domingo, 27 de maio de 2018

Sopa Doce Sem Pão (vulgo Farófias)

Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.798

Sopa Doce Sem Pão
(vulgo Farófias)


Quando se quiserem aproveitar utilmente as claras de uma duzia de ovos, deixar-se-ão reduzir à espuma, batendo-as muito bem com uma cana rachada em cruz, advertindo que se devem bater sempre para o mesmo lado. Põe-se ao mesmo tempo ao lume em um tacho meia canada de leite - [1 litro] - juntando casca de limão e um pau de canela. Quando começar a levantar fervura, deita-se a espuma às colheres como quem quer fazer sonhos, e à proporção que vão levantando fervura, se vai tirando e pondo outras, e por fim no resto do leite que fica no tacho, se deitam duas ou três gemas de ovos batidas com açúcar, e tendo levantado fervura se deita tudo por cima dos tais bocadinhos de espuma, e se deixem esfriar para poder comer-se; tendo-se tirado a casca do limão e a canela em pau, polvilhando tudo com canela em pó.

Existem outras receitas de farófias, aqui: http://asreceitasdaavohelena.blogspot.pt/search/label/Far%C3%B3fias

quinta-feira, 24 de maio de 2018

Pudim de Vinho do Porto


Pudim de Vinho do Porto

Meio quilo de açúcar em ponto de fio, deixa-se esfriar, e depois batem-se 16 gemas, mas com dois ovos inteiros, e batem-se bem. Leva canela em pó e um cálice de Vinho do Porto.
Unta-se a forma com açúcar queimado e vai ao forno cozido em banho-maria.

quarta-feira, 23 de maio de 2018

Doce de Morango e Marmelada de Alperce ou Damasco

Revista Banquete, nº 3, Maio de 1960, pág. 15

Doce de Morango

Leve 1 kg. de açúcar pilé, ao lume, com cerca de 1/4 de litro de água. Quando estiver em ponto de bola mole, deite os morangos, previamente arranjados. Tape e deixe numa chama muito baixa, agitando de vez em quando a caçarola. Passados cerca de 15 minutos, deite os morangos numa peneira. A calda volta novamente ao lume, até ficar no ponto de geleia. Junte os morangos e, logo que levantem fervura, retire o tacho da chama. Ao fim de 10 minutos meta o doce no frasco, tapando-o imediatamente com papel celofane ou vegetal. Prenda o papel com um elástico, para que fique perfeitamente aderido. 

Marmelada de Alperce ou Damasco

Lave os frutos, abra-os, tire os caroços. Deite os frutos num tacho, cobertos com água, para cozerem. 
Em estando cozidos, passe-os pelo passe-vite, pese-os e acrescente-lhes igual peso de açúcar pilé.
Leve novamente à chama, que deve ser baixa, e assim deve ferver, durante o tempo necessário para ficar em ponto de estrada. 
Enquanto quente,  deita-se nos boiões e procede-se como para o doce de morango. 

Banquete: Revista Portuguesa de Culinária do Instituto de Culinária CIDLA


Fui eu até Coimbra visitar a Igreja do Mosteiro de Santa Cruz e acabo carregado com uma série de revistas Banquete,  mítica publicação dos anos 60, magistralmente dirigida por Maria Emília Cancella de Abreu. Os números que consegui obter foram: 3 (Maio de 1960), 8 (Outubro de 1960), 13 (Março de 1961), 19 (Setembro de 1961), 30 (Agosto de 1962), 31 (Setembro de 1962), 33 (Novembro de 1962), 34 (Dezembro de 1962), 36 (Fevereiro de 1963), 37 (Março de 1963), 38 (Abril de 1963), 40 (Junho de 1963), 41 (Julho de 1963), 42 (Agosto de 1963), 45 (Novembro de 1963), 47 (Janeiro de 1964), 51 (Maio de 1964), 55 (Setembro de 1964), 56 (Outubro de 1964), 57 (Novembro de 1964), 61 (Março de 1965), 62 (Abril de 1965), 65 (Julho de 1965), 67 (Setembro de 1965), 69 (Novembro de 1965), 74 (Abril de 1966), 75 (Maio de 1966), 84 (Fevereiro de 1967), 86 (Abril de 1967), 94 (Dezembro de 1967), 95 (Janeiro de 1968), 104 (Outubro de 1968), 150 (Agosto de 1972), 153 (Novembro de 1972), 156 (Fevereiro de 1973), 162 (Agosto de 1973); Não foram poucas, como podem ver... e em boa conta. 

Espero que gostem!!!

quinta-feira, 17 de maio de 2018

Fatias de Resende

Revista Eva, 08 de Maio de 1926

 Fatias de Resende

1/2 [meio] quilo de açúcar
600 gramas de farinha
3 dúzias de ovos.

Põe-se o açúcar numa tigela com 12 gemas, batendo-se muito bem, depois junta-se-lhe a farinha com 24 ovos batidos, gema e clara, continuando a bater tudo muito bem.
Quando se vê que a massa está muito bem ligada e fina põe-se num tabuleiro untado de manteiga e vai ao forno a cozer. Quando está pronto, tira-se do tabuleiro e corta-se em fatias que se põem numa travessa. Tem-se feito um pouco de açúcar em ponto com que se molham as fatias e colocam-se de novo numa travessa para se servirem.

quinta-feira, 10 de maio de 2018

Pães de Yorkshire


Para juntar à biblioteca de livros de receitas do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda, comprei hoje este livro baseado nas obras de Jane Austen, famosa autora de, entre outros, Sensibilidade e Bom Senso e Orgulho e Preconceito.
Está um livro muito simples, com boas receitas, relativamente fáceis, pontuadas aqui e acolá com alguns excertos de diversas obras de Jane Austen onde se fala de um ou outro prato. 
Para dar as boas-vindas a este livro de Ana da Costa Cabral, publicado pelas Publicações Europa-América, aqui fica uma receita ideal para o five o'clock tea de fim-de-semana.

Ana da Costa Cabral, Cozinha da Sensibilidade e Bom Senso: A Cozinha de Jane Austen,
Publicações Europa-América, Mem-Martins, 2006 - pág. 70

Pães de Yorkshire

250 g. de farinha
Sal q.b.
2 ovos
250 ml de leite
Gordura para untar q.b.

Numa tigela deita-se a farinha e uma pitada de sal. Faz-se uma cova no meio onde se deitam os ovos e o leite. Mistura-se bem até que a massa esteja firme e lisa, tapa-se e deixa-se descansar 1 hora. Junta-se 1 colher de sopa de água e mexe-se de novo.
Aquece-se o forno e untam-se as forminhas com a gordura. Levam-se ao forno para aquecer a gordura, retiram-se do forno e enchem-se de imediato até 2/3 [dois terços] de altura.
Cozem-se até que os pãezinhos estejam dourados e servem-se quentes.

segunda-feira, 7 de maio de 2018

A 1ª receita do 1º número da famosa revista TeleCulinária, do Chefe Silva.


Teleculinária, nº 1 - 04 de Outubro de 1976

Esta semana, depois de algum tempo de ausência por motivos profissionais, resolvi trazer-vos a capa do 1º número da famosíssima revista TeleCulinária, dirigida pelo não menos famoso Chefe Silva, e a primeira receita de todas a ser lá publicada: Molho de Piri-piri. Muito interessante é também o editorial escrito pelo Chefe António da Silva, espécie de carta de intenções que, passados mais de 40 anos, podemos dizer - e AGRADECER - que foram cumpridas.
Eis aqui então, na sua edição original, para vosso deleite.

Molho Piri-Piri

Malaguetas vermelhas
Malaguetas verdes
Um pedacinho de cebola
Uma casca de limão
2 dentes de alho
1 folha de louro
Sal q.b.
Azeite 
Vinagre

Depois das malaguetas lavadas, retire-lhes o pé e abra-as ao meio no sentido do comprimento. Meta-as dentro da garrafa ou frasco, de modo a não ocupar mais de um terço da capacidade. em seguida, introduza a cebola, a casca do limão, os 2 dentes de alho, a folha de louro e o sal que julgar necessário.
Encha depois a garrafa em duas partes de óleo e uma de vinagre e rolhe muito bem. Deixe fechada 8 a 15 dias, agitando o conteúdo uma vez por dia.
Ao fim deste tempo, tem um piri-piri agradável que lhe dura muitíssimo tempo e pode ser usado directamente na comida e à mesa.
Substitua a rolha estanque por outra com uma ranhura para o molho sair em gotas e ser facilmente doseado. Não se esqueça de agitar sempre antes de usar.

Não deixem de ler o artigo publicado pelo Observador, por ocasião dos 40 anos da TeleCulinária. Veja o artigo aqui: https://observador.pt/2016/10/02/40-anos-de-teleculinaria-uma-pitada-de-historia-e-5-curiosidades/