa.