segunda-feira, 24 de setembro de 2018

Modo de Frigir Batatas, por Ramalho Ortigão

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.709

Modo de Frigir Batatas

(...)
Apercebo-me mandando vir de Cintra a manteiga mais fresca, e compro as melhores batatas que encontro. Depois disto vou para a cozinha e sento-me à banca das operações. Descasco as batatas cruas, aparo-as escrupulosamente e parto-as em fatias de meio dedo de grossura. Em cima de lume muito brando, quase de um rescaldo, coloco a minha frigideira de porcelana, lanço-lhe um bocadinho de manteiga e vou alourando pouco e pouco, branda e sucessivamente as minhas rodelas. É uma operação para que se não quer pressa, mas dedicação, mimo e paciência.
Depois de meio-fritas as batatas, vou as retirando e pondo à janela, ao ar. Terminado este primeiro serviço, faço atear uma forte fogueira e reponho no lume a frigideira com um grande naco de manteiga. Quando esta derretida principia a saltar em bolhas de fervura lanço-lhe outra vez as batatas, que a esse tempo devem estar já frias. As batatas afogadas na manteiga em ebulição empolam então pronta, rápida, portentosamente e cada uma das rodelas toma logo uma forma esférica. É admirável, é quase miraculoso o resultado deste processo. A batata fica fofa, amanteigada, farinhenta, inchada, leve e mole como uma filhó ou como um sonho!

Ramalho Ortigão

domingo, 16 de setembro de 2018

Napolitanas


Napolitanas

Ovos - 4
Manteiga - 1 colher das de sopa
Farinha - Quanto baste para amassar

Batem-se muito bem os ovos, depois mistura-se a manteiga derretida. Torna-se a bater um pouco mais, vai-se deitando a farinha até a massa estar boa para se poder enrolar à mão. Depois de a massa estar boa, faz-se um rolo delgado, e parte-se em bocadinhos e enrolam-se de forma em que fiquem pouco mais ou menos da grossura e comprimento de um dedo.
Depois de estarem todos enrolados, fregem-se em banha. Depois de fritos, faz-se uma calda de açúcar bastante forte, como sendo para cavacas, e mergulham-se  no açúcar e deixam-se a secar.

sábado, 15 de setembro de 2018

Sopa de Cebola à Francesa

Margarida Noémia, Selecção Culinária - vol. I, Lisboa: Publicações Mocho, Junho de 1981, p. 108

Sopa de Cebola à Francesa

Põe-se num recipiente "pirex" redondo e fundo, pão cortado às fatias finas e queijo ralado, às camadas, até o prato estar quase cheio. Faz-se, num tacho à parte, um refogado com bastante cebola picada grossa e um dente de alho cortado miudinho, um grande bocado de manteiga e um fio de óleo. Deixa-se cozer a cebola em lume brando e quando começar a aloirar deita-se água suficiente para molhar bem o pão.
Deita-se este molho no "pirex" e tapa-se até o pão estar bem embebido.
Cobre-se com outra camada de queijo ralado e vai ao forno bem forte a tostar.
Serve-se no mesmo prato em que vai ao forno.

(Receita gentilmente enviada pela Exª Srª D. Maria José Barreiro)

Seleccção Culinária, de Margarida Noémia


Mais um livro para a biblioteca do blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda. Trata-se do primeiro volume da obra de Margarida Noémia, Selecção Culinária, Lisboa: Publicações Mocho, Junho de 1981.
Trata-se de um livro completo, com tabelas de valor energético dos alimentos, pesos e equivalências e até um pequeno dicionário de termos culinários e regras de etiqueta. Não escapa nem falta nada neste volume... minto... falta o que me é mais querido... os doces. Devem ter ficado para o volume II.

De qualquer forma, é um livro a que, seguramente, voltarei.

quarta-feira, 5 de setembro de 2018

Marmelada (Avó Bi)

Marmelada
(Avó Bi)

Lavam-se, descascam-se e descaroçam-se os marmelos. Retira-se igualmente todas as manchas ou partes apodrecidas.
Pesam-se e põem-se a cozer.
Depois de cozidos passam-se com a varinha mágica (tem de ser pouca quantidade de cada vez).
Para o peso dos marmelos, utiliza-se um pouco menos em açúcar.
Este, coloca-se num tacho suficientemente grande, adicionando água q.b. para o dissolver.
Deixa-se ferver, mexendo de vez em quando até atingir um ponto grosso quase de estrada.
Verte-se no tacho a massa dos marmelos, deixa-se ferver, mexendo muito bem, para que o açúcar introduza bem (cerca de cinco minutos).
Já fora do lume, bate-se mais um pouco o que ajuda a arrefecer a massa.
Deita-se em taças, deixa-se secar ao ar, após o que se cobre com papel celofane.

(5 kg de marmelos limpos, dá cerca de 10 taças de marmelada).


domingo, 2 de setembro de 2018

Parrameiros: Bolos de Casamento. Receita de Beatriz Luísa Rosa

Receitas de Vida... Sentimentos com sabor.
Santa Casa da Misericórdia de Lisboa, Lisboa: 2013, p. 94


Parrameiros:
bolos de casamento

Farinha de trigo do moleiro
Água
Sal
1 ovo
Erva-doce
Fermento (a massa de pão ficava de uma semana para a outra. No dia anterior juntava-se água e farinha)

Num alguidar de barro, pôr a farinha e fazer um buraco ao meio, onde se põe água tépida, o fermento, o sal, ovos e a erva-doce.
Amassar a massa muito bem, como se fosse pão, e depois polvilhar com farinha.
Sobre a massa dizia-se: Deus te ponha virtude, cá por mim fiz o que pude. Deus te acrescente para a boca de muita gente.
A massa fica a repousar e a crescer 2 horas.
Em seguida, tirar pequenas porções de massa para cima de uma mesa enfarinhada e fazer um rolo que se tende em forma de ferradura.
Levar a cozer em forno de lenha quente.
Nessa altura, depois dos bolos cozidos, fazia-se uma boneca de pano (trouxa de pano) para passar os bolos com gema de ovo batido de forma a ficarem brilhantes.
A receita era simples, como tudo era simples!
Esta receita foi transmitida pela Sra. Dona Beatriz Luísa Rosa (que devia ser da zona de Mafra, calculo, pois de lá são característicos os Parrameiros). Querem saber mais? Ora vejam em baixo...


"A minha avó Luísa era boleira e vendia os seus bolos de porta em porta aos domingos, nas festas da zona, assim como pevides e tremoços.
Assim que cresci, lá ia eu com a minha mãe vender os bolos. Mais tarde, já moça, passei a ir sozinha, com a minha cesta de vime e o pano bordado a tapar os deliciosos bolos.
De regresso a casa, lá vinha contente quando vendia todos os bolos, com os meus escudos, que entregava à minha mãe. Ficava com algum dinheiro para começar a fazer o enxoval ou para comprar um avental ou uma saia.
Os bolos eram feitos ao serão, depois de se ter cozido a fornada de pão (que era cozido para toda a família e para toda a semana).
Estes bolos, também chamados de bolos de casamento, ofereciam-se aos convidados e vizinhos, juntamente com um prato de arroz doce.
E assim, a minha mãe me ensinou a fazer os mais antigos bolos da zona saloia."

Beatriz Luísa Rosa - Residente na Obra Social do Pousal.

Receitas de Vida... Sentimentos com sabor.


Eis a minha compra na Feira do Livro do Palácio de Belém 2018. Um livro como gosto. Receitas com histórias associadas, umas mais antigas e tradicionais, outras mais recentes e modernas. Divide-se entre Carne, Peixe, Sopas e Acompanhamentos e Doces. Um livro simples mas com gosto gráfico.
Com a chancela Santa Casa da Misericórdia de Lisboa, 2013.

Graça Costa, pref., Receitas de Vida... Sentimentos com sabor. Santa Casa da Misericórdia de Lisboa, Lisboa: 2013