Ovos Moles, Fatias da China e Pudim Lisboeta

Almanaque d'O Século para 1927 - pág 109

Ovos Moles

250 gramas de açúcar, 6 gemas de ovos, 3 claras batidas em castelo.

Leva-se o açúcar a ponto de pasta; tira-se para fora do lume e deixa-se arrefecer um pouco. Juntam-se-lhe as gemas que já devem estar batidas, não sendo preciso batê-las muito. Leva-se esta mistura ao lume a engrossar. Em estando grossa, misturam-se rapidamente as claras. Querendo, leva-se ainda um pouco ao lume.

Fatias da China

Misturam-se e batam-se até engrossar 2 dúzias de gemas de ovos, uma mão cheia de amêndoas pisadas, e 250 g. de açúcar areado.

Deite-se depois tudo isto numa lata untada com manteiga, tape-se bem e introduza-se num tacho com água a ferver, conservando-se aí por espaço de meia hora e tendo-se o cuidado de colocar a lata sobre uma rodilha que se colocará no fundo do tacho, pondo ao mesmo tempo um peso sobre a mesma lata a fim de a conservar segura. Decorrida meia hora retira-se a lata da água, deita-se o seu conteúdo num prato para esfriar; corte-se em seguida a massa em fatias finas e passem-se estas por calda de açúcar em ponto de espadana, polvilhando-as depois de esfriarem novamente, com canela e grangeia.

Pudim Lisboeta

Batem-se 3 ovos com canela em pau, casca de limão ralada, uma chicara de leite e açúcar. Deita-se esta massa numa forma untada de manteiga e vai ao forno cozer.  

Do arquivo para a mesa: doçaria - Receita de Doce Fino

O Arquivo Distrital de Braga e a Universidade do Minho tiveram uma excelente ideia. Trazer para o "hoje" as memória gastronómicas de "ontem" guardadas em Arquivo. São 12 cartões com 12 receitas imperdiveis, actualizadas para melhor as percebermos e realizarmos.

Da página de Facebook do Arquivo Distrital de Braga/Universidade do Minho podemos ler: 

"Do arquivo para a mesa: doçaria" é uma edição diferente de conteúdos de Arquivo!

Com receitas da doçaria do séc. XVII e citações de documentos dos fundos do Convento de Nossa Senhora dos Remédios, em Braga, e do Mosteiro de São Martinho de Tibães, custodiados aqui no ADB.

Um desafio para o leitor interpretar e usufruir, agora, de sabores e aromas que vêm do passado.

Em promoção (5 euros), este mês de fevereiro, aqui no seu Arquivo Distrital de Braga!

Para tal, só tem que:
"Podemos enviar qualquer publicação do Arquivo por correio, com portes a cargo do destinatário. Os pedidos de publicações devem ser efetuados para o endereço sec@adb.uminho.pt . Não enviamos à cobrança."

E foi o que eu fiz. Mandei email para o endereço indicado, mandaram-me o valor com o NIB com o valor - ficou em 6.40€ -, enviei o comprovativo da transferência e passado uma semana tinha o livro em casa.

É uma óptima maneira de se projectar o Arquivo e o seu acervo a um público mais vasto. E comprar este livro é uma maneira de os incentivar a fazer cada vez mais e melhor trabalhos deste género. 

Só me resta saudar a iniciativa do Arquivo Distrital de Braga e a Universidade e felicitá-los com o meu enorme bem-haja.

De seguida, irei publicar uma única receita, a título de exemplo... ora vejam lá esta maravilha:

Frente

Verso

  

Doce Fino

Pelos finais do século XVIII, os monges de Tibães começaram a comprar doce fino para as festas de São Bento. Tratava-se de um doce de mesa, feito à base de ovos-moles que podia assumir várias formas. Na tradição bracarense, ficou um doce envolvido em hóstia. Era produzido no Convento de Nossa Senhora dos Remédios, em Braga.

Ingredientes:

250 g. de açúcar

15 gemas

2 dl. de água-de-flor de laranjeira ou água aromatizada com casca de limão

Folhas de hóstia. 

Receita:

Num tacho, leva-se o açúcar e a água ao lume. Deixa-se ferver até obter ponto de espadana forte, depois retira-se para esfriar um pouco. Juntam-se-lhe as gemas e volta novamente ao lume para cozer e engrossar, mexendo sempre em cutelo. Retira-se esta massa do lume, volta-se num prato e arrefece completamente. Para moldar os doces partem-se as folhas de hóstia em rectângulos de 8x2 cm de largura, pincelam-se pela parte rugosa da hóstia com clara de ovo, volta-se a parte pincelada sobre açúcar, previamente colocado num prato. 

Coloca-se uma colher de ovos-moles na ponta do rectângulo e enrola-se sobre si mesma. Colocam-se estes charutos sobre uma rede ou peneira para secarem completamente. Para melhorar a apresentação, depois de secos, aparam-se as beiras da hóstia nos topos.

Receita recriada por Margarida Araújo.

DIGAM LÁ SE NÃO É DE COMPRAR O LIVRO!!!!! 

Bavaroise de Chocolate (Chocolate Bavaroise)

 

Bavaroise de Chocolate

(com receita de ovos moles incluída)

500 grs. de açúcar, 7 ovos, 0,5 litro de leite, 250 de chocolate, 7 folhas de gelatina.

Leva-se o açúcar ao lume com água suficiente para cobrir e deixa-se chegar a ponto. Deixa-se esfriar um pouco e juntam-se as gemas batidas e leva-se ao lume para fazer ovos moles.

Noutro tacho, leva-se o leite ao lume, junta-se o chocolate mexendo sempre em lume brando até o chocolate derreter bem. Entretanto põe-se a gelatina a amolecer em água fria, escorre-se e dissolve-se bem, num pouco de água a ferver. Junta-se ao leite com chocolate e leva-se ao lume para ligar tudo bem, mas sem deixar ferver. Retira-se e mistura-se com os ovos moles. Finalmente adicionam-se as claras em castelo. Vai a gelar numa forma previamente molhada.

Desenforma-se e enfeita-se com chantilly.

Chocolate Bavaroise

500 grs. sugar, eggs 7, 0.5 liter of milk, 250 chocolate, seven sheets of gelatin.
It takes the sugar to boil with enough water to cover and let it get to the point. Allow to cool slightly and join the beaten egg yolks and it takes the heat to make the soft eggs.
In another pan, it takes the milk to the boil, add the chocolate, stirring constantly over low heat until chocolate melts well. However starts to soften gelatin in cold water, flows up and dissolves well in a little boiling water. Joins the chocolate milk and it takes to the heat to turn on fine, but do not boil. Remove it and mix it with the soft eggs. Finally add the egg whites until stiff. Put to freeze in a previously wet form.
Remove from the mold and adorns with whipped cream.