segunda-feira, 30 de maio de 2016

Pudim de Laranja - outra receita

Serões : revista mensal ilustrada, N.º 73, Jul. 1911, pág. 80


Pudim de Laranja

Ingredientes necessários: Um pacote de farinha Cakeoma, duas laranjas, 120 gramas de manteiga, dois ovos, um copo (dos de água) com sumo de laranja, e um pouco de sal. 
Processo: Deita-se a farinha Cakeoma e o sal dentro de uma tigela, e junta-se-lhe a manteiga mexendo-se bem até ligar tudo. Ralam-se as cascas das duas laranjas e mistura-se ao conteúdo da tigela. Batem-se os dois ovos, e juntamente com o sumo de laranja juntam-se aos ingredientes da tigela, mexendo-se muito bem. Deita-se tudo para dentro de uma forma untada de manteiga, cobrindo-se com um papel também untado, e deixa-se cozer no forno. 

Segundo pesquisa na Internet, Cakeoma seria a marca de uma farinha:



Existem mais duas receitas de Pudim de Laranja neste blog. Veja-as AQUI (receita da Bisavó Aurora) e AQUI (receita do Comércio do Porto). 

sexta-feira, 27 de maio de 2016

Farófias e Reportagem Fotográfica da Confecção das Farófias

 
Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág. 555


Farófias
 
Leite - 1,5 litros (litro e meio)
Claras de ovos - 6
Gemas de ovos para o creme - 4
Açúcar pilé - 200 gr.
Baunilha - q.b.
 
Este doce faz-se geralmente para aproveitamento das claras que sobram do fabrico de outros doces.
Batem-se as claras até ficarem em castelo e, depois de batidas, deitam-se com colher grande em leite fervente que as coze, conservando-lhes o volume. As farófias resultantes da cozedura tiram-se do leite com escumadeira e deitam-se em vasilha côva.
Depois de acabada a cozedura, prepara-se com o resto do leite um creme, que se lança na vasilha onde estão as farófias, correndo sobre elas.
Posto, que as proporções dos diferentes elementos possam variar, as relações que acima indicamos correspondem a um creme mais pobre que o leite creme, cuja receita apresentaremos na devida altura, por ser uso empregar um creme bastante fluido com as farófias.
 
Uma vez que as fiz, segue o meu making of:
 
 Litro e meio de leite fervente

 Seis claras batidas em castelo e 4 gemas [eu utilizei as seis] para o creme

 As farófias a cozer

 Já cozidas

 Mistura-se no leite restante o açúcar [eu utilizei 240 gr.] e as gemas [utilizei seis]
e deixa-se engrossar. Senti necessidade de juntar um pouco de nada de farinha.

  E cá estão elas...
 
A receita é muito simples de confeccionar. E, tal como diz Bento da Maia, senti necessidade de "mexer" nas proporções. Assim, na confeccção do creme, utilizei 6 gemas de ovos (em vez das 4 indicadas) e 240 gr. de açúcar (em vez dos 200 gr. indicados). Em vez da baunilha, pus durante uns cinco minutos dois pedaços de casca de limão para dar um certo sabor. A meio da mexedela do creme, e já com o braço a dar de si, resolvi colocar um bocadinho de nada de farinha para acelerar o engrossar do creme (mas não iria ser necessário... foi precipitação mas que em nada adulterou o sabor).
Espero que gostem... se as fizerem, venham depois dizer o que acharam e como ficaram. Gosto sempre de receber o feed-back dos leitores. 
 

quinta-feira, 26 de maio de 2016

A Rã, por Bento da Maia

Uma vez que publiquei uma receita de Caldo de Rãs, resolvi espreitar se o Bento da Maia, no seu Tratado Completo de Cozinha e de Copa, tinha alguma referência a pratos de Rã. E não é que tem... pelo menos três: Rãs à Franganita, Rãs Fritas e Rãs Guisadas com Vinho Branco. 
Mas genial, genial, é o texto de apresentação às Rãs. Bento da Maia nem se atreve - diz que não tem ensejo - a experimentar cozinhá-las, quanto mais prová-las. Literalmente, deixa esta ousadia radical para quem possa e queira. Ora veja: 

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.385
 
 
 
A rã ordinária, representada na nossa gravura, tem cabeça triangular achatada de largura igual ao comprimento. As patas traseiras têm seis dedos ligados por membranas, como os dos palmipedes; as da frente têm quatro dedos separados.
O dorso da rã é geralmente de um verde escuro, tendo três linhas longitudinais, que destacam por claro. As faces inferiores são geralmente claras. Em Portugal, não se encontram, com[o] em França, rãs nos mercados, mas quem viver em propriedades rústicas onde haja charcos, pode obtê-las com relativa facilidade. Ainda não tivemos ensejo de comer rãs, as receitas que apresentamos são de origem francesas, mas afigura-se-nos, que as rãs, depois de cozidas em vinho branco, dariam um agradável prato de maionese.
Deixamos apontada a ideia, para que, quem possa e queira, a ponha em execução.
 
Eu dispenso... e vocês? (Pergunto eu.)  

Caldo de Rãs

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 1, 01 jan. 1881


Caldo de Rãs

Toma-se uma porção de rãs, escaldam-se em água a ferver, abrem-se com uma tesoura na parte superior das pernas, extraiem-se-lhe os músculos e fazem-se ferver por espaço de duas horas, na proporção de 120 gramas de carne por um litro de água. Depois do líquido esfriar, coa-se por um passador.
Este caldo, que se pode misturar com dois terços de leite, é excelente para curar as afecções do peito e os catarrais.

O Joven Naturalista e as recomendações gastronómicas para a época dos contágios

Estava a ver este jornal antigo chamado O Joven [assim mesmo] Naturalista, editado em 1840, e encontro uma série de artigos com dicas e recomendações para a Higiene e a Saúde do leitor, deparando-me com estes dois excertos sobre o que se deve comer e beber na época dos "contágios". Achei muito curioso...

  O joven naturalista, nº 11, 20 de Maio de 1840
O joven naturalista, nº 12, 30 de Maio de 1840

quarta-feira, 25 de maio de 2016

Doce de Cerejas ou Ginjas (Confiture de Cerises)


O Archivo Rural: Jornal de Agricultura, Artes e Sciencias Correlativas.
1º ano, nº 3, 05 de Junho de 1858, Lisboa, Imprensa União-Tipográfica, págs. 70/71

Doce de Cerejas ou Ginjas
(Confiture de Cerises)

Para fazer este doce de economia doméstica tomam-se duas partes de cerejas de Montmorency (ginjas garrafais); tiram-se-lhes os pés e os caroços, e deita-se a polpa em uma terrina. Toma-se separadamente só uma parte de açúcar, junta-se-lhe suficiente quantidade de água e põe-se em ponto de espadana; deixa-se arrefecer por algum tempo, e vaza-se ainda quente por cima da fruta. Deixa-se repousar esta mistura por espaço de 24 horas, decanta-se depois o liquido, faz.se novamente chegar ao ponto, e deita-se sobre as cerejas ou ginjas. Repete-se esta operação terceira vez, se for necessário, para operar uma transmutação bem completa entre a água da vegetação das cerejas e o xarope; vaza-se depois em boiões ou potes. Pode-se antes de os cobrir juntar ao doce as amêndoas dos caroços bem escolhidas, e depois de lhe ter tirado a humidade por meio de uma dessecação bem regulada.
Há um outro processo, que consiste em misturar com dois terços de polpa de cerejas um terço de sumo de groselhas, por tudo ao lume até se ter evaporado uma parte da água de vegetação, juntar-lhe 15 ou 20 minutos depois três quartas de açúcar por cada libra de fruta, e deixar ferver até que deitando algumas gotas de doce num prato custe a despegar; operada a coação, deita-se em púcaros, que se tapam cuidadosamente depois de ter arrefecido completamente.
O doce feito por este ultimo processo é, geralmente, mais consistente do que o primeiro; mas participa menos do sabor do fruto.


Os Petiscos de Lisboa e o Carnaval, por Eduardo Fernandes (Esculápio)

A Revista Olisipo: Boletim do Grupo "Os Amigos de Lisboa" publicaram, nos números 15 a 17 de 1941/1942, uma conferência realizada por Eduardo Fernandes - Esculápio - em 20 de Fevereiro de 1941. O tema não podia ser mais aliciante: Os Petiscos de Lisboa e o Carnaval e é um documento muito engraçado para se perceber a Lisboa dos petiscos, das tascas aos restaurantes, passando pelos retiros e casas de pasto, e alguns dos seus mais afamados cozinheiros e pratos. A conferência é extensa, são 34 páginas, que publicarei por seis vezes, tal como foi publicada nos números da revista. Espero que gostem, tanto quanto eu, desta belíssima conferência. 


01Olisipo_N15_Jul1941

02Olisipo_N15_Jul1941

03Olisipo_N15_Jul1941

04Olisipo_N15_Jul1941

05Olisipo_N15_Jul1941
Parte I - AQUI
Parte II - AQUI
Parte III - AQUI
Parte IV - AQUI
Parte V - AQUI 

terça-feira, 24 de maio de 2016

Bacalhau à Maitre d'Hotel (Entrada)

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 31, 03 Jul. 1881


Bacalhau Preparado de Diferentes Maneiras

O bacalhau, para que saia de boa qualidade, é preciso que tenha a carne branca, a pele preta e que seja alto.
Qualquer que seja o modo de o preparar, deve-se submeter o bacalhau ao seguinte processo.
Deita-se de molho em água por espaço de 3 dias, mudando a água de manhã e à noite.
Põe-se em seguida ao lume em água fria, e quando está próximo de levantar fervura, espuma-se, tira-se do lume, tapa-se e deixa-se abeberar um quarto de hora. Decorrido este tempo, escorre-se a água e cozinha-se de qualquer dos modos que passamos a indicar.

Bacalhau À Maitre d'Hotel
(Entrada)

Preparado do modo que deixamos dito, põe-se o bacalhau em uma frigideira com um bom pedaço de manteiga, farinha, salsa, cebola picada, pimenta em grão, uma pequenina porção de noz moscada e uma colher de vinagre. Leva-se ao lume, voltando o bacalhau para que se impregne dos temperos e serve-se quente.
 

quinta-feira, 19 de maio de 2016

Bombons, na Ribaltas e Gambiarras, por Guiomar Torresão

 
 
jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 19, 16 Abr. 1881

Ao folhear este velho jornal dei-me conta deste artigo muito engraçado sobre bonbons - quem nao gosta? - que acaba com um pequeno apontamento a um casa na Rua de São Bento que os fazia rivalizando em tudo com os bonbons franceses.

Este artigo é assinado por Guiomar Torresão, através do seu pseudónimo Scentelha.

Espero que gostem. 

terça-feira, 17 de maio de 2016

No Museu Bordalo Pinheiro, em Lisboa. Já amanhã, dia 18 de Maio de 2016


A partir da exposição temporária Bordalo à Mesa, comissariada por Pedro Bebiano Braga e atualmente em exibição no Museu Bordalo Pinheiro, três vultos da Gastronomia Portuguesa reúnem-se para uma tertúlia em torno da obra de Rafael Bordalo Pinheiro.
O desenho, a pintura e a cerâmica deste artista são exímios na representação original de alimentos e bebidas. Comprados no mercado tradicional, na venda ambulante ou nas lojas e armazéns de Lisboa, vindos das hortas e quintas dos arredores, do rio e do mar, ou de fabrico industrializado, para todos o artista concebeu rótulos, embalagens e publicidade, assim como anúncios que publicava nas capilhas e páginas dos seus jornais.
Estes registos ilustram múltiplos aspetos relacionados com a gastronomia: a dieta alimentar à época, a culinária, os espaços de refeição e consumo, a etiqueta à mesa. Bordalo era um bom garfo e a sua criatividade e talento ficam exemplarmente expressos na série de menus que concebeu a título de encomenda para jantares onde ele próprio, tantas vezes, participou.
De que modo a sua obra toca cada um dos convidados, convocando a sua admiração e saber, é o mote para uma conversa aberta ao público entre a gastrónoma Maria de Lourdes Modesto, o especialista em vinhos João Paulo Martins e o chef Hugo Nascimento.
Afinal, em que é que a moderna cozinha portuguesa se distingue da praticada no final do século XIX e o que é ser um bom garfo nos dias que correm?

Veja mais AQUI

segunda-feira, 16 de maio de 2016

Fatias de Ovos

jornal Ribaltas e Gambiarras, redacção Guiomar Torresão, S. 1, n.º 6, 5 Fev. 1881


Fatias de Ovos

Misturem-se bem 500 gramas de açúcar, 8 ovos, dos quais só se aproveitarão 5 claras, 1 litro de bom leite e uma pouca de baunilha pulverizada, coloquem-se sobre esta mistura fatias torradas muito finas embebidas em manteiga e polvilhadas de açúcar pelo lado oposto àquele que se embebe no líquido. Mandem-se em seguida para o forno. É uma sobremesa deliciosa.

domingo, 15 de maio de 2016

Biscoitos de Dama

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág.280/281

Biscoitos de Dama

Batem-se 175 gramas de açúcar com dois ovos inteiros, uma colher de sopa de mel, 60 gramas de manteiga derretida, uma colherzinha de canela, juntando aos poucos 450 gramas de farinha na qual se misturou uma colher de sopa de fermento.
Tendem-se os biscoitos e levam-se a cozer ao forno em tabuleiros untados e polvilhados de farinha.

quinta-feira, 12 de maio de 2016

Bifes Enrolados com Molho de Natas


Bifes Enrolados com Molho de Natas

Cortam-se os bifes bem delgados e barram-se com o seguinte preparado: presunto bem demolhado e passado pela máquina, amassado com 1 gema de ovo e um bocadinho de queijo parmesão. Enrolam-se e fecham-se com um palito, e fregem-se em lume brando com margarina e um fio de óleo, até dourarem. Regam-se com 1 cálice de vinho do Porto e esperta-se o lume para evaporar o vinho. 
Vazam-se para um tacho, temperam-se com sal (tendo em conta o do presunto mesmo demolhado), põe-se pimenta moída, cobrem-se com 2 decilitros e meio de natas, tapam-se e deixam-se estufar até ficarem tenros. Servem-se em travessa aquecida e regam-se com o próprio molho no qual se dissolveu uma colher de manteiga.

quarta-feira, 11 de maio de 2016

O Forno: Nomenclaturas e Temperaturas



Os "diferentes" fornos e as suas temperaturas

Pastelão Delicioso


Pastelão Delicioso

Pese 3 ovos, igual quantidade de farinha e metade de manteiga. Mistura-se a farinha com um pouco de sal e 1 colher (de chá) de fermento. Junte-se a manteiga e os ovos. Unta-se a forma e cobre-se com metade da massa, recheia-se com frango ou carne e cobre-se com a restante massa, pincela-se com ovo e leva-se a forno esperto.
NOTA: Forno esperto corresponde, sensivelmente, entre 160º e 190º graus. 

terça-feira, 3 de maio de 2016

Gelado de Morangos e Gelado de Bananas

 Revista Serões, nº 74, de 1911 - págs. 160


Gelado de Morangos

Tenha-se meio quilo de morangos, e depois de se lhes tirar o pé, esmaguem-se dentro de uma tigela, até ficar com uma pasta; passe-se por um passador, e em seguida, junte-se-lhe duzentas e cinquenta gramas de açúcar, sumo de um limão, e uns pingos de cochonilla para avivar a cor. Dissolvem-se três folhas de gelatina em dois copos de água, e uma vez dissolvidas, junte-se-lhes a massa dos morangos. Estando quase gelado, deita-se-lhe um copo de qualquer licor, e deixa-se acabar de gelar.
Serve-se em pratinhos ou copos de vidro.
  
Gelado de Bananas

Descascam-se e esmagam-se dez bananas, espreme-se bem todo o sumo de duas laranjas, adoça-se ao gosto da pessoa. Gela-se ligeiramente, e juntam-se-lhe duas claras de ovo bem batidas, com um pouco de açúcar. Torna-se a gelar, mas sem ficar muito duro.
Serve-se num prato de vidro.