quarta-feira, 25 de maio de 2016

Doce de Cerejas ou Ginjas (Confiture de Cerises)


O Archivo Rural: Jornal de Agricultura, Artes e Sciencias Correlativas.
1º ano, nº 3, 05 de Junho de 1858, Lisboa, Imprensa União-Tipográfica, págs. 70/71

Doce de Cerejas ou Ginjas
(Confiture de Cerises)

Para fazer este doce de economia doméstica tomam-se duas partes de cerejas de Montmorency (ginjas garrafais); tiram-se-lhes os pés e os caroços, e deita-se a polpa em uma terrina. Toma-se separadamente só uma parte de açúcar, junta-se-lhe suficiente quantidade de água e põe-se em ponto de espadana; deixa-se arrefecer por algum tempo, e vaza-se ainda quente por cima da fruta. Deixa-se repousar esta mistura por espaço de 24 horas, decanta-se depois o liquido, faz.se novamente chegar ao ponto, e deita-se sobre as cerejas ou ginjas. Repete-se esta operação terceira vez, se for necessário, para operar uma transmutação bem completa entre a água da vegetação das cerejas e o xarope; vaza-se depois em boiões ou potes. Pode-se antes de os cobrir juntar ao doce as amêndoas dos caroços bem escolhidas, e depois de lhe ter tirado a humidade por meio de uma dessecação bem regulada.
Há um outro processo, que consiste em misturar com dois terços de polpa de cerejas um terço de sumo de groselhas, por tudo ao lume até se ter evaporado uma parte da água de vegetação, juntar-lhe 15 ou 20 minutos depois três quartas de açúcar por cada libra de fruta, e deixar ferver até que deitando algumas gotas de doce num prato custe a despegar; operada a coação, deita-se em púcaros, que se tapam cuidadosamente depois de ter arrefecido completamente.
O doce feito por este ultimo processo é, geralmente, mais consistente do que o primeiro; mas participa menos do sabor do fruto.