quarta-feira, 30 de novembro de 2016

Paródia Culinária: À Mesa de Bordalo e um Arroz de Pato para ilustrar


Foi lançado ontem, dia 29 de Novembro, no Museu Bordalo Pinheiro, um livro muito muito engraçado para comemorar os cem anos do Museu Bordalo Pinheiro e integrado no âmbito da exposição "Bordalo à Mesa", realizada no referido Museu.

Trata-se de um livro de registo de receitas, coisa que já nos parece longínquo mas que ainda pode fazer sentido, inspirado, copiado, trazido do imaginário de Bordalo Pinheiro - como artista e como gastrónomo - e que nos remete, ao mesmo tempo, para a literatura da época, através de excertos de livros de cozinha, nomeadamente o famoso O Cozinheiro dos Cozinheiros, de Paul Plantier ou O Poço Que Ri, de Joaquim Leitão. Tudo isto, profusamente ilustrado pelo génio de Bordalo... afinal, os olhos também comem.

O livro conta com a selecção de textos de Pedro Bebiano Braga e concepção e desenho gráfico de Rita Nobre de Carvalho.

É uma excelente prenda de Natal que, além do objecto físico lindissimo, recupera uma velha tradição - que me é muito grata - do registo de receitas de culinária em papel. Se assim não fosse, não teria nunca começado este blog.

E como eu tenho uma edição de O Cozinheiro dos Cozinheiros, do P. Plantier - embora seja a 2ª edição de 1877 enquanto no livro Paródia Culinária utilizem a edição de 1905 - reproduzo a receita de Arroz de Pato presente em ambos os livros.


Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1905 -  Pág. 29-30, in. Paródia Culinária: À Mesa de Bordalo. 
Museu Bordalo Pinheiro, 2016
Autores Vários: O Cozinheiro dos Cozinheiros, Edição de Paul Plantier, 
Lisboa, 1877 - 2ª Edição. Pág.32
Arroz de Pato
Lança-se em uma caçarola arroz da Carolina na proporção de 4 colheres bem cheias para cada pessoa; tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois grãos de pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, meia quarta de manteiga fresca, uma perna de aipo e uma mão cheia de azedas que se atam com uma linha para as tirar todas juntas. Havendo enxundia de pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer pelo espaço de duas horas. No fim disto tira-se a cebola.
Esta é a versão de 1877...  

sexta-feira, 25 de novembro de 2016

Pastelinhos de Ovos Moles

O cozinheiro completo, ou nova arte de cozinheiro e de copeiro, em todos os seus géneros:
Typ. Luís Correia da Cunha, Lisboa, 1849 - pág. 147 

Pastelinhos de Ovos Moles


Deitem quinze gemas de ovos em um arratel de açúcar em ponto alto, e mexam-se muito bem até ficarem bem grossos; façam-se logo as caixinhas de massa tenra, do tamanho de um cruzado, encham-se de ovos, coem-se, e passados por açúcar em ponto, mande-se à mesa.

Dicionário:
- Do Do Comer e do Falar... Tudo Vai do Começar, de Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão:
Arratel: Antiga medida de peso correspondente a 459 gramas. Equivalia a 16 onças ou a uma libra.

quinta-feira, 24 de novembro de 2016

Bolo Rei (outra receita)


Bolo Rei

Receita e execução de Marilena Paulo de Sousa Gomes, Directora do
Instituto Internacional de Culinária (Departamento Cultural da Revista VOGA)

Dilui-se 15 grs. de fermento de padeiro em leite morno, misturando-se-lhe 80 grs. de farinha. Amassa-se com um pouco de leite e forma-se um pequeno pão que não deverá ficar nem muito mole, nem muito duro. Faz-se-lhe uma cruz e deixa-se levedar em sítio quente, dentro duma tigela abafada com um pano de lã.
Entretanto, mistura-se 1 decl. de leite, 75 grs. de manteiga, 50 grs. de açúcar pilé e um pouco de sal, levando-se a lume brando, para amornar. Misturam-se, depois, 2 ovos inteiros e 1/2 [meio] decl. de aguardente velha. Envolve-se com o pãozinho já fermentado e 250 grs. de farinha-extra Nacional. Adiciona-se-lhe raspa de limão e tangerina.
Depois de todo este conjunto bem amassado juntam-se 170 grs. de frutas cristalizadas, bem picadas (abóbora, casca de laranja, figos, cidrão, pêras, ananás, etc...), passas, pinhões e nozes em pequena quantidade.
Em cima de uma mesa, polvilhada de farinha, lança-se esta massa, não endurecida, formando-se uma bola, com o auxílio de um pouco mais de farinha. Deixa-se levedar durante duas horas, aproximadamente. Passado este tempo, faz-se um buraco, no centro, com os dedos, puxando a massa para os lados e dá-se-lhe a forma de argola bem aberta para se não unir. Decora-se com bastantes frutas cristalizadas, cortadas em flores, introduzem-se as tradicionais prenda e fava e deixa-se levedar mais 45 minutos. Pinta-se com ovo batido e salpica-se com açúcar granitado. Leva-se a cozer em forno esperto, bicos em posição horizontal e tabuleiro, untado e ligeiramente polvilhado de farinha, ao centro do forno. Depois de cozido, pinta-se com geleira de marmelo e polvilha-se de açúcar pilé.

Existe outra receita de Bolo Rei AQUI (e é da Avó Helena).

quarta-feira, 23 de novembro de 2016

Creme Ligeiro Branco

Almanach dos Bons Pitéos para o ano de 1876, de D. Guiomar de Lima.
Tipografia Universal: Lisboa, 1875 - pág.16
 
Creme Ligeiro Branco


Tempere-se um litro de leite com sal e açúcar, ponha-se a ferver e em estando reduzido a duas terças partes, tire-se do lume, deitem-se-lhe 3 claras de ovos bem batidas, tornem-se a pôr ao lume, bata-se sempre com umas varas, e em se lhe dando 3 ou 4 fervuras, deite-se logo no prato, deixe-se esfriar, borrife-se com água de flor de laranja, polvilhe-se de açúcar fino e sirva-se.

sexta-feira, 18 de novembro de 2016

Encharcada


Encharcada

125 bolacha torradas
250 de açúcar
3 ovos
2 dl. de água quente.

Aqui desfazem-se as bolachas.
Depois junta-se à calda de açúcar e deixa-se ferver. Juntam-se as 3 gemas bem batidas, fora do lume. Volta depois ao lume brando, para engrossar, mexendo sempre.
Das claras, bem batidas com açúcar, enfeita-se o doce.

sábado, 12 de novembro de 2016

Charlotte Russa e Bolos Secos Para o Chá

jornal República, Nº 9084 - 4 de Abril de 1956

Charlotte Russa
 
Forrai uma forma com palitos la reine. Desfazei 1 colher de doce de gelatina em pó em 1/2 chávena de água fria. Batei 4 gemas de ovos com 4 colheres de sopa de açúcar. Juntai 1/4 de litro de leite e um pouco de rum e aquecei sem deixar ferver.
Fora do lume juntai a gelatina desfeita e misturai até arrefecer.
Juntais então 100 grs. de frutas cristalizadas, cortadas miudinhas e 2 decilitros de creme.
Deitai na forma e deixai ao fresco ou na geleira durante algumas horas.
Guarnecei com duas claras batidas em neve, bem açucaradas.

Existe outra receita de Charlotte Russa, da Avó Helena, AQUI.

Bolos Secos Para o Chá

Misture-se muito bem 500 grs. de farinha de trigo, 250 grs. de açúcar, uma colher das de sopa bem cheia de manteiga, um pouco de pó de canela e o leite necessário para se tender a massa. Depois de bem ligada e batida, estenda-se sobre a tábua com um rolo, deixando-a bem delgada. Corta-se de diferentes feitios e levam-se ao forno num tabuleiro polvilhado de farinha.
Servem para guardar e conservam-se muito tempo fechadas em latas.

sexta-feira, 11 de novembro de 2016

Cavacas das Romarias


Cavacas das Romarias

5 ovos, um quarto de azeite, 9 colheres de sopa de farinha triga, sal e canela pouca, é mexido com as mãos até infular1.
Cobrem-se com 1 clara batida em castelo e deita-se-lhe 1 chávena de açúcar e uma colher de chá de vinagre tudo bem batido até ficar duro. Cobrem-se bem cobertas essa massa e em seguida põem-se a secar.

1. [deve ser, até levedar, até crescer][como os meus Bisavós eram torna-viagem, deve ter sido uma "deturpação" da palavra utilizada no Brasil de enfolar]

Da mesma safra, também temos no blog uma receita de Cavacas Finas - veja AQUI -  e outra, da geração seguinte, de Cavaquinhas - veja AQUI.
en·fo·lar
verbo transitivo
Dar aspecto de fole a; enfolechar, empolar; inflar.

"enfolar", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2013, https://www.priberam.pt/dlpo/enfolar [consultado em 11-11-2016].

domingo, 6 de novembro de 2016

Como preparar um bom chá? O Portugal Feminino responde...

 Portugal Feminino, Ano II, nº 23, Dezembro de 1931

Processo clássico de fazer chá

Há quem julgue que fazer chá é deitar água a ferver sobre as folhas, e nada mais. Ora há um processo clássico, rigoroso, que produz uma bebida cem vezes mais agradável.
Não se deve empregar nem água quente nem água fervida, mas sim água que está fervendo há alguns segundos.
Nos sítios, como Lisboa, onde a água não é de confiança, deve, portanto, escolher-se uma água de mesa, pura, para assim evitar o inconveniente de se beber sem ela ter sofrido os necessários vinte minutos de ebulição. Antes de deitar a água na chaleira, deita-se nesta um pouco de água quente que só se tira no momento em que nela se deita o chá, na proporção duma colherzinha por cada chávena. Em seguida, vaza-se a água fervente por três vezes: primeiro, uma pequena quantidade (correspondente a três cálices de licor) só destinada a humedecer e fazer inchar as folhas; meio minuto depois, mais água, que não exceda metade do recipiente; três ou quatro minutos mais tarde, última parte de água. O chá deve ser servido imediatamente, mas se não puder ser, tiram-se logo as folhas, para que estas não larguem o tanino. O chá passará para outro recipiente e, antes de ser servido, aquece-se a uma chama de álcool, tendo o cuidado de nunca se tornar a fervê-lo. Observando rigorosamente este preceito, a leitora obterá um cházinho capaz de fazer inveja a um mandarim...
 

Portugal Feminino, Ano IV, nº 42, Julho de 1933

Preparação dum bom chá

O chá é uma infusão que, para ser agradável e inofensiva deve ser preparada convenientemente. O processo "russo" é o melhor. Deita-se na chaleira água a ferver, que se vaza fora, daí a momentos; deitam-se, depois, tantas colheres (das de café) de chá preto, quantas são as chávenas, e ainda mais uma, "para a chaleira". Sobre o chá, vaza-se água a ferver (duas vezes menos água do que a necessária para encher as taças). Deixa-se ficar em infusão durante uns 5 a 10 minutos, sobre água a ferver. O chá assim preparado não é para ser bebido puro, mas servirá de extracto. Vaza-se nas taças até um terço destas, que se acabam de encher com água a ferver. Este processo é o que permite obter o chá mais louro e perfumado. Na Rússia não se adoça o chá directamente; bebe-se trincando um torrão de açúcar. O chá assim preparado é uma bebida excelente, que aquece, que provoca leve excitação das células nervosas e activa a digestão. O chá contém, principalmente, cafeína, tanino (donde tira as suas qualidades de contra-veneno), ácidos, sais, um óleo volátil e matérias coradas.

Alguns bolos aqui do blog para acompanharem o Chá:

- Bolo para o chá 
- Bolos de Limão para chá 
- Bolo de Damas para chá 
- Pãesinhos para chá

Companhia Portugueza do Chá - Vieira & Pinto Importação e Comércio de Chá

E porque falamos em chá, não podia deixar de falar de uma maravilhosa casa que existe em Lisboa - A Companhia Portugueza do Chá - Vieira & Pinto Importação e Comércio de Chá - liderada pelo simpático, atencioso, estudioso e excelente fazedor de chá, Sebastian Filgueiras. É uma casa em constante transformação, onde a tradição e a inovação se conjugam num espaço único de beleza, despertando os sentidos e convidando-nos à paz e harmonia, entre bules e folhas de chá, entre biscoitos e compotas, entre dois dedos de conversa e os tesouros que guardam. 
Visitem este casa e garanto-vos que não se arrependerão.
(P.S. - Isto não é publicidade, é partilha de coisas genuínas e verdadeiramente únicas, que vão faltando em Lisboa.)

Morada: Rua do Poço dos Negros, 123. 1200-337 Lisboa

sexta-feira, 4 de novembro de 2016

Receitas de Doces de Ovos (Pingos de Tocha, Fios de Ovos, Ovos Moles de Aveiro, Queijinhos de Ovos, Fatias de Ovos)

Portugal Feminino, Ano III, nº 43, Agosto de 1933


Pingos de Tocha

10 gemas de ovos
325 gramas de açúcar
1 1/2 [um e meio] decilitro de água
Fazem-se ovos em fio e colocam-se os fios em grupos separados num arame sobre um tabuleiro. Faz-se uma calda em espadana bem forte e com uma colher vai-se deitando açúcar sobre os ovos de maneira a ficarem com a forma comprida. Deixam-se arrefecer.

Fios de Ovos

7 gemas de ovos
1 clara
250 gramas de açúcar
Água que baste
Separam-se as gemas das claras, juntando-lhe uma clara desfeita com os dedos. Passam-se as gemas por uma peneira. Numa caçarola deita-se um litro de xarope, para que ferva em cachão. À medida que o açúcar vai estando em ponto, deitam-se pouco a pouco as gemas, passadas por um funil fino, enrolando-se em meada. Tiram-se com uma escumadeira, ficando a escorrer em cima duma peneira.

Ovos Moles de Aveiro

12 gemas de ovos
250 gramas de açúcar
1 decilitro de água
Canela que baste
Junta-se o açúcar com a água, leva-se ao lume e deixa-se ferver até estar em ponto de pasta. 
Deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se as gemas, levemente mexidas com canela. Leva-se de novo ao lume, mexendo sempre. Logo que estejam consistentes, deitam-se onde se desejem servir.

Queijinhos de Ovos

125 gramas de açúcar
6 gemas de ovos
35 gramas de amêndoa ralada
Leva-se o açúcar a ponto alto e juntam-se as amêndoas. Misturam-se os ovos. Cortam-se hóstias redondas, forma-se queijinhos (uma hóstia por baixo, outra por cima) e vão a forno brando. Depois de frio, passam-se por açúcar em ponto.
Do mesmo modo se fazem peixes, conchas, flores, etc. bastando talhar a hóstia desse feitio.

Fatias de Ovos

Tomem-se 8 ovos (aproveitando-lhes apenas 5 claras). 500 gr. de açúcar, 1 litro de leite puro e um pouco de baunilha em pó. Mistura-se tudo bem, e metam-se na mistura fatias de pão, muito delgadas e torradas, embebidas em manteiga e polvilhadas de açúcar pelo lado que não ficar metido no líquido. Em seguida vão ao forno.