quarta-feira, 12 de abril de 2017

Aletria de Lafões

Carta Gastronómica da Região de Lafões. 2016. pág. 151 - Fotografia Homem Cardoso

Aletria de Lafões

1 dl. de água
sal
casca de limão
350 gr. de aletria
300 gr. de açúcar
50 gr. de manteiga
6 gemas
1 cálice de vinho do Porto
canela para decorar

Num tacho largo, leve ao lume a água com sal e a casca de limão. Quando ferver, junte-lhe a aletria, mexe-a e deixe-a cozer. Deve ficar um pouco espessa mas, se necessário, pode acrescentar-lhe um pouco mais de água.
Depois da aletria cozida, adicione-lhe o açúcar e a manteiga, deixe ferver 8 minutos em lume moderado e retire.
Entretanto, dissolva as gemas no vinho do Porto, previamente misturado com igual porção de água, e junte à aletria, aos poucos e mexendo com cuidado sobre o lume. Não deixe ferver, só aquecer.
Retire, deite a aletria em travessas e polvilhe-a com canela. Deixe-a arrefecer e sirva-a cortada em fatias.

sexta-feira, 7 de abril de 2017

Indianos

Indianos

Amassam-se bem 7 gemas de ovos, 75 grs. de açúcar e 1 dl. de água. Batem-se as claras em castelo, juntando-se-lhes 75 grs. de açúcar e um pouco de sumo de limão. Sempre batendo, deita-se-lhes lentamente uma colher de farinha. Com um saco (ou seringa de confeiteiro) de bico largo, onde se colocou a massa, fazem-se bolos para uma forma rectangular, que se cobre com papel vegetal untado. Coze em lume muito brando, 15-20 minutos. Uma vez os bolos arrefecidos, faz-se-lhes uma cavidade com uma colher pequena. Revestem-se exteriormente com cobertura de chocolate Belleville, enchem-se as cavidades com Chantilly e juntam-se duas a duas.

sábado, 1 de abril de 2017

Pêras Recheadas Com Chocolate

Agenda Donas de Casa - 1967. Marisabel de Sousa. Ambar - Porto

 Pêras Recheadas Com Chocolate

4 pêras
4 pãezinhos de Deus
1 tablete de chocolate de 125 g.
50 g. de farinha
75 g. de açúcar
50 g. de margarina
1/2 [meio] litro de leite
Marrasquino

Leve ao lume num tacho a margarina e quando estiver derretida adicione o açúcar e a farinha, mexendo bem com uma colher de pau, para não formar grúmulos. Junte em seguida, a pouco e pouco, o leite e 75 g. de chocolate derretido.
Deixe ferver mexendo sem parar. Assim que o creme estiver ligado, retire do lume, ponha noutro recipiente e deixe arrefecer.
Corte uma fatia aos pãezinhos de Deus e escave-os. Corte também uma fatia às pêras na parte mais estreita, levando o pé agarrado. Tire o coração às pêras e um pouco de polpa, a fim de poder levar bastante recheio.
Com o miolo que retirou aos pãezinhos e a polpa das pêras faça um recheio, juntando-lhe o restante chocolate derretido e 2 a 3 colheres (sopa) de marrasquino. Misture bem e recheie as pêras com o preparado.
Molhe os pãezinhos com um pouco de marrasquino e se tiver sobrado recheio distribua-o pelos pães.
Coloque as pêras no meio dos pãezinhos e tape-as com a tampa.
Entretanto, como o creme já está frio, junte 1 colher (sopa) de marrasquino ao creme referido e com a ajuda de uma colher deite-o sobre as pêras. Leve a gelar no frigorífico e no momento de servir enfeite o prato com natas batidas com açúcar.

Lulas Estufadas


Lulas Estufadas

1 kg de lulas pequenas
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola
1 dente de alho
sal, pimenta
1/2 [meio] copo de vinho tinto
2 colheres de sopa de concentrado de tomate

Limpe as lulas cuidadosamente tirando-lhe os olhos e a boca. Lave-as até ficarem bem brancas. Pique a cebola e leve-a ao lume com o alho esmagado e o azeite. Deixe refogar até tomar uma cor alourada. Junte as lulas, tempere de sal e pimenta e deixe tomar cor. Junte então o vinho. Deixe evaporá-lo e acrescente então o tomate. Deixe ferver durante um bocado e, sem deixar de mexer, acrescente um pouco de água. Tape o tacho e deixe ferver bastante até as lulas ficarem bem tenras. Sirva bem quente.

terça-feira, 21 de março de 2017

O Cosinheiro dos Cosinheiros, de Paul Plantier


Sobre o livro de Paul Plantier, O Cosinheiro dos Cosinheiros [no original] em O Binoculo : hebdomadario de caricaturas, espectaculos e litteratura - Primeiro ano, N.º 4, 10 Dez. 1870 (de Bordallo Pinheiro, claro).
Um livro que tenho a segunda edição (em culinária, as edições segundas e posteriores são, por vezes, melhores que a primeira por causa dos acrescentos... é o caso!)

Já por aqui andaram algumas receitas deste livro... vejam AQUI.
 

Compota de Pêras (ainda a propósito do Hotel Saint Nicholas)

 
Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos
por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, págs.52 e 53
Compota de Pêras

Tomam-se 7 ou 8 pêras que se descascam, tendo o cuidado de não lhes tirar os pés. À medida que se vão descascando põem-se numa vasilha com água fria. Leva-se a fogo brando um quarto de quilo de açúcar até que derreta, e logo que esteja completamente derretido acrescenta-se-lhe um pouco de água. Deitam-se aí as pêras com sumo de limão para que conservem a sua côr e deixam-se cozer; cozidas, deitam-se numa compoteira tendo o cuidado de as cortar um pouco na base para ficarem direitas. Leva-se então a calda a lume forte e reduz-se. Deita-se sobre as pêras e servem-se. Querendo que as pêras fiquem vermelhas preparam-se numa caçarola de cobre estanhado e não se lhes junta o sumo de limão.

Saint Nicholas Hotel - New York // Hospedaria São Nicolau - Nova Iorque

Na publicação Revista Estrangeira, de nºs 7 e 8 de 1854, encontramos um longo artigo sobre um grande hotel de Nova York, já desaparecido, mas que fez escola e furor na segunda metade do século XIX. Chamava-se Saint Nicholas Hotel e ficava na Broadway.
O Hotel foi inaugurado a 6 de Janeiro de 1853, chegou a possuir cerca de mil quartos e foi o primeiro edifício de Nova Iorque a custar mais de um milhão de dólares.
Vejamos a descrição que dele faz a Revista Estrangeira:





Não podia faltar, claro está, a referência às salas de refeições e aos menús. Que glória.

Na internet, pesquisando no Google, encontram imensa informação sobre o dito Hotel. Vale a pena pesquisar e ler mais sobre a sua história. De um apanhado muito geral (principalmente Wikipédia), aqui vos deixo algumas imagens.






E tudo o que resta do enorme edifício é, aparentemente, isto:


Boas dormidas...

terça-feira, 14 de março de 2017

Bola de Arouca

Festas e Comeres do Povo Português. Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet.
Editorial Verbo, Lisboa, Agosto de 1999 - Vol. II - pág. 31

Bola de Arouca

30 g. de fermento de padeiro + 1 chávena de leite + 3 colheres de sopa + 500 g. de farinha + 3 colheres de sopa de açúcar + sal + 5 ovos + 100 g. de manteiga (ou de margarina) + açúcar para barrar e polvilhar.

Desfaz-se o fermento em meia chávena de leite morno; depois de desfeito, junta-se o restante leite, mexe-se e adicionam-se as 3 colheres de sopa bem cheias de farinha. Deixa-se levedar a mistura em local temperado durante 15 minutos. 
Quando o preparado estiver lêvedo, juntam-se os 500 g. de farinha, o açúcar, uma pitada de sal fino e os ovos inteiros. Amassa-se energicamente muito bem, mistura-se a manteiga amolecida e amassa-se novamente muito bem.
Em seguida, coloca-se a massa sobre uma tábua polvilhada com farinha e dá-se-lhe umas voltas (trabalha-se).
Divide-se então a massa em três partes, moldam-se em rolos e faz-se com eles uma trança a que se dá a forma de coroa. Coloca-se esta coroa numa forma redonda untada e deixa-se levedar novamente.
Pincela-se então com um pouco de água onde se dissolveu um pouco de açúcar e polvilha-se com açúcar pilé.
Leva-se a cozer em forno quente (200º C).

Festas e Comeres do Povo Português - Vol. I e II



Existem livros que merecem isto... imagens exageradamente grandes. Estes dois são, seguramente, dos mais bonitos (e comoventes) livros de culinária portuguesa. Chamam-se: Festas e Comeres do Povo Português - Vol. I e II. Juntam Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça nos textos e Nuno Calvet na fotografia.
São duas obras de arte. No cuidado da edição, nas espantosas fotografias, nos textos introdutórios e explicativos - sim, são também livros de estudo - na selecção das receitas e na forma como foram organizados.
O Festas e Comeres do Povo Português - Volume I - debruça-se sobre: Dos Santos ao Natal passando pelo S. Martinho; Natal, a grande tradição; A matança do porco com sua licença; No Entrudo come-se tudo.
O Festas e Comeres do Povo Português - Volume II - debruça-se sobre: Páscoa, Folares e Ovos; A Alegria dos Santos Populares; Em louvor do Divino Espírito Santo; O País das Romarias; Outras Festas, Outros Sabores.
E é desta forma tão peculiar que somos levados a passear pelo Portugal de lés-a-lés, em todas as épocas do ano, com os saberes e sabores seculares.
De tempos a tempos irei, como tenho feito, colocando uma ou outra receita/história destes livros mas, se tiverem oportunidade, adquiram-nos... Junto da vossa História de Portugal são, sem dúvida, indispensáveis.
Os dois volumes são da Editorial Verbo e conheceram a primeira edição em Março e Agosto, respectivamente, de 1999

Aqui ficam algumas das muitas imagens que compõem os livros:









quarta-feira, 8 de março de 2017

Bacalhau Com Creme (Avó Helena) e Couve Maria Aurora (Avó Eduarda)

 

Bacalhau Com Creme

3 postas de bacalhau, 3,50 decilitros de água, 100 gr. de manteiga, 3 gemas, 4 colheres (de sopa) de natas, 65 gr. de farinha e queijo parmesão.
Põe-se o bacalhau a cozer com uma cebola, cortando-o depois às lascas. Faz-se um creme com todos os ingredientes acima indicados, junta-se as natas e queijo.
Deita-se o bacalhau num pirex, põe-se o molho por cima, polvilha-se com queijo e leva-se ao forno.


Couve Maria Aurora

750 gr. de couve coração de boi partida miudinha e cozida em água e sal. Com o garfo esmaga-se bem e junta-se 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de farinha, 3 gemas e as claras em castelo. Vai ao forno em forma bem untada de manteiga ou num pirex onde se serve.

terça-feira, 7 de março de 2017

Açúcar Rosado (receita do séc. XVIII)

Caderno do Refeitório, [sem autor], 1743 - 1989 [DL], 2º Edição, Barca Nova Editores, pág. 22

Açúcar Rosado

Tiradas as folhas das rosas brancas, as escaldem muito bem em três águas a ferver, e se lavarão depois em trés águas frias; e, exprimidas muito bem em um pano, as ponham a inxugar, mas não de todo.
E, postas três libras de açúcar em ponto de espadana, lhes deitem duas libras de folhas de rosas a cozer, e as afastem depois do lume.
E, durante três dias, lhe darão todos os dias uma fervura, e na última ficará o açúcar em ponto de pelouro.
Guardem o açúcar em covilhetes vidrados, mas tendo-os tido primeiro ao sol por algum tempo.

quarta-feira, 1 de março de 2017

Bolo de Páscoa

A Perfeita Dona de Casa, de Laura Santos, [1963], pág. 235


Bolo de Páscoa

Açúcar, 250 gr; farinha, 2 colheres de sopa (bem cheias); fruta cristalizada, 250 gr (variada); manteiga, 1 colher de sopa; miolo de amêndoa, 250 gr; ovos, 6.

Envolve-se o açúcar com o miolo de amêndoa passado pela máquina, juntam-se os ovos já batidos conjuntamente gema e clara e a manteiga derretida e depois a farinha. Bate-se tudo bem e deitam-se as frutas cristalizadas. Unta-se uma forma de buraco, com bastante manteiga, polvilha-se de farinha e leva-se ao forno a cozer. Depois de desenformado, cobre-se todo com glace de clara batida com ovo na proporção de uma clara para 250 gr de açúcar, cobre-se de fios de ovos por cima, e fazem-se uns ovos de massapão ou seja miolo de amêndoa amassado com açúcar e tendem-se os ovos molhando os dedos na clara.

segunda-feira, 27 de fevereiro de 2017

Amêndoas da Páscoa

Comércio do Porto, 05 de Abril de 1936

Amêndoas da Páscoa

Maria do Carmo escreve-me de Famalicão pedindo uma cabazada de receitas.
Como não podem ir todas de uma vez só, mando-lhe aquelas de quem mais urgência.

Amêndoas da Páscoa - Tomem-se 750 grs. de açúcar, dissolvam-se em metade do seu peso de água e levem-se ao lume até chegar ao ponto de espadana. Em seguida junte-se-lhe 500 grs. de amêndoas peladas e levemente torradas, mexa-se rapidamente, tira-se a vasilha que as contém para fora do lume, mexa-se novamente, deita-se em travessas para arrefecer e separam-se rapidamente, rolando-as por fim entre as mãos se se quiser dar-lhes uma forma mais regular.

quinta-feira, 23 de fevereiro de 2017

Uma receita da "Çenhora" de A Criada Malcriada


Não resisto em partilhar esta tira maravilhosa de A Criada Malcriada... uma personagem que eu adoro, de um autor que nos surpreende e nos põe a rir (e muitas vezes a pensar) mais e mais cada dia. A excelência de Hugo van der Ding.

terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Rolo de Carne


Rolo de Carne

25 gr. de fermento de padeiro, 125 de leite morno, 1 colher (de chá) de açúcar, 250 de farinha, sal e 2 colheres de margarina, 1 ovo.

Esfarela-se o fermento numa tigela, polvilha-se com o açúcar, junta-se metade do leite morno e deixa-se levedar até crescer o dobro.
Esfarela-se a farinha com a margarina, junta-se o fermento levedo, o resto do leite e o ovo. Trabalha-se um pouco a massa e estende-se com o rolo em rectângulo.
Cobre-se com fiambre, bacon, paio, carne estufada ou aves e enrola-se. Deixa-se levedar 1 hora e leva-se a forno moderado.

domingo, 19 de fevereiro de 2017

Crepes

Portugal Feminino, Ano II, nº 26, Março de 1932

 Crepes


125 grs. de farinha, 3 grs. de sal, 8 grs. de açúcar, 2 ovos inteiros; desfaz-se tudo em meio litro de leite, e passa-se pela peneira. Em seguida, deitam-se 150 grs. de manteiga derretida, meio cálice de licor de flôr de laranja e mexe-se bem.
Unta-se com muito pouca manteiga uma frigideira pequena, leva-se ao lume e deita-se-lhe dentro duas colheres de sopa desta massa; deixa-se cozer dum lado e volta-se do outro.
Depois de prontos, podem rechear-se com doce ou servir sós, polvilhados com açúcar e canela. 

sexta-feira, 17 de fevereiro de 2017

Paciências

Revista Brotéria - Vulgarização Científica, ano XVI, Março de 1918. p. 3

Paciências


3 claras de ovo
110 gramas de açúcar
110 gramas de farinha triga
Meio limão ralado

Batem-se as claras com o açúcar cerca de meia hora; acrescenta-se-lhes a farinha, o limão e por último uma colher de chá de farinha "Paisley", misturando tudo muito bem. Unta-se com manteiga um grande tabuleiro de folha, deita-se-lhe dentro a massa cortada em bocadinhos pequenos (do tamanho de moedas de 5 réis) e vai ao forno. 

quinta-feira, 16 de fevereiro de 2017

Bavarois Parisiense de Morango (6 a 8 doses)

jornal A Capital, Sexta-feira, 21 de Maio de 1971


Bavarois Parisiense de Morango
6 a 8 doses

350 g. de morangos; 4 folhas de gelatina vermelha; 1 dl. de água; sumo de 1/2 limão; 150 g. de açúcar pilé; 2 dl. de nata.

Lave os morangos, tire-lhes o pé e ponha-os a escorrer. Reserve 8 dos mais bonitos para a decoração final, passe os restantes no passe-vite e junte-lhes o sumo de limão.
À parte ponha a gelatina a demolhar em água fria e leve o açúcar ao lume num tacho, com um pouco de água, até que derreta completamente. Nessa altura junte a gelatina escorrida e mantenha o preparado ao lume até diluir a gelatina. Deixe arrefecer um pouco e, em morno, junte o xarope gelatinado ao puré de morango. Em estando frio e a querer prender, adicione a nata batida e misture bem com umas varas. Vaze o preparado numa forma lisa untada com óleo e meta esta no frigorífico por 3 ou 4 horas.
Antes de servir, desenforme e enfeite com os morangos cortados ao meio ou em 4, se forem muito grandes.

sábado, 11 de fevereiro de 2017

Tarte de Limão - Fotoreportagem

Hoje foi dia de fazer uma Tarte de Limão... uma das receitas ex-libris da minha Avó Helena, que nós todos tanto gostávamos (não é por acaso que ela se encontra marcada com um "X" no caderno de receitas). A receita é super simples e fica óptima. Ora vejam...

Para a Massa:

Amassa-se 250 g. de farinha e 125 g. de margarina até ligarem
juntam-se 2 colheres (de sopa) de açúcar
um ovo e uma pitada de sal
Faz-se uma bola que se envolve em farinha.
Estende-se e forra-se a fôrma da tarte.
Para o Recheio:


Junta-se num tachinho 200 g. de açúcar com 60 g. de manteiga derretida,
as 3 gemas
sumo e raspa de um limão não muito grande.
Vai a lume brando mexendo sempre até engrossar, sem deixar ferver para não talhar.
Deita-se este creme sobre a tarte
e por cima as 3 claras batidas em castelo com 3 colheres de açúcar
e leva-se a forno brando.
Ei-la saída do forno
Adoro quando a começa a formar pequenas gotículas de caramelo.
Quanto ao sabor, só mais logo o saberei... mas para já estou muito satisfeito com o resultado.
Que tal experimentar? Se a fizer, não se esqueça de entrar em contacto comigo e dar-me a sua opinião... com fotografia do resultado final era o ideal.
Aventure-se.

Veja a receita AQUI.